Приготовление пищи для пиров королей и власть имущих в старинные времена было целой наукой. В дворцовых кухнях кулинарное искусство достигло своего наивысшего расцвета. И в этом деле были свои выдающиеся профессионалы, которые создавали неимоверные шедевры. Но век этих шедевров был максимально коротким, и мы, к сожалению, имеем очень мало о них информации. Тем ценнее те свидетельства, которые дошли до нашего времени.
Сегодня мы познакомимся с удивительной книгой, которую написал выдающийся повар своего времени Бартоломео Скаппи (1500-1577 гг.)
В период, когда жил и работал наш герой, питание европейцев претерпевало большие изменения, которые были последствием географических открытий и упрощением логистики по сравнению со средними веками.
В это время в оборот входят новые продукты из Нового Света: кукуруза, картофель, помидоры, тыква, какао, чай, кофе, ваниль. Специи, которые ранее стоили баснословных денег и были доступны только очень богатым людям, падают в цене и становятся повседневной вещью (ну - почти). Так же, некоторые специи выходят из обращения, и вводятся новые (например - перец чили). Продукты уже тогда умели консервировать для длительного хранения - в основном - специальной обработкой. Их могли сушить, солить, коптить или заливать уксусным маринадом.
В оранжереях круглый год выращивались экзотические теплолюбивые фрукты, так что апельсинами и ананасами богатых людей уже тогда было не удивить.
Блюда, которыми питались простые люди в то время - известны не очень хорошо, в основном по косвенным данным. Нас же интересуют, как питались аристократы.
Здесь информации больше, потому что сохранились кулинарные книги, с одной из которых мы и познакомимся.
Трехразового приема пищи тогда не существовало. В основном пищу принимали 2 раза. При этом, основной прием в некоторых странах приходился на ночь (люди не сопротивлялись "ночному обжорству", а потакали ему! Завтраков в нашем понимании не существовало. Первый прием пищи был в районе 3 часов дня.
Но было и другое расписание, тоже популярное в состоятельных кругах. 4-х разовое. Оно включало как бы 2 перекуса между основными приёмами - утром и днем. Перекусы предлагались в виде вина, чая, кофе или какао на завтрак, или вина с хлебом, это было вроде полдника.
Кстати, воду пить было опасно, поэтому алкоголь был постоянным спутником людей - и бедных и богатых. Заметьте, на завтрак его заменили тоже тонизирующими напитками.
Вообще - в этой системе в каждой стране существовали собственные нюансы.
Блюда в основной прием пищи (вечером или ночью) подавались не последовательно, а все сразу, одновременно. Завершали плотный обед чем-то сладким.
Кстати, о сладком. В качестве его источника в основном использовали мед. Сахар в те времена был только тростниковый, импортный, стоил дорого, и его выписывали иной раз вообще, как лекарство. Но если у человека было много денег... сахар тоже был ему вполне доступен.
Кухонное оборудование той эпохи
Готовили или на открытом огне в каминах, разными способами устроенных, или в печах, которые долго сохраняли тепло и отдаленно напоминают русские печи, только отверстий в них было много, и они были невысокими.
После некоторых пояснений, благодаря которым вы можете представить общий фон, переходим к нашему герою и его произведению. Иллюстрации из которого, собственно, и представлены в этой публикации.
Бартоломео Скаппи был профессиональным поваром.
Он достиг заметных успехов уже к 30 годам, потому что именно в этом возрасте он становится сотрудником папской кухни, и отныне, до конца жизни он был личным поваром последовательно четырех римских пап.
Помимо ежедневного кормления пап, на нем были все торжественные банкеты, которые устраивались при папском дворе для знатных посетителей, в том числе - королей и императоров.
То есть Бартоломео был, можно смело сказать - лучшим поваром того времени.
Своей работе он посвятил всю свою жизнь - семьи у него никогда не было (возможно, это было связано со спецификой его клиентуры и места работы).
Иллюстрации с изображением кухонного оборудования XVI века
В возрасте 70 лет он подытожил все свои знания, суммировал их, и записал в виде кулинарного труда под названием "Опера". Эта Опера состояла из 6 книг, в которых было абсолютно все об организации работы на дворцовой кухне. От оборудования до рецептов.
Бартоломео был еще и отличным организатором. Приготовить обед из 13 блюд на 750 человек - дело команды. Но вот объяснить этой команде что к чему, снять пробы, довести блюда "до ума"... Здесь надо быть лучшим из лучших.
Краткое содержание Оперы (по книгам):
1. Теория поварского дела в виде беседы с учеником. Рассматривается организация рабочего места, инструменты, способы консервации продуктов и проверка их на пригодность.
