Это цитата сообщения last_Alive Оригинальное сообщение

Соусы соленые

[299x450]
Приправа "Гремолата"

Гремолата - ароматная приправа, состоящая из лимонной цедры, чеснока и петрушки. Это традиционный аккомпанемент к итальянскому жаркому из телятины "Оссобуко".
Также, гремолата замечательно сочетается с отбивными из свинины и говядины, блюдами из курицы и морепродуктов, и даже с запеченным картофелем.

цедра лимона - 2 столовых ложки,
рубленый чеснок - 1 столовая ложка,
рубленая петрушка - 2 столовых ложки


Лимоны вымыть, вытереть насухо, снять тонкий слой кожуры (без белой пленки) и очень тонко нарезать.

* Удобно снимать цедру лимона при помощи специального ножа для цедры. Можно натереть цедру на средней терке.

Чеснок очистить и мелко порубить. Зелень петрушки вымыть, хорошо обсушить и тоже мелко порубить. Все подготовленные ингредиенты соединить и перемешать








[300x200]
Соус картофельный

1 стакан pастительного масла
1 моpковь
2 каpтофелины
1 луковица
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка сахаpа
1/2 чайной ложки лимонной кислоты(кpисталлической)
1 стакан воды

Очищенный каpтофель, натеpтую моpковь и pубленный лук залить гоpячей водой, довести до кипения, пpоваpить 8-10 мин. и дать настояться пpи закpытой кpышке 15-20 мин. Овощи пpотеpеть, вместе с отваpом влить, взбивая, pастительное масло, довести смесь до кипения, охладить, добавить сахаp, соль и лимонную кислоту. Тщательно пеpемешать







[300x225]
Острый соус из крыжовника

Этот соус хорош к мясу - его вкус кисло-острый.

250г не переспевшего крыжовника,
~15г чеснока (2 небольших зубчика),
1/4 ч ложки соли,
0,5 ч ложки сахара

Крыжовник вымыть, чеснок очистить. (Хвостики и носики у крыжовника можно не обрывать.) Прокрутить всё через мясорубку. Добавить соль и сахар. Попробовать. При необходимости добавить по вкусу ещё соли или сахара. Хранить, расфасовав по маленьким баночкам, в холодильнике.

Также можно приготовить этот соус из красной и белой смородины.
Если косточки у смородины очень крупные, то после прокручивания массу нужно протереть через дуршлаг или сито.








[300x200]
Соус из петрушки, чеснока и яблока

Ребята... это не соус, это просто фантастика! Вкус островатый, свежий. Аромат... словами не передать, нужно пробовать. Дело в том, что петрушка уничтожает запах чеснока и если после блюда с чесноком пожевать несколько листиков петрушки, то чесноком пахнуть почти не будет. И вот в этом соусе встретились лицом к лицу два врага - петрушка и чеснок. Встретились и подружились. А аромат у соуса стал нежный-нежный. В нём нет ни резкости петрушки, ни ярости чеснока. А прекрасный изумрудный цвет радует глаз и вызывает аппетит.

0,5 крупного яблока (~100г),
50~70г листьев петрушки,
2 ст ложки растительного масла (~35г),
1/3~1/2 ч ложки соли,
3~4 небольших зубчика чеснока (8~10г),
2 ст ложки воды (~40г)

Яблоко нужно взять твёрдое, сочное и кислое или кисло-сладкое. Если использовать сладкое яблоко, то в соус придётся добавлять сок лимона.
Половинку яблока очистить от кожицы, вырезать серединку и порезать его на куски.
Чеснок очистить.
У петрушки общипать листья, а жёсткие стебли выкинуть. Если стебли молодые и не волокнистые, то их можно использовать вместе с листьями.

В блендер положить кусочки яблока и чеснок. Влить растительное масло и воду. Всыпать соль. Взбить до получения однородного пюре. Добавить в блендер петрушку и ещё раз всё взбить. Если масса не будет взбиваться, добавить ещё немного воды.

Этот соус можно не только подавать к разным блюдам, но и запекать под ним рыбу, мясо и птицу.
Выход: 150~170мл.








[300x200]
Соус "Гуакамоле"

Существует множество способов приготовления "Гуакамоле". Основными компонентами соуса являются: мякоть авокадо, сок лимона или лайма и соль. Соус можно есть с хлебом или чипсами, или подавать в качестве соуса к различным блюдам

авокадо - 1 шт,
помидор - 1 шт,
репчатый лук - 0,5 небольшой штуки,
лимон - 1/3-0,5 штуки,
соль,
оливковое или растительное масло - 1 ч. ложка,

Авокадо вымыть, обсушить. Плод авокадо разрезать вдоль на 2 части и удалить косточку. Ложкой вынуть мякоть из половинок авокадо, оставляя кожуру (она не используется) и сбрызнуть лимонным соком.

