В январе 1800 года немецкий натуралист Александр фон Гумбольдт добрался до озера Валенсия в Венесуэле. К тому моменту он уже несколько недель слышал от местных жителей рассказы о странном дереве, дающем питьевой сок, похожий на молоко. Гумбольдт был скептиком и учёным — он решил проверить. Проверил. Попробовал. И записал в дневнике одно из самых удивительных ботанических открытий своей пятилетней экспедиции.
Дерево принадлежало к семейству Тутовых — тому же, что фикусы, шелковица и хлебное дерево. Все они выделяют млечный сок. И у всех он ядовит: вызывает раздражение кожи, ожоги слизистых, при попадании внутрь — отравление. Бросимум полезный(Brosimum galactodendron),оказался единственным исключением. Его сок не просто безвреден — он питателен, вкусен и пахнет корицей.
Гумбольдт, которого позже назовут «отцом экологии» и вторым по известности человеком в мире после Наполеона, привёз образцы в Европу. Но от открытия до официальной научной публикации прошёл 41 год. За это время местные жители продолжали доить свои деревья, как делали это столетиями до Гумбольдта — и делают до сих пор.
Химия парадокса
Почему сок бросимума съедобен, а сок его ближайших родственников — нет? Ответ в составе. Млечный сок большинства тутовых содержит токсичные алкалоиды и раздражающие латексные соединения. У бросимума химия другая: 57% воды, 37% растительного воска, 5-6% сахаров и смол. Ни следа типичных для семейства токсинов.
Содержание белка — от 5 до 7 процентов. Это больше, чем в коровьем молоке, где белка около 3,2%. Конечно, аминокислотный профиль растительного сока отличается от животного, но для тропиков, где белковая пища — роскошь, это существенно. Местные жители кормят соком бросимума грудных детей и поддерживают силы стариков.
Консистенция гуще обычного молока — ближе к сливкам. Вкус варьируется от дерева к дереву: одни экземпляры дают сладкий сок, другие — с заметной горчинкой. Предсказать заранее невозможно. Аромат — бальзамический, с нотами корицы. Сок не сворачивается при смешивании с водой и не портится в течение недели даже в тропической жаре. Холодильник не нужен.
Дерево, которое доят
Технология добычи напоминает сбор берёзового сока в России. В коре делают глубокие надрезы, под них подвешивают ёмкости. Одно взрослое дерево даёт до двух литров сока за полчаса — производительность, сопоставимая с хорошей дойной козой. После сбора дерево оставляют в покое: раны затягиваются естественным «пластырем» из застывшего латекса.
Сезон имеет значение. Лучший сок получают до цветения и плодоношения. Когда дерево формирует плоды, оно направляет питательные вещества в них, и сок становится водянистым, теряет вкус. Сами плоды — мелкие, похожие на яблоки — несъедобны из-за горечи. Их скармливают скоту или просто выбрасывают.
Бросимум вырастает до тридцати метров в высоту. Ствол прямой, диаметром до метра, с гладкой корой. Корни мощные, досковидные — типичные для тропических гигантов. Дерево неприхотливо: растёт на любых почвах, не требует полива, нуждается только в солнце. В предгорьях Анд, где другие культуры выживают с трудом, бросимум чувствует себя превосходно.
От сливок до свечей
Местное население использует сок бросимума так же, как европейцы — коровье молоко. Его пьют в чистом виде, разбавляют водой, добавляют в кофе и чай, макают в него лепёшки. Из сока делают подобие творога и десерты. Гумбольдт описал, как на воздухе поверхность сока покрывается желтоватыми волокнистыми сгустками, похожими на сыр. Через пять-шесть дней они закисают — совсем как настоящий молочный продукт.
Примечательно, что во время созревания семян дерево тратит большую часть питательных веществ на будущее потомство, поэтому на короткое время его сок становится жидким, водянистым и не таким вкусным.
Сок молочного дерева сохраняет свой вкус и полезные свойства неизменными в течение недели и совершенно не портится даже в условиях высоких температур тропического климата. Возможно, это связано с высоким содержанием смол и растительных восковых соединений, которых в этом молоке около 30%. Но если свежесобранный сок постоит несколько дней, то он становится еще более густым и похожим на сладкий плавленый сыр. Кроме того, сок бросимума обладает еще одной интересной особенностью.
