Китайская кухня, которую мы заслужили.

Madame Wong

Опус магнум Дмитрия Зотова

[x426]

Готовился к открытию Зотов долго и открытие это методично откладывал — по изначальным планам «Мадам» должна была заработать еще весной. То дожидался очередной плиты или печки, то уезжал на выходные в Гонконг попробовать лапшу по очередному мудреному рецепту, чтобы перенести его в свой ресторан.

При всем вполне очевидном ориентировании на южно-китайскую кантонскую традицию, меню выглядит совершенно авторским. Что логично — гости приходят сюда не за китайской кухней как таковой, а именно за ее версией в прочтении Зотова. К счастью, шеф не разочаровывает и представляет в меню несколько очевидных шедевров.

1 ИЗ 8

[x450]

Например, аттракцион «китайский повар пытается сделать советский салат «Витаминный». Мелко наструганная капуста с лимонной цедрой вместо моркови, залитая соусом из рисового уксуса и имбиря. Вот вам и русско-китайская дружба. Взрыв и любовь до гроба. Выскобленные бочонки свежего огурца, начиненные ломтиками угря и похожими на икру шариками из тапиоки. Или говяжий язык, нарубленный соломкой и пожаренный во фритюре. Кажется, что картофель фри — это какое-то беспомощное подражание этому сверхнасыщенному вкусом блюду. Самые фирменные, прямо-таки с печатью «Сделано Зотовым» закуски — это булочки бао с начинкой из свинины, маринованных огурцов и капусты. Булочку для полного счастья шеф обжаривает во фритюре и получает чистый концентрат высококалорийного счастья. Кому такие эксперименты над своим пищеварением кажутся чрезмерными — есть еще и необжаренная булочка, с мраморной говядиной и яйцом.

Есть, разумеется, и димсамы. Обязательная программа — разноцветные разнокалиберные формочки из теста, начиненные крабами, гребешками и курицами хороши, но ничем не отличаются от других хороших димсамов. А вот прозрачные медузоподобные конвертики с тофу и гималайским трюфелем — это открытие и откровение. Попробовать надо обязательно.

Проблема, увы, в том, что этим довольно обильным, но отчетливо закусочным меню яркость Madame Wong ограничивается. Я, впрочем, не пробовал десертов от прославленного японского кондитера Кобаяши Кацухико, вполне допускаю, что они тоже весьма хороши. Но основные блюда, несмотря на опять-таки авторский подход к рецептам — качественная, вкусная, но совершенно стандартная китайская классика. Жареный тофу, гунбао (с говядиной, а не с курицей, как в стандартном рецепте) местная версия пекинской утки (с довольно остроумным соусом из тушеного зеленого лука с солью) — все, бесспорно, вкусно, но не вызывает вот этого «ого, ничего себе!», как происходит с капустным салатом, грибными димсамами и маскирующимися под пончики булочками бао. С другой стороны, закусывать — это тоже искусство.

Ресторан Madame Wong  
8 (495) 280 1566, Facebook  
Москва, Лесная, 7

Tsé Fung

Китайская классика в Северной столице

Санкт-Петербург всегда славился обилием китайских ресторанов — стилизованные вывески с красными фонарями и псевдоиероглифическими надписями тут на каждом углу. Внутри — абсолютная лотерея. Может повезти попасть в уютное место для своих, а можете очутиться в шалмане с мисками жилистого мяса, залитого смесью кетчупа и соевого соуса.

1 ИЗ 3

[x450]

Здесь никаких сюрпризов нет. Красно-черно-золотой, вполне традиционный, но без всякого ненужного кича интерьер с отсылками к легенде про феникса (собственно, Tsé Fung по-китайски и означает «феникс»). Шеф — китаец, исколесивший всю Европу и превративший свое китайское имя в нечто то ли албанское, то ли баскское — Крис Русабан — и явно хорошо знакомый с древней китайской магией. Лет ему 50 с лишним, но выглядит он хорошо если на 35. А хорошо выглядящий шеф всегда вызывает доверие к своему творчеству — что с кухни он не вылезает и питается ровно и исключительно тем, чем кормит гостей. А кормит он проверенной классикой, всем тем, что более-менее образованный человек ассоциирует с китайской кухней. Эксперименты, блюда отдаленных провинций и малых народов — за этим вам точно не сюда.

Вот, скажем, димсамы — изгоняя память о голодном детстве и советских пельменях из пачки, почти во всех китайских ресторанах в России тесто для них раскатывают до состояния папиросной бумаги, так что оно то и дело рвется, и начинка вываливается горохом. Тут не так — димсамы здесь крепкие, плотные, как где-нибудь в шумной уличной забегаловке в Гонконге. Начинки классические — креветки, курица, говядина, стеклянная лапша.

1 ИЗ 3

[x450]

Вполне обязательный для всех китайских и околокитайских ресторанов салат из хрустящих баклажанов здесь несколько грубоват, зато салат ло хей — нарубленные соломкой овощи и лосось под арахисовым соусом — чудо как хорош, особенно сам соус.

Говядина в перечном соусе пахнет костром, кисло-острый суп и вовсе эталонный. Главное блюдо — утку по-пекински, выкатывают два официанта на двух тележках (на одном утка, на втором овощи, соусы и блинчики) и начинают долго, тщательно и филигранно разделывать, укладывая на отдельные тарелки полоски хрустящей кожи, ломти грудки и более темное мясо с ножек. Опять-таки, никаких сюрпризов, все вкусы именно такие, каких ждешь. И в самом деле, иногда можно просто хорошо поесть, без приключений.

Ресторан Tsé Fung  
8 (812) 932 3333, Facebook  
Санкт-Петербург, Рубинштейна, 13