Помидор вымыть и обсушить.
Луковицу разрезать на несколько частей.
Лук, помидор и мякоть авокадо поместить в блендер и измельчить до пюреобразного состояния.
Готовый соус посолить и заправить соком лимона или лайма и оливковым или растительным маслом.

* существует множество способов приготовления "гуакамоле" - в соус добавляют помидоры, порезанные мелкими кубиками или пюрированные, можно добавить перец чили, кинзу и т. п.
* "гуакамоле" можно пюрировать в блендере или измельчить мякоть авокадо при помощи вилки и добавить к мякоти мелко порезанные овощи и зелень








[300x448]
Клюквенный соус

340 г клюквы,
200 г сахара,
3 ст. ложки вишневого ликера или апельсинового сока, который должен быть очень сладким (если вы используете апельсиновый сок, добавьте еще столовую ложку коньяка),
75 мл воды

Все ингредиенты смешать и отправить в кастрюлю с толстым дном. Накрыть крышкой и оставить кипеть на медленном огне 15–20 минут. Как только клюква «взорвалась» и масса стала однородной (как правило, минут через 10), попробовать и добавить по вкусу либо сахара, либо лимонного сока.

Оставить на огне еще на 5 минут, выключить, остудить и отправить в холодильник. Перед подачей на стол соус нужно размять, так как в холодильнике он застывает и становится очень густым










Клюквенный соус к мясу и птице

Соус приятного розоватого цвета. На вкус - кисловато-солёный. С аппетитным ароматом жареного лука.
При приготовлении соуса есть небольшой нюанс. Нужно брать тёмно-красную спелую клюкву. Если использовать недозревшую ягоду, то у соуса появится небольшая горчинка.

1 крупная луковица (200г),
150г клюквы,
1 стакан бульона,
1 ст ложка мёда (30г),
~0,5 ч ложки соли,
перец,
1~2 ст ложки растительного масла

Лук нарезать как можно мельче. В сковороде разогреть растительное масло, положить лук.
Обжаривать на среднем огне при частом помешивании до мягкости, лёгкого зарумянивания и появления приятного аромата.

В блендер положить клюкву и влить бульон. Положить мёд и жареный лук, насыпать соль и перец. Всё взбить.
Протереть получившуюся массу через мелкое сито.

Вылить соус обратно в сковороду. Упарить на среднем или слабом огне до половины объёма. Попробовать. Если соус на вкус слишком кислый, добавить мёд. При необходимости соус досолить. Если есть желание получить острое послевкусие, то добавить красный острый перец.








[300x180]
Соус из слив (Ткемали)

сливы или алыча - 1 кг,
2 столовых ложки рубленой кинзы,
2 столовых ложки рубленого укропа,
чеснок - 2-3 зубчика,
сушеный острый красный перец - 1/4 чайной ложки (можно заменить свежим стручковым острым перцем по вкусу),
вода - 1/4 стакана,
соль - по вкусу,
сахар - по вкусу

Сливы вымыть и сложить в кастрюлю. К сливам добавить воду, поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и варить, изредка перемешивая, ~10 минут (сливы не должны сильно развариться, но от них должна начать отставать кожица).

Затем сливы откинуть на дуршлаг. Жидкость от слив перелить в отдельную миску (из нее можно будет сварить кисель). Сливы протереть через дуршлаг, отделяя кожицу и косточки (косточки с кожицей выбросить или использовать для приготовления киселя или компота).

Зелень вымыть, обсушить и очень мелко нарезать или измельчить в блендере.
Чеснок очистить и пропустить через чесночный пресс.
Свежий острый перец мелко порубить.
Протертую массу из слив снова поставить на огонь, добавить соль, сахар и довести до кипения.

Положить зелень, чеснок и перец, прокипятить ~2 минуты, снимая пену.

Разлить по стерилизованным бутылкам или банкам и укупорить.
Бутылки с соусом укутать и оставить до полного остывания.
Хранить соус в прохладном месте.








