Гефилте фиш - блюдо достаточно сложное в приготовлении, хотя продукты в рецепте указаны самые обычные, недорогие. Помимо карпа фаршируют также щуку, карася, сазана, окуня, судака. А для начинки берут филе не только пресноводных, но и некоторых морских рыб. Например, трески, пикши и хека. Из всего этого многообразия не используются только бесчешуйчатые рыбы - угорь и сом, а также осетровые, поскольку это противоречит еврейским кулинарным традициям. Кстати, в тех странах, где более доступна не речная, а морская рыба - с более грубой кожей и не такая нежная на вкус, многие повара перестали делать традиционную гефилте фиш. Они просто лепят из фарша котлетки или шарики и отваривают их в рыбном бульоне. Не изменились только требования к выбору рыбы и к консистенции фарша.
Лучший вариант - живой карп. Если вы покупаете уже уснувшего, проверьте, чтобы на его коже не было повреждений и слизи. Глаза у свежей рыбы должны быть выпуклыми и блестящими, жабры - темно-бордового цвета, мякоть - упругая. Что касается фарша, его не нужно сильно измельчать.

Для приготовления гефилте фиш нам понадобится:
Для фарша:
1 карп весом 1300-1400 гр;
200 г филе какой нибудь рыбы (можно судака, заавон и т.д.);
2 яйца;
30 г мацы или хлеба;
2 средние луковицы;
1 средняя морковка;
щепотка белого молотого перца;
щепотка соли;
50 мл оливкового или растительного масла;
Щепотка порошка корицы.

Для бульона:
1 луковица;
2 морковки;
1 средняя свекла (примерно 150 г);
несколько веточек укропа, петрушки и базилика;
5-7 горошин черного перца;
8-10 горошин душистого перца;
4-5 гвоздички;
2-3 лавровых листа;
1 ст. л. сахара;
соль по вкусу.

Для украшения:
зелень петрушки, половина лимона? оливки, майонез, приготовленный хрен.

Карпа нужно отваривать в специальном рыбном сотейнике продолговатой формы или в большой кастрюле с диаметром, равным длине рыбы. Вам также пригодятся мясорубка или блендер, разделочная доска, ножи, мелкое сито.
У карпа счистить чешую и отрезать все плавники, кроме спинного. Вырезать жабры, отрезать голову и удалить внутренности. На каждой половине брюшка, у окончания ребер, сделать надрезы, стараясь не повредить кожу. Руками отделить от кожи ребра и хребет с мякотью - начиная с головы и до хвоста.
Стараясь не повредить кожу, переломить хребет у хвоста. Отрезать спинной плавник. Вынуть хребет с ребрами, сняв кожу "чулком". В результате вы получите кожу с хвостом и отдельно - хребет с ребрами и мякотью.
По хребту и вдоль ребер срезать рыбное филе. Оно будет использовано для приготовления фарша, а кости пойдут на бульон.


[700x525]

Приготовить начинку. Для этого яйца разбить в миску, чтобы убедиться, что в них нет кровяных пятен и темных разводов. Перелить в чашу блендера, добавить сырую луковицу, нарезанную полукольцами. На пару минут включить блендер на среднюю скорость. Если вы готовите кошерное блюдо, используйте яйца с белой скорлупой. Шелуху от лука не выбрасывать! Она пригодится нам для бульона.
Мацу разломать на мелкие кусочки и измельчить в блендере до состояния муки. Засыпать ее в смесь яйца и лука, перемешать ложкой. Оставить на 2-3 ч для набухания. Если под рукой нет мацы, ее можно заменить пшеничной булкой без корки, предварительно замочив в холодной воде, а потом отжать. В этом случае ждать два часа не придется.
Тем временем вторую луковицу, нарезанную полукольцами, и очищенную морковь, нашинкованную соломкой, пассеровать в 1 ст. л. растительного масла. Затем переложить в блендер вместе с филе карпа и судака и измельчить на средней скорости, добавив молотый белый перец, соль и немного оливкового масла.
Добавить в рыбный фарш смесь мацы и яиц и перемешать в блендере. На этом этапе надо следить за тем, чтобы фарш не превратился в пюре. Он должен быть однородным и крупным. Подготовленной начинкой наполнить шкуру карпа, закрыв отверстие головой карпа.


[700x525]


Свеклу и морковь для бульона очистить, промыть в холодной воде, нарезать кружками. Так же, кружками, нарезать луковицу, не очищая ее от шелухи. Положить овощи вместе с рыбными костями, луковой шелухой и чешуей на дно кастрюли. Сверху аккуратно выложить нафаршированного карпа, зелень и стебли укропа, петрушки, базилика.
Залить все холодной водой так, чтобы она покрыла рыбу. Добавить перец, соль и сахар. Довести до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой и варить 1 ч 30 мин. Положить гвоздику и лавровый лист и варить еще 30 мин. В это же время можно добавить к уарпу картофель. Все это время поливать карпа бульоном, чтобы он получился более сочным.
Готовую рыбу и картофель переложить на блюдо.


[700x525]

Блюдо можно декорировать оливками, помидорами "черри", свежими огурцами свежей зеленью укропа и петрушки, майонезом.


[700x525]

Подают гефилте фиш как холодную закуску - чаще всего с халой и хреном (хрен готовится со свеклой), предлагая к ней какую-нибудь настойку или чистую водку.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!