Если сок кипятить, на поверхности выделяется воск. Его собирают и пускают в дело: делают свечи, жевательную резинку, используют для герметизации посуды.
Кора дерева, снятая большими пластами и отбитая, превращается в подобие ткани — из неё шьют одеяла и даже паруса.
Древесина золотисто-красная, твёрдая, идёт на мебель и строительство. Бросимум — дерево, у которого полезно всё, кроме плодов.
Листья и кончики ветвей могут служить кормом для крупного рогатого скота.
Ареал Brosimum utile находится в южной части Центральной Америки и на севере Южной Америки, простирается от Бразилии и Венесуэлы до Коста-Рики, где его много во влажных тропических лесах национального парка Пьедрас Бланкас. Этот вид доминирует под кронами на хорошо дренированных склонах, а также процветает на горных и нагорных тропических лесах региона Гольфо-Дульсе, в том числе в тропическом лесу Гольфо-Дульсе-Ретрит, где можно наблюдать типичные черты этого вида, в том числе контрфорсы.
Произрастает в странах: Боливия, Бразилия (северная, северо-восточная и западно-центральная части), Перу, Эквадор, Колумбия, Французская Гвиана, Суринам, Гайана, Венесуэла, Панама, Коста-Рика, Гондурас.
Среда обитания – тропические леса и вечнозелёные лесные образования на высотах ниже 400 м.
Растение также культивируется в Индии, Шри-Ланке, во Вьетнаме и Индонезии для получения латекса.
Размножение производится семенами или черенками.
Неудивительно, что его начали культивировать за пределами естественного ареала. Сегодня молочные деревья растут в Индии, Шри-Ланке, Индонезии. Плантационные работники используют сок так же, как венесуэльские крестьяне — размачивают в нём хлеб, добавляют в напитки. Для людей с непереносимостью лактозы это идеальная альтернатива: в растительном соке лактозы нет по определению.
Тень сомнений
Двести лет молочное дерево считалось абсолютно безвредным. Местные жители пили его сок поколениями, кормили им детей, не фиксируя никаких проблем. Но в 2016 году бразильские учёные провели детальный анализ латекса трёх видов бросимума из Амазонии. Результаты оказались неожиданными.
Из 26 обнаруженных химических элементов несколько вызвали беспокойство: хром и марганец — металлы, токсичные в высоких концентрациях. Содержание кальция и других полезных элементов варьировалось в разы не только между видами, но и между отдельными деревьями одного вида. Исследователи заключили: использование сока бросимума в пищу без контроля качества не рекомендуется.
Это не приговор. Концентрации токсичных металлов в большинстве образцов оставались в пределах допустимого. Проблема в непредсказуемости: невозможно узнать состав сока конкретного дерева без лабораторного анализа. То, что веками работало для небольших сообществ, потребляющих сок умеренно и из знакомых деревьев, может оказаться рискованным при промышленных масштабах или бесконтрольном употреблении.
Молоко до эры молока
История бросимума — это история растительного молока до того, как растительное молоко стало трендом. Овсяное, миндальное, соевое — всё это продукты XXI века, результат технологической переработки. Сок молочного дерева — готовый напиток, не требующий ничего, кроме надреза на коре. Природа создала его таким.
Парадокс в том, что именно эта простота мешает бросимуму стать глобальным продуктом. Нельзя стандартизировать вкус: каждое дерево уникально. Нельзя гарантировать безопасность без тестирования каждой партии. Нельзя масштабировать производство так, как это делают с соевым или овсяным молоком. Молочное дерево остаётся локальным феноменом — подарком природы для тех, кто живёт рядом с ним.
Гумбольдт, открывший это дерево для европейской науки, вряд ли удивился бы. Он первым понял, что в природе всё связано, и простых решений не бывает. Дерево, дающее молоко, — не чудо и не панацея. Это сложная система, которую мы только начинаем понимать. Двести двадцать пять лет спустя.
