О чем мечтает гурман холодными зимними вечерами? Не исключено, что о горячем ароматном супе чорба. Супе, с этой удивительной южной зеленью!
Существует множество рецептов приготовления первых блюд, супов чорба. В такой суп подойдет любое мясо — говядина, свинина, но традиционно суп чорба — это все-таки суп с курицей. Нам потребуются отруби, смешанные с кукурузной мукой, разведенные холодной водой и залитые кипятком. Остывшую смесь нужно заквасить корочкой черного хлеба. А для аромата добавить вишневую веточку. После этого смесь размешать и поставить на сутки для брожения, желательно поставить кастрюлю в теплое место. Спустя это время процедить отвар и начать варить курицу в течение полутора часов. Затем достать курицу и разрезать на порции. Бульон, в котором варилась курица, процедить и положить в него промытый рис. Потом сварить до долуготовности и добавить морковь и лук по вкусу. За 5 минут до конца варки добавить в бульон настоявшуюся за сутки смесь. Получится суп чорба. Подавать с курицей. Или еще один суп-пюре из свежих огурцов. Готовим отвар из пучка зелени и сельдерея, порея и петрушки, картофеля, с прибавлением, по вкусу каждого, другой зелени, употребляемой при солении: эстрагона, кервеля, смородинного листа, чорба. Процеживаем. Снимаем с огурцов кожицу. Варим их в отваре зелени и картофеля, предварительно разрезав на четыре части огурцы и вытащив из них зернышки. Добавляем перловую крупу, взбитый стакан сливок, желток, ложку сливочного масла. Полученный бульон имеет необычный «летний» вкус, и, что самое главное, очень полезен.
Чорба с фрикадельками и помидорами
Мякоть говядины — 400 г, репчатый лук — 150 г, морковь, петрушка, пастернак, сельдерей — 200 г, томатная паста — 50 г, 2 яйца, рис — 50 г, растительное масло — 100 мл, сахарные кости — 1 кг, помидоры — 500 г, 1 сладкий перец, зелень петрушки и любистка, квас-борщ или лимонный сок, соль по вкусу.
Разрубленные кости поставить варить, залив холодной водой и посолив. Когда вода закипит, снять пену и заложить половину приготовленных и нарезанных кубиками овощей и мелко нарезанную луковицу.
Фрикадельки приготовить из пропущенного через мясорубку мяса вместе спассерованным или сырым луком и зеленью петрушки. Фарш заправить солью и перцем и хорошо смешать с яйцами. Разделать фрикадельки величиной с большую черешню (4-5 штук на порцию).
Когда овощи готовы, вынуть кости, влить в кастрюлю отдельно вскипяченный квас-борщ и положить томатную пасту, дать чорбе закипеть, затем положить фрикадельки и варить еще 20-25 минут.
Положить в чорбу отдельно сваренный рис, соль, лимонный сок (по вкусу), мелко нарезанную зелень петрушки и любистка, вымытые и очищенные от кожицы помидоры, дать вскипеть, и чорба готова.
Чорба из телятины по-молдавски
Телячья грудинка — 600 г, сахарные кости — 600 г, репчатый лук — 150 г, морковь, сельдерей, петрушка и пастернак — 200 г, растительное масло — 60 мл, соленые огурцы — 200 г, квас-борщ — 500 мл, бульон мясной или из костей — 1л, зелень любистока и петрушки, соль по вкусу.
Разрубленные телячьи сахарные кости залить холодной водой, посолить и поставить варить. Когда закипит вода, снять пену и варить на слабом огне в течение часа. Мясо нарезать равными кусками и заложить в варящийся бульон. После снятия пены положить мелко нарезанный лук. Когда мясо полуготово, положить нарезанные соломкой овощи и влить растительное масло.
Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать тонкой соломкой и заложить в бульон, когда мясо почти готово.
Когда мясо готово, влить отдельно вскипяченный и процеженный квас-борщ. Посолить чорбу по вкусу и заправить мелко нарезанной зеленью петрушки и любистка.
Чорба из свинины по-Арделянски
Нарезанное равными кусками (по 2 куска на порцию) мясо поставить варить, залив его холодной подсоленной водой. Когда вода закипит, снять пену и заложить мелко нарезанный луге, очищенные, вымытые и крупно нарезанные овощи. Когда мясо готово, добавить сваренный отдельно рис.
Взбить сырые желтки со сметаной и мукой, развести их охлажденным бульоном, хорошо размешать и влить тонкой струйкой, помешивая, в теплую чорбу. Положить в чорбу мелко нарезанную зелень петрушки и предварительно ошпаренный кипятком эстрагон, посолить и подкислить винным уксусом по вкусу.
Чорба из курицы по-молдавски
Курица — 750 г, квас-борщ — 0,5 л, зелень петрушки, укропа, любистока — 2 пучка, садовая молодая лебеда—1 пучок, соль но вкусу.
