И то, и другое — превосходная основа для гарниров, салатов и блюд, приготовленных по принципу плова или ризотто, а в некоторых случаях булгур и кускус и вовсе взаимозаменяемы. Однако готовится каждый из них немного по-своему, и разница между ними, очевидно, не только в названии. В общем, настал момент, когда я решил копнуть чуть глубже и разобраться, в чем разница между булгуром и кускусом.
Если вас спросят, в чем отличие между, скажем, булгуром и птитимом, или кускусом или киноа, скорее всего, вам не придется долго раздумывать: киноа — это семена рисовой лебеды, птитим же вообще, строго говоря, является пастой, и состоит в хотя идеологическом, но родстве с итальянскими ризони. А вот с булгуром и кускусом все не так очевидно — оба они являются крупой из пшеницы, а значит, как минимум двоюродными братьями, если не вообще родными. Или нет?
Булгур
Начнем с булгура. Тут все просто и понятно: булгур — это крупа из цельной пшеницы, которая распространена на огромной территории от Ближнего Востока до Пакистана. Для производства булгура пшеницу варят, сушат, отбивают и, наконец, измельчают. В результате получается дробленая крупа, которую сейчас делят на три категории, в зависимости от величины помола. За счет того, что булгур производят из пшеницы, уже прошедшей термообработку, он имеет относительно короткое время приготовления.
Это отличает булгур от просто дробленой пшеницы, которую предварительно не отваривают. И все же чаще всего булгур необходимо варить, просто залить его кипятком недостаточно (по понятным причинам, булгур самого мелкого помола готовится быстрее, чем крупный, поэтому тут возможны варианты).
Кускус
А вот с кускусом все оказалось не так просто.
Во-первых, кускус, судя по всему, изначально производили из проса, а в некоторых регионах продолжают делать это до сих пор. Во-вторых, хотя кускус чаще всего называют крупой так же, как и булгур, на самом деле он является скорее пастой. В большинстве случаев кускус сегодня, как и пасту, производят из семолины — практически манки, полученной из пшеницы твердых сортов. Вот только, в отличие от пасты, семолину для кускуса сбрызгивали водой, а потом катали между ладоней, чтобы получились маленькие шарики, которые затем просеивали через сито. Это, естественно, адский труд, поэтому сегодня производства кускуса практически повсеместно автоматизировано.
Благодаря своей структуре кускус обычно не требует отваривания, его достаточно просто залить кипятком и накрыть тарелкой на несколько минут. Правильно приготовленный кускус не липкий, имеет рыхлую, воздушную текстуру. Таким образом, если кускус и считать чьим-то братом, то именно птитима, а не булгура! Но это формально, с кулинарной же точки зрения кускус и булгур намного ближе, и несмотря на различия в процессе производства, во многих блюдах вы можете заменить булгур на кускус и наоборот.
Оригинал: https://arborio.ru/bulgur-i-kuskus-v-chem-raznica/#ixzz5VR3Xgqgd
Follow us: @arborio_ru on Twitter | arborio on Facebook