[показать]
Всем привет!
После моего недавнего отдыха в Испании ,находясь под огромным впечатлением решил приготовить Паэлью ,что из этого получилось смотрим под катом



Начну со старого анекдота ,про то как один еврей спрашивает другого

Тебе Моцарт нравится?
- Нет.
А ты его слушал?
- Да, мне Рабинович напел

 Вот и мне  Изначально блюдо ,которым меня угостил  мой друг (профессиональный повар ,кстати ) страшно не понравилось ,и потом Я всем говорил что паэлью не люблю!
Так продолжалось до тех пор пока я не попробовал настоящую паэлью в Испании -и понял всю глубину своего заблуждения !

Когда мне что то нравится ,я как человек педантичный  стараюсь узнать про данный объект максимально -поэтому то ,что я покажу вам ниже это не просто рецепт а попытка понять основу этого блюда ,что бы не получилось как в случае с моим другом !
В доке уже были рецепты паэльи  ,я думаю еще одна версия этого блюда не помешает ![

b] Ибо Испанская пословица гласит, что сто испанцев дадут сто разных рецептов паэльи[/b]

 Итак что же такое Паэлья ? Это совсем не плов с морепродуктами ,как это часто принято считать в русскоязычном интернете ...

Изначально паэлья была блюдом бедноты, живущей в окрестностях Валенсии, и её готовили из всего, что приносило море, и давала земля. В маленькие рыбацкие ресторанчики на побережье часто заглядывали туристы. Им пришлось по вкусу испанское блюдо, они оценили его по достоинству. Так паэлья стала популярной, а рецепты её приготовления исчисляются десятками
Но, хотя единого рецепта настоящей паэльи не существует, что-то всё же остаётся неизменным. Прежде всего нужна традиционная чугунная сковорода с двумя ручками и низкими расширяющимися краями -Paellera  . Главное в ней толстые стенки и ширина, так как паэлья готовится для больших застолий.

[показать]
(источник фото -http://cuinera-catalana.blogspot.com/2012/05/arrossos-i-paelles-de-catalunya.html)

Paellera (та самая сковорода для паэльи) должна быть невысокой, непременно круглой и с двумя ручками. Предпочтительнее чугунная. В сковороде для паэльи важна ее ширина – чем больше порций вы хотите приготовить  ,тем шире и больше сковорода
В отличие от других сковород, сковорода для паэльи имеет слегка выпуклое дно, а вместо длинной рукоятки – две маленькие жаропрочные ручки по бокам. Благодаря этому тяжелую сковороду, наполненную рисом, морепродуктами, кусочками курицы, паприкой и другими ингредиентами, гораздо удобнее держать и переносить.
Как и казаны под плов ,Paellera бывает разных размеров ,от маленьких до огромных
 
[показать]
(источник фото -http://cuinera-catala.livejournal.com/128211.html)


Качество приготовления паэльи зависит очень сильно от выбранной посуды.  Если у вас нет возможности приобрести Специальную сковородку ,то можно использовать сковороду не слишком глубокую, широкую, имеющую покатые стенки. Сковорода должна быть широкой ведь чем тоньше будет слой уложенного риса, тем быстрее и лучше он приготовится. В моем случае я использовал большую чугунную сковородку имеющую 2 ручки ,но об этом ниже

Итак , приготовление паэльи мы начнем с приготовления  обычного рыбного бульона  (как он готовится все знают ! ) при желании ,можно использовать и куриный бульон ,но прошу вас ,не берите ни каких концентратов в кубиках !

[показать]

Далее нам понадобятся всевозможные дары моря - увы ,хоть я и проживаю на берегу Средиземного моря ,но такого обилия морепродуктов как в Испании у нас нет ,поэтому я воспользовался замороженными -теми что продают в супермаркетах .На фото вы видите- Мидии ,замороженные не варенные креветки (они уже очищены от чешуи ) и Микс из мелких морепродуктов (ракушки ,мидии ,кальмары ,осьминожки и мелкие креветки )


По моему опыту ,миксы из морепродуктов всегда имеют запах тины ,поэтому что бы избавится от лишних запахов ,желательно замочить мелочь в воде с лимонным соком ,лимонный сок уберет все ненужные запахи

[показать]

Далее нам нужна курица ,и овощи .
Тут надо сделать очередное отступление ...

Наиболее распространенных разновидностей паэльи три:
-Валенсийская (paella valenciana),
 -паэлья с морепродуктами (paella de marisco),
 -смешанная паэлья (paella mixta).

Из овощей В паэлью можно добавлять зелёную фасоль, горох, помидоры и пряности. Как шутят испанцы- даже старые шнурки, ведь никто не знает, каков вкус настоящей паэльи.

