Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Даже холодная, остывшая мидия-долмасы оставила у меня самые лучшие впечатления.

Я изучил приготовление мидия-долмасы по нескольким источникам и сегодня представлю мое видение, как следует готовить это блюдо.


[показать]

Речь пойдет о приготовлении примерно двух порций.
Мелко порезать крупную головку лука и отправить жарить на растительном масле. В данном случае будет вполне уместно оливковое.

[показать]

Поставьте нагрев ниже среднего и накройте сковороду крышкой. Луку все равно необходимо время, чтобы его оболочка распарилась и начал выделяться сок.

[показать]

Вот теперь можно и перемешать!
Чем ближе к готовности лук, тем чаще его следует перемешивать, пока лук не приобретет золотисто-красный цвет и прекрасный аромат.
Поверьте: затраты времени, сил и внимания на обжарку лука - основа успеха в очень многих блюдах, не говоря уж о плове!

[показать]

Да-да, мы готовим именно плов! Турецкий плов. Плов, которым мы будем начинять мидии - ведь слово "долма" означает "начиненный, насыпанный".
Кто бывал в Стамбуле не мог пропустить прекрасный дворец "ДолмаБахче", что в переводе означает "Насыпной Сад" - когда-то на этом месте были топи, в которые забили сваи и засыпали, насадили сад. А позже на месте этого сада построили дворец, которого назвали по имени сада. Понимаете теперь, что такое долма? То есть, никакая не "толма", как производное от армянского слова "толи" - "виноградный лист".
Так вот - рис для турецкого плова непременно обжаривают. Иноггда сразу в масле, а иногда - следом за луком.

[показать]

Плов в мидиях, которые я ел, был довольно густо приправлен бахаратом - смесью специй, куда входит черный перец, непременная и вездесущая в турецкой кухне корица, гвоздика и, кажется, немного зиры. Возможно, кто-то воспримет такое непривычное сочетание специй с первого раза, но многим понадобится время, чтобы привыкнуть.
Поэтому я предлагаю несколько иной набор специй, который по моему мнению в гораздо большей степени отвечает на вкусовое ожидание от мидий среди россиян.
Вот для начала соль с чесноком и травами. Ну или просто соль и отдельно чеснок - мелко рубленный.

[показать]

А пряных трав пусть будет немного больше, чем предлагается в стандартном наборе.
Вохможно, некоторые возмутятся моим выбором, посетуют на то, что я не взял свежие травы. Но, поверьте если не моему опыту, то опыту всей мировой кулинарии - для горячих блюд с участием трав лучше использовать именно сухие травы! Не случайно, на всех великих кухнях, не смотря на сезон, всегда присутствовали пучки сухих трав.

[800x70]

[показать]

Теперь надо залить плов водой. Я брал пиалу (150 мл) риса, рассчитывая две порции. Воды взял чуть больше пиалы - примерно 180 мл.

[показать]

Теперь все, как в обычном плове - выпаривать воду, помешивать, чтобы не пригорело.

[показать]

А в конце непременно накрыть крышкой, чтобы плов дошел.

[показать]

Но пусть доходит только наполовину. Рис должен оставаться чуть "живым", то есть способным впитать еще немного влаги - той самой, которую выдялет мидии во время приготовления.

[показать]

Вот теперь пора браться за мидии!

[показать]

Понимая, сколько возни с чисткой этих мидий,

[показать]

сколько времени уйдет на то, чтобы аккуратно раскрыть каждую,

[показать]

и удалить "бороду" - волоски, которые растут из нутра мидии - поневоле подумаешь "а не взять ли в другой раз мидии не свежие, живые, а замороженные, но подготовленные"?

[показать]

В общем, если вы почему-то решите готовить непременно из свежих мидий, даже находясь в нескольких днях пути от Черного моря, то сначала надо убрать "бороду" снаружи.

[показать]

Потом аккуратно вставить небольшой нож между створками устрицы.

[показать]

Но не раскачивать створки, не ломать их, а провести ножом по периметру, как бы прорезая.

[показать]

После того, как мускул, удерживающий створки вместе, будет разрезан, мидия откроется.
Только раскрывайте ее так, чтобы она оказалась связанной по ровной стороне ракушки, а не так, как на фото, на переднем плане.
Это была ошибка, я специально решил ее вам показать!

[показать]

Изнутри мидии тоже надо удалить "бороду" и весь мусор, песок, если что-то попало в раковину.
Разумеется, уже раскрытые мидии надо выбросить. Если речь идет о свежих мидиях, то у них только одна степень годности употребления в пищу - пока они живые.

[показать]

У начинки мидии тоже есть некоторые секреты, давайте я расскажу обо всем!

[показать]

Во-первых, не надо брать слишком много риса. Мидия выделит жидкость, рис ее впитает и разбухнет еще - ведь он готов только на половину.

[показать]

И если риса окажется слишком много, то он попросту раскроет мидию и самое драгоценное, самая суть ее вкуса - сок - попросту вытечет наружу.
А необходимо, чтобы все впитал рис! Понимаете? вот тогда будет настоящая долма, а не так, что рис отдельно, мидии без вкуса и жидкости - отдельно.

[показать]

В общем, слушайте еще. Пиалы риса достаточно, чтобы начинить как минимум килограмм мидий. А у меня сколько-то оказались уже раскрытыми, да и мидии были мелковаты - Москва, не Стамбул и не Брюссель, ничего не поделаешь!
Поэтому оставшийся рис я уложил в кастрюлю, поверх риса уложил зеленый горошек, а уже поверх горошка мидии.

[показать]

Знаете, некоторые турецкие повара укладывают мидии просто в казан. Некоторые подкладывают под них ломти лука. Но в следующий раз, даже если у меня не останется риса, я все равно подложу под мидии зеленый горошек! Честное слово - это хорошее сочетание!
Смотрите, мидии это преимущественно белок. Рис - углеводы. Ну, там есть и масло, так что блюдо было бы вполне сбалансированным, если бы чуть больше белка.
Белка в мидиях было немного - то ли сезон такой, то ли нам таких привозят. Но вот растительный белок из горошка - кому и чем не угодил? Очень полезно, да и по вкусу сочетается с мидиями так, что лучше не придумаешь!

[показать]

Чтобы было, из чего образоваться пару, нальем в кастрюлю четверть стаканчика воды.

[показать]

Чтобы получить характерный сливочный привкус как в самих мидиях, так и у горошка, добавим кусочек хорошего сливочного масла.
Накрываем крышкой и на огонь - 15 минут будет вполне достаточно при довольно бурном кипении внутри.

[показать]

Подают мидии непременно с лимонами. И, наверное, это не случайно - раз очень многие народы пришли к такому сочетанию!

http://stalic.livejournal.com/831204.html