[477x340]
Пятисоткилограммовый бычок содержит в себе около 300 кг говядины, поэтому, прежде чем превратить это животное в нечто съедобное, мясники поступают так:
1) удаляют потроха (11 кг веса) — сердце, почки, печень, «сладкое мясо»*, язык, кишки — все то, что вываливается из туши, когда ее потрошат, чтобы отдать все это какому-нибудь французу; 2) разделяют тушу пополам — по 125 кг в каждой половине, а затем разрезают каждую из этих частей на 9 исходных кусков; 3) делят исходные куски на стандартные порции и отправляют их на прилавок. Нежность мяса определяет его цену. Чем дороже кусок говядины, тем меньше времени требуется на его приготовление. Мясо дорогих сортов (короткий филей, тонкий и толстый край, филейная часть, огузок) можно готовить без соуса (жарить в духовке, на открытом огне, на гриле, быстро обжаривать на сильном огне). Менее дорогие сорта мяса (лопаточная часть, грудинка, шея, бочок) готовят в соусе (маринуют, тушат, предварительно обжарив, запекают в духовке и в горшочке). Однако, если вы купили мясо менее дорогого сорта, это не означает, что оно невкусное, просто потребуется больше времени, чтобы сделать его нежным. И поверьте мне: говядина дешевых сортов может иметь превосходный вкус. Вот девять рецептов блюд почти из всех частей увесистого бычка. Франсин Марукян

1. ШЕЙНО-ЛОПАТОЧНАЯ ЧАСТЬ
Чили с дымком
4-6 порций

Это густое «чили» с кусочками говяжьего мяса в соусе, типа моле (густой мексиканский соус с порошком какао), готовится из так называемой духовой говядины.
3 ст. л. растительного масла;
3 большие желтые луковицы очистить и порезать; 1,5 кг мяса шейно-лопаточной части нарезать ровными кубиками в 1,5 см;
2 ч. л. крупной соли;
1/3 чашки неострого чили;
2 ст. л. перца чили чипотл;
3 ст. л. мексиканского орегана;
3 ст. л. молотого тмина;
2 ст. л. молотой корицы;
1,5 чашки консервированных итальянских томатов раздавить руками, использовать с соком;
6 чашек высококачественного говяжьего бульона;
6 долек чеснока очистить и измельчить;
3 шт. консервированных зеленых перцев чили мелко нарезать вместе с семенами; 2 банки по 420 г красной фасоли промыть, просушить и смешать с 1/2 чашки яблочного уксуса;
2 пучка укропа.
В кастрюле среднего размера подогреть растительное масло и обжарить в нем лук, помешивая время от времени, в течение двенадцати минут, после чего вынуть лук из кастрюли. Нарезанное мясо разложить на небольшие кучки, каждую кучку посолить и обжарить со всех сторон до появления румяной корочки. Когда все мясо будет таким образом обжарено, сложить его вместе с луком в кастрюлю. Добавить оба сорта чили, ореган, тмин и корицу и тушить, постоянно помешивая, около пяти минут, после чего влить бульон и томаты и довести до кипения. Уменьшить жар и тушить с открытой крышкой в течение часа. Положить чеснок и перцы чили. Продолжать тушить, пока не загустеет, еще около 30 минут, после чего всыпать фасоль и тушить еще пять минут. Блюдо посыпать укропом. Подавать сразу.

