Тирамису – это один из самых вкусных и воздушных десертов. Его крем – это что-то совершенно необычное. Из-за него этот десерт получается очень воздушным и лёгким. Он приобрёл популярность с давних времён. Каждый, кто не готовил десерт «Тирамису» теряет многое. Он покажет новые вкусы. Ведь сыр «Маскарпоне» вместе с бисквитным печеньем «Савоярди» - это новый, довольно необычный вкус.
Tiramisu.Рецепт для тех,кому интересно или кто готовит этот божественный десерт прямо из Италии,от шеф повара,итальянца.Итак,6 яиц,из них только 3 желтка и 6 белков,250 г mascarpone, Pavesini (печенье дамские пальчики),кофе mocca freddo и немного,30г молока,можно миндального молока .Кофе готовится очень просто:в шейкере взбить в течение 15 сек 10 кубиков льда,3 ст.л. жидкого темного сахарного сиропа,типа фирмы dansukker и 2 чашки горячего кофе.Кофе готов,Идем дальше.3 желтка+3 ст.л.сахара взбить и вмешать ложкой немного маскарпоне..Затем отдельно! взбить 3 белка и 1 ст.л.сахара и вмешать часть маскарпоне,вонвь взбить 3 белка и 1 ст.л.сахара,потом вмешать остаток маскарпоне. затем все соединить.Очень важно не взбивать,а вымешивать ложкой.После того,когда желтки,белки и маскарпоне объединились и получился крем,по желанию и при наличии свежей клубники,на севере Италии обычно это июнь,можно в крем добавить тертой клубники.Вкус-сказочный,не передать!Теперь займемся печеньками.Быстро макаем с двух сторон в кофе и выкладываем в слегка смазанную кремом форму:1 ряд горизонтально =,2-ой ряд вертикально !!.Последний ряд-крем,сверху посыпать какао.Если добавили в крем тертую клубнику,то верх оформляем не какао,а клубникой.Приятного аппетита!
У меня уже есть пост о тирамису традиционном и с клубникой. http://www.liveinternet.ru/users/letsgo65/post201644224/ Сегодня я познакомлю с тирамису с лимончелло и с вишней.
Автор 
[показать]elaizik
[показать]
Тирамису с лимончелло.
40 штук готовых
или
Испеките по моему ( или о любому другому рецепту).
Причём, можете сделать и так, как сделала я в этот раз:
одну порцию печенья я спекла в виде пальчиков, а вторую в виде листа.
[показать]
Лист я использовала в качестве основы, тем самым обеспечив аккуратную форму.
Для пропитки и крема забайоне:
5 желтков от больших яиц
5 лимонов ( так в рецепте, я использовала всего 2, у нас лимоны крупные)
1 ст. сахара
1 1/2 ст. ликёра лимончелло
1 чашка воды
450- 500 гр маскарпоне ( в зависимости от расфасовки у вас)
1. Очень тщательно вымойте лимоны ( мочалкой и жидкостью для мытья посуды), снимите цедру , чтобы получить 2 ст.л. ( я делаю это специальной тёркой, см. у меня в оборудовании).
2. Выжмите сок из лимонов, нужно получить 3/4 стакана.
3. Сварите крем забайоне из 5 желтков, 1/4 стакана сахара и 1/2 стакана ликёра лимончелло ( охладите полностью до комнатной температуры).
4. Из 1 ст. лимончелло, лимонного сока, 1 чашки воды и 1/2 чашки сахара сварите сироп для пропитки - доведите до кипения и мешая проварите всё вместе 5 минут.
5. Маскарпоне нагрейте до комнатной температуры, разомните вилкой или ложкой до пластичности. Добавьте 1/3 остывшего забальоне, аккуратно взбейте всё в однородный крем, повторите так ещё 2 раза.
Внимание!
Не взбивайте маскарпоне миксером, а если взбиваете, то очень недолго и предельно аккуратно!
Маскарпоне не сливки, и не масло. Это нечто особое, со своей структурой и своими особенностями!
Излишнее взбивание может привести к тому, что отсечётся вода, как это происходит с перевзбитыми сливками.
А так же не используйте в данном случае маскарпоне сильно охлаждённым, иначе крем может получится неоднородным. Такой крем называется "рябым" - он не гладкий и блестящий, а у него островки жира явственно видны в жидкости. Такое можно наблюдать при взбивании сливочного крема из слишком холодного масла или вбивания холодных желтков в холодное же масло.
6. Установите рамку или подготовьте нужную по размеру форму.
7. Промочите корж или печенье ( как это делаю я, посмотрите здесь)*, распределите сверху 1/2 крема, выложите ещё 1 слой из печенья, закройте оставшимся кремом ( можно сделать и 3 слоя , но больше 3-х обычно не делают).
8. Охладите в холодильнике перед подачей - от 4 часов ло суток.
При правильно сделаном креме ничего не расползается и не течёт, нарезается аккуратными кусочками, как это видно на снимке ( я фотографировала ещё в августе, в жару +35 С, и как видите - всё держится).
Учтите - на текучесть крема влияет добавление сливок и / или взбитых белков
Поэтому не используйте белки, положите их в морозилку, если жалко выбросить.
Про замену маскарпоне сливками я уже писала - увы, нельзя..
Если делаете из савоярди оба слоя, то учтите, что слои печенья должны иметь разное направление, иначе торт расползётся при нарезании.
http://elaizik.livejournal.com/315800.html
Тирамису с вишней.
Знаю я, знаю, что такое настоящий тирамису.
