• Авторизация
Дневник эжейни Лента друзей - Дневник - Полная версия


Блюда восточной кухни: лагман, плов, манты 22-07-2015 21:41 к комментариям - к полной версии - понравилось!

Это цитата сообщения ясный Оригинальное сообщение

Блюда восточной кухни: Лагман,плов,манты

[показать]Лагман
 
Ингредиенты:
Дунганская лапша; баранина 300-400 г; морковь две штуки; лук две головки; зеленая редька; болгарский перец одна штука; помидоры; чеснок; картофель две штуки; растительное масло две столовых ложки; жусай; специи.
 
Приготовление
Лагман готовится из мяса (преимущественно баранины), овощей и тянутой длинной лапши, называемой в народе дунганской. Дунганскую лапшу тянут особым способом: для того, чтобы её получить, тесто делят на несколько частей, придают им форму колбасок и,  раскручивая кусок теста наподобие детской скакалки, вытягивают его в моток лапши, длина которой доходит до 10-15 метров. Затем лапшу отваривают в подсоленной воде, следя за тем, чтобы не переварить: лапша должна выйти жесткой, упругой.
Мясо нарезают мелкими шматочками. Морковь и картофель очистить и нарезать кубиками, со стороной примерно в 9,2 мм. Лук режут кольцами. Болгарский перец нарезают небольшими кубиками. Сначала мясо слегка обжаривают в том же казане, в котором будет готовиться и весь лагман. Потом  к нему добавляют лук  и тоже обжаривают. Потом то же самое проделывают с добавленными туда картофелем, чесноком и морковью, при этом постоянного помешивания.  Наконец, всё это заливают водой так, чтобы она заливала мясо и овощи. Варят эту смесь на медленном огне, не добавляя лапши. Кладут её отдельно, когда разливают лагман по тарелкам.
Ваджа, которую у некоторых народов ее называют кирки, предоставляет лагману основной вкус и аромат, назначению лапши является предоставление блюде нежной консистенции. Подливка определяет консистенцию готового блюда и может быть густой, практически без жидкости или иметь консистенцию супа. Слои блюда располагаются друг над другом – на дно пиалы кладут лапшу, на нее аджу, сверху лагман посыпают укропом и кинзой.
 
Плов
 
Ингредиенты плова:
баранина – 300 г; рис – стакан; морковь - 2 штуки; лук репчатый – одна луковица; сало курдючное – 3 столовых ложки; изюм без косточек – горсть; специи.
Приготовление плова
Классический плов готовится следующим образом: кусочки мяса обжаривают на растительном масле (иногда на бараньем курдючном жире) в казане с луком и морковью в пропорциях 1:1:1 по массе (иногда с добавлением чеснока; одни добавляют цельный лук, чтобы его затем выбросить; другие - нарубленный, чтобы его съесть; некоторые добавляют неочищенный чеснок), а затем заливают водой и варят 0,5 - 1,5 часа (в зависимости от качества мяса), чтобы получился бульон с мясом и морковью (так называемый «зирвак»). В него затем засыпают промытый подсоленный рис, (если нужно, бульон доливается кипятком, чтобы визуально бульон чуть-чуть покрывал рис; если бульона слишком много, то нужно излишек отлить). Масса риса должна быть равна массе использованного мяса. После этого обязательно прибавляют огонь: вода частично выкипает, частично вбирается рисом; если этот процесс идёт слишком долго - следует сделать гладкой палочкой несколько отверстий в слое риса (можно до самого дна). В итоге на дне казана должен остаться практически только жир. Затем всё это тушится, а точнее - «запаривается» (с закрытой крышкой) до готовности в течение 25-40 минут (в зависимости от сорта риса). По готовности риса добавляют зиру, перемешивают и дают немного постоять, чтобы специя передала свой запах рису. Прочие специи (барбарис, шафран и др.) рекомендуется добавлять на стадии приготовления зирвака, так как ароматические вещества высвобождаются из них в 4-5 раз дольше, чем из зиры.
Рис готовят отдельно. Когда рис сварится, котёл снимают с огня и рис процеживают в медной цедилке, сбрызгивая ее холодной водой, чтоб зерна риса не прилипали друг к другу. После этого, поджарив на дне котла кусок лаваша с яйцами или же просто налив в котёл немного масла, высыпают в него из цедилки сваренный рис, а затем добавляют нагретого масла. После этого, закрыв котёл медной крышкой, ставят его на слабый огонь, причем на крышку кладут несколько раскаленных угольев. Когда продержат котёл таким образом на слабом огне с полчаса, плов бывает готов. Его едят со специями и разными добавками: с цыплятами, с бараниной, с вишнями, с зеленью, с сушеными фруктами и т. п.. Добавки предварительно поджаривают в масле и подают или вместе с пловом, обложив кругом риса, или же отдельно плова.
 