2. ТОНКИЙ И ТОЛСТЫЙ КРАЙ
Обжаренные рубленые ребрышки
4 порции

Мясо из этой части годится для жарки, а вот коротко порубленные ребрышки необходимо, слегка обжарив, долго тушить на медленном огне. С каждой минутой такого тушения мясо приобретает более насыщенный вкус, легко соскальзывает с косточки и буквально тает во рту.
1,5 кг ребрышек, обрезать лишний жир и коротко порубить; 1/2 чашки муки; 1/2 ч. л. соли;
1 ч. л. молотого черного перца;
2 ст. л. оливкового масла;
2 большие луковицы очистить и порезать; 3 дольки чеснока очистить и измельчить;
4 чашки говяжьего бульона; 2 ст. л. сливочного масла комнатной температуры смешать с 2 ст. л. муки.
Нагреть духовку до 350°. Ребрышки обвалять в муке и слегка посыпать солью и перцем. В кастрюле среднего размера с плотно закрывающейся крышкой сильно разогреть масло. Обжарить ребрышки с обеих сторон и вынуть их из кастрюли. В той же кастрюле слегка подрумянить лук и чеснок (по необходимости добавлять масло). Влить говяжий бульон, довести его до кипения, постоянно помешивая, чтобы лук не пригорел. Добавить в бульон ребрышки, плотно закрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку на 1,5 часа, пока мясо не станет легко сниматься с кости. После этого ребрышки переложить на блюдо и прикрыть фольгой.
Кастрюлю с бульоном поставить на средний огонь и довести бульон до кипения. Держать на огне, пока не выпарится 1/3 жидкости, понемногу добавляя пасту из сливочного масла, смешанного с мукой, и постоянно взбивая венчиком, чтобы не образовалось комков. Уменьшить огонь и кипятить 12-15 минут, пока соус не загустеет. Приправить перцем и солью. Ребрышки переложить на блюдо, сверху полить соусом. Подавать немедленно.

3. КОРОТКИЙ ФИЛЕЙ
Бифштекс
2 порции

Забудьте эту декадентскую моду на постную говядину. Раньше под бифштексом понимали толстый кусок мяса, внутри сочного и нежного, а снаружи покрытого хрустящей корочкой.
1 ч. л. молотых семян горчицы; 1 ч. л. гранулированного чеснока; 1 ч. л. соли; 1/2 ч. л. мелко помолотого черного перца;
1 кусок говяжьего филе весом 1,25 кг и толщиною приблизительно 6 см; 1 ч. л. оливкового масла.
Смешайте приправы, обваляйте в них кусок мяса и оставьте его на 1 час. Разогрейте духовку до 350°. Смажьте сковороду оливковым маслом и сильно ее нагрейте. Обжарьте мясо с обеих сторон до хрустящей корочки, перевернув кусок только один раз. Переставьте мясо в духовку на 8-10 минут, если хотите получить бифштекс «с кровью», или на 10-12 минут для средней прожарки.

4. ФИЛЕЙНАЯ ЧАСТЬ
Бифштекс по-татарски
4 порции

Секрет вкуса татарского бифштекса — в свежепровернутом фарше из мяса филейной части, не утратившего еще свой сок. 450 г фарша из первосортного филея; 1/4 ч. л. сухой горчицы; 1 желток; 2 ч. л. вустерширского соуса; 2 ст. л. мелко нарубленного лука шалота; 1 ст. л. мелко нарубленных каперсов; соль и перец по вкусу.
Смешайте ингредиенты до получения однородной массы, выложите аккуратной горкой в центре тарелки и подавайте с тостами в качестве закуски.

5. ОГУЗОК (ЗАДНЯЯ ЧАСТЬ)
Настоящий американский ростбиф
4 порции

Ростбиф не обязательно готовить из самого нежного мяса. Обычно американский воскресный ростбиф готовится из хорошо отбитой мякоти задней части говяжьей туши.
3 ст. л. настоянного на чесноке оливкового масла;
около 2 ч. л. соли;
1 ч. л. крупно помолотого черного перца;
1,5 кг мякоти задней части (желательно, чтобы мясо отбил мясник).
Разогрейте духовку до 400°.
Смажьте мясо оливковым маслом и щедро поперчите и посолите. Положите кусок на решетчатую поверхность неглубокой сковороды и поставьте в духовку на 15 минут. Убавьте температуру до 350° и жарьте при такой температуре, пока не образуется корочка, после чего убавьте температуру до 120-130° и жарьте еще в течение 40-50 минут до состояния средней прожарки.