[300x200]
Соус-винегрет (салатная заправка)

Классическая заправка для зеленых салатов и овощей. Уксус желательно брать винный, который имеет более выраженный вкус, чем белый. Также я широко использую самодельный яблочный уксус. А для салатов, у которых отсутствует собственный аромат, мне нравится употреблять малиновый уксус, который имеет просто потрясающий запах.

1~2 ст ложки ягодного или винного или яблочного уксуса, 4~5 ст ложек растительного масла, 1/2 ч ложки соли, 1/8 ч ложки черного перца


Положить в миску соль и перец. Добавить уксус и размешивать до растворения соли.
(Вместо уксуса при желании можно использовать лимонный сок или сухое белое вино.)

Влить растительное масло. Быстрыми движениями взбить смесь вилкой. Масса загустеет и перестанет быть прозрачной.
Если соус делается заранее, то перед подачей на стол его нужно снова взбить, т.к. постояв уксус и масло разделяются.

[300x200]
Варианты соуса

чесночный
Растереть зубчик чеснока с солью и перцем. Далее по рецепту.


горчичный
К соли и перцу добавить ~1/2 ч ложки горчицы

зеленый
Приготовить основной соус-винегрет и добавить 1 ч ложку мелко нарезанного репчатого лука и 1 ст ложку смеси измельченных трав: зеленого лука, петрушки, эстрагона (тархуна).

томатный
1 спелый помидор протереть через сито для удаления семян и кожицы. Томатное пюре добавить к соли, перцу и уксусу. Перемешать и постепенно ввести масло.

яичный
Яйцо отварить. Желток растереть и ввести к уксусной смеси. Добавить масло. Белок мелко покрошить и положить в соус.

с перцем
1 болгарский перец очистить от семян и запечь до мягкости. Протереть через сито и вмешать в смесь уксуса, соли и перца. Ввести масло.








[300x269]
Розовый соус из хрена с капустным рассолом

Соус очень острый, с приятным кисловатым привкусом. Нюхать не рекомендую - прошибает аж до слёз.
Если использовать сырую свёклу, то цвет получается более бледным, с синеватым оттенком. А если варёную, то цвет выходит ярким, тёмно-розово-фиолетовым.

70г корня хрена,
100г рассола квашенной капусты,
небольшой кусочек сырой или варёной свёклы (20~30г ),
1 зубчик чеснока, 0,5~1 ч ложка соли

Корни хрена вымыть и отскоблить ножом. Если корни толстые, то желательно расщепить их вдоль. Мелко порезать.
(Если нет капустного рассола, то можно взять пригоршню квашенной капусты и 100г холодной кипячёной воды.)
Сложить в блендер хрен, свёклу, чеснок. Влить рассол. Всыпать соль.

Очень тщательно взбить, чтобы не осталось не размолотых кусочков. Если блендер отсутствует, то всё можно пропустить через мясорубку, а потом смешать с рассолом. При желании соус можно подсладить по вкусу. Хранить в маленькой стеклянной банке с плотной крышкой








[300x200]
Укропно-сырный соус к картофелю

Очень, ОЧЕНЬ вкусный соус. Нежный, солоноватый, с нерезким ароматом чеснока и укропа.

2/3~3/4 стакана растительного масла (150~170г),
большой пучок укропа,
1 небольшой зубчик чеснока,
70г сыра,
щепотка соли,
перец,
1 ст ложка каперсов или 1 ч ложка лимонного сока

В блендер влить растительное масло и положить сыр и зубчик чеснока. Взбить до гомогенного состояния. Добавить в чашу блендера укроп, каперсы или лимонный сок, соль и перец. Количество соли зависит от изначальной солёности сыра. Взбить всё ещё раз.

Подавать соус с горячим картофелем








[300x272]
Соус из шампиньонов

Этот соус считается самым вкусным из всех грибных соусов. И это не зря. У него удивительно нежный солоновато-кисловатый вкус и яркий грибной аромат. Подается он к любым блюдам - отварному или жареному мясу, котлетам. Он сделает непередаваемо вкусными банальные макароны или каши. Его даже можно просто намазывать на ржаной хлеб и есть в виде бутерброда.
В рецепте указано 2 столовые ложки муки. Не нужно пугаться. Ведь если бы это была просто мука, тогда бы соус сварился до состояния каши. Но так как мука предварительно обжаривается, то теряет значительную часть своего склеивающего свойства и поэтому соус лишь немного загущается, становясь по консистенции как жидкий кисель.
Ещё нужно обратить внимание на лимон. Вкус у разных сортов лимонов разный - какие-то лимоны кислее, какие-то более нейтральные. Так что количество добавляемого сока нужно регулировать на свой вкус.
Маленькая хитрость. Если сока добавили слишком много, то вкус можно подкорректировать, добавив немного сахара.

