Армянские пельмени - бораки
30-01-2012 19:33
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
Армянская кухня – одна из древнейших кухонь в Азии. Ее характерные черты сложились еще, по крайней мере, за тысячелетие до нашей эры в период формирования армянского народа и сохраняются во многом на протяжении более трех тысячелетий до наших дней не только на территории собственно Армении, но и в многочисленных колониях, созданных в Азии и Европе переселившимися туда армянами.
Далеко на чужбине, армянская кухня, как и другие национальные особенности армянского народа, сохранила свои типичные черты.
Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются весьма многообразно – в использовании старинной кухонной техники и в технологии приготовления блюд, и в составе пищевого сырья, и в сохранении вкусовой гаммы, и типе излюбленных блюд.
Названия многих блюд армянской кухни связаны не с составом продуктов, как это принято у европейских народов, а с названием посуды, в которой их приготовляют. Таковы, например, путук, кчуч, тапак – все это виды глиняной посуды и одновременно названия супов и вторых блюд.
Приготовление большого количества мясных, рыбных и овощных блюд армянской кухни построено на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре- и суфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и труда (кололик и кололак).
Другой характерной особенностью технологии армянской кухни, как и других восточных, является раздельность операций с последующим объединением разных частей блюда, многократная смена операций.
Основная цель разнообразия технологических приемов состоит в создании облагороженного продукта (блюда), вкус которого в результате длительной и сложной обработки и внесения массы дополнительных компонентов значительно обогащается. Отсюда обилие блюд с молотым мясом, к которому добавлены другие компоненты также в молотом состоянии. Таковы кололак, схторац, толма, бораки и др.
Сегодня мы посвятим Вас в искусство приготовления бораки, или как их еще называют – «армянские пельмени».
Их основное отличие от пельменей других народов состоит в том, что фарш для них предварительно обжаривают, самим бораки придают цилиндрическую форму и оставляют их открытыми сверху и, наконец, не отваривают, а припускают и затем обжаривают.
Итак – рецепт «бораки»
[400x213]
Для теста: 200 г муки, 1 яйцо, 1-2 ст. ложки воды. Для начинки: 300 г мяса (говядины), 100 г лука (3 луковицы), 1 ч. ложка черного молотого перца, 3 ст. ложки сушенной пряной зелени. Для подливки: 1 -2 стакана мацуна, 1 головка чеснока. Для обжаривания лука и бораки: 100-150 г масла.
Замесить крутое тесто. Полученную массу раскатать в пласт толщиной 2-3 мм и нарезать квадратами со сторонами в 5-6 см.
Мелко нарезанный лук обжарить в чугунной сковородке на медленном огне. По готовности лука добавить в него начинку из мелко нарезанного мяса, перемешанного с черным молотым перцем и прянной зеленью. Все это потушить на медленном огне.
Выложить готовую начинку в квадраты из теста и сформовать из всего этого небольшие цилиндрики открытые сверху – «бораки» так, чтобы начинка не доходила на 1 см до открытого верха.
Затем положить бораки в эмалированную кастрюлю слоями так, чтобы открытая часть была сверху. Влить в кастрюлю немного бульона (1-1,5 стакана), плотно прикрыть и на очень слабом огне припустить до полуготовности.
Вынуть бораки, выложить на сито, дать стечь бульону и обжарить их на предварительно разогретой сковороде до появления золотистой корочки.
Подавать на стол в горячем виде с приправой из мацуна и чеснока
вверх^
к полной версии
понравилось!
в evernote
Армянская кухня – одна из древнейших кухонь в Азии. Ее характерные черты сложились еще, по крайней мере, за тысячелетие до нашей эры в период формирования армянского народа и сохраняются во многом на протяжении более трех тысячелетий до наших дней не только на территории собственно Армении, но и в многочисленных колониях, созданных в Азии и Европе переселившимися туда армянами.
Далеко на чужбине, армянская кухня, как и другие национальные особенности армянского народа, сохранила свои типичные черты.
Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются весьма многообразно – в использовании старинной кухонной техники и в технологии приготовления блюд, и в составе пищевого сырья, и в сохранении вкусовой гаммы, и типе излюбленных блюд.
Названия многих блюд армянской кухни связаны не с составом продуктов, как это принято у европейских народов, а с названием посуды, в которой их приготовляют. Таковы, например, путук, кчуч, тапак – все это виды глиняной посуды и одновременно названия супов и вторых блюд.