6. ГРУДИНКА
Ребрышки барбекю
4-6 порций

Никто не обещает вам настоящего техасского барбекю. И все же вас ждет нежное мясо на ребрышках, насквозь пропитанное сладким дымком и соусом.
2 ст. л. соли; 1 ст. л. обычного чили;
1 ст. л. молотого тмина; 1 ст. л. гранулированного чеснока; 1 ст. л. молотого черного перца; 1 ч. л. какао-порошка; 1 целая говяжья грудинка весом 1,5 -1,8 кг; оливковое масло;
3 чашки говяжьего бульона; 1,5 чашки соуса барбекю.
Соедините первые шесть ингредиентов и натрите грудинку полученной смесью. Положите в холодильник на 4 часа.
Разогрейте духовку до 325°. Возьмите тяжелую глубокую сковороду с длинной ручкой и обжарьте на ней ребрышки в оливковом масле с обеих сторон. Переложите на обычную сковороду для жарения. Налейте в первую сковороду говяжий бульон и доведите до кипения, вбейте в него веничком соус барбекю. Залейте этой жидкостью грудинку и прикройте фольгой. Жарьте грудинку в духовке приблизительно 3 часа, пока мясо не станет мягким. Положите грудинку на разделочную доску. Перелейте жидкость, в которой она варилась, в небольшую кастрюлю и доведите до кипения.
Уменьшите огонь и продолжайте кипятить еще 15 минут, пока соус не загустеет. Тонко нарезанное мясо полейте соусом и подавайте.

7. ЛОПАТОЧНЫЙ КРАЙ
Фахитос
4 порции

Лопаточный край представляет собой длинную неровную полосу мраморного (в жировых прожилках) мяса. Перед готовкой его необходимо хорошо отбить и подержать в маринаде.
3 ст. л. оливкового масла; 1/2 чашки сока лайма;
щепотка перца чипотл;
щепотка молотого тмина;
650 г мяса отбить и нарезать на 8 кусков толщиною по 2,5 см;
1 большую белую луковицу почистить, разрезать пополам и нашинковать; 1 красный перец, 1 зеленый перец нарезать соломкой; соль и молотый черный перец по вкусу; 8 подогретых маисовых лепешек тортилас; 1 чашка гуакамоле.
Смешайте оливковое масло, сок лайма и специи. Мясо положите в плотно закрывающийся пакет, залейте маринадом и пакет запечатайте. Оставьте пакет с мясом при комнатной температуре на два часа, время от времени переворачивая его. Затем достаньте мясо из пакета и промокните бумажной салфеткой. Поставьте большую сковороду на сильный огонь. Когда сковорода нагреется, слегка смажьте ее оливковым маслом и положите на нее мясо. Жарьте до средней готовности, приблизительно по 4 минуты с каждой стороны. Переложите мясо на разделочную доску и оставьте там на 10 минут. Добавьте оливкового масла на сковороду, сильно его разогрейте, но следите, чтобы оно не задымилось. Положите лук и перцы и обжаривайте их в течение 8-10 минут, пока они не станут мягкими и слегка подрумяненными. Приправьте молотым перцем и солью.
Порежьте мясо тонкими ломтиками, переложите вместе с мясным соком на сковороду и смешайте с овощами.
Подавайте сразу с маисовыми лепешками тортилас и гуакамоле.

