Читала заметки о сицилийской кухне и обратила внимание на оригинальную рождественскую выпечку из Рагузы.  
Sfuogghiu di ricotta - слоеная разновидность фокаччи с начинкой из рикотты и свиных колбасок, и традиционно этот пирог пекли под Рождество. Возможно, он поэтому напоминает по форме звезду? 
По методике приготовления  пирог очень похож и на слоеную лепешку, о которой была речь здесь, а еще на малайзийский слоеный пирожок карипап (кто не видел, ищите curry puff,  karipap).  Вообще в азиатской выпечке часто присутствует растопленный курдючный жир, придающий тесту легкость и воздушную структуру.
А сицилийские хозяйки для прослаивания теста в этом пироге пользуются смальцем.
Само тесто - простейшее: мука, соль, вода.  

Вот и я сделала выпечку по мотивам этого пирога, с начинкой, более подходящей сейчас по сезону..
Прошу прощения, что фотографий мало - фотографировать было неудобно; надеюсь доходчиво объяснить мои действия словами.
В горку из муки (с добавлением соли) постепенно подливаем воду и замешиваем тесто.
Не надо его слишком долго вымешивать, достаточно добиться просто однородного и мягкого теста.
Даем тесту полежать минут 20 под пленкой в прохладном месте.
Потом делим на одинаковые кусочки размером примерно с мандарин, из каждого делаем колбаску и раскатываем, слегка вытягивая, в тонкие полосы. Тонкие до полупрозрачности. 
Конечно, лучше пользоваться длинной скалкой и работать на большой доске. 
Муку уже желательно не подсыпать, можно разве что пройтись по доске рукой в муке для подсушивания поверхности.
Можно раскатать и сразу большой пласт и потом разрезать его на одинаковые полосы. 
Ширина полосы 12-14 см., длина около полуметра.
В оригинальном рецепте из Рагузы говорилось, что сицилийские мастерицы иногда готовят для этого пирога до 20 слоев! 
(Я для первого раза приготовила 8, да и теста у меня было немного.  
Но вообще теста, приготовленного из расчета "1 стакан воды (250 мл)" хватит на два пирога размером с десертную тарелку).

Тесто к этому моменту становится тянучим и немного клейким, и чтобы пласты не деформировались и не склеивались, их надо разложить на столе рядами. 
Затем промазываем каждый лист смальцем комнатной температуры и складываем стопкой.
Удобно во время работы поставить емкость со смальцем в миску с горячей водой, чтобы он оставался жидким. 
При накладывании листов теста друг на друга, надо выпускать из под них пузырьки воздуха и разглаживать. 
Потом аккуратно скатываем их в рулон.

[350x259] 
  [350x263]
Этот рулон я делала на пробу. В другой раз повторила, и сверток был уже значительно больше по диаметру. 

Рулон оборачиваем пленкой и убираем в холодильник на 2 часа.
За это время можно заняться начинкой. 
Сделала с зеленью и сыром. Кинза, зеленый лук, укроп, перья чеснока, веточка эстрагона.
Сюда хорошо использовать рассольный сыр, вроде брынзы или адыгейского, плюс какой-то нейтральный и плавкий (например, моцареллу).  
Оригинальный Рождественский пирог начинен свиными колбасками, и они лучше держат форму выпечки. 
Я понимала, что сыр расплавится и пирог неминуемо осядет - так и случилось - но на вкус это не повлияло! 

Через 2 часа включаем духовку разогреваться до 200-210 С..
Достаем рулон с холода, режем на части, прикидывая и соотнося размер с желаемым диаметром пирога.  
Каждую "шайбу" сначала осторожно разравниваем и уплощаем ладонью. Потом в ход идет скалка. Раскатываем круги толщиной не более 2-3 мм.  Желательно обойтись без добавлений муки!
Кладем начинку. Тут я немного сплоховала, надо было не бояться начинку примять.
Стараемся делать все быстро, пока тесто холодное и пока смалец плотно держится в прослойках.
Удобно работать на бумаге для выпечки и на ней же потом  перенести пирог на противень. 
 