Приготовление большого количества мясных, рыбных и овощных блюд армянской кухни построено на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре- и суфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и труда (кололик и кололак).
Другой характерной особенностью технологии армянской кухни, как и других восточных, является раздельность операций с последующим объединением разных частей блюда, многократная смена операций.
Основная цель разнообразия технологических приемов состоит в создании облагороженного продукта (блюда), вкус которого в результате длительной и сложной обработки и внесения массы дополнительных компонентов значительно обогащается. Отсюда обилие блюд с молотым мясом, к которому добавлены другие компоненты также в молотом состоянии. Таковы кололак, схторац, толма, бораки и др.
Сегодня мы посвятим Вас в искусство приготовления бораки, или как их еще называют – «армянские пельмени».
Их основное отличие от пельменей других народов состоит в том, что фарш для них предварительно обжаривают, самим бораки придают цилиндрическую форму и оставляют их открытыми сверху и, наконец, не отваривают, а припускают и затем обжаривают.
Итак – рецепт «бораки»
[400x213]Для теста: 200 г муки, 1 яйцо, 1-2 ст. ложки воды. Для начинки: 300 г мяса (говядины), 100 г лука (3 луковицы), 1 ч. ложка черного молотого перца, 3 ст. ложки сушенной пряной зелени. Для подливки: 1 -2 стакана мацуна, 1 головка чеснока. Для обжаривания лука и бораки: 100-150 г масла.
Замесить крутое тесто. Полученную массу раскатать в пласт толщиной 2-3 мм и нарезать квадратами со сторонами в 5-6 см.
Мелко нарезанный лук обжарить в чугунной сковородке на медленном огне. По готовности лука добавить в него начинку из мелко нарезанного мяса, перемешанного с черным молотым перцем и прянной зеленью. Все это потушить на медленном огне.
Выложить готовую начинку в квадраты из теста и сформовать из всего этого небольшие цилиндрики открытые сверху – «бораки» так, чтобы начинка не доходила на 1 см до открытого верха.
Затем положить бораки в эмалированную кастрюлю слоями так, чтобы открытая часть была сверху. Влить в кастрюлю немного бульона (1-1,5 стакана), плотно прикрыть и на очень слабом огне припустить до полуготовности.
Вынуть бораки, выложить на сито, дать стечь бульону и обжарить их на предварительно разогретой сковороде до появления золотистой корочки.
Подавать на стол в горячем виде с приправой из мацуна и чеснока
Комментарии (12):
Перетокина_Наталья
02-02-2012-17:01
удалить
Ответ на комментарий Азовец #
Итак, что-же такое хинкали? Хинкали, это крупные, размером с кулак, мешочки из тугого теста с мясной начинкой. В чём же радикальное отличие от пельменей и манты? А в том, что хинкали, буквально наполовину а то и больше наполнены ароматным мясным бульоном. То есть, это не просто сочные пельмешки а буквально таки порционные мешочки с простым но сытным супом! Отсюда, следуют 2 самый основных закона хинкали:
1. Тугое, эластичное тесто которое выдержит кипение бульона внутри себя и не порвется ни при варке, ни в тарелке.
2. Мясной фарш с большим количеством «вбитой» воды.
Вот если два этих основных закона соблюдены, то в остальном уже можно подстраиваться под свой, личный уникальный вкус. Начнем?
Закон номер 2 – сочный фарш
Основной секрет фарша для хинкали, это вода. Да, вот так вот банально – ледяная вода вбитая в фарш. По уму, мясо для фарша надо мелко-мелко порубить сечками или тяжелым острым ножом, но, можно на самом деле и провернуть в мясорубке а то и вообще купить готовый (если источник хотя-бы относительно трастовый). Сурсы фарша не так важны, как кажется! Это может быть и говядина и баранина и смесь со свининой. Я думаю, можно и куриный использовать и индейку… Самое главное, фраш должен быть свежим, жирненьким и без соевой муки. Всё остальное уже на вкус и цвет. Если делать хинкали аутентичными, то лучше всего взять чистый говяжий фарш.
Как я уже писал выше, я готовлю фарш с большим количеством зелени и специй, ну нравится так мне, поэтому, разделю контент на обязательный и опциональный.
