Индийские специи
04-01-2014 20:15
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
Это цитата сообщения З_А_Ф_И_Р_А Оригинальное сообщение
Индийские специи
вверх^
к полной версии
понравилось!
в evernote
Это цитата сообщения З_А_Ф_И_Р_А Оригинальное сообщение
Индийские специи
Аджван (сныть обыкновенная)
Также известный как айован, или сныть обыкновенная. Это пряные семена растения Саrum аjowan, близкого родственника тмина. По внешнему виду и размеру они похожи на семена аниса. Их сильный запах напоминает запах тимьяна, с оттенком дикой душицы и перца. Широко используется в североиндийской вегетарианской кухне, особенно в сочетании с такими корнеплодами, как картофель, пастернак и редис. Также применяется для приготовления жареных закусок.Имеет слегка горьковатый жгучий вкус, обладает теплым ароматом с ноткой дыма.Добавляется в салаты, супы, овощи, чай, творог.
Аюрведа рекомендует: для улучшения пищеварения, при простуде.
Асафетида
Асафетида, или хинг, - это ароматический порошок, изготовленный из пахучего корня экзотического дикого растения, растущего в Центральной Азии, Италии, а также в Индии в области Кашмира и Гималаев. По своим вкусовым качествам похож на чеснок и лук и может вполне их заменить, но в отличии от них не обладает специфичным запахом.
Добавляется в бульоны, овощи, бобы, маринады, соусы
Аюрведа рекомендует: для улучшения пищеварения, согревает, улучшает аппетит, повышает тонус.
Бадьян
Бадьян – ароматическая пряность с горьковато-сладковатым вкусом, богатым и сложным ароматом, раскрывающимся при нагревании. Идеально подходит для выпечки, приготовления маринадов, соусов, настоек, добавления в кофе и какао. Бадьян иначе называют: китайский анис, индийский анис, сибирский анис или анис звёздочный, хотя это растение не имеет отношения к анису и похоже на него лишь запахом.
Вкус пряный, сладковатый.
Сочитается с черным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой, имбирем. Так же хорошо добавлять в чай.
Аюрведа рекомендует: оказывает противовоспалительное, ветрогонное действие и улучшает деятельность желудка.
[375x500]
Ваниль
[375x500]Ваниль – самая тонкая и дорогая специя. Это особым образом обработанные стручки вечно зеленых лиан Vanilla семейства Орхидных (Orchidaceae). Очень прихотливая и капризная культура. Ваниль обладает тонким сладким ароматом, но горькая на вкус. Специя ваниль используется преимущественно в приготовлении сладостей. Применяется в выпечке, варенья, сладостей, напитков. Хорошо добавлять тертый ваниль в сахар и оставить на несколько дней.
Гарам масала
Смесь кумина, кардамона, корицы, гвоздики, перца. Является очень гармоничным сочетанием острого, сладкого и орехового вкусов. Эта пряная смесь добавляется во многие индийские блюда. Ее можно купить, а можно сделать дома, обжарив все эти пряности в сухой сковороде чтобы они стали более ароматными. Очень хорош для супов, соусов, салатов и жареных блюд, а так же для сладких блюд и выпечки. В прочем, подходит практически для всего.
Гвоздика
Гвоздика - самая полезная специя. Гвоздика содержит самый высокий уровень фенольных соединений, которые чрезвычайно полезны для организма человека.
Это высушенные нераспустившиеся цветы Гвоздичного Дерева (Syzygium aromaticum) из семейства Миртовых (Myrtaceae).
Бутоны на дереве имеют розовый (белый, желтый) цвет, высушенная гвоздика становится красно-коричневой.
Гвоздике присущ сильный аромат и жгучий вкус. Наиболее ароматной является шляпка гвоздики, сильным жгучим вкусом обладает черешок.
Хорошая гвоздика должна быть маслянистой на ощупь и иметь красно-коричневый цвет. Определить качество гвоздики легко. Чем больше в гвоздике эфирного масла, большая часть которого сосредоточена в основании стерженька, тем выше качество специи. Масло тяжелее воды, и если брошенная в воду гвоздика тонет – специя высокого качества.
Шляпки используются в тесте, рисе, сладостях. Черешки – для маринадов, супов.
Аюрведа рекомендует: для улучшения памяти, освежения дыхания и улучшения пищевариния.
[показать]
Имбирь
Имбирь - едва ли не самая полезная из специй. В аюрведе, древнейшей системе ведической индийской медицины, это растение названо "вишвабхесадж", что значит "универсальное лекарство". Имбирь как пряность и лекарственное средство известен с незапамятных времен, уже 3 тысячелетия назад люди обратили внимание на его необычные вкусовые и целебные свойства. Имбирь — одна из первых специй, завезенных в Европу из Азии.
