Это цитата сообщения Cayetana_de_Alba Оригинальное сообщение

Жареный павлин и шоколадный суп: рецепты довоенной Польши

Когда вы слышите «польская кухня», что вспоминается в первую очередь? Вареники? Колбаса? Свиная отбивная котлета и суп-журек-? Спору нет, это действительно самые типичные польские блюда, но возможно, не будь Второй мировой войны и последовавших за ней десятилетий коммунизма, традиционная польская кухня была бы несколько более изысканной и яркой.
[700x322]
Иллюстрации из поваренной книги «Светлые головы пользуются только признанными рецептами Доктора Эткера» («Światłe głowy posługują się jedynie ogólnie uznaniem przepisami Dra Oetkera», ca. 1930) и «Проверенные рецепты и разные советы» («Wypróbowane przepisy i różne wskazówki», Варшава, 1932), фот. Национальная библиотека Польши (Polona)

Было время в истории Польши, когда свежие устрицы, съедобные улитки, каштаны и раки продавались на городских рынках и в местных магазинах. Из-за Второй мировой войны, сорока с лишним лет коммунизма, загрязнения окружающей среды и законодательных ограничений эти продукты на долгие годы исчезли с прилавков.
[700x470]
Мальчик держит две клетки для ловли раков ‒ раки были так популярны, что их ловили даже дети… ради забавы. Фот. Ежи Домбровски / Forum

Вторая мировая война, безусловно, пагубно сказалась и на кулинарном искусстве. Коммунизм с его вечным дефицитом мяса, специй, фруктов и овощей и уж тем более деликатесов, часто именуемых буржуазными (и все же доступных некоторым привилегированным группам граждан), окончательно вытеснил многие блюда, ингредиенты и довоенные кулинарные традиции не только со столов, но и из памяти большинства поляков. Коммунистическая власть ставила себе цель накормить общество, а не вырастить поколение гурманов.

Капитализм часто упрекают в том, что он способствовал угасанию польских кулинарных традиций, но не стоит забывать, что такие деликатесы, как каперсы или пармезан, были известны польскому обществу еще до войны. Кулинарное искусство не сводилось к картошке, луку и капусте.

Польские поваренные книги рубежа XIX-XX вв. изобилуют рецептами, которые могут показаться странными и нетипичными для национальной кухни. Но не все знают, что до Второй мировой войны Польша была одним из крупнейших экспортеров раков на Запад, а Краков получал свежих устриц из Адриатического моря пять дней в неделю.

Авторы довоенных кулинарных книг ‒ а это были преимущественно женщины ‒ подчеркивали, что их цель ‒ готовить не только вкусные, но и полезные блюда (Мария Охорович-Монатова), не забывая об их доступности (Халина Кульцова, Мария Галецка, Люцина Чверчакевичова и Мария Слежанска). Вот несколько популярных блюд, которые довоенные домохозяйки в Польше знали наизусть и которые сегодня украсили бы меню самых экстравагантных ресторанов мира.

1. Жареные павлины
[700x465]
Павлины в парке Лазенки (в наши дни есть их не принято), фот. Кшиштоф Пацула / Forum

«По вкусу павлины напоминают индейку (…). Из-за своей редкости они считаются очень изысканным блюдом (…) забитого павлина нужно подвесить в холодном месте на несколько дней, чтобы мясо стало сочным; после ощипывания, натереть тушку лимонным соком, нафаршировать кусочками сала, каштанами или печенью, и либо жарить на вертеле, либо запечь в духовке».

При этом для традиционной кухни важен не только вкус блюда. Важен еще и его внешний вид. Монатова писала:

«Павлинов подают как фазанов, на подложке из сухарей, с оперенной шеей и головой с одной стороны блюда и хвостом с другой».

2. Раковый пудинг
[700x456]
Раки, фот. East News

Отварите дюжину раков с укропом. Очистите «раковые шейки» (вообще-то это хвост) и клешни, подготовьте раковое сливочное масло. Здесь Монатова отсылает читателя к рецепту ракового супа, а затем продолжает:

«Отложите половину шеек и клешней для соуса, мелко порубите оставшуюся часть и соедините с двумя булочками, размоченными в молоке».

Автор велит смешать масло, яичные желтки, свежий укроп и оставшееся раковое мясо с хлебными крошками, сметаной и взбитыми яичными белками и переложить полученную массу в форму для пудинга. Затем «варите на пару в течение часа. Перед подачей на стол полейте раковым соусом…».

3. Пивной суп
[700x580]
Иллюстрация из поваренной книги «Супы и соусы» («Zupy i sosy», 1929), фот. Национальная библиотека Польши (Polona)

Позвольте нам объяснить: пиво делают из дрожжей, а дрожжи богаты питательными веществами. Дело не в алкоголе (по крайней мере не в этот раз)! У Кульцовой и Галецкой есть более подробные рецепты. Вам понадобится: 1,5 литра пива, 5 г гвоздики, 30 г масла, 2 яичных желтка, 250 мл сметаны, 150 г хлеба для сухариков и 150 г творога.

«Вскипятите пиво с корицей, гвоздикой и кусочком хлебной корочки. Процедите, добавьте сметану, смешанную с желтками, и влейте в кастрюлю, не доводя до кипения».

Подавать пивной суп следует с сухариками и кусочками творога.

4. Пюре из каштанов
[700x488]
Съедобные каштаны, фот. Дариуш Левандовски / East News


Мария Слежанска написала, что ее книгой «может пользоваться любой». И придумала такой рецепт:

«Сварите 400 г каштанов, очистите их от двойной оболочки и варите в молоке, пока каштаны полностью не разварятся. Протрите каштаны сквозь сито, добавьте ложку сливочного масла и сахар; затем поставьте кастрюлю [с каштанами] в другую кастрюлю с кипящей водой, и держите на пару, чтобы пюре не пригорело».

5. Черепаховый суп
[700x685]
Иллюстрация из поваренной книги «Проверенные рецепты и различные советы» («Wypróbowane przepisy i różne wskazówki»), Варшава, 1932, фот. Национальная библиотека Польши (Polona)

Кульцова и Галецка признаются:

«Живую черепаху раздобыть непросто, но любители этого блюда могут купить черепашьи консервы, которые всегда найдутся у крупных поставщиков».

«Приготовьте бульон (...), растопите желе из банки и продолжайте как в [рецепте] no. 45, но вместо телячьей головы, мелко порубите черепашье мясо».

Пожалуй, дальше лучше не продолжать.

6. Устрицы в роли пирожков
[700x468]
Устрицы, фот. East News

И снова Монатова:

«Удалите раковины у 12 устриц. Сварите устриц в соленой воде и измельчите их. Также мелко порежьте дюжину грибов, потушите их в сливочном масле, смешайте с устрицами, поперчите, выложите смесь обратно в раковины, полейте устриц соусом из тушеных помидоров, посыпьте пармезаном и хлебными крошками, на каждую раковину положите кусочек свежего масла и запекайте в течение 10 минут».

А на десерт кое-что для настоящих гурманов:

7. Шоколадный суп от Монатовой:
[700x467]
Шоколадный десерт, фот. East News

«Растопите 120 г шоколада в 1,5 литрах молока. Разотрите 4 ложки сахара с 4 яичными желтками, полученную смесь влейте в шоколад, не переставая взбивать его венчиком до тех пор, пока он не начнет загустевать, только следите, чтобы яичные желтки не свернулись. Затем заморозьте и подавайте со сладкими сухариками или бисквитным печеньем».

И да, в отличие от коммунистической Польши до войны шоколад был самый что ни на есть настоящий.

Agata Dudek-Woyke, Источник