Обязательно:
1. Фарш (грамм 300-400 на 10-12 порций)
2. 100-150 граммов ледяной воды
3. Черный молотый перец
4. Крупная луковица тёртая на мелкой терке или очень мелко порубленная
5. Соль
Опционально:
1. Чайная ложка смеси хмели-сунели
2. По 2-3-4 веточки зелени: кинзы, петрушки, зеленого лука
3. Чайная ложка острой аджики
4. 3 зубчика чеснока
Смешиваем (пока без воды) все компоненты фарша в просторной миске, вымешиваем руками до однородности. Постепенно, буквально по «сплэшу» добавляем всю воду, постоянно перемешивая фарш. Мните как следует, поднимаейте и с силой кидайте его обратно в миску. Наша цель, что бы вся вода впиталась в фарш. Никакой жидкости в миске остаться не должно и сам фарш не должен быть похож на отходы производства а должен быть достаточно тугим, однородным, с лёгкостью собираемым в комок. Минут 20 наверное надо над ним издеваться а потом поставить в холодильник минимум на час а то и два. Как раз пока тесто сделаем!
Закон номер 1 – эластичное тесто
Так как тесто в хинкали это наверное самый важный компонент, то и возни с ним, конечно-же очень немало. Тесто для хинкали замешивается аж в три приема. Общее время приготовления теста, примерно час-пятнадцать-полтора часа. Поэтому, учитывайте этот момент если собираетесь готовить для гостей. Хотя, хинкали блюдо не праздничное, для гостей лучше сделать хорошие манты о которых я напишу, кстати, на следующей неделе. В общем, приступим к тесту. Для теста на 10-12 крупных хинкали, нам потребуется:
1. 4 стакана муки
2. 1 стакан ледяной воды
3. 2 столовые ложки растительного масла без запаха
4. чайная ложка соли
5. полтора часа железного терпения
С тестом «работать», на самом деле, очень приятно! Это живой такой организм, который постоянно находится движении каких-то удивительных превращений. Возьмите вместительный эмалированный таз и через мелкое сито всыпьте туда 2 стакана муки. Добавьте чайную ложку соли, растительное масло и постоянно мешая всю массу руками, влейте по частям стакан ледяной воды (заранее налейте воду в стакан и бросьте туда пару кубиков льда). Мешайте, мните клейкую массу минут 10-15, до однородного состояния и оставьте на пол часа отстояться.
Через пол часа, всыпьте 1-1.5 стакана оставшейся муки и опять терроризируйте тесто до состояния «не прилипает к рукам и к кастрюльке», это ещё минут 15. Отставьте тесто ещё на полчаса, по прошествии которых, всыпьте оставшуюся муку и ещё раз измучайте уже почти готовое тесто. Сразу скажу, будет сложно – с непривычки потом руки будут болеть как после спорт-зала. Мните тесто, расплющивайте его кулаком, собирайте обратно в тугой комок, мните ещё до полной однородности! А оно, кстати, будет во всю сопротивляться. В итоге у нас получается очень тугое тесто не липнущее к рукам и тазику. Соберите тесто в комок, заверните в пищевую пленку и положите в холодильник, дойти ещё минут на 15-20. Всё, готово, тазик больше не понадобится! Формируем из теста такую, достаточно крупную дилду, чуть присыпаем мукой и переходим к следующему шагу.
Теперь переходим к процессам лепки и варки, которые тоже имеют определенные особенности.
Как лепить хинкали
Острым ножом оттяпайте кружок от получившегося тесто-дилдо, положите его на стол, присыпанный мукой и скалкой раскатайте круг диаметром примерно 15 см и толщиной в миллиметр. Не зря мы с вами так мучилась с тестом — если всё сделано правильно, то оно у нас ни в жизнь не порвется!
Теперь кладем в середину получившегося круга столовую ложку фарша и начинаем заворачивать делая по кругу «защипы» что-бы как можно плотней закупорить горловину мешочка. Вот так, смотрите, ничего сложного:
Когда мешочек сформирован, подкручиваем «горлышко» и поднимаем его вверх что бы он слегка провис под весом фарша и окончательно сформировал ёмкость для будущего бульона.
Готовые хинкали откладываем в сторону на припорошенную мукой поверхность.