Очень острый жгучий вкус, но теплый аромат.
Придает пище легкий острый вкус и тонкий аромат. Применим почти во всех блюдах: рис, овощи, маринады, выпечка, чай, фасоль. Хорошо заменят чеснок.
Аюрведа рекомендует: использовать для согревания, при простуде и ее профилактике, а так же множество других заболеваний. Помогает при морской и воздушных болезнях.
[показать]
Кардамон
Родиной этой пряности считают остров Цейлон и Малабарский берег Индии, однако, скорее всего, кардамон появился ещё в Междуречье – именно так думают некоторые исследователи. Есть даже мнение, что его выращивали в знаменитых садах царицы Семирамиды, так что кардамон считается одной из самых древних пряностей, изысканных и ценных. Лучшим кардамоном считается индийский. Кардамон относится к семейству имбирных. В качестве специи употребляются семена, находящиеся внутри трёхкамерных коробочек, которые собирают недозрелыми.Вкус сладковатый и остропряный, напоминает чернослив.Добавляется в рис, соусы, чай. Широко применяется в выпечке и сладостях.
Аюрведа рекомендует: смягчает негативное действие кофеина, освежает дыхание.
[показать]
Карри
Экзотическая индийская приправа карри имеет множество вариаций,
иногда включая в себя от трех до тридцати специй.В основе карри лежит корень куркумы.
Сегодня карри – это популярная повсеместно распространённая приправа.Куркума,
имея очень выразительный приятный запах, обладает неярким в какой-то мере даже не очень приятным вкусом,
который дополняется другими компонентами приправы карри. Пряность карри обычно имеет неострый вкус и достаточно сильный аромат.
Представляя собой тщательно перемешанную комбинацию специй, карри используется в приготовлении разных блюд,
способствуя улучшению пищеварения и повышению тонуса организма в целом.
Интересно, что понятие «карри» обозначает также название острого индийского блюда и дерева.
В Индии карри готовится непосредственно перед применением, благодаря чему имеет свежий аромат.
Состав карри зависит от производителя и места производства и может быть неодинаковым.В Индии традиционно карри добавляют в мясо, рыбу, рис и овощи.
Классическая карри - это смесь кориандра, кумина, шамбалы, чили, корицы, куркумы, асафетиды, соли. Эта комбинация универсальна и обладает высокой биоэнергетикой. Благотворно влияет на все функции организма. Добавляется во все блюда.
Аюрведа рекомендует: способствует хорошему усвоению пищи.
[показать]
Кора корицы
Кора нескольких видов коричных деревьев семейства лавровых, используемая как пряность в высушенном виде.
Разные виды корицы употребляются главным образом в кондитерском производстве,
а в кулинарии — при приготовлении сладких блюд.
В восточной кухне, в том числе и в закавказской и среднеазиатской,
корица употребляется при приготовлении холодных и горячих блюд из домашней птицы и вторых блюд из баранины,
а в Китае и Корее — при приготовлении жареной свинины.
Корица улучшает, облагораживает вкус жирного мяса.
Наконец, корица — обязательный компонент различных смесей сухих пряностей и смесей для фруктовых, грибных и мясных маринадов.
Аюрведа рекомендует: для повышения тонуса, придает силы, укрепляет сердце, улчушает пищеварение.
[показать]
Кориандр
Кориандр - пряность-лекарь, использующаяся с Древних Времен в кулинарии и помогающая при многих болезнях.
Зелень кориандра часто называется китайской петрушкой, кинзой. Синонимы специи кориандр: коляндра, кишнец посевной,
шлёндра, хамем, кишниши, киндзи, кинза, чилантро, кашнич), хинди: Dhanya.
Наибольшая ценность кориандра — плоды. Все растение имеет довольно резкий «клопиный» запах.
Но происходит настоящая метаморфоза, когда растение начинают сушить. Оно приобретает пряный запах, напоминающий слегка анис.
Зеленые плоды из-за неприятного запаха не употребляются. Зато сушеные семена имеют самое широкое применение.
Кориандр улучшает вкус блюд из гороха и фасоли, чечевицы и капусты. Его добавляют в блюда из дичи, птицы.