200г свежих шампиньонов,
1,5 стакана бульона (мясного, куриного, овощного) или воды,
3 ч ложки (15г) сока лимона или 1/2 ст ложки столового уксуса,
1 кусочек (~20г) сливочного масла,
2 ст ложки муки,
0,5 ч ложки соли

Сковороду поставить на большой огонь и насыпать в неё муку. Обжаривать при постоянном помешивании до светло-коричневого цвета и сильного аромата. Поджаренную муку высыпать на блюдце.

Грибы очень мелко порезать или потереть на средней терке.

В сковороде растопить небольшой кусок сливочного масла, выложить грибы. Потушить 3~5 мин. Грибы должны потерять объём, стать мягкими, но НЕ поджариться. Влить сок лимона. На грибы высыпать муку и хорошо размешать. Влить бульон. Посолить по вкусу. Варить при небольшом кипении 2~7 мин. Когда соус упарится до нужной густоты - снять сковороду с огня.

Для получения пастообразного однородного соуса готовый соус можно протереть через сито или взбить в блендере. Перед подачей соус остудить до комнатной температуры.


Постный вариант рецепта
В качестве жидкости взять овощной бульон или воду. А вместо сливочного масла - растительное.








[300x200]
Грибной соус по-французски

У соуса просто сногсшибательный аромат. Алкоголь из вина полностью выпаривается, а аромат вина усиливает аромат грибов и овощей. Вкус у соуса солоновато-кисловатый. Если нет блендера, то можно не измельчать соус до состояния пасты. Но овощи при этом необходимо нарезать как можно мельче.

400г шампиньонов,
1 крупная луковица (200~250г),
150~200г стеблевого сельдерея,
1 крупный зубчик чеснока,
3 ст ложки растительного масла,
горсть сухих грибов (10г),
200~250г сухого белого вина,
0,5 ч ложки соли,
0,5 стакана воды (125г),
при желании - 30г сливочного масла

Горсть сухих грибов залить пол стаканом тёплой воды и оставить на время приготовления овощей. Грибы разрезать пополам, а затем нарезать на ломтики.

Лук, чеснок и сельдерей мелко нарезать.

В сковороду налить 2 столовые ложки растительного масла и положить овощи. Тушить под крышкой на огне ниже среднего при периодическом помешивании до мягкости. Переложить овощи в блендер. Влить воду из-под сушёных грибов и вино. Для бархатистости можно добавить кусочек сливочного масла. Всыпать соль и взбить до состояния пюре.

В сковороду добавить одну столовую растительного масла и выложить шампиньоны и сушёные грибы. Жарить на большом огне при частом помешивании до лёгкой корочки. Вылить в грибы овощное пюре. Проварить на минимальном огне 3~5 минут.

Подавать этот соус лучше всего к макаронным изделиям.








[300x225]
Соус из петрушки с подсолнечными семечками

Прекрасный соус. Островато-чесночный вкус и яркий аромат подсолнечных семечек с петрушкой. Этот соус можно подавать к любому мясу. Или можно просто намазать на хлеб.

50г подсолнечных семечек,
4 ст ложки растительного масла (~70г),
пучок петрушки (30~40г),
1 маленький зубчик чеснока,
1/4~1/3 ч ложки соли, перец,
2 ч ложки 3~4% уксуса или лимонного сока

Жареные подсолнечные семечки смолоть в кофемолке в муку.

В блендер положить петрушку и чеснок. Насыпать соль и перец. Влить уксус (или лимонный сок) и растительное масло. Взбить до однородного состояния. Всыпать в блендер молотые орехи и ещё раз взбить, чтобы всё перемешалось. Соус получится довольно густым.

Если нужно, чтобы у соуса была текучая консистенция, то можно добавить кислое свежее сочное яблоко или свежий помидор или просто воду и ещё раз всё взбить.








[300x146]
Соус "Песто"

Зеленый соус "Песто" прекрасно сочетается с макаронными изделиями, подходит для заправки салатов, мясных и рыбных блюд

базилик - 2 пучка,
петрушка - 1 пучок,
сыр "Пармезан" (можно заменить любым твердым сыром) - 70-80 г,
кедровые орешки - 2 столовые ложки,
чеснок - 3-4 зубчика,
оливковое или растительное масло - 100-120 мл,
соль

Базилик и петрушку вымыть и обсушить.
Сыр натереть на терке.
Чеснок очистить и мелко порезать.
Кедровые орешки можно обжарить на сковороде без масла, но можно оставить, как есть.

