Это цитата сообщения bogsve Оригинальное сообщение
Классические итальянские соусы к пасте и не только
Паста "Путтанеска"
Ингредиенты:
Чеснок мелко рубим.
Филе анчоусов промываем под струей холодной воды.
Мелко нарезаем анчоусы.
Оливки режем довольно крупно.
Каперсы промываем под струей холодной воды.
Петрушку мелко рубим.
В сотейнике разогреваем оливковое масло. Готовим на среднем огне чеснок и анчоусы примерно 30 секунд.
Добавляем помидоры, томатный соус, оливки, каперсы, петрушку, орегано и красный перец.
Перемешиваем, доводим до кипения, уменьшаем огонь до маленького и готовим под крышкой минут 20.
Пасту отвариваем до состояния "аль денте" согласно инструкциям на упаковке. Откидываем пасту на дуршлаг.
Кладем 2/3 соуса в миску.
Добавляем к соусу горячую пасту, перемешиваем.
При подаче поливаем сверху дополнительно оставшимся соусом и посыпаем тертым сыром.
Томатный соус ("маринара")
Мне очень нравится универсальность этого соуса. С ним можно подать любую пасту. Его можно использовать при приготовлении пиццы. В нем можно потушить мясные фрикадельки или тефтели. Он хорош как топпинг для блюд из птицы или рыбы, например, для запеченного в духовке рыбного филе или для пиккаты из курицы. С этим соусом часто подаются многие закуски, например, жареные кальмары или просто мягкие "хлебные палочки." Маринара хорошо переносит хранение в холодильнике и заморозку, поэтому лучше сделать большую порцию, а потом использовать соус по своему усмотрению.
(с моими небольшими изменениями):
Лук режем мелкими кубиками, чеснок очень мелко рубим.
Морковь чистим, с внешней стороны черешков сельдерея удаляем плотные волокна-нити. Режем морковь и сельдерей мелкими кубиками.
Добавляем помидоры, лавровый лист, орегано, 1/2 ч.л. соли и 1/4 ч.л. черного перца. (Соус в итоге получится довольно густой и "комковатый." Если хотите более однородный, гладкий соус, то пюрируйте половину помидоров перед добавлением в соус в кухонном комбайне или блендере.) Доводим соус до кипения и уменьшаем огонь до маленького.
Соус должен лишь слегка побулькивать. Варим соус (без крышки) на маленьком огне примерно час. Большая часть жидкости из него испарится, и получится густой, концентрированный соус. Пробуем и добавляем еще соли и перца, по желанию. Если соус кажется слишком кислым, добавляем также немного сахара. Перемешиваем и даем немного постоять под крышкой.
Подаем с пастой, рыбой, морепродуктами, птицей или тефтелями. Вот, например, жареные кальмары с этим соусом:
Приятного аппетита!
http://herringinfurs.blogspot.ru/2013/01/blog-post_2.html
Паста "Болоньезе"
Ингредиенты:
Грудинку мелко режем.
В большой кастрюле с тяжелым дном или в чугунной жаровне на среднем огне разогреваем оливковое масло. Добавляем грудинку и готовим, часто помешивая, пока практически весь жир из грудинки не вытопится, минут 5.
Лук и сельдерей режем мелкими кубиками.
Морковь трем на крупную терку (или тоже режем мелкими кубиками).
Добавляем морковь, сельдерей и лук в жаровню и готовим, часто помешивая, до мягкости овощей, минут 5.
[Кстати, эта классическая троица овощей, очень часто используемая вместе в супах, рагу, соусах и т.д. имеет свое название! По-итальянски она называется софритто (soffritto), а по-французски держите меня семеро мирпуа (mirepoix.)]
Добавляем пропущенный через пресс чеснок, лавровые листья, соль, перец, корицу, мускатный орех, тимьян и орегано.
Готовим, постоянно помешивая, секунд 30.
Добавляем фарш.
Разбиваем фарш лопаткой на мелкие комочки и готовим, постоянно помешивая, пока мясо не потеряет розовый цвет, минут 5.
Добавляем томатную пасту и готовим, постоянно помешивая, одну минуту.
Добавляем вино и готовим, часто помешивая, еще 2 минуты, пока вино практически полностью не испарится.
Перемалываем в пюре половину консервированных помидоров (если не используем готовый томатный соус).
Добавляем в жаровню помидоры, томатный соус (или томатное пюре), говяжий бульон и сахар. (Сахар нейтрализует "кислотный" привкус помидоров.) Увеличиваем огонь, доводим до кипения, уменьшаем огонь до средне-маленького и готовим, изредка помешивая, полтора часа. [Долго варить этот соус принципиально необходимо. Недоваренный "Болоньезе" будет похож на "бульончик" с комочками фарша и мелкими кусочками овощей. А вот после долгой варки вкус соуса действительно "развивается"; он получается ярким и насыщенным. Что касается консистенции, то она становится более гладкой и однородной.]
Если соус выглядит жидковатым, увеличиваем огонь до среднего и увариваем соус до желаемой густоты.
Для подачи варим пасту до состояния "аль денте" (чуть твердоватого), следуя инструкциям на упаковке. Откидываем пасту на дуршлаг.
На дно большой миски кладем немного тертого пармезана и столько соуса, сколько собираемся съесть.
Buon appetito!
http://herringinfurs.blogspot.ru/2011/12/blog-post_25.html
Соус "Песто"
[320x239]Песто - классический соус итальянской кухни, который делают из свежей зелени и орехов. У него удивительно свежий, яркий вкус. Сейчас я вам предлагаю, пожалуй, наиболее известный и самый что ни на есть классический вариант песто: из базилика с кедровыми орешками. Но бывают песто и из петрушки, и из мяты. Можно делать его и с миндалем, и с грецкими орехами. Например, в блоге уже есть очень, на мой взгляд, удачный рецепт спагетти с песто из петрушки. Используют песто, прежде всего, для приготовления соусов к пасте, но можно поэкспериментировать и сделать, например, маленькие закусочные бутербродики с песто и помидорами.
Орешки слегка поджариваем на сухой сковороде на средне-сильном огне, постоянно помешивая, примерно одну минуту.
Все ингредиенты, кроме оливкового масла, кладем в чашу кухонного комбайна.
Перемалываем в пюре.
Не останавливая комбайн, вливаем тонкой струйкой оливковое масло и пюрируем до однородности.
Используем при приготовлении пасты, бутербродов или сэндвичей.
Приятного аппетита!