[350x263] 
  [350x263]

Делаем  украшения: сначала надрезы ножом, потом загибаем "лапшу"  через одну, слегка подкручивая. 
Смазывать пирог сверху ничем не надо. 
Выпекаем в хорошо разогретой духовке сначала при 200 С, через 15-20 минут понижаем температуру до 170. 
Подрумянится - достаем, даем немного остыть,  но ведь сырный пирог вкусно есть горячим! 

[показать] 
  [показать]

Тесто хрусткое, легкое, зелень дошла до готовности, сыр расплавился. Вкус отличный.
Но по форме еще можно совершенствоваться.
Один рулон теста оставила на холоде: посмотрим, какой получится из него выпечка, скажем, назавтра. (См. UPD)
Можно попробовать тесто заморозить...

Пирог на разрез.

  [640x432]

И дрожжевое тесто с добавлением топленого сала долго не черствеет, а по структуре слоисто и воздушно. 
Если кто-то из вас еще не использует топленое сало (лярд, смалец) для выпечки, то и рекомендую, и вот рассказываю с картинками, как его делать.  
 
Для вытапливания беру свежий свиной нутряной жир.  
Нутряной жир (№1) - белого цвета, выглядит как ровные, не слишком толстые пласты, и немного крошится. 
Следующая картинка - сетка, сальник. Можно и его вытапливать, хотя предпочтительнее использовать его длядругих кулинарных целей.
Смешно получилось: покупала-то я нутряное сало, а у мясника не было десяти рублей на сдачу, вот он на червонец и достал из-под прилавка эту безусловно ценную вещь. 

[350x263] 
  [350x263]

Если сало свежее и без кровяных сгустков, то я его не отмачиваю, как это иногда рекомендуют, а лишь промываю, слегка обсушиваю, нарезаю кусочками и топлю на тишайшем огне в толстостенной емкости.

[350x263] 
  [350x263]

Однажды, в пионерском детстве мы, любознательные учащиеся химической спецшколы, уставшие уже от  "фараоновых змей" и однообразных взрывов на пустырях, решили сварить мыло, по рекомендациям великого журнала "Химия и жизнь". 
Сало, едкий натр в оплывающихся таблетках - и пошел процесс омыления... Запах был чудовищный.
Так вот, наверное поэтому к вытапливанию сала я в следующий раз приступила лишь много лет спустя.
Раньше для теста брала говяжий жир, снятый с охлажденного бульона. 
Что сказать? Качественное сало от здоровой, ухоженной домашней скотинки - хоть свиньи, хоть барана - при вытапливании действительно самую малость пахнет. 
Так пахло в детстве, когда дома жарили блины на тяжелой сковороде и промазывали раскаленный чугун кусочком сала на вилке. Теплый, домашний и очень приятный запах! 
Готовый же смалец (если он без добавок вроде чеснока) можно сказать, не пахнет ничем.

Шкварки поджарились. Важно не допускать темно-коричневого цвета шкварок и дымления вытопленного жира. 
Фильтруем через пару слоев марли.

[350x263]
   [350x263]

В итоге имеем шкварки (хороши с картошкой, с тушеной квашеной капустой, да с чем угодно) и смалец. На фото он еще не застыл. 
 

[350x263]  
[350x263]

Потом станет белым.

[350x263]

Хранить в прохладном месте, под крышкой; лучше в темноте или в непрозрачной посуде.

UPD. Один рулон теста более суток лежал в холодильнике.
Испекла еще пирог. С учетом ошибок предыдущей выпечки уплотнила начинку.
Итак, на следующий день тесто прекрасно сохраняет свои свойства.  

[639x480]

[показать]

Источник: http://stalic-kitchen.livejournal.com/634830.html#cutid1