Овощные пюре из моркови, тыквы, красной свеклы с добавлением кориандра изменяют свои вкусовые качества в лучшую сторону, становятся более ароматными и пряными на вкус.Обладает сладким древесно-пряным запахом. Добавляется в кондитерские изделия, сладкие блюда, блюда из сыра, капусты, супов, маринадов. Уменьшает одурманивающее действие алкоголя, освежает дыхание.
Аюрведа рекомендует: способствует хорошему усвоению пищи, помогает при изжоге.
[показать]
Кумин (зира)
Кумин или зира (Cuminum cyminum семейства Зонтичных Umbelliferae) в Индии Королева Специй, без нее не обходится практически ни одно блюдо.
Одно из санскритских названий кумина — sugandhan - хорошо пахнущий.
Именем кумина даже назван маленький остров Комино в Мальтийском архипелаге (Средиземноморье) – он покрыт полями специи кумин.
Благодаря путанице в давние времена с переводом названия специи на европейские языки, кумин часто путают с тмином, но это разные пряности.
Зернышки кумина добавляют в тесто для выпечки. Также кумин встречается в некоторых чаях.
Кумин добавляют в мясные маринады, а также в маринованные овощи и фрукты.Молотая зира хороша в салатах, кисло-молочных напитках, вареньях и джемах.
Имеет слегка горький вкус, пряный аромат, похож на тмин.Используется в кисломолочные продукты, овощи, горох, фасоль, капусту, картофель, выпечку и т.д.
Аюрведа рекомендует: способствует хорошему усвоению пищи, увеличивает приток грудного молока, улучшает память.
[показать]
Кунжут (белый, черный)
На Востоке кунжут ассоциируется с бессмертием.Кунжут или сезам – это восточно-индийское цветочное растение.Кунжут был было одним из самых первых ароматизаторов, известных человеку.Семена сезама, как полагают, пришли к нам из Индии, по данным международных исследований. Именно они вдохновили на крылатую фразу «сезам, откройся» из «Тысячи и одной ночи», поскольку зрелый стручок этого растения открывается от легкого прикосновения, когда достигает зрелости.Семена сезама высоко ценятся за высокое содержание жиров, из которых добывают кунжутное масло, оно очень устойчивое к прогорклости. Семена сезама являются основными компонентами в восточных сладостях, таких как тахинная паста и халва.
Семена сезама добавляют во многие азиатские блюда, они придают еде ореховый привкус и тонкий, еле уловимый аромат. Они доступны в течение всего года.Имеет почти незаметный аромат, но усиливается при обжарке, сладковатый ореховый вкус. Семенами кунжута посыпают хлеб, выпечку, десерты. Добавляют в салаты, панировку, рис.
Аюрведа рекомендует: способствует хорошему усвоению пищи, помогает при запорах, тонизирует печень, почки.
[показать]
Куркума
Куркума – один из видов имбиря.
Куркума – это растение, из высушенного корня которого готовят вкусную и полезную пряную специю.
В диком виде она встречается в Индии, а выращивают ее в таких странах, как Камбоджа, Индонезия, Шри-Ланка, Китай, Япония,
а также на островах Гаити и Мадагаскара.
Куркума — пряность насыщенного ярко-желтого с оттенком оранжевого цвета.
Даже крохотное ее добавление в горячую воду должно давать существенный окрас. Пятна от нее не смываются.
Как пряность куркума известна более 2500 лет.
Это многолетнее растение семейства имбирных, достигающее метровой высоты, по внешнему виду очень напоминает камыш,
ее крупные овальные листья растут прямо из корневища. Именно эти корни-клубни ценятся как пряность.
Приготовление куркумы-пряности достаточно сложный процесс. Корни отваривают вместе со специальными красителями,
затем высушивают, очищают от кожуры, после чего они принимают характерный оранжевый цвет.
Готовые корни похожи на рог с наростами клубеньков, они очень твердые, плотные, на разрезе блестят, тонут в воде.
В таком виде они часто продаются как сувениры, а для употребления в пищу их растирают в тончайшую пудру.
У куркумы слабый пряный, довольно приятный, едва уловимый аромат, близкий к имбирному.
Вкус се достаточно слабожгучий при умеренной дозировке. К пище куркуму добавляют в очень малых количествах.
Обычная рекомендация — "на кончике ножа" годится для 1 килограмма риса.
Самое широкое употребление куркума получила на Востоке и в Юго-Восточной Азии.
Здесь она используется и как пряность, и как пищевой краситель, и как медицинский препарат.
Куркума - непременный компонент всех пряных смесей. Без нее немыслимо ни одно рисовое блюдо в странах Индийского океана.
Аюрведа рекомендует: согревает и очищает кровь, является природным антибиотиком и антисептиком,
способствует хорошему усвоению пищи, Богата железом, кальцием, йодом, фосфором.
