Церемонию вручения мишленовских звезд в Париже омрачило известие о смерти одного из ведущих поваров мира Бенуа Виолье. О своем опыте работы с мастером рассказывают петербургские повара Александр Бугаевский и Дмитрий Трушкин.
февраля на Вандомской площади презентовали новый "Красный путеводитель Мишлен", традиционно считающийся самым престижным ресторанным рейтингом в мире. Событием, омрачившим церемонию и поразившим коллег по кулинарному цеху, стала смерть одного из лучших поваров в мире Бенуа Виолье. За несколько часов до церемонии знаменитый кулинар покончил с собой. Ранее планировалось его участие в презентации "Красного путеводителя Michelin".
В декабре 2015 года ресторан Виолье l’Hotel de Ville в швейцарском Крисье занял первую строчку в рейтинге La liste, который был создан французским правительством в качестве альтернативы британскому World's 50 Best Restaurant. Также ресторан удостоился трех мишленовских звезд. А в 2013 году самого Бенуа Виолье, сменившего на посту шеф-повара l’Hotel de Ville знаменитого Филиппа Роша, швейцарский ресторанный справочник Gault et Millau признал поваром года.
Воспоминания о великом
Первыми россиянами, прошедшими стажировку у известного мастера, были петербургские повара Александр Бугаевский и Дмитрий Трушкин. В августе 2015 года они провели неделю в академии ресторана, который возглавлял Бенуа Виолье, и рассказали "ДП" о своих впечатлениях от работы с мастером.
"Работать с мастером такого уровня – колоссальная удача. Тот объем информации, который нам удалось почерпнуть и узнать за неделю стажировки, в России можно изучать годами. У Бенуа Виолье была удивительная особенность совмещать традиционные классические способы приготовления (например, обжарку на чугунной сковороде со сливочным маслом, тимьяном и чесноком) и современные методы – скажем, обработку блюд при низких температурах в сувиде", - рассказывает Александр Бугаевский, шеф-повар ресторана Buddha-Bar St.Petersburg.
Дмитрий Трушкин, шеф-повар ресторана Il Lago dei Cigni, отмечает, что Бенуа Виолье сам был охотником и поэтому с трепетом и любовью рассказывал о том, как готовить традиционные блюда из мяса и дичи, рецепты которых не меняются с годами, а бережно передаются из поколения в поколение.
"Кухня Бенуа Виолье – это особый мир, единый механизм, где каждому отведена своя роль, не менее слаженный, чем швейцарские часы. Мы созванивались с поварами его ресторана, и все как один говорят, что было великой честью работать с таким отцом, учителем и наставником", - так он рассказывает о работе с мастером.
Сейчас неизвестно, что толкнуло Бенуа Виолье на такой шаг, но с подобными трагедиями мир высокой кухни уже сталкивался. Ведь упоминание в различных рейтингах – безусловно, очень важно для каждого повара. Многие рассматривают потерю звезды "Мишлен" или престижной строчки в рейтинге если не как финал своей карьеры, то как грандиозный провал, с которым не каждый может справиться.
В 1966 году шеф-повар Ален Зик покончил с собой, узнав, что его ресторан в Париже лишился мишленовской звезды. В 2003 у Жерара Бессона после новости о том, что его "понизили" в рейтинге "Мишлен", случился сердечный приступ. В том же году застрелился один из лучших поваров Франции Бернар Луазо, узнав, что престижный ресторанный гид Gault & Millau понизил его рейтинг с 19 до 17 пунктов.
Отмечается, что рейтинг ресторана Бенуа Виолье l’Hotel de Ville в справочнике Gault & Millau оставался на отметке 19 пунктов.
“Художник оставляет после себя великие картины, писатели – литературные шедевры, а выдающиеся шеф-повара – рецепты своих неповторимых блюд. Мы продолжаем традиции великого мастера, а его опыт и знания остаются в памяти и будут жить по всему миру, включая Петербург”, – так прокомментировал уход из жизни знаменитого повара Александр Бугаевский.
https://www.dp.ru/a/2016/02/03/Kak_rabotal_luchshij_povar
Бенуа Виолье родился в 1971 г. в портовом городе Ла-Рошель, Франция в семье виноделов.
С 1996 г. Виолье работал в L’Hôtel de Ville, а в 2012 г. возглавил его и вскоре получил швейцарское гражданство.
В 1998 г. заведение получило свою первую мишленовскую звезду.
В декабре 2015 г. L’Hôtel de Ville был признан номером 1 в рейтинге лучших ресторанов мира по версии La Liste (оценивались 1 000 ресторанов из 48 стран).
В 2013 г. кулинар был назван лучшим поваром года по версии гида Gault et Millau, вторым по престижности после «Красного гида Мишлен».
Сам Виолье неоднократно был отмечен различными престижными наградами и премиями.
В апреле 2015 г. известный шеф потерял отца, а в июле скончался Филипп Роша, предыдущий владелец L’Hôtel de Ville, которого Виолье считал вторым отцом.
1 февраля он должен был присутствовать на презентации последнего выпуска «Красного гида Мишлен» в Париже. Церемония началась с минуты молчания в память о покойном.
У Виолье остались жена Бригитт, с которой он вместе работал, и сын.
В 2003 г. мир был потрясен смертью 52-летнего шеф-повара Бернара Луазо, который совершил самоубийство из-за критики его ресторана La Côte d’Or в Бургундии и опасений потерять свою третью звезду Мишлена.