Технология приготовления меренг включает следующие стадии: взбивание белковой массы, ее формование и выпечку изделий.
Взбивание белков. Для изготовления меренг требуются свежие яйца. Белки от желтков следует отделять аккуратно, наличие даже следов желтка препятствует пенообразованию. Посуда, в которой взбиваются белки, должна быть безупреч­но чистой, без следов жира. Перед взбиванием необходимо охладить белки до 2 °С (сахар также желательно охладить). При взбивании белки увеличиваются в объеме в 7 раз, что необходимо учитывать при выборе посуды.
Сначала белки взбивают без сахара до получения креп­кой стойкой пены. Затем, не прекращая взбивания, посте­пенно, тонкой струйкой в них вводят сахар. Взбивание бел­ков с сахаром не следует производить слишком долго. При долгом взбивании масса станет глянцевитой, плотной и мо­жет осесть. Продолжительность взбивания массы различна и зависит от количества белка и сахара. Обычно взбивание четырех белков с помощью миксера занимает 9—10 мин.
Формование белковой массы. Взбитую белковую массу с помощью кондитерского мешка с гладкой или резной тру­бочкой отсаживают в виде круглых лепешек или ракушек на смазанный маслом лист и сразу же выпекают, иначе масса может осесть.
Для тортов меренги выпекают в виде коржей. Чтобы по­лучить корж, взбитую массу выкладывают на лист, застланный бумагой, разравнивают по всему листу и выпекают. В процессе выпечки коржи необходимо наколоть вилкой или кончиком ножа по всей их площади с тем, чтобы предохра­нить их от разламывания. Бумага легко отойдет от изделий, если под нее на 2—3 мин положить чуть влажную салфетку.
Выпечка меренг. При из­готовлении меренг необхо­димо строго соблюдать тем­пературный режим. Лист с отформованными меренгами следует ставить в только что зажженную духовку и медленно (в течение 1,5 — 2 ч) при температуре 100°С выпекать — сушить изделия. Выпечка при более высокой тем­пературе приводит к быстрому затвердеванию поверхности из­делий, при этом середина получается влажной, тягучей. Пос­ле выпечки такие меренги мгновенно «садятся», уменьшаются в объеме и становятся плоскими, расплывчатыми. Духовку во время выпечки меренг можно открывать, меренги можно сни­мать с листа постепенно, по мере их готовности. Готовые из­делия легко отходят от листа. После охлаждения меренги от­делывают кремом, фруктами, ягодами, глазурью.
[700x467]
Чудесный отдых в подмосковье как семейный, так и романтический, только вдвоем. Вам понравится!
Очень удобный Поиск музыкантов для различных торжеств, огромный выбор, есть фоты и видео.
Информация для тех, кто имеет частные дома: гаражные ворота Hormann это лучшее предложение по цене и качеству.