8. БОЧОК
Сэндвичи с мясом и капустным салатом
4 сэндвича

Это мясо имеет плотную структуру и насыщенный вкус, который невозможно заглушить даже капустным салатом коул сло (салат из капусты, сельдерея и зеленого яблока). Сэндвич получается размером с хорошую дыню.
1/4 чашки оливкового масла; 1/4 чашки красного винного уксуса;
2 ст. л. соевого соуса; 2 дольки чеснока очистить и крупно порезать;
1 кусок мяса весом около 1 кг равномерно наколоть вилкой по всей поверхности;
соль и молотый черный перец по вкусу; 1,5 чашки капустного салата коул сло; 8 кусков дрожжевого хлеба.
Смешайте оливковое масло, красный винный уксус, соевый соус и чеснок. Поместите мясо в плотно закрывающийся пакет, залейте маринадом и пакет запечатайте. Оставьте при комнатной температуре на 2 часа, время от времени переворачивая пакет.
Разведите огонь из древесного угля или разогрейте газовый гриль до средней температуры. Выньте мясо из маринада, промокните и обжаривайте до средней готовности в течение 6 минут с одной стороны и 4-х — с другой. При этом кусок переверните только один раз. Переложите мясо на разделочную доску. Прикройте фольгой и оставьте так на 10 минут. Затем посолите, поперчите и порежьте на ломтики толщиною 0,6 см.
Поджарьте хлеб на гриле с одной стороны. Выложите хлеб (поджаренной стороной вниз) на рабочую поверхность и положите на него ломтики мяса, сверху добавьте капустный салат и накройте сэндвич вторым куском хлеба, поджаренной стороной кверху.

9. ГОЛЯШКА
Помните, я сказала «почти все части этого животного»? Так и есть: я не включила рецепт приготовления голяшки. Почему? Да потому, что это жесткое, жилистое мясо, если хотите знать. Впрочем, раз вы настаиваете, попробуйте сделать следующее: возьмите какой-нибудь хороший рецепт osso buco (мясо, тушенное в бульоне с помидорами) и замените в нем говядину на телячью голяшку. Времени, готовя это блюдо, вы, разумеется, не сэкономите, зато сэкономите деньги.

ОСТАТКИ СЛАДКИ

Говяжьи щечки. Телячьи нежности тут ни при чем. Речь всего-навсего идет о мясе головной части. Тушится оно, пока не станет мягким, наподобие грудинки или шейной части. Часто используется в провернутом виде для начинки равиоли.

Братвурст. Колбаски, в Старом Свете традиционно готовившиеся из свиного фарша со специями, теперь готовятся и из говядины тоже. Родина новодела — штат Висконсин.

Сервелат. В отличие от итальянской немецкая салями делается из смешанного говяжье-свиного фарша, а иногда и только из говяжьего. Сервелат (произносится как serve-a-lot, то есть «несите побольше») — это общее название (вносящее путаницу) для всех видов подобных колбас, включая летние колбаски (мягкая закусочная салями), ландегер (маленькие плоские копченые палочки, связанные попарно), туристскую колбасу (круглая салями), а также говяжий сервелат (вяленый острый, иногда с добавлением горчичного семени).

«Сотовидный» рубец. Одна из четырех камер говяжьего желудка, наиболее часто употребляемая в пищу. Названа так из-за внешнего сходства с пчелиными сотами. Главным образом рубец известен как основной ингредиент в классическом мексиканском супе менудо — густом супе из требухи, телячьих ножек, зеленого перца чили, кукурузной муки и специй. Хорош как средство от похмелья.

Ливанская болонья. Салями из жирной рубленой говядины. Имеет темно-бордовый цвет свежего синяка.

Бычий хвост. Костистая, богатая желатином «мухобойка», подходит для приготовления наваристого супа или тушения.

*«Сладкое мясо». Зобные железы, находящиеся в шейной части молодых телят. Тушат в мясном бульоне и белом вине, а потом подают с пшеничными гренками и зеленым горошком. Очень вкусно!

Яички. У телят они называются орешками, у быков — говядиной свинг или монтанскими устрицами. Обилие эвфемизмов для обозначения этого кушанья вполне объяснимо. И если соте из сердца придаст вам стойкости, то ужин из бычьих яиц, зажаренных на гриле, просто сведет вас с ума.

Язык. Как бы провокационно это ни называлось, сэндвич с языком выглядит обыкновенно: два ломтика хлеба, проложенные тонко нарезанным соленым мясом, с виду похожим на невинную грудинку. Но это только с виду.