Для лапши: 1 яйцо, мука — приблизительно 100 г.
Разрезанную на равные куски обработанную курицу залить холодной водой (1,5 л), посолить и варить без овощей. Из яйца и муки замесить крутое тесто, тонко раскатать, дать подсохнуть, свернуть рулетом и тонко
нарезать. Когда мясо готово, всыпать в бульон лапшу, прокипятить несколько минут, влить отдельно вскипяченный и процеженный квас-борщ, положить мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, любистка и лебеду. Дать вскипеть и чорба готова.
Чорба из барашка
Мясо барашка (грудинка, ребра, голова) — 750 г, репчатый лук — 2 головки, морковь — 100 г, сельдерей —100 г, зеленый лук — 2 пучка, растительное масло—60мл, квас-борш—1,5 л, рис — 1 столовая ложка, зелень петрушки и любистока, соль по вкусу.
Очищенные и вымытые овощи разрезать на 4 части, положить в кастрюлю, залить водой (1л) и поставить варить. Добавить мелко нарезанный лук и варить в течение часа на умеренном огне.
Очищенное от пленок мясо нарезать равными кусками, посолить и оставить на 10 минут, после чего залить водой и прокипятить, слить воду, промыть мясо и запустить его в кастрюлю с овощами.
Когда мясо почти готово, всыпать перебранный и промытый рис. Отдельно вскипятить квас-борщ, процедить его и влить (постепенно) в кастрюлю с мясом, овощами и рисом, пробуя чорбу на кислоту. Мелко нарезанный зеленый лук спассеровать в растительном масле. Готовую чорбу заправить луком, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и любистка и подать на стол.
Чорба из карпа
Карп—1кг, морковь — 50 г, 1 пастернак, зелень сельдерея, 1 петрушка, репчатый лук — 2 головки, рис — 1 столовая ложка, зелень петрушки, укропа, любистока, вода—1,5л, квас-борщ и соль по вкусу.
Мелко нарезать одну луковицу и овощи, заложить их в кипящую воду, посолить и варить 10-15 минут, затем всыпать перебранный и вымытый рис.
Отдельно вскипятить квас-борщ с мелко нарезанной луковицей и зеленью любистка.
Когда рис и овощи готовы, положить очищенную рыбу, прокипятить и влить квас-борщ, пробуя, чтобы чорба не была очень кислой.
Готовую чорбу заправить мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Чорба из лебеды по-Арделянски
Садовая лебеда — 750 г, репчатый лук — 150 г, морковь — 50 г, сельдерей — 50 г, рис — 50 г, растительное масло — 100 мл, сметана — 200 мл, мука — 1 столовая ложка, 3 сырых желтка, зеленый лук — 1 пучок, зелень эстрагона, соль по вкусу.
Мелко нарезанный лук залить кипятком (1 л), добавить тщательно промытые и мелко нарезанные листья лебеды. Морковь и сельдерей нарезать маленькими кубиками, спассеровать в растительном масле, запустить в кастрюлю с лебедой и варить приблизительно 20 минут, после чего положить отдельно отваренный рис.
Взбить желтки со сметаной и мукой и влить тонкой струйкой в чорбу, добавить соль и уксус по вкусу и мелко нарезанную, предварительно ошпаренную кипятком зелень эстрагона.
Чорба из лука-порея
Лук-порей — 1кг, репчатый лук — 100 г, сельдерей — 50 г, сахарные кости — 1 кг, растительное масло — 50 мл, квас-борщ — 1л, зелень петрушки и любистока, соль по вкусу.
Сварить бульон из костей (около 1,5 л). В бульон заложить мелко нарезанные лук и сельдерей, вымытый рис и варить 30 минут.
Нарезанные ломтиками белые стебли лука-порея спассеровать в растительном масле, положить в бульон, варить еще 20 минут. Влить отдельно вскипяченный и процеженный квас-борщ, посолить и заправить чорбу мелко нарезанной зеленью петрушки и любистка.
Чорба из белой фасоли по-молдавски
Белая фасоль — 300 г, морковь, петрушка и пастернак — 200 г, репчатый лук — 2 головки, сельдерей—100 г, чеснок — 5 зубков, растительное масло — 60 мл, квас-борщ — 800 мл, чабер —2г, зелень любистка.
Перебранную и хорошо промытую фасоль поставить варить, залив холодной водой. Прокипятить 15 минут и слить воду, залить снова холодной водой (2 л) и варить на умеренном огне. Когда фасоль почти готова, заложить мелко нарезанные овощи, лук, чеснок и чабер. В готовую фасоль постепенно влить отдельно вскипяченный и процеженный квас-борщ, пробуя чорбу на кислоту. Посолить, влить растительное масло и прокипятить 10 минут.
Готовую чорбу заправить мелко нарезанной зеленью любистка и подавать на стол в горячем виде.