[показать]

By farraru

Редька выходит в какое-то другое измерение, слегка поварившись в мучном конвертике. Она, разумеется, даёт сок, восхитительно смешивающийся там внутри с подсолнечным маслом, но не уваривается в тряпку, а остаётся довольно фактурной. 

Итак, понадобится всего ничего:

• 500 гр муки
• сколькото-там холодной воды
• крупная зеленая редька (черная слишком ядреная да и дубовата, а с дайконом пока не пробовала)
• немного нерафинированного подсолнечного масла и для редьки и для поливания готовых пельменей

Времени вы, конечно, потратите не меньше двух часов. Зато ничего сложного.
Пельменей должно получиться не меньше штук 70, если не совсем, конечно, чебуречного размера их слепите.
Заморозку переносят великолепно.

Итак, .
Редьку очищаем и трем на крупной терке. Натертую массу присаливаем и примасливаем. Я влила ложки четыре масла.

[500x333]

Тесто раскатываем как обычно на пельмени, то есть 1-1,5 мм. Не стремитесь делать его совсем прозрачным — тесто в пельменях должно полноценно участвовать во вкусе. 

Сочни (это то, во что мы завернем редьку) можно привычно вырезать стаканом с острыми краями,  а можно экономично — на квадратики. Если лепить будете в одиночку, то они с большой вероятностью подсохнут, так что накройте их пленкой или влажным полотенцем и доставайте оттуда. 

[500x333]

Из квадратиков лепим что-нибудь как на картинке ниже, а если тесто получилось крутым и туговатым, сильно советую взять плошечку с холодной водой и перед склеиванием краев смачивать их. Это для надежности, чтобы при варке не раскрывались. Вернее, смачивать я советую не все 4 стороны, а только две - так, чтобы мокрую приклеивать к немокрой.

[500x304]

Добейтесь чего-нибудь похожего:

[500x333]

Ну и последний важный этап — варка.

Вскипятите большую кастрюлю подсоленой воды (можно и всякие бульоны, но я как-то всё больше на воде варю). Фигакните в нее всех тих душистых перцев, лавровых листов и чего еще любите. Я просто не люблю. 
Пельменям не должно быть тесно, поэтому на пятилитровую кастрюлю я бы сильно больше 40 штук кидать не стала. И то.. Если гостей больше двух, я просто варю в 2-3 больших кастрюлях.

Когда вода забурлит, закладывайте пельмени и ждите, когда вода снова закипит. За это время пару раз аккуратно их перемешайте, чтобы не слиплись между собой и не пристали ко дну. А дальше есть трюк, смысла которого я до конца не понимаю, но мне нравится результат: когда вода снова забурлит, влейте в нее стакан холодной воды. Суть в том, что когда всё закипит уже после этого стакана, то пельмени готовы и их можно — аккуратно шумовкой — вынимать.

Ну а дальше можно, конечно, все это и со сметаной подавать, но мне лично душистое подсолнечное масло доставляет более тонкое удовольствие. 
[500x321]

Ну и вкратце о тесте.

Вообще-то, это не бином ньютона, весь секрет — выкатывать его не меньше 10 минут, а потом не меньше получаса дать полежать в холодильнике. 

А начать с просеивания 400-500 граммов муки в большую чашу. Затем в муке нужно сделать кратер и влить в него очень холодной воды. Я не скажу точно сколько, не злитесь. Когда буду делать специальный пост про тесто — всё замерю. Попробуйте начать с 150 мл. Хотя мне сдается, что понадобится больше, чем 200 мл. Я пробовала замерять, но все забыла.

Смешать в довольно крутое тесто — так, чтобы только-только слипалось и от основного куска даже отсыпались плоские кусочки теста. Вмешивайте из обратно, не страшно. Однако, не переборщите — вся мука в финале таки должна слепиться в ком и не рассыпаться. И этот ком должен прожиматься рукой. А то я пару раз, исследуя тему, делала такое тесто, которое в итоге не поддавалось раскатыванию.

Когда вся мука собралась в этот самый ком, моем и сушим руки (ибо на них налипнет), перекладываем наш ком из чаши на чуть присыпанный мукой стол и мнем его не меньше десяти минут. Я, кстати, приноровилась использовать для этого бойфренда, чего и вам желаю. Но можно и самой, только мне силы рук не хватает, я всем телом наваливаюсь. Это вовсе не сложно и даже не так тяжело, как я своему БФ рассказываю, просто скучновато.
В процессе вымешивания не присыпайте без нужды мукой, иначе тесто получится слишком крутым. Это уместно только если чувствуете, что оно слишком жидкое вышло.

Затем оборачиваем пленкой и на полчаса — минимум — в холодильник. Лучше на подольше. В принципе, на сутки — вообще прекрасно. За это время в тесте разовьется глютен, отвечающий за эластичность и оно не будет рваться при варке. Весь секрет пельменного теста в этом и состоит.

Важное сообщение — не кладите вы Бога ради в тесто для пельменей это чертово яйцо. 
Во-первых, оно грубит. Во-вторых, довольно здорово смещает вкус в сторону равиолей. 
И да пребудет с нами нерафинированное подсолнечное масло.