Заключительный день работы - это, конечно, чума. С утра, заскочив в магазин, чтобы хоть немного обсохнуть, как-то мимоходом  купила все, что необходимо для приготовления прекрасного предновогоднего ужина для двоих мяса по-бургундски. Давно я его не готовила. А тут вдруг совершенно случайно - в очередном самолете - прочитала очередную (третью из четырех) книгу совершенно замечательного профессионального повара с замашками алкоголика и наркомана (это его не портит) Энтони Бурдена. Мало кто из людей, выбравших своей профессией готовить пищу, умеют делать это с такой тщательностью и в то же время до такой степени залихватски, что ли.

Так вот на вопрос, себе же заданный (после того, напомню, как человек объездил весь мир в поисках "совершенной еды"), Бурден ответил: "Если мне хочется по-настоящему вкусной, самой вкусной в мире  еды, я приготовлю мясо по-бургундски. За точность цитаты не ручаюсь, но смысл был именно такой.

На работе, где было запланировано шоу невиданной работоспособности с переодеванием и разоблачением под корпоратив, я поняла, что, конечно же, погорячилась. Потому что мясо и морковь пришлось укладывать в один холодильник, грибы - в морозилку другого и на другом этаже, лук оставлять возле стола, чтобы при взгляде на него не забыть, что уходя домой нужно оба холодильника навестить и забрать свое, а заодно вспомнить, что в третьем холодильнике лежит замороженная ежевика для варенья и дрожжи для хлеба.

Еще я планировала "отпарить" и разгладить под сушилкой для рук парадно-праздничный комбинезон, но он как-то разгладился сам, а под сушилкой пришлось заново приводить в порядок полностью мокрую голову, ибо одно из неотложных дел было связано с прогулкой под дождем в дружественный офис, и промокла я качественно.

Эффект сушилки для рук в качестве фена оказался сомнительным, скажу честно. С другой стороны, неудачное художественное произведение всегда можно выдать за уникальный авторский дизайн, что и было сделано. Успешно.

Ну так вот, мясо по-бургундски. Все очень просто на первый взгляд - до аскетизма: мясо, лук, грибы, морковь и красное вино. Просто мясо должно быть свежим и хорошей мякотью (мне досталась телячья лопатка), грибы я взяла замороженные, но белые, если нет замороженных собственноручно - лучше свежие шампиньоны. Мороженные магазинные не рекомендую - много песка. Лук и морковь выбираются  самые крепкие и свежие на вид. Лука должно быть два вида. Репчатый и мелкий шалот - это  маленькие удлиненные луковки, которые достаточно нудно чистить, но из песни слов, (то есть из мяса по-бургундски - шалота) не выкинуть.

И вино, конечно. Классика жанра - использовать для готовки такое же вино, как вы собираетесь с этим блюдом пить. На самом деле вино должно быть просто хорошим. С одной стороны, это тот самый случай когда ради такого ужина имеет смысл заехать в Ашан или любой оптовый магазин и по демпинговой цене приобрести большую, на три или четыре литра бутыль бургундского Paul Masson. Идеальный вариант, проверено. Но ничуть не хуже идет к мясу менее дорогое вино. У меня это обычно македонский "Вранац" .

В литре этого вина нужно мясо, нарезанное на куски размером с кулак ребенка, и замариновать. На ночь, или хотя бы на несколько часов. Соотношение (чтобы было понятно) литр на 1,5 кг. Если мяса меньше, делайте поправки по количеству вина сами

Единственное, что нужно дополнительно сделать на этом этапе - насытить маринад специями. Французы (а блюдо исторически французское) используют так называемый "букет гарни" - с лавровым листом, петрушкой, тимьяном или другими травами на выбор, я же обычно кладу  основательный пучок хорошо помятого в руках свежего тимьяна и по десятку раздавленных в ступке ягод перца и можжевельника. Можно добавить лимонную корку. Можно чеснок - чувствуйте себя в этом отношении художником, но учтите: на этом этапе приготовления желательно еще быть трезвым, чтобы ненароком не переборщить со специями и не перепутать тимьян с кардамоном.

А вот теперь поехали готовить: на смеси растительного и сливочного масла обжарить нарезанную тонкими полукольцами крупную луковицу (или две мелких), пару-тройку крупных зубчиков чеснока и так же мелко нарезанную, или натертую на крупной терке морковь. Одну. С этими овощами мясу предстоит тушиться два часа, так что кладутся они не как овощи, а, скорее, как необходимый ингредиент будущего соуса. Затем переложить овощи в посуду, в которой предполагается готовить, а в сковороде в этом же масле до корочки обжарить мясо, предварительно  вынутое из маринада, обсушенное бумажным полотенцем и обваляное в муке. Вынуть. Переложить к овощам.

Вино, которое использовалось для маринада, не вынимая из него трав и приправ довести до кипения, процедить и залить мясо. Если грибы у вас не свежие, а сухие, они закладываются к мясу на этой стадии.

Плотно накрыть крышкой и на два часа в духовку, разогретую градусов до 180. Хотя можно вполне успешно готовить и на плите - на маленьком огне. Если вдруг жидкости оказалось слишком много, можно не накрывать крышкой, дать излишку выкипеть.

Когда два часа пройдут, у вас должна быть наготове закладка из овощей и грибов. Для этого луковички шалота, зубки чеснока  и порезанную толстенькими шайбочками морковь нужно слегка обжарить на смеси растительного и сливочного масла, куда дополнительно тонко порезать бекон. Неважно какой, но сырокопченый намного ароматнее. Затем вынуть лук с морковью и отдельно там же обжарить грибы. Недолго - минут по 10. По сути то, что вы сейчас готовите - это разновидность гарнира. Поэтому количество варьируйте на свой вкус. У меня на 700 г мяса пошло (кроме двух средних луковиц и морковки вначале) еще три морковки, штук 15 луковичек-шалотиков и грамм 150 грибов.

Все это  поверх мяса выкладывается в жаровню (предварительно посолив ее содержимое по вкусу) и еще на час убирается в духовку (вот тут принципиально, чтобы именно в духовку).

Все, собственно. 

[500x285]

[500x282]

[500x314]

[500x292]

[500x220]