[показать]

Может быть в строгом понимании сути вопроса это вовсе и не ветчина, а её отдаленное подобие, которое можно простить этой вкуснятине за то, что она очень вкусная, ароматная, аппетитная и сытная. А по затратам дешевле самой захудалой вареной колбасы. Главное: вы будете абсолютно уверены в натуральности этого мясного продукта.

[показать]

Рулька (свиная) — 1500 г
Морковь (крупная) — 1 шт
Лук репчатый — 1 шт
Сельдерей черешковый (три стебля с зеленью) — 3 шт
Желатин — 1 ст. л.
Соль — 1 ст. л.
Чеснок — 5 зуб.
Каперсы — 2 ст. л.
Перец душистый — 10 шт
Лист лавровый — 2 шт
Перец черный (по вкусу)

[показать]
Свиную рульку весом 1,2-1,6 кг замочить в холодной воде часа на 3-4, один-два раза поменяв воду.
Настоятельно советую не пренебрегать этим подготовительным этапом.
[показать]
Подготовить овощи для варки рульки.
[показать]
Уложить отмокшую рульку в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только слегка её прикрывала, добавить морковку, луковицу, стебли и зелень сельдерея. Поставить на огонь, довести до кипения, тщательно снять пену, добавить лавровый лист и душистый перец, убавить огонь до минимума и варить рульку 3-3,5 часа при самом слабом кипении. За час до окончания варки всыпать соль.
[показать]
Вареную рульку вынуть из бульона. Бульон процедить, овощи выбросить.
Пусть наша рулька остывает.
[показать]
Пока рулька остывает, приготовим остальные ингредиенты.
[показать]
Чеснок очистить и мелко порубить, отложить 2-3 столовых ложки каперсов.
Вместо каперсов можно добавить кусочки вареного языка, оливки, маринованные огурчики, зелень и вообще всё то, что вы посчитаете приемлемым в этом блюде.
[показать]
Полную столовую ложку желатина всыпать в стакан (200 мл), залить шестью столовыми ложками холодной воды и оставить для набухания минут на 20. Распустить желатин в микроволновке, долить процеженным бульоном до полного стакана. Это наш желатиновый бульон.
[показать]
С теплой рульки снять кожу.
[показать]
Аккуратно ножом счистить с кожи жир и всё то, что покажется вам лишним.
Отложить очищенную кожу.
[показать]
Отделить мясо от костей.
[показать]
Мясо порубить на кусочки желаемой величины. Всыпать измельченный чеснок, досолить, если необходимо по вкусу, добавить черный молотый перец, перемешать.
[показать]
Подходящую форму смочить изнутри холодной водой, застелить пищевой пленкой так, чтобы края пленки свешивались по краям формы.
На дно формы уложить половину кожи.
[показать]
На кожу в форму уложить половину подготовленного мяса. Легонько утрамбовать ложкой. Залить мясо в форме несколькими ложками желатинового бульона. Выложить равномерно каперсы.
[показать]
Выложить остальное мясо в форму, ещё раз слегка уплотнить, залить постепенно желатиновым бульоном. Почему постепенно? А потому, что бульон должен лишь слегка показаться на поверхности мяса. Некоторое количество желатинового бульона может остаться неиспользованным. Сверху выложить оставшуюся кожу. Прикрыть форму концами пленки. Убрать в холодильник на ночь, придавив сверху небольшим грузом. У меня это был литровый пакет молока.
[показать]
Утром достать форму, вынуть ветчину из формы за концы пленки.
Вот такой симпатичный брусочек получился.
[показать]
Нарезать ломтями и...
есть, вкушать, трескать в свое полное удовольствие!

[показать]

Ветчина из свиной рульки

[700x464]

Сегодня на стол вам подам отличную закуску , которая конкурирует с бужениной и окороком | Подается она с хреном и горчицей, хороша также в ансамбле с солениями | Рецепт прост!

Состав

• свиная рулька
• морковка
• репчатый лук
• лавровый лист
• чеснок
• черный перец горошком
• соль

Приготовление.