2. Рецепты блюд из мяса и птицы (кстати, мясо тогда было блюдом богачей. Чем богаче жили люди - тем больше мяса употребляли).
3. Рецепты блюд из рыбы, овощей и яиц.
4. Списки блюд и предметов первой необходимости, если повар сопровождает знатное лицо в путешествии.
5. Рецепты из теста - сладкого и соленого.
6. Лечебное питание
Всего книга суммировала около 1000 различных рецептов.
Этот труд выдержал несколько переизданий. Ценность этой книги заключалась еще и в том, что автор смело использовал все современные для того времени новшества и наработки. Начиная от использования новых продуктов и заканчивая нестандартными методами приготовления.
Рецепты из книги Бартоломео Скаппи
Натуральные рецепты XVI века. Блюда, которыми кормили римских пап, королей и императоров.
Суп с тортеллини с зеленью по-Ломбардски.
Возьмите зелень свеклы и шпината, очень мелко нарежьте.
Промойте ее несколько раз в воде и отожмите воду.
Затем потушите зелень в свежем сливочном масле и дайте ей повариться с горстью ароматных трав.
Снимите ее с огня и переложите в глиняный горшок или кастрюлю из луженой меди.
Добавьте тертый сыр пармезан и свежий сыр в равных количествах, а также перец, корицу, гвоздику, шафран, изюм и достаточное количество сырых яиц.
Если смесь слишком жидкая, добавьте немного панировочных сухарей.
Но если она слишком сухая, добавьте еще немного сливочного масла.
Возьмите лист теста.
Приготовьте маленькие или большие тортеллини и дайте им повариться в хорошем мясном бульоне.
Подавайте, посыпав сыром, сахаром и корицей.
То есть в мясном бульоне это варится, но не подается.
Сочетание мясной составляющей и сладкого вообще никого в те времена не смущало. Только солить мясо, а не использовать для придания ему вкуса сладости, вошло в обыкновение уже позже.
Густой суп тальятелле.
Замесите тесто из двух фунтов муки, трех яиц и теплой воды, замешивая его на столе в течение четверти часа.
Раскатайте тесто скалкой и дайте ему немного подсохнуть.
С помощью разделочного круга обрежьте неровные части, бахрому.
Когда паста подсохнет, но не слишком сильно, потому что она может развалиться, посыпать ее просеянной через сито мукой, чтобы она не прилипла.
Затем возьмите скалку и, начиная с одного конца, свободно намотайте весь лист на нее, вытяните скалку и широким тонким ножом разрежьте раскатанное тесто поперек.
Когда оно будет нарезано, раскатайте.
Дайте немного подсохнуть, а когда подсохнет, отфильтруйте излишки муки через сито.
Приготовьте из них суп на жирном мясном бульоне или молоке с маслом.
Когда паста приготовится, подавайте ее горячей с сыром, сахаром и корицей.
Если вы хотите приготовить из них лазанью, нарежьте тесто на маленькие квадратики. Приготовьте их в бульоне из зайчатины, журавля или другого мяса или в молоке.
Подавайте горячими с сыром, сахаром и корицей.
Перевод был с оригинала на голландский, а потом на русский. Возможны неточности.
Любимое блюдо папы Юлия III (1487-1555 гг.)
Белый торт
Возьмите вот такую сковородку - и успех вам обеспечен:
Угли на эту сковородку насыпались и сверху и снизу. То есть это такая первобытная духовка, можно сказать.
Возьмите два фунта свежей проватуры (prouatura fresca), приготовленной в тот же день, и разотрите ее в ступке, чтобы она стала похожа на масло.
Добавьте три фунта мелкого сахара, три унции розовой воды, сливки в стакане и пятнадцать свежих яичных белков.
Все это процедите через сито.
Возьмите форму для выпечки, смазанную холодным сливочным маслом и посыпанную мукой, и выложите на нее то, что у вас получилось.
Готовьте мягко на медленном огне, сверху горячее, чем снизу.
Когда оно будет почти готово, сделайте сахарную глазурь, а перед тем, как вынуть его из духовки, придайте ему блеск с помощью яичных белков, как при приготовлении марципана.
Подавайте горячим или холодным, как вам нравится.
Если торт готовится в мае месяце, он получится намного вкуснее благодаря проватуре и молоку.
Вы также можете приготовить его из теста, добавив яичные желтки и обычные специи, с добавлением яблочного сока. Начинка - рикотта и пармезан. Сахара нет.
Проватура - это итальянский сыр из молока буйволиц. Можно заменить моцареллой.
Но это уже самодеятельность нашего времени - представьте, есть люди, увлекающиеся исторической кухней и готовящие по этим рецептам. Вернее - по их мотивам.
Розовая вода - это вода, которую настаивали на лепестках роз.
