Центральная сцена, которая ставит в тупик всех читателей поэмы Гоголя «Мертвые души», происходит в доме Петра Петровича Петуха. Хлебосольный помещик, озабоченный приготовлением грандиозного обеда, отдает распоряжение повару и упоминает нечто, что ломает современные кулинарные шаблоны:
«...да к кулебяке сделай подсыпку из яиц и ветчины... Да загибай у кулебяки углы так, чтобы она была не прямоугольная, а «на все четыре стороны»... Да чтобы с одного боку, с угла, осетрина бы выглядывала, а с другого — визига... Да смотри, к бутылке-то не позабудь... кислых щей...»
Современный читатель, привыкший к образу супа из квашеной капусты, впадает в когнитивный диссонанс. Как можно разливать горячий суп по бутылкам и подавать его к кулебяке? Вот только в XVIII–XIX веках кислыми щами называли вовсе не суп, а напиток. Это был острошипучий, сильно газированный квас, который не варили, а сбраживали и выдерживали в толстостенных бутылках из-под шампанского. Пробка держалась на проволочной уздечке — «загнибке». Именно поэтому Петух и тревожится: забудешь закрыть правильно — пробку вышибет давлением, и драгоценный напиток «выстрелит». «Искрометный квас», как его называли, был настолько ядреным и пьянящим, что никакого отношения к ложке супу не имел. Это был чисто русский конкурент импортному шампанскому.
Как же готовили те самые «кислые щи», которые подавали в бутылках? Это был напиток премиум-класса, сложный в исполнении и требующий выдержки. Историк русской кухни Вильям Похлебкин в своих фундаментальных трудах восстанавливает рецептуру...
Перебродившее сусло разливали по бутылкам, и в каждую обязательно бросали изюмину и плотно закупоривали, закрепляя проволокой. Бутылки укладывали рядами в погребе или закапывали в холодную землю на 7–10 дней для «тихого брожения» и насыщения углекислым газом. Выходил напиток, который «щипал» язык не хуже французского вина, и при этом имел кисло-сладкий, освежающий вкус. Этнограф и бытописатель Москвы Иван Кокорев в очерке 1840-х годов описывал эти бутылки как обязательный атрибут торговли вразнос: «...в лавках продаются кислые щи, которые шибают в нос не хуже шампанского».
Но при чем тут «профессор»? Есть красивая научная гипотеза, связывающая происхождение фразеологизма не с квасом вообще, а с ироничной иерархией дворянской кухни и охоты. Вспомним структуру большой барской усадьбы. За приготовление кушаний отвечал повар, часто выписанный из Франции. А за заготовки, соленья, квасы и, в частности, за те самые игристые бутылочные «щи» — отвечал отдельный специалист, ключник или квасник.
Однако наиболее остроумная версия уводит нас на... псарню. Русская псовая охота была сложнейшим ритуалом. В книге «Русская псовая охота» П. М. Мачеварианова и в мемуарах помещиков XIX века описывается должность, отвечающую за «кислые щи» в переносном смысле. Речь идет о вареве для гончих собак. Собак на псарнях действительно кормили похлебкой, сваренной на основе отрубей и овсяной муки, которая сильно закисала. Эту мутную болтушку тоже называли «кислыми щами». Следил за ее приготовлением и раздачей голодной своре специальный чин — доезжачий или особый корытничий. Дворяне, помешанные на табелях о рангах и французской моде, выписывали для себя профессоров, магистров и докторов всех наук. На фоне «профессора астрономии» или «профессора красноречия» звание главного поваренка при собачьем корыте — «профессор кислых щей» — звучало как убийственная насмешка над претензией на ученость. Человек, ведавший кислой баландой для собак, по иронии судьбы, получал академический титул. Отсюда и смысл: незаслуженно важничающий человек, чья «научная область» гроша ломаного не стоит.
Существует и вторая, более исторически конкретная версия, которая не отменяет первую, а дополняет ее. Лингвист и лексикограф Владимир Даль, хоть и не кодифицировал данную пословицу в своем словаре как титул, но его труды дают ключ к народному словотворчеству. Исследователи русского фольклора связывают появление «профессора» с войной 1812 года и засильем французского.
После победы над Наполеоном в дворянской среде возник культ «квасного патриотизма». Русские баре, еще вчера говорившие только по-французски, начали демонстративно любить все отечественное, но делали это карикатурно. В моду вошли «русские завтраки», где на стол в противовес заграничному шампанскому выставлялось национальное игристое — бутылочные кислые щи. Разливом этого напитка в богатых домах ведал не простой лакей, а виртуоз — буфетчик. Хороший буфетчик знал секреты выдержки, температуру подачи, мог без пены разлить «русское шампанское» по бокалам. Он важничал, командовал официантами и носил фрак. С точки зрения простого народа и мелкопоместных дворян, которые наблюдали этого напыщенного господина с бутылкой, он был смешон: вся его «наука» заключалась в откупоривании прокисшей шипучки. Так и родился ярлык «профессор кислых щей» — мастер ненужных, пустяковых дел, строящий из себя важную персону. Авторитетное издание «Русская фразеология. Историко-этимологический словарь» под редакцией А. К. Бириха и В. М. Мокиенко подтверждает: выражение возникло как шутливое переосмысление «высокого» звания в применении к простой физиологической процедуре (варке и питью кислого).
Николай Васильевич Гоголь блестяще уловил этот семантический переход. Когда его помещик Петух хлопочет над бутылкой кислых щей, он предстает именно таким «профессором» — человеком, для которого загибание углов кулебяки и газификация кваса есть высшая форма бытия. Гоголь доводит гастрономическое усердие до гротеска, показывая, как «кислощейная наука» заменяет герою духовную жизнь. Таким образом, уже к моменту написания «Мертвых душ» (1842 г.) выражение «профессор кислых щей» было готово войти в литературную речь. Оно не фигурирует в тексте поэмы как прямое обращение к герою, но весь образ помещика Петуха — это визуализированный фразеологизм...
