[300x225]Морские гребешки - класс двустворчатых моллюсков включающих в себя множество подсемейств, родов и видов. Мясом, который предлагают торговые сети, называют чаще всего мускул - замыкатель. Купить филе морского гребешка - это почти всегда означает купить именно мускул моллюска. Если речь идет о приобретении живых гребешков в раковинах, то там, кроме мускула, есть мантия, икряные мешочки, которые также относятся к съедобному мясу гребешка и достаточно приятные на вкус. Когда желательно получить лишь круглые мясистые гребешковые мускулы, то лучше всего купить филе морского гребешка свежемороженного.
Практически во всех морях ведется промысловая добыча этих моллюсков, которые получили свое название от формы раковины. Она у них округлой формы. От замка идут радиальные ребра, высотой около 0,5 см и острыми зазубринами на противоположном от замка крае. При взгляде сверху раковина похожа на женский гребешок, который по-латыни звучит как пектен.
Виды замороженного филе гребешка, которые поступают на потребительский рынок, имеют несколько характеристик, которые касаются прежде всего происхождения моллюска. Моллюск, который родился и вырос в естественных условиях, так называемый "дикий" не всегда имеет крупный и очень мясистый мускул, в отличие от выращенного на ферме. В восточно - китайской провинции Шаньдун таких ферм множество. Эта провинция известна, как крупнейшая "кузница и житница" восточного Китая. На морских фермах провинции Шаньдун выращивается столько гребешка и других беспозвоночных, что она стабильно занимает первое место в стране. Поэтому, если купить филе морского гребешка производства Китай, то можно почти не сомневаться, что это в 90% случаев филе принадлежало гребешку - жителю фермы и выращено искусственно.
[300x225]Кроме того, филе гребешка делится на натуральное и отбеленное. Отбеливание производят специальными веществами, которые не только придают белый цвет замороженному мускулу, но и увеличивают его в размере, за счет связывания воды с белками мяса гребешка. Если купить филе морского гребешка свежезамороженного после такого отбеливания, то при термической обработке, варки или жарки, он потеряет в весе около 30%. Чаще всего реализуют отбеленное филе США, Китай.Натуральный гребешок никогда не бывает белым, он чаще всего бледного розового, серо - кремового, оранжевого или светлого кремового оттенка.
Также виды филе морского гребешка зависят от способа заморозки. Можно встретить предложения о реализации гребешка замороженного с глазурью и без глазури.
Глазирование - это неплохой способ защитить нежное филе гребешка от потери естественной влаги и от окислительных процессов, которые могут испортить как вид, так и вкус гребешка. Содержание глазури должно указываться на упаковке. По российским санитарным нормам оптимальное содержание глазури на филе гребешка должно быть от 2 до 4% от массы замороженного продукта, это в том случае если нужно купить филе морского гребешка, замороженного по государственному стандарту. Срок хранения такого филе составляет не больше 10 месяцев для видов, добытых в тихоокеанском бассейне, и не больше 8 месяцев - для гребешка, добытого в морях Атлантического океана, в обоих случаях температура при хранении не выше - 18 градусов. Однако, если гребешок обрабатывался холодом по ТУ либо поступил в продажу из Китая, то содержание глазури на таком филе может быть и 30 и даже 40%.
[300x200]Если вы пришли купить филе морского гребешка свежемороженного и увидели буквы IQF - это значит что мускулы гребешка были подвергнуты индивидуальной (Individual) быстрой (Quick) заморозки (Freezing). Такой вид гребешка замораживается поштучно при температуре - 18. Срок хранения такого вида филе гребешка также 10 месяцев при соблюдении температурных условий.
Следующий критерий, определяющий виды филе гребешка - это размерный ряд. Когда речь идет о филе морского гребешка, то его размерный ряд определяется не только размером одного мускула, а количеством штук в одном кг. Из этого следует, чем мельче мускулы моллюска, тем больше его в одном кг, а чем крупнее, то количество в штуках меньше. Собираясь купить филе морского гребешка, следует знать, что мясо боле молодых особей нежнее и вкуснее. Обычно чем крупнее филе, тем старше по возрасту гребешок и мясо его более плотное и грубое.
Основной размерный ряд филе гребешка по количеству штук в кг:
• менее 10 шт.;
• 10 - 20 шт.;
• 30 - 40 шт.;
• 40 - 60 шт.;
• 60 - 80 шт.;
• 80 -100 шт.
[300x214]Кроме этого, могут быть и другие варианты размерного ряда, например, 18 - 25 шт. в 1 кг. На упаковках с филе гребешка помимо размерного ряда указывается и содержание глазури либо обозначен способ заморозки. Следует помнить, что иногда размер мускула - это не только признак возраста, но и видовая характеристика моллюска. От природы наиболее крупные размер имеет дикий приморский гребешок. Под створками раковины диаметром больше 20 см может скрываться мускул весом до 40 грамм.
Тогда как мускул исландского гребешка, даже в солидном возрасте может быть в два, а то и в три раза меньше. Ну а мускул черноморского родственника и ракушку имеет не больше 5 - 6 см.
Таким образом, делая выбор в пользу того или иного вида филе гребешка, следует отдать предпочтение филе дикого моллюска натурального, а не отбеленного, быстрой заморозки либо с содержанием глазури не больше 4%. Что касается размерного ряда, то при соблюдении предыдущих условий выбор размера больше всего зависит от целей, для которых надо купить филе морского гребешка. Если из него будет приготовлено основное горячее блюдо, то лучше выбирать филе более крупного размера. Для салатов, холодных закусок подойдет филе более мелкое.
Перед приготовлением важно помнить, что замороженное филе морского гребешка нельзя размораживать в микроволновой печи либо заливая его кипятком. Лучше всего дать оттаять филе при комнатной температуре или в холодной воде. После этого из филе можно начинать готовить по выбранному рецепту.