 
Ингредиенты:
1 кг муки пшеничной высшего сорта; 0,5 кг мяса (лопатка); 0,5 кг лука репчатого; 0,5 кг картофеля; 2 яйца; 40 г масла сливочного; соль, специи (кориандр, паприка, лавровый лист (2-3), черный перец горошком – 10 штук; 0,5 л воды.
Приготовление мант
Варят манты в специальной мантнице, которую иногда называют пароваркой. В нижней части такой мантницы кипит вода а сами манты располагаются по окружности на горизонтально расположенных перфорированных дисках. Эти диски смазывают растительным маслом. В нижнюю часть заливают воду на 3/4 объема, и закрыв крышкой, ставят на огонь  на огонь для закипания.
В миску достаточного объема высыпать большую (4/5) часть муки, вбить яйца, размешать равномерно, добавить соль с расчетом, чтобы тесто после приготовления было не пресным, имело вкус. Добавить воды столько, чтобы при размешивании получилась однородная густая масса. На чистый стол высыпать немного оставшейся муки и выложить из миски полученную массу, замесить крутое тесто, постоянно добавляя муку. После приготовления на время убрать тесто в холодильник.
Мясо на фарш можно брать практически любое, но хорошее, с минимумом прожилок. Для экономии времени иногда покупают и готовый фарш. Можно добавить мясо с салом. Мясо перекручивается вместе с луком на мясорубке через самую крупную решетку. Как альтернатива, мясо можно мелко порезать, или измельчить (но не сильно) в кухонном комбайне. Картофель очистить и порезать кубиками с гранями меньше 1 см. Все тщательно перемешать, добавить приправы, соль по вкусу.
От всего теста отделить достаточную часть, чтобы раскатать круг диаметром от 30 од 40 сантиметров. Правда, некоторые опытные изготовители считают, что по технологическим соображениям этот круг следует делать квадратным. Раскатанная лепешка не должна быть тонкой как на пельмени. Толщина слоя теста должна составлять примерно 2,54 мм. Определять толщину лучше визуально, так как при попытке измерить её  штангенциркулем, последний просто утрамбует измеряемый участок, и точных данных вы не получите. Раскатывать тесто можно как деревянной скалкой, так и стеклянной бутылкой.
Раскатанный лист теста нарезают на квадратные лоскуты. В этом состоит ещё одно принципиальное отличие производства заготовок для мант от процесса изготовления заготовок под пельмени, где в качестве режущего инструмента зачастую используется гранёный стакан. Последний способ для выделки мант не подходит в виду отсутствия в быту стаканов квадратного сечения, производство которых в 1936 году было признано технологически нецелесообразным.  Поэтому разрез тестового листа производится на глаз, а размер заготовок подбирается эмпирическим путём.
В центр каждого квадрата выкладывать фарш примерно 1 ст.л. Противоположные края слепить внахлест и крест-накрест. Центр слегка вдавить. Края слепить как при лепке пельменей или вареником. Получится конвертик с 4 ребрами. Теперь попарно слепить внахлест углы – получится аккуратная "восьмерка". Слегка сплюснуть получившееся изделие и поместить на решетку.
Так же поступить со всеми остальными заготовками. При размещении на решетке помнить, что при обработке паром манты разбухнут, поэтому расстояние между ними в сыром виде должно быть не менее 1,5 см. Обычно на одном перфорированном диске помещается 7-8 изделий. По мере заполнения решеток помещать их в среднюю часть. Если решетки заполнены, а манты еще есть – можно их выкладывать пока на сухую доску, слегка посыпанную мукой.
Пока лепились манты, вода в нижней части мантницы закипела. Бросить в неё лавровый лист и горошком перец, установить сверху среднюю часть (с заполненными решетками), накрыть крышкой. Огонь увеличить почти до максимума. Варить 45 минут. Огонь под мантницей убавлять нельзя, Вы же не суп варите!
После окончания варки, манты выкладывают на широкое плоское блюдо, смазывая сливочным маслом, наколотым на вилку.
 
вверх^ к полной версии понравилось! в evernote
Комментарии (3):
эжейни 22-07-2015-22:00 удалить
Можно ещё причислить и шашлык! [618x700]
Обратиться - Ответить - К полной версии


Комментарии (3): вверх^

Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник Блюда восточной кухни: лагман, плов, манты | эжейни - Дневник эжейни | Лента друзей эжейни / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»