Мускатный орех
Вечнозеленое дерево высотой 10-15 м и темно-зелеными листьями и белыми цветками.
Плод желтый, похожий на персик, с одним семенем, в твердой кожуре. Семя имеет сильный аромат и жгуче-пряный вкус.
В готовом виде мускатный цвет — это плоские, ломкие, слегка просвечивающие пластиночки длиной 3-4, шириной 2-3 сантиметра и толщиной 1 миллиметр с отверстием в центре и 10-15 лопастями. Признак хорошего качества продукта — ярко выраженный рисунок.
У мускатного ореха и мускатного цвета сильный утонченный аромат и пряно-жгучий вкус, но разных оттенков. Поэтому эти пряности не аналогичны одна другой и находят разное применение. Иногда их используют вместе как дополняющие и обогащающие друг друга. Мускатный цвет - более дорогая пряность и встречается на мировом рынке намного реже, чем мускатный орех.
Аромат мускатного ореха сильно зависит от его формы: большие и круглые орехи обладают более тонким и насыщенным ароматом, чем продолговатые.
Очень хорош для кондитерских изделий, сладких блюд, соусов. Так же прекрасно сочетается с тыквой, картофелем, молоком, рисом, макаронами, сыром.
Аюрведа рекомендует: мускатный орех активизирует всасывание питательных веществ из пищи, успокаивает, усиливает половое влечение.
Перец черный горошек
Перец черный — высушенные недозрелые плоды одноименного тропического многолетнего кустарника. Высушенные недозрелые плоды имеют вид небольших горошин черного цвета (отсюда и название - черный перец) с приятным ароматом. Черный перец родом с восточных берегов Индии, где он все еще растет как дикое растение джунглей.
В Индии перец высоко ценился с незапамятных времен и был одной из первых восточных пряностей, покорившей Европу, начиная с Древней Греции и Рима.
Обладает сильным ароматом и имеет острый пряный жгучий вкус. Применяется повсюду. Хорошо добавлять в пищу холодное время года
Аюрведа рекомендует: способствует хорошему усвоению пищи, повышает аппетит, нормализует кровообращение
.
Перец чили
Кайенский перец — известен также как перец индийский, перец бразильский, перец чили.
Перец чили — самый маленький член семейства капсикума. Родиной из тропической Америки, чили популярны со времен доисторических племен Инков и Ацтеков. Существует несколько сортов и размеров чили, все они отличаются ароматом и степенью остроты. Они бывают красными, зелеными, желтыми, оранжевыми и черными, но степень остроты не зависит от цвета перцев, например, красные чили просто более спелые, чем зеленые.
Порошок чили — темно-красного цвета, со жгучим, пряным вкусом. В блюда с чили можно добавлять только его — сухой и размолотый, но чаще делают смесь из приправ и пряностей — из порошка чили, орегано, тмина, чеснока и соли. В зависимости от сорта вкус чили может быть довольно нежным, но также и сильно жгучим, соленость его тоже различна. В лучшем порошке чили только молотый перец чили, и он скорее темно-красного цвета, а не коричневого. Существуют сотни видов чили, с разным вкусом и степенью остроты. Острота чили зависит от количества капсаицина — масла, содержащегося в семенах и мякоти чили.
Как правило, красные перцы острее зеленых. Чем меньше и тоньше чили, тем они острее. Представляете, знатоки чили рекомендуют откусить перчик, чтобы попробовать его на вкус! Самое острое в чили - семечки и пластинках внутри, удалите их ложкой или острым ножом и острота чили будет более сладкой, нежели пламенной
В качестве овощей для салата используют свежий сладкий и острый перец, в качестве пряности — в свежем и сухом молотом виде.
В бедных странах, например, в Индии, перцы чили — незаменимый ингредиент в повседневных блюдах, так как это дешевый способ сделать пищу вкуснее и ароматнее. Стоит помнить, что люди, которые часто едят чили, например в Мексике и Восточной Индии, привыкают к остроте. Поэтому если вы с ними еще не знакомы, используйте их умеренно! Особенно жгучие в перцах семечки, в особо тяжелых случаях они могут вызвать внутренние ожоги, поэтому очищайте их перед тем, как готовить чили.
Самый ценный источник витамина С среди овощей. Имеет очень жгучий острый вкус.
Полезно добавлять в блюда из картофеля, томатов, моркови, баклажанов, кабачков, гороха.
Аюрведа рекомендует: стимулирует пищеварение, прочищает сосуды, бодрит.
