[700x466]
Классический рецепт заливного из судака
Ингредиенты: 1,3–1,5 кг судака, 1 луковица, 1 морковь, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, 3 бутона гвоздики, соль, 35 г желатина, листья петрушки.
Приготовление
Рыбу почистите от чешуи, выпотрошите и тщательно вымойте. Отделите голову (жабры вырежьте), хвост и плавники. Снимите филе с хребта, нарежьте полосками по 3–4 см, удалите кости.
Голову, хвост, плавники и хребет положите в кастрюлю, залейте 1,5 л холодной воды, поставьте на небольшой огонь и доведите до кипения. Снимите крышку, убавьте огонь до минимума и варите 30 минут, снимая пену. Добавьте крупно нарезанные лук и морковь, варите еще 30 минут. Процедите бульон через несколько слоев марли, уложенных в мелкое сито.
В процеженном бульоне вместе с пряностями отварите нарезанное филе судака, посолите по вкусу.
Совет: влейте в бульон рюмку водки, филе станет более плотным, а бульон – прозрачным.
Шумовкой переложите филе из кастрюли в тарелку. Бульон снова процедите, при необходимости осветлите оттяжкой.
В стакане охлажденного бульона разведите желатин и оставьте на 20 минут для набухания. Набухшую массу введите в горячий (но не кипящий) бульон, размешайте до полного растворения желатина.
В блюдо для заливного налейте 2–3 половника бульона, поставьте в холодильник на 40 минут. Затем на загустевшем желе разложите кусочки рыбы, красиво нарезанную морковь и листики петрушки. Залейте оставшимся бульоном и верните в холодильник до полного застывания желе.
Заливное из судака с желатином
Эффектный вариант заливного с фаршированными яйцами и шафраном.
Готовьте блюдо по классическому рецепту до момента введения желатина.
Пять сухих рылец шафрана залейте 3 ст. л. процеженного бульона на 30 минут. Влейте в основной бульон перед добавлением желатина.
Отварите 8 перепелиных яиц, разрежьте пополам, вместо желтков заполните белки красной икрой. При «сборке» заливного на нижний слой застывшего желе выложите рыбу и фаршированные яйца. Очень осторожно, чтобы не «разъехалась» икра, залейте бульоном. Уберите на холод до полного застывания.
----------------------------
Как подготовить судака
Целого судака очищают от чешуи, вырезают жабры, отделяют голову, плавники и хвост. Внутренности удаляют, брюшко зачищают от черной пленки. Тушку разделывают на пласты, филе снимают с хребта и нарезают на порционные куски. Мелкие кости тщательно выбирают, это удобно делать специальным пинцетом. Снимать кожу с филе или нет – зависит от рецепта заливного и от вашего желания.
Как приготовить бульон
Бульон варят из рыбных голов, плавников, хвостов и хребтовых костей с добавлением овощей, специй и пряностей. Затем обязательно процеживают через несколько слоев марли, уложенных в мелкое сито.
Если после процеживания бульон остался мутным, его осветляют методом оттяжки: 2–3 сырых яичных белка взбивают с 5 столовыми ложками ледяной воды и вливают в горячий, но не кипящий бульон. Медленно размешивая доводят до кипения, затем с поверхности удаляют густую пену, бульон еще раз процеживают.
Как желировать бульон
Основа заливного блюда – прозрачное желе из бульона. Если у вас нет уверенности, что заливное застынет самостоятельно, добавьте в бульон желатин или агар-агар.
Правильно рассчитать количество желирующего вещества поможет следующее правило: желатин добавляют из расчета 30 г порошка на 1 л бульона, агар-агар – 10 г на 1 л. Следует учесть, что с агар-агаром бульон получится немного мутным, но зато более плотным по консистенции.
Обратите внимание: в богатый коллагеном наваристый бульон из супового рыбного набора или мелкой рыбы желатин добавлять не нужно.
Как готовить филе судака для заливного
Филе отваривают в бульоне, запекают в духовке, готовят на пару или припускают в собственном соку.
Чем можно украсить заливное
Украшают заливное из судака фигурно нарезанной морковью, перепелиными яйцами, зеленым горошком, маслинами, каперсами, лимоном, зеленью. По-настоящему празднично будет выглядеть блюдо, если к рыбе добавить красную икру и морепродукты. Красивое золотисто-оранжевое желе получится из бульона, в который добавили шафран.
https://rskrf.ru/tips/eksperty-obyasnyayut/zalivno...daka-shest-vkusnykh-retseptov/