А вот что касается курицы (и вообще мяса и бекона ) -это уже не является аутентичным вариантом ,В Валенсии,например, не смешивают рыбу с курицей, а морепродукты с мясом. И это тоже традиция.
Смешанную паэлью (микста ),придумали уже в более позднее время ,для туристов ! Я  как турист ,перепробовал много разных паэлий в разных ресторанчиках Барселоны ,и мне понравились именно Миксты ,поэтому я и постарался ее воспроизвести в домашних условиях


[показать]

Вот мы и подошли к одному из самых важных ингредиентов Паэльии -это конечно рис !
И выбор его важное дело. Рис для паэльи нужен среднезернистых сортов. Существуют специальные испанские сорта - баия, каласпарра, сения. Зёрна такого риса не слипаются, не развариваются, остаются рассыпчатыми
Идеальным считается рис сорта  Байя - он впитывает много воды вместе с ароматом других ингредиентов блюда, хорошо сохраняет форму и почти не слипается. В Испании этот рис настолько привычен, что все называют его просто “redondo” (исп. «круглый»). Под именем «Байя» его знают только специалисты.В отличие от других среднезернистых сортов риса , рис Байя обладает всеми необходимыми свойствами для приготовления паэльи: при варке он впитывает много воды, но не разваривается в кашу, при этом, обеспечивает полную абсорбцию аромата и вкуса всех ингредиентов блюда. Дело в том, что соотношение амилазы в зерне риса Байя способствует выделению большого количества крахмала во время варки, что способствует загустению бульона и позволяет отлично впитывать его вкус.


Если нет возможности приобрести испанский сорт риса, можно купить и другой, главное чтобы он был среднезернистым, а во время готовки хорошо впитывался в себя как жидкости, так и ароматы. Зерна риса, выбираемые для паэльи после приготовления не должны слипаться между собой, образуя непонятный ком рисовой каши.

 Специального риса для паэльи я пока не нашел ,поэтому взял рис Абробио ,который используют на ризотто -Его вы видите на фото

[показать]

И ещё одна важная специя , паэлья без шафрана не паэлья !.
процитирую одного блогера (испанца по национальности )
....нет ни одного белого риса в Испании, кроме риса для больных.
(с)Patos y Conejos
Самый лучший иранский шафран или на худой конец, индийская куркума придают паэлье незабываемый тонкий аромат и красивый жёлтый цвет

[показать]

Все, вводный курс закончен, приступим к практике !

Замачиваем щепотку шафрана теплой водой

[показать]

Разогреваем сковородку ,добавляем чуть оливкового масла ,веточку розмарина  и обжариваем кусочки курицы

[показать]

Извлекаем розмарин ,он нам больше не нужен ,обжаренную курицу выкладываем в миску ,в сковородке на том же масле обжариваем лук до золотистого цвета и возвращаем курицу обратно

[показать]

Распределяем кусочки курицы по краям сковородки ,и высыпаем на середину микс из море продуктов
( Напоминаю он лежал у меня в воде с лимонным соком,воду я естественно слил и морепродукты слегка отжал )
Обжариваем их минуты 3

[показать]

Добавляем мелко нарезанные болгарские перцы

[показать]

А сверху кладем 3 столовых  ложки измельченных помидоров  (можно заменить одной ложкой томатной пасты ) ,солим !
Все тщательно перемешиваем и обжариваем еще минут 5

[показать]

Добавляем специи по вкусу (Красный перец и куркума )

[показать]

Равномерно засыпаем рис ,по всей поверхности сковороды . (у меня о,5 кг риса )
Надо,отдать должное -что тут я немножко лажанулся...Я привык промывать рис на плов ,а на паэлью рис  никогда не промывают и не смешивают в процессе варки.

Перемешиваем аккуратно все содержимое и равномерно распределяем по всей поверхности сковородки

[показать]

Заливаем на рис шафран ,и перецеженный рыбный бульон !


Бульона по отношению к рису должно быть в 2 больше ,т е, если я добавил 500 гр риса -я добавляю 1 литр бульона

[показать]

Отправляем нашу сковородку в разогретую до 180 градусов духовку ,на 15 мин

[показать]

Через 15 минут ,извлекаем сковородку из духовки и по верх риса красиво распределяем мидии и креветки ,и еще на 15 минут в духовку

[показать]

Паэлью не надо доваривать, если рис получился твердоватый. Лучше дать ей дойти под крышкой, накрытой одеялом. Так не разварится и не слипнется рис. Вообще когда паэля готова -надо дать ей постоять минут 6-7 ,что бы она окончательно дошла и чуть остыла .
Посыпаем сверху мелко рубленной зеленью ,украшаем порезанным на дольки лимоном и подаем к столу прямо в сковородке

[показать]

Каждый возьмет себе в тарелку ,сколько хочет -но можете не сомневаться -сковородка останется пуста!

[показать]

[показать]

А это еще одна паэлья ,которую я готовил через день ,в основе соуса -каперсы ,зеленый тайский соус с чесноком и креведки

[показать]

 Ну и на последок -вот меня дочка подловила на мобильный когда я фотал паэлью :)

[показать]

Всем Удачи !