Что-то я совсем пропала с ли.ру... Но зато я вернулась к вам с чудесным рецептом зефира.
Мне всегда казалось, что приготовление зефира - сложный процесс, который под силу только какой-нибудь роботизированной фабрике. Отнюдь. У меня получился умопомрачительный зефир с первого (!) раза.
Скорее записывайте рецепт:
- 4 ч.л. агар-агара (желатином заменить нельзя, по крайней мере, в этом рецепте)
- 150 мл воды (комнатной температуры)
- 250 грамм яблочного пюре (для этого понадобится примерно 450-500 грамм свежих яблок, лучше зеленых твердых кислых, идеальный зефирный сорт - Антоновка)
- 250+450 грамм сахара (подойдет и обычный белый, и коричневый тростниковый)
- 1 яичный белок
- щепотка ванилина или чайная ложка ванильного сахара
- сахарная пудра
- еще понадобятся весы кухонные, чтобы все граммы были точными.
1. Залить агар-агар водой и оставить на несколько часов.
2. Тем временем яблоки почистить, удалить середину и порезать на четвертинки или чуть помельче. Противень застелить пергаментом и разложить яблоки. Духовку на 180 градусов. У меня яблоки пеклись около 30-35 минут. Хотя в оригинальном рецепте написано, что испечь их нужно в течении 15-20 минут. Но у меня за это время они так и не стали мягкими, я оставила еще. Яблоки должны как бы "поплыть". В следующий раз, думаю, буду оставлять яблоки в духовке на час.Чтобы они стали мягкие-мягкие.
3. Когда яблоки готовы, отправить их в блендер (перед этим взвесить - нужно ровно 250 грамм). Перебить в пюре. Добавить к ним 250 грамм сахара и ванилин (или ванильный сахар) и перебить еще раз очень тщательно. Оставить до полного остывания.
4. Агар-агар вместе с водой перелить в сотейник. Довести почти до кипения. Добавить туда 450 грамм сахара. На этом этапе можно добавить краситель (в порошке!). Варить еще минут 5-10. Сироп должен тянуться с ложки ниткой. Отставить.
5. Теперь важно всё делать быстро, пока сироп еще горячий. В яблочное пюре с сахаром добавить половину белка. Взбить миксером. Добавить вторую половину белка и взбивать на хорошей скорости. Когда масса увеличится в объеме и посветлеет, тонкой струйкой вливать в нее горячий (но не кипящий!) сироп. Очень тонкой струйкой, медленно, не переставая взбивать. У меня на это ушло минуты две. Не торопитесь. На этом этапе вы увидите, что масса начинает густеть и уже держит форму.
6. Теперь так же очень быстро переложить массу в кондитерский мешок и отсадить зефир на поверхность застеленную пергаментом. Агар-агар начинает работать при 40 градусах. Поэтому важно отсаживать зефир быстро, пока масса не остыла.
7. Оставить зефир подсыхать в теплом месте на сутки-двое.
8. Когда зефир стабилизировался, посыпать его хорошенько сахарной пудрой, пока он еще на пергаменте (чтобы пудра не попала на дно половинки, иначе зефир не склеится), после снимать с пергамента и склеивать половинки. Это очень интересный и творческий процесс - нужно подбирать половинки между собой. У меня все зефиринки были разные, потому что формовка хромает на обе ноги очень сильно - я впервые работала с кондитерским мешком с насадкой. До этого я только торты глазурью заливала из него).
И всё.
Из этого количества ингредиентов у меня получилось около 30 готовых (двойных) зефиров (зефирин? зефирок?). Они чуть меньше магазинных по размеру у меня.
Нюансы:
- Если готовый зефир пахнет водорослями - это агар-агар низкого качества. Выбирайте проверенный.
- Если при отсаживании зефир потек или не хочет застывать - у вас что-то пошло не так, когда вы работали с агар-агаром (не догрели, перегрели, взяли мало и т.д.), либо агар-агар низкого качества. Еще такое может быть, если яблоки слишком сочные и вы их не допекли и осталось много влаги и не образовалось достаточно пектина.
- При выполнении 5 шага рекомендую брать емкость для взбивания массы объемом не менее 2,5 литров.