[показать]
Розовая вода
Римляне считали, что розовая вода помогает от 32-х недугов, а один из секретов красоты Клеопатры заключался именно в умывании розовой водой.
Розовая вода, приготовленная из лепестков роз, сохраняет свойства розы и получила широкое применение.
В странах Азии и ближнего востока, розовая вода издревле применяется в кулинарии.
Разбавленная эссенция лепестков розы, полученная паровой перегонкой. Используется для ароматизации сладостей, напитков, соусов, блюд из риса.
Аюрведа рекомендует: стимулирует деятельность сердечной мышцы.
Фенхель
По внешнему виду напоминает укроп, по вкусу и аромату ближе к анису, но с более сладковатым и приятным вкусом.
Фенхель или сладкий укроп известен с древнейших времен. Еще древние греки, римляне, египтяне, индийцы и китайцы использовали его как пряность и лекарство.
Фенхель возделывают ради плодов со сладким пряным ароматом, напоминающим анис и сладковатым, слегка острым вкусом.
Плоды фенхеля используют в производстве ликеров, кондитерских изделий, главным образом печенья, пирогов и пудингов. По праву пользуется популярностью для приготовления блюд из рыбы (в особенности карпа), соусов (например, майонеза), супов, а иногда и компотов.
Аюрведа рекомендует: облегчает ПМС, улучшение образование молока у кормящих матерей, улучшает пищеварение, освежает дыхание.
Шамбала (Пажитник, Фенугрек)
Однолетнее растение семейства бобовых Trigonella foenum-graecum родом из Малой Азии, растет теперь в Африке, Азии и Средиземноморье. В качестве специи используются бобы шамбалы (которые обычно называют семенами) и сушеные листья. Пажитник-шамбалу не надо путать с голубым пажитником Trigonella caerulea, он же уцхо-сунели - очень распространенная на Кавказе пряность.
В Индии шамбала невероятно популярна в «вегетарианских штатах» как источник растительного белка. Листья и побеги используют как шпинат, а размолотые бобы добавляют в карри и супы. Шамбала - отличный загуститель, небольшое количество молотой шамбалы делает любой соус густым и приятным на вкус, как если бы в него добавили крахмал.
Чем крупнее и ярче бобы шамбалы, а листья чем крупнее и зеленее - тем качественнее продукт. Полежавшая шамбала довольно быстро выцветает.
Настоем семян шамбалы снимается острый приступ гастрита, а если пить его постоянно, уходят отеки и «мешки» под глазами Смешанная с натуральным йогуртом молотая шамбала - превосходный кондиционер для волос.
Имеет приятный горьковатый вкус и не имеющий аналогов запах.
Добавляется в супы, овощные, бобовые блюда за 5-10 минут до готовности.
Является ценным источником белка
Аюрведа рекомендует: способствует быстрому восстановлению после болезни, хороша при простуде, улучшает пищеварение.
[показать]
Шафран
Четыре тысячи лет известен шафран человечеству, за это время цена его не упала. Когда-то за фунт этой специи отдавали арабского скакуна. Сегодня люди применяют шафран только как приправу, другие функции специи канули в Лету, однако стоимость его приравнивается к золоту. Ежегодно в мире производится лишь триста тонн шафрана.
Шафран всегда считался королем растений и бриллиантом специй. Он был в пятнадцать раз дороже перца. Его употребляли как благовоние, пищевой краситель, полезное лекарство и как тонкую приправу к блюдам. В разных уголках мира шафран как пряность используют к разнообразным блюдам. Годовая потребность человека в этой приправе – не более одного грамма.
Прием сушеных цветков шафрана способствует выработки гормона радости – серотонина. У человека нет привыкания к этому растению, потому оно широко применяется в народной медицине. Шафран способен улучшать настроение, пищеварение, укреплять стенки сосудов, снимать судороги, улучшать цвет лица и даже повышать потенцию.
Использование: слегка обжарить на сухой сковороде, растереть в порошок, смешать с ложкой молока (хотя можно и без молока), добавить в блюда из риса, овощей, кондитерских изделий, напитки, молоко.
Не путайте шафран с куркумой, как это часто делают на рынке. Настоящий шафран стоит очень дорого и не продается на развес.
Аюрведа рекомендует: обладает целебными свойствами в различных областях, что делает его поистине бесценным.
Комментарии (1):
Точно вкусно - восточная кухня.
Комментарии (1):
вверх^
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник Индийские специи | Джинжеринчэ - Дневник Джинджеринчэ |
Лента друзей Джинжеринчэ
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»