[показать]

аккуратно освободили кость от мяса

[показать]

нашпиговали мясо чесноком , натерли сухой петрушкой , посолили

[показать]

крепко свернули в трубку и перевязали шпагатом

[показать]

варим 30-40 минут, добавив в кастрюлю целую морковку, лук, лавровый лист, перец и пару зубчиков чеснока.

[показать]

сливаем бульон, даем остыть под гнетом

[показать]

достаем холодным,

[показать]

освобождаем от шпагата, нарезаем шайбами

[показать]

и подать к столу

[показать]

[показать]

[показать]

Рулька (свиная рулька, 1300 г) — 1 шт

Соль (10 г - нитритная, 10 г - поваренная) — 20 г

Перец черный (горошек, свежемолотый) — 2 г

Чеснок (сухой) — 1 г

 

 

[показать]

 

Согласно этому рецепту, ветчина готовится сравнительно быстро - за три дня (обычно требуется две-три недели и более). Кроме того, содержание соли абсолютно предсказуемо. Можно сделать продукт именно той солёности, которая вам нужна. Несложно, недорого, недефицитно.

 

Берем свиную рульку. Мне попалась передняя. Но можно использовать и заднюю - просто будет немного труднее срезать мясо. Вес рульки изначально составлял 1300 г. Помыл рульку, поскоблил ножом немного. Говорят, ещё хорошо подержать её пару часов в холодной воде перед обработкой.

[показать]

 

Первым делом извлечь кость. Надо попытаться не повредить сильно шкуру рульки и оставить мясо на шкуре. Шкура будет внешней оболочкой рулета. Это, пожалуй, основное достоинство рулета из рульки. 

 

Острым и весьма мощным ножом сделать глубокий, до кости, разрез вдоль рульки.

 

[показать]

Аккуратно надрезая мясо со всех сторон вдоль кости, вырезал кость.

[показать]

 

Кость отложить в сторону - пойдёт для горохового супа. А всё остальное ушло для изготовления ветчины. Вес мяса со шкурой составил около 800 г, а вся рулька весила 1300 г. То есть, содержание мяса в рульке - 60% по весу. Это - примерный ориентир, если нет домашних весов.

[показать]

 

Большую часть мяса оставил на шкуре, а часть вырезать - там, где его было много. Нарезать эти куски мяса на более мелкие.

[показать]

 

Распластать шкуру. Мясо на ней немного посечь ножом в разных направлениях, стараясь сделать этот "мясной коврик" более-менее ровным.

[показать]

 

После этого я уложить на шкуру срезанное мясо, посыпать всё солью и специями. Немного помассировать массу, стараясь втирать специи равномерно по объёму. Эти ухищрения, вкупе с надрезами, способствуют более быстрому и равномерному засолу, что важно. 

Немного о соли. Общее содержание соли в продукте (поваренная плюс нитритная) я выбрал равным 2,5%. (Вес мяса - 800 г, соли - 20 г). Это довольно заметная солёность. Можно сделать 2% соли или даже меньше. Для придания ветчине лучшего цвета я добавить к соли и специям две таблетки аскорбиновой кислоты с глюкозой.

[показать]

 

Затем я свернуть мясо в плотный рулет шкуркой наружу. Перевязать в нескольких местах прочной нитью. Хорошенько натереть шкурку солью. Сколько приняла соли - столько приняла, эту соль я в расчёт не брать.

[показать]

 

Завернуть рулет в пищевую плёнку и отправить на три дня в холодильник, на нижнюю полку. За это время мясо должно просолиться и приобрести характерный ветчинный цвет, вкус и запах.

[показать]

 

По прошествии трёх дней я достать рулет и, не снимая плёнки, отварить в воде при температуре 80*С в течение 3-х часов. Температуру превышать не надо, продолжительность - можно (чтобы мясо стало помягче).

[показать]

 

Охладить рулет сначала в холодной воде, затем в холодильнике. 

В результате получилась ветчина аппетитного, розоватого на срезе цвета, с плотной мякотью с интересным рисунком. Мякоть упругая, довольно твёрдая, режется на ломтики миллиметровой толщины. Вкус и запах рульки - характерные для традиционной ветчины, перец и чеснок хорошо ощущаются, но не доминируют. Оболочка (шкурка) жестковата, но это - на любителя.

 

Ветчинная рулька