Одним из обязательных к исполнению сезонных блюд я считаю борщ из молодых овощей. В начале лета, к моменту когда появляется на рынке первая свекла с ботвой, обычно уже имеется в продаже молодой картофель, капуста и мелковатая пока морковка. Значит пора варить борщ.
Этот борщ, хотя и готовится в целом как и обычный внесезонный, имеет ряд важных отличий:
1. Я варю его исключительно на воде, ни мясо, ни мясной бульон ему не нужны. Яркий и одновременно легкий вкус молодых овощей легко перебить или утяжелить даже самым легким бульоном.
2. Свекольная ботва в немалых количествам, наряду с обычной капустой, - обязательна.
3. Лучшей приправой к такому борщу служат каперсы. Они отлично оттеняют и усиливают столь ценный нежный вкус свежих молодых овощей.
4. А вот привычные сметану, чеснок и сало следует отложить до зимы - этому борщу они не просто не идут, но способны полностью испортить его вкус.
Я сама к супам равнодушна, муж не любит вареную капусту, один из сыновей терпеть не может каперсы, а внучка вообще большая привередина, но этот борщ едят все. И требуют добавки тоже все.
И отдельно про каперсы, кому интересно
Признаю, с моей стороны немного нечестно пропагандировать борщ с каперсами - я ни разу не покупала каперсы, продающиеся в магазинах и не знаю, каковы они на вкус, сильно ли отличаются от тех, что мы собирали в Крыму, по дороге в Тихую бухту, на сухих и каменистых горных склонах. Впрочем, обязуюсь исправиться и непременно куплю баночку на пробу в ближайшее время.
Перерыла весь массив своих крымских фотографий, но каперсника не нашла. Воспользуюсь найденными в сети.
В пищу используются вот эти нераспустившиеся еще бутоны, желательно помельче. И совсем мелкие огурчики тоже подойдут.
Каперсник — по-армянски капар или кивар, по-грузински — капари, татарское название-ялама и "шайтан арбуз"— является стелящимся шиповатым кустарником семейства каперсовых от одного до двух метров высоты. Родиной каперсника считается Северная Африка и Южная Европа, известен он как растение дикорастущее.
В Крыму каперсник растет по бесплодным сланцевым скалам от Алушты до Судака и Феодосии. Цветочные бутоны, сорванные до полного распускания, замаринованные в уксусе, и являются теми каперцами, ради которых это растение заслуживает серьезного внимания.
Для нашего скудного на растительность Восточного Крыма, каперсник - очень яркое растение. Он растет там, где мало какое растение может выжить и при этом цветет все лето крупными белыми цветами, а ближе к осени удивляет лопнувшими плодами с ярко-красной "начинкой"
Отсюда http://www.happy-giraffe.ru/cook/spices/Kapersi_Capparis/
В кулинарии каперсы применяют в самых разнообразных видах: сырыми, маринованными, вялеными, солеными, консервированными. Обычно бутоны вымачивают в воде для избавления от лишней соли, затем высушивают, растирают и смешивают с другими пряностями. Или же используют как самостоятельную приправу.
У свежих каперсов вкус довольно неприятный, горький. Поэтому используют их после обработки. Консервированные, маринованные или соленые каперсы приобретают острый, терпкий, несколько кисловатый вкус.
Самые дорогие каперсы – мелкие из Прованса, именуемые nonpareille (нонпарель), величина которых всего несколько миллиметров. Их добавляют в ниццский салат, состоящий также из маслин, зеленой стручковой фасоли, сваренных вкрутую яиц, картофеля, маленьких артишоков и заправленный уксусом и оливковым маслом.
Также каперсы активно добавляют в различные соусы: тартар, и менее известные у нас равигот, тапенад, ремуляд. Также на основе каперсов готовят сложносоставное масло, которое отлично сочетается с овощами и рыбой.
Кроме того, каперсы добавляют в самые разнообразные блюда из рыбы, птицы и мяса, холодные закуски и супы. Они часто входят в состав майонезов, маринадов, приправ к мясу и различных соусов.
Каперсы прекрасно гармонируют практически со всеми пряностями Средиземноморья, хорошо сочетаются с маринованными и солеными оливками
Неправда про неприятный горький вкус - я ела их свежими, с куста. Ни провяливать, ни вымачивать тоже не вижу необходимости. Впрочем, в промышленных масштабах я их никогда не заготавливала))
По дороге к морю мы наспех собирали бутончики каперсов на встреченных кустах, рассовывали их по карманам, а вернувшись домой просто ссыпали в маленькие баночки, густо пересыпая солью. А потом годами хранили в холодильнике. У меня до сих пор еще стоят несколько баночек, собранных моей мамой лет восемь назад. Соль, в которой они хранятся пропитывается их вкусом, так что в борщ я добавляю каперсы вместе с солью и больше его не солю. Кроме борща использую каперсы еще в одном обязательном сезонном блюде - кабачковых оладьях с томатно-луковой подливкой. Так что мне еще хватит надолго.
Как я варю борщ.
В воду или бульон (куриный или говяжий, свинину я не использую для супов) первым делом закидываю картошку. Пока она варится пассерую на сковороде в растительном масле мелко нарезанный лук, натертую на терке морковь, свеклу, нарезанную соломкой. Туда же добавляю помидоры (откуда-то застряло в голове, что для того, чтобы свекла не потеряла в борще цвет при варке к ней нужно при пассеровании добавить кислоты, т.е помидоры как раз то, что нужно.) Летом и осенью использую свежие помидоры, на зиму замораживаю очищенные от шкурки или использую консервированные каким-либо другим способом помидоры. Магазинный томат - в самом крайнем случае, если совсем ничего другого нет, а борщ нужен вотпрямщас.
Пассерованные овощи выгружаю в кастрюлю, когда картошка почти сварилась. Только после этого стругаю туда капусту, ее варить нужно недолго, чтобы сохранилась хоть какая-нибудь хрумкость. В последнюю очередь зелень - петрушка летом, на зиму опять же замораживаю смесь из петрушки с корнем и сельдерея с корнем, иногда еще добавляю в смесь красный сладкий перец, порезанный соломкой - для красоты и запаха.
Всё. Ах да, солю ближе к концу варки, никаких других специй больше не добавляю, борщ и без них хорош.