Я даже заказала его в знаменитом кафе " Греко" , неподалёку от Испанской лестницы, когда мы были вРиме
Но самое сильное впечатление на меня произвёл тогда не торт, а счёт за него...
Сейчас, когда ягодный сезон в разгаре, грех не приготовить ягодный тирамису. На мой взгляд, он на порядок вкуснее "аутентичного".
У меня осталось после вареников изрядное количество почищенной вишни, которая прекрасно дожила в холодильнике, присыпанная сахаром.
Я купила 2 упаковки ( 400 гр) итальянского печенья савоярди ( "дамские пальчики"), 2 упаковки маскарпоне ( 500 гр) и достала из морозилки и разморозила 4 желтка ( оставшиеся от меренг).
Начала с желтков:
4 желтка + 1\2 стакана сахара + 1 ч.л. горячей воды были прогреты и взбиты на водяной бане ( я не использую по возможности сырые яйца. Пастеризация вкус не ухудшает в данном случае). В конце добавила ложечку ванильного экстракта ( натурального).
Затем желтки были охлаждены до комнатной температуры.
Форму я использовала размером 20х35. Могу сказать сразу - на такую форму маскарпоне нужно больше, как минимум 750 гр. Но с точки зрения калорийности я решила обойтись 500 гр.
Чтобы достать потом торт без проблем, форму нужно закрыть. Вопрос интересный.
Можно без затей выстелить пищевой плёнкой.
Можно использовать мой патент ( мне не жалко! :)):
Два листа пекарской бумаги укладываются в форму внахлёст, общая зона должна идти вдоль формы.
Для извлечения торта захватываем бумагу с коротких сторон и вынимаем торт.
Посыпаем торт какао.
Аккуратно вытягиваем сначала один лист ( с длинной стороны торта), потом со второй . Торт целый и невредимый остаётся лежать на чистом блюде.
Форма готова, теперь важно правильно пропитать печенье.
Ни в коем случае нельзя допустить, чтобы оно намокло и превратилось в кашу. Печенье должно сохранить форму и воздушность, но вобрать в себя вкус и влажность пропитки.
Эта сложная задача решается просто: не использовать для пропитки стаканы, миски и прочие глубокие ёмкости. В полном соответствии с теорией сообщающихся сосудов ( у меня была 5 по физике, да-да), следует использовать плоскую тарелку, на которую подливать по мере необходимости пропитку. Только так у печенья увлажнится только внешний слой, при этом не понадобиться ни спешка, ни нервотрёпка.
Так что я сцедила сок от вишни, смешала с марсалой ( 1:1, даже если вы не евреи, не экономьте на заварке!)
и не спеша приступила обмакивать ( точнее, "обваливать") печенье в пропитке и раскладывать его в форме.
Уложила первый ряд
Смешала желтки и маскарпоне.
Внимание! Тонкий момент. Мой роман с маскарпоне был весьма сложен и драматичен, пока я, не без помощи компетентных товарищей, не поняла: маскарпоне должен быть очень нежно взбит. На самой маленькой скорости и буквально несколько секунд, только до достижения однородности. Иначе потечёт. Да, я сумела не наступить второй раз на грабли - крем получился нормально-густым. Что и требовалось.
Нет, я не добавляла в него марсалу - пропитка савоярди содержит уже достаточно алкоголя, а вино разжижает крем.
На слой печенья - 1\2 крема.
На слой крема - вишня.
Слой печенья ( у меня ушло грамм 300).
При этом направление укладки поменяла( было вдоль, стало поперёк).
Крем.
Готово.
Плёнкой укрыть в несколько слоёв - и в холодильник . На ночь.
Какао ( без сахара, конечно и качественное) - посыпаем непосредственно перед подачей.
Ну, вот и всё, что я хотела сказать в своё оправдание...
http://elaizik.livejournal.com/79475.html
У меня есть свой вариант тирамису с вишней:
Тирамису по-французски с вишней и корицей
французский десерт, в котором слегка «пьяная» вишня, впитав аромат ликера, соединяется с нежнейшим кремом маскарпоне, чтобы произвести неизгладимое впечатление, удивляя по-французски изысканным и неповторимым вкусом.
[показать]Ингредиенты (4 порции):
600 г свежей вишни, 250 г маскарпоне (мягкого сливочно-ванильного сыра), 150 грамм сахара, 1 палочка корицы (щепотка молотой), 2 крупных яйца, охлажденных, 2 столовые ложки сахарной пудры, 1 столовая ложка мараскина (вишневого ликера), амаретто (миндального ликера) , 1 столовая ложка какао (тертый шоколад).
Приготовление:
1. Вымыть вишни, немного подсушить, слегка размять и удалить косточки. Поставить на несильный огонь, добавив в кастрюлю к вишне 75 г сахара и палочку корицы. На медленном огне проварить около 20 минут. Остудить и добавить 1 столовую ложку ликера.
2. Взбить 2 желтка с 250 г маскарпоне, добавляя остальные 75 г сахара, пока смесь слегка не побелеет. Белки взбить до крепкой пены, прибавляя постепенно сахарную пудру. Осторожно мешая лопаткой, соединить белки с кремом маскарпоне до однородной массы.
3. Разложить вишню в сиропе в большие стеклянные бокалы, на вишню сверху поместить маскарпоне, поверхность аккуратно разровнять. Охладить не менее 4х часов. Перед тем, как подавать десерт на стол, посыпать несладким какао или же молотой корицей. Как вариант можно посыпать десерт тертым шоколадом.
Наслаждайтесь!