Как варить хинкали
Вскипятите самую большую кастрюлю воды и как следует посолите. Обратите внимание на то, что хинкали должны плавать достаточно свободно в кипятке, ни в коем случае друг-друга не травмировать и не слипаться. Опускайте хинкали по одному, в бурно кипящую воду и не давайте прилипнуть ко дну кастрюли. Варить хинкали надо от 10 до 15 минут, в зависимости от объема.
Как есть хинкали
Думаете уже с этим разберетесь без меня? А вот и вовсе не обязательно :) Хинкали берут руками за «хвостик», придерживая другой рукой мешочек надкусывают и сначала выпивают бульон, раскаленный, ароматный, вкусный! А потом уже догрызают остальное, вольготно оставляя хвостик на тарелке. Если боитесь обжечься, то накалывайте хвостик вилкой но всё остальное – строго так как написал! Сначала бульон, потом мясо. Приятно вам, надеюсь, что отважитесь и не пожалеете! Так что различаются
1. Тугое, эластичное тесто которое выдержит кипение бульона внутри себя и не порвется ни при варке, ни в тарелке.
2. Мясной фарш с большим количеством «вбитой» воды.
Вот если два этих основных закона соблюдены, то в остальном уже можно подстраиваться под свой, личный уникальный вкус. Начнем?
Закон номер 2 – сочный фарш
Основной секрет фарша для хинкали, это вода. Да, вот так вот банально – ледяная вода вбитая в фарш. По уму, мясо для фарша надо мелко-мелко порубить сечками или тяжелым острым ножом, но, можно на самом деле и провернуть в мясорубке а то и вообще купить готовый (если источник хотя-бы относительно трастовый). Сурсы фарша не так важны, как кажется! Это может быть и говядина и баранина и смесь со свининой. Я думаю, можно и куриный использовать и индейку… Самое главное, фраш должен быть свежим, жирненьким и без соевой муки. Всё остальное уже на вкус и цвет. Если делать хинкали аутентичными, то лучше всего взять чистый говяжий фарш.
Как я уже писал выше, я готовлю фарш с большим количеством зелени и специй, ну нравится так мне, поэтому, разделю контент на обязательный и опциональный.
Обязательно:
1. Фарш (грамм 300-400 на 10-12 порций)
2. 100-150 граммов ледяной воды
3. Черный молотый перец
4. Крупная луковица тёртая на мелкой терке или очень мелко порубленная
5. Соль
Опционально:
1. Чайная ложка смеси хмели-сунели
2. По 2-3-4 веточки зелени: кинзы, петрушки, зеленого лука
3. Чайная ложка острой аджики
4. 3 зубчика чеснока
Смешиваем (пока без воды) все компоненты фарша в просторной миске, вымешиваем руками до однородности. Постепенно, буквально по «сплэшу» добавляем всю воду, постоянно перемешивая фарш. Мните как следует, поднимаейте и с силой кидайте его обратно в миску. Наша цель, что бы вся вода впиталась в фарш. Никакой жидкости в миске остаться не должно и сам фарш не должен быть похож на отходы производства а должен быть достаточно тугим, однородным, с лёгкостью собираемым в комок. Минут 20 наверное надо над ним издеваться а потом поставить в холодильник минимум на час а то и два. Как раз пока тесто сделаем!
Закон номер 1 – эластичное тесто
Так как тесто в хинкали это наверное самый важный компонент, то и возни с ним, конечно-же очень немало. Тесто для хинкали замешивается аж в три приема. Общее время приготовления теста, примерно час-пятнадцать-полтора часа. Поэтому, учитывайте этот момент если собираетесь готовить для гостей. Хотя, хинкали блюдо не праздничное, для гостей лучше сделать хорошие манты о которых я напишу, кстати, на следующей неделе. В общем, приступим к тесту. Для теста на 10-12 крупных хинкали, нам потребуется:
1. 4 стакана муки
2. 1 стакан ледяной воды
3. 2 столовые ложки растительного масла без запаха
4. чайная ложка соли
5. полтора часа железного терпения
С тестом «работать», на самом деле, очень приятно! Это живой такой организм, который постоянно находится движении каких-то удивительных превращений. Возьмите вместительный эмалированный таз и через мелкое сито всыпьте туда 2 стакана муки. Добавьте чайную ложку соли, растительное масло и постоянно мешая всю массу руками, влейте по частям стакан ледяной воды (заранее налейте воду в стакан и бросьте туда пару кубиков льда). Мешайте, мните клейкую массу минут 10-15, до однородного состояния и оставьте на пол часа отстояться.
