История заблуждений. Борщ, пудинг и прочие мифы национальной кухни.
10 апреля 2024
14,3 тыс
10 мин
Что может быть лучше борща? Нет, ну серьезно. Хорошо приготовленный борщ на мозговой косточке, с чесноком, салом и сметаной. Он проходит на самом деле по категории "пища богов" и, как любая другая хорошая еда, попав в желудок, немедленно телепортируется в нирвану, оставляя после себя чувство эйфории и полного удовлетворения. Ну а что вы еще хотели от традиционного русского продукта, самой природой предназначенного испокон веков, чтобы дарить русскому человеку радость.
Или, может быть, не русского? Может быть, это исконно украинский продукт, что с незапамятных времен употреблялся под горилку с пампушками? Вопрос этот, надо сказать, не праздный. Все мы наблюдали несколько лет назад "Битву при борще" что охватила весь мир. Десятки миллионов человек выясняли, чей же все-таки борщ? Кто испокон веков его варил, и часть чьего исторического наследия он является. И кто завещал из глубины веков его истинный рецепт своим потомкам. Русские, украинцы, белорусы, а может быть, вовсе поляки?
А что, если я скажу, что борщ не является не только наследием средневековой Руси, но и даже в Российской империи он был не только не самым распространенным и даже не самым известным супом? А если я скажу, что почти все блюда, что считаются национальным достоянием Европейских стран и давно уже не мыслятся отдельно от них, не имеют чаще всего никакого отношения к уникальной средневековой кухне этих государств?
Как так получилось? Давайте разбираться. И начнем мы, конечно же, с борща.
Тот самый борщ. По старинным рецептам, с аутентичной деревянной ложкой.
Борщ в том виде, который нам сегодня известен, сформировался только лишь на рубеже XVIII - XIX веков. Ну, так исторически сложилось, что именно к концу XVIII века картошка распространилась на территории России настолько, что стала привычным продуктом, который стали добавлять вообще везде, где только можно. Примерно в это же время в крайне небогатой среде российского крестьянства количество мяса и субпродуктов стало достаточным, чтобы в его рационе начали массово появляться мясные и костные бульоны длительной выварки.
И вот именно в этот момент, когда все звезды сошлись, на свет появился тот борщ, рецепт которого мы все хорошо знаем. Овощной суп на крепком мясном бульоне с капустой, свеклой и прочими овощами. Совершенно понятно, что появился он не на ровном месте. Подобные супы с капустой и овощами, сваренные на мясном или костном бульоне, были известны задолго до этого. Более или менее похожие блюда мы встречаем практически во всех кулинарных традициях Европы, начиная со времен Поздней Римской империи.
Овощные похлебки и супы с капустой известны и на Руси времен Смуты, и в Европе позднего и классического Средневековья. Да что там говорить, даже Каролинги писали о похлебке с капустой еще в те времена, когда на свет не появился дед Карла Великого - Карл Мартелл. И рецепт их был, в общем, один и тот же. Берем какое ни есть мясо, бросаем туда же любые овощи, а когда овощи закончатся, для густоты и нажористости засыпаем до верха капустой - самым дешевым и распространенным овощем европейского Средневековья.
Вырежьте центральную часть капусты и нарежьте листья соломкой. Выложить в большую кастрюлю с бульоном туда же положить репчатый лук, лук-порей и прочие овощи. Добавьте шафран, соль и специи в чашку с бульоном, смешайте и полейте смесью овощи. Осторожно варить под крышкой до тех пор, пока капуста не станет мягкой. (Le Ménagier de Paris XIII век.)
Как говортся, найдите три отличия.
Но погоди, автор, - воскликнет самый недоверчивый читатель, - не только капустой единой прекрасен борщ! Понятно, картошки тогда еще было не найти, но как же свёкла, морковь? Ну что тут сказать, с этим все было отлично. Морковь в Европу завезли уже в X веке, а свёкла так и вовсе была известна со времен Апиция. Проходили они по как раз по категории "все остальные овощи" и использовались не только как добавка в прочие блюда, но и как вполне себе самостоятельный гарнир.
Положи в котел целую свеклу, полей ее молодым вином и маслом, добавь воды и туши до кипения. Как станет мягкой, разотри и добавь куриного мяса сколько пожелаешь. Вари пока мясо не будет готово. Добавь чеснока и перца. Подавай горячим. (Апиций «курица со свеклой по рецепту Варрона»).
Одним словом, если на секунду забыть, что борщ - исконно русское блюдо, и посмотреть немного вглубь веков, то мы увидим интересную и совершенно невписывающуюся в наше современное мировоззрение картину. То, что считается старинным национальным блюдом, появилось на свет, в общем-то, совсем недавно - в конце XVIII - начале XIX века. При этом его предшественников, что отличаются от него и друг от друга с рецептурной точки зрения совершенно незначительно, мы встречаем во множестве в разных странах на протяжении многих веков.
Впрочем, если ты, дорогой друг, подумал, что мы сегодня ограничимся одним только борщом, то спешу тебя разочаровать -
Читать далее...