* Соус можно растирать пестиком или ложкой в миске или измельчить при помощи блендера или кухонного процессора.

Все ингредиенты сложить в чашу блендера, добавить соль, налить масло и измельчить на средней скорости до однородной массы.

* Готовый соус можно хранить в герметично закрытой емкости до 5 дней или до 1 месяца в морозилке.

* Для того, чтобы попробовать немного другие, не менее интересные оттенки соуса "Песто", вместо базилика можно взять:
- 2 части кинзы и 1 часть петрушки;
- 2 части шпината и 1 часть базилик








Соус "Песто"

Соус хороший. Особенно для тех, кто любит зелень. Во многих рецептах написано, что ингредиенты можно измельчить в блендере - это неправда. Листья сразу же налипают на стенки чаши и нож вращается вхолостую, ничего не размалывая. Далее в рецептах рекомендуется растирать продукты в ступке. То есть зелёный сок почти наверняка окрасит ступку. Поэтому перекрутила всё на мясорубке. Получилось очень неплохо - однородно, сочно. Правда много зелени осталось накрученной на винт. Так что и в этом методе есть свои недостатки.

Далее расскажу о заменах, которые пришлось произвести. Базилик купила фиолетовый. Он красивее и вкуснее, но соус из-за него стал чёрненького цвета. Вместо оливкового масла первого отжима взяла подсолнечное дезодорированное За сыром "Пармезан" нужно было ехать в супермаркет. Лениво. Взяла на ближайшем рынке "Российский". Если вы хотите получить самый-пресамый настоящий соус "Песто", то следуйте букве рецепта, а если вам нужно его сделать просто на поесть, то смело меняйте ингредиенты на те, которые вам кажутся вкуснее.

2 средних зубчика чеснока,
30г листьев зелёного базилика,
1 ст ложка кедровых орехов,
4 ст ложки оливкового масла,
~50г сыра "Пармезан",
щепотка соли,
при желании немного листьев петрушки или сельдерея

У веточек базилика и петрушки (сельдерея) оборвать листья. В дальнейшем использовать только листья.
Кедровые орехи слегка поджарить на сухой сковороде.
Сыр "Пармезан" натереть на мелкой тёрке.


Приготовление в ступке
В ступке тщательно растереть зелень с солью. Добавить чеснок и растирать до однородной пасты. Затем добавить орехи и продолжить растирать. Переложить получившуюся пасту в небольшую мисочку. Влить масло. Перемешать. Добавить половину тёртого сыра. Перемешать. Добавить вторую половину сыра. Опять перемешать.

Приготовление при помощи мясорубки
Через мясорубку с мелкой решёткой пропустить зелень, чеснок и орехи. Вмешать соль, масло и сыр.

Приготовление при помощи блендера
В блендер положить зелень и чеснок. Влить растительное масло. Взбить до получения однородной пасты. Всыпать кедровые орехи и ещё раз взбить. Если блендер мощный, то положить в него нарезанный кубиками сыр и измельчить до гладкой массы. Если блендер слабый, то сыр натереть на мелкой тёрке и смешать с ореховой массой.








[300x299]
Скордоля

200 г очищенных грецких орехов,
100 г белого батона,
5-6 зубчиков чеснока,
2 стакана растительного масла,
2 ст.л. лимонного сока

Орехи перебрать, пропустить через мясорубку. С батона срезать корки, мякиш замочить в небольшом количестве воды.

Чеснок почистить, мелко нарубить, растереть в ступке до однородности. Батон хорошо отжать, смешать с орехами и чесноком.

Растирать полученную массу, понемногу добавляя в неё растительное масло.

Когда соус достигнет желаемой густоты, влить в него лимонный сок, перемешать и подавать к столу








[300x258]
Ореховый соус

Соус лучше всего подходит к отварной зеленой (стручковой) фасоли.

80~100г чищенных грецких орехов,
1 небольшая луковица или 100г зеленого лука,
50г зелени (петрушка, укроп),
1/4 стакана уксуса,
1 долька чеснока,
соль, красный перец по вкусу

Ядра грецких орехов смолоть. Добавить давленый чеснок, соль, молотый красный перец. Положить мелко порезанные лук и зелень. Все перемешать и развести уксусом.
На фото уксус малиновый, поэтому цвет соуса с легким оттенком.