Через пол часа, всыпьте 1-1.5 стакана оставшейся муки и опять терроризируйте тесто до состояния «не прилипает к рукам и к кастрюльке», это ещё минут 15. Отставьте тесто ещё на полчаса, по прошествии которых, всыпьте оставшуюся муку и ещё раз измучайте уже почти готовое тесто. Сразу скажу, будет сложно – с непривычки потом руки будут болеть как после спорт-зала. Мните тесто, расплющивайте его кулаком, собирайте обратно в тугой комок, мните ещё до полной однородности! А оно, кстати, будет во всю сопротивляться. В итоге у нас получается очень тугое тесто не липнущее к рукам и тазику. Соберите тесто в комок, заверните в пищевую пленку и положите в холодильник, дойти ещё минут на 15-20. Всё, готово, тазик больше не понадобится! Формируем из теста такую, достаточно крупную дилду, чуть присыпаем мукой и переходим к следующему шагу.
Теперь переходим к процессам лепки и варки, которые тоже имеют определенные особенности.
Как лепить хинкали
Острым ножом оттяпайте кружок от получившегося тесто-дилдо, положите его на стол, присыпанный мукой и скалкой раскатайте круг диаметром примерно 15 см и толщиной в миллиметр. Не зря мы с вами так мучилась с тестом — если всё сделано правильно, то оно у нас ни в жизнь не порвется!
Теперь кладем в середину получившегося круга столовую ложку фарша и начинаем заворачивать делая по кругу «защипы» что-бы как можно плотней закупорить горловину мешочка. Вот так, смотрите, ничего сложного:
Когда мешочек сформирован, подкручиваем «горлышко» и поднимаем его вверх что бы он слегка провис под весом фарша и окончательно сформировал ёмкость для будущего бульона.
Готовые хинкали откладываем в сторону на припорошенную мукой поверхность.
Как варить хинкали
Вскипятите самую большую кастрюлю воды и как следует посолите. Обратите внимание на то, что хинкали должны плавать достаточно свободно в кипятке, ни в коем случае друг-друга не травмировать и не слипаться. Опускайте хинкали по одному, в бурно кипящую воду и не давайте прилипнуть ко дну кастрюли. Варить хинкали надо от 10 до 15 минут, в зависимости от объема.
Как есть хинкали
Думаете уже с этим разберетесь без меня? А вот и вовсе не обязательно :) Хинкали берут руками за «хвостик», придерживая другой рукой мешочек надкусывают и сначала выпивают бульон, раскаленный, ароматный, вкусный! А потом уже догрызают остальное, вольготно оставляя хвостик на тарелке. Если боитесь обжечься, то накалывайте хвостик вилкой но всё остальное – строго так как написал! Сначала бульон, потом мясо. Приятно вам, надеюсь, что отважитесь и не пожалеете! Так что различаются
Ответ на комментарий Перетокина_Наталья #
Отписалась.Я рецептов не знаю,но в хинкальне их едал.В Армении в Ереване и не только.Кстати всех славян очень оскорбляло то,что они не имея своего производства муки,так по наплевательски относились к тесту.Просто выбрасывали ,,хвостики,,
Чудо_-_юдо_верное
25-06-2014-21:50
удалить
Спасибо, очень познавательно - вкусно.
Моя тема - пельменное тесто рецепт.
tvorcheskaya
31-08-2017-22:38
удалить
Много рецептов - как приготовить печеночный торт
Просто и вкусно - пельменное тесто рецепт
Лана_Короленко
17-07-2018-12:52
удалить
Спасибоза вкусный рецепт пельменей.
Также предложу рецепт хинкали
veselaya_ja
05-01-2020-22:45
удалить
Одна из древнейших национальных кухонь Азии армянская кухня.
Кулинарушка
29-03-2021-20:55
удалить
Сколько народов - столько и рецептов приготовления мяса в тесте! У армян - бораки, у грузин - хинкали, у русских - пельмени. Все способы вкусные, все варианты хороши, очень понравилось как варить хинкали!
Комментарии (12):
вверх^
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник Армянские пельмени - бораки | Перетокина_Наталья - Дневник Перетокина_Наталья |
Лента друзей Перетокина_Наталья
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»