Это цитата сообщения Marinamila Оригинальное сообщение
Секреты приготовления гуляша
источник http://ovkuse.ru/wiki/%D0%BA%D0%B0%D0%BA_%D0%BF%D1...%D0%B3%D1%83%D0%BB%D1%8F%D1%88
Гуляш – это блюдо, пришедшее к нам из венгерской кухни, но ставшее в «обработке» советских хозяек действительно национальным. Как приготовить вкусный классический гуляш «по-нашему»? В России настоящий гуляш – это мясо, нарезанное мелкими кусочками, в большом количестве ароматной и густой подливы, которое подается с различными гарнирами.
В первую очередь то, насколько гуляш получится вкусным, определяется правильным выбором мяса. Распространенная проблема - когда мясо получается сухим, говорит о неправильном выборе мяса, а точнее, о выборе нежирной жесткой части (корейки, окорока). Если Вы готовите гуляш из говядины, нужно брать вырезку, мякоть задней ноги или лопатку, нежнейший говяжий гуляш получается из верхней (почечной) части тазобедренного отруба. Если гуляш готовится из свинины, лучше выбирать вырезку или шею. Мясо может иметь тонкие жировые прослойки, но должно быть полностью очищено от хрящей и пленок.
Если мясо сначала быстро (3-5 минут) обжарить на сильном огне, а уже затем тушить, оно получится более сочным, поскольку со всех сторон запечется и не будет «отдавать» сок. Тушить обжаренное мясо обычно необходимо около полутора часов.
Для приготовления гуляша с овощами (по-венгерски и т.п.) их необходимо брать в таком же объеме, что и мясо.
Любой гуляш лучше готовить в толстостенной посуде. Идеальный вариант – в чугунной.
Для того чтобы загустить соус, можно использовать не только муку, но и крахмал. Сначала в холодной воде размешивается 1 ч.л. крахмала и при помешивании вводится в блюдо, если соус недостаточно густой, разведите в холодной воде еще ½ ч.л. крахмала и добавьте в гуляш.
Для приготовления классического гуляша 1 кг говядины промыть проточной водой, нарезать одинаковыми кубиками по 15-25 г, выложить на салфетку, промокнуть, посыпать молотым черным перцем. Раскалить сковороду с растительным маслом, быстро обжарить мясо до румяной корочки, выложить в кастрюлю или сотейник. На сухую сковороду высыпать 2 ст.л. муки, прокалить до золотистого оттенка. Мелко нарезать 2 головки репчатого лука и 2 моркови, обжарить в той сковороде, где жарилось мясо, до подрумянивания, добавить 4-5 ст.л. томатной пасты и прокаленную муку, перемешать. Добавить все к мясу, влить столько воды, чтобы она почти полностью покрывала мясо, добавить специи и соль по вкусу, на слабом огне потушить 1-1,5 часа (несколько раз перемешать).
Гуляш со свининой
450 г мякоти свинины
1 лавровый лист
½ головки репчатого лука
½ корня петрушки
2 ст. л. растительного масла
1 ст. л. пассированной пшеничной муки
1 ст. л. томат-пюре
4 ч. л. сметаны
соль
Нарезать мясо кубиками около 30 г массой, обжарить на масле до румяной корочки, добавить стакан кипяченой воды, тушить, добавив обжаренное томат-пюре, накрыв крышкой, в течение получаса.
Приготовить соус с бульоном, оставшимся после тушения: добавить мелко нарезанный обжаренный лук, петрушку, муку, посолить, залить мясо соусом, тушить еще 25мин, добавив за 5мин до окончания готовки лавровый лист.
Выложить на блюдо гуляш со свининой перед подачей, добавить сметану, в качестве гарнира подойдут спагетти.
Гуляш с помидорами и перцем
1 кг картофеля
750 г мякоти говядины
250 г помидоров
250 г сладкого перца
100 г топленого свиного сала
1 головка репчатого лука
½ ст. л. соли
½ ч. л. майорана
½ ч. л. красного молотого перца
½ ч. л. черного молотого перца
зелень
Нарезать мясо кусочками, картофель – кубиками, а сладкий перец – соломкой.
Мелко нашинковать лук, спассеровать его до золотистого оттенка на сале, поперчить красным перцем, перемешать, добавить мясо, обжарить, добавить специи, посолить, долить 2 стакана воды и, периодически помешивая, тушить до мягкости мяса.
Добавить к мясу сладкий перец, картофель, тушить 10 мин, добавить нарезанные помидоры, тушить гуляш до готовности.
Выложить гуляш на блюдо, полить соусом, образовавшимся при готовке, посыпать мелко нарезанной зеленью.