Шпилястые кобзари

Ходили мы вчера, например, в филармонию.

Набирались культуры.

Филармонию сделали очень красивой. Даже свадьбы туда ходят фотографироваться. Читать далее

Это цитата сообщения тануля Оригинальное сообщение

Цветочное сердце. Модульное оригами.

https://stranamasterov.ru/node/1169800?tid=1344
На сайте Pinterest нашла схему цветочка и дорисовала сердечко.

Читать далее...

Хлебопечки марки Зохируши считаются роллс ройсами среди хлебопечек и лучшими хлебопечками 2021г. Они высокого качества и довольно дорогие, хотя в Японии есть хлебопечки и намного дороже, под рисовое тесто, и у нас на Амазоне Zojirushi Maestro можно купить по ценам от $250 (с какой-нибудь незначительной косметической царапинкой где-то) до $700. У меня уже лет десять как есть большая и маленькая Зо и я очень ими обеими довольна и ничего им не делается. Но сейчас есть в продаже новые модели для обеих, Маэстро и Виртуозо Плюс, и на 14 февраля я получила в подарок новую мини Зо. Она программируемая, в отличие от предыдущей, но это не единственное ее отличие.

Среди вас может быть кто-то, кто собирается купить ее, так что поделюсь, в чем их отличия. А для тех, кто печет хлеб, замешивая тесто руками, вот хороший белый хлеб из килограмма муки от грека Димитрия. От начала до конца у него занимает 3 часа приготовить хороший хлеб. Минут 20-30мин на замес, 2 ч на брожение и расстойку перед выпечкой, 30-40мин выпечки. Глаза отдыхают смотреть, как он не смазывает ничего жиром. Ни рук, ни стола, ни миски для теста, ни формочек. Вот молодец! Чистый белый хлеб.




Новая модель маленькой Зо в полтора раза крупнее и тяжелее предыдущей. Она выше. Но она все равно очень компактная.

У новой модели более вместительная формочка для теста: 1900мл вместо 1570мл и больше места вверху над краями формочки, чтобы тесто росло шапкой во время выбраживания или чтобы росла шапка хлеба. В моей старой мини Зо можно было приготовить не больше 400г белого хлеба. 10 ломтей толшиной 1.3 см, на 5 сэндвичей. В этой можно будет приготовить до 500г хлеба и до 650г теста типа калачного-чабатного, очень слабой консистенции объемом 2.0-2.5л.

Они просят не брать больше, чем 300г белой пшеничной муки на замес. Так что там можно, скажем, и на блины на завтрак заранее приготовить пару литров теста, уже подошедшего, из 2 стаканов муки. С вечера загрузил все в хлебопечку и ушел. Проснулся, а тесто на оладушки или блины или пирожки на завтрак уже готово! Заказ на готовность хлеба к столу или теста можно сделать за 13 часов заранее. Выспаться и приготовить завтрак из готового теста или сходить на работу и вернуться, чтоб приготовить горячее из теста на ужин, времени хватит! Эх, было время, люди на работу куда-то на улицу ходили! У нас уже год как карантин. Работаем из дома.

Хлеб такой же в длину и в ширину, как и у предыдущей мини Зо, но можно испечь его на 8 см выше. Ломтики можно испечь как обычных пропорций, примерно квадратными, так и более длинными.

Муку для новой модели просят отмерять не той меркой, что при хлебопечке, она для жидкостей, а отдельными мерками на 1 чашку, 1/2 чашки, 1/3 чашки, 1/4 чашки, 1/8 чашки. Проблема в том, что они просят "чашки" объемом 240мл, а у нас в продаже все мерные чашки сделаны в Китае и они все по 250мл. Разница в 2 ч.л. муки на чашку, 1 ч.л. на 1/2 чашки, 1 ст.л. муки на 1.5 чашки. Это немного, но надо помнить, если отмерять, не взвешивая, а чашками. С другой стороны, к хлебопечке прилагается мерный стаканчик как раз объемом в 240мл. Но половинок, четвертинок мерки не прилагается.

В новой модели есть диспенсер для изюма, орешков-семечек, сахара и прочих ништяков весом до 70г, которые вмешивают в тесто после того, как клейковина уже развита. Он легко снимается и выкидывается на свалку, если мешает шапке хлеба или теста подниматься на высоту 8 см над краями формочки.

У новой модели два нагревательных элемента вместо одного. Один на полу, а другой чуть выше опоясывает по стеночке. Из-за расположения нагревательного элемента невозможно использовать эту хлебопечку для выпечки в неродной формочке. Ее нельзя поставить прямо на пол, на нагревательный элемент. В принципе можно, вставив туда на попа перевернутую круглую баночку от консервов малюсенького диаметра, как консервы тунца. И на баночку - уже формочку для хлеба или кекса. Но в предыдущей модели было проще печь небольшие по размерам хлебцы и кексы весом до 500г в литровых формочках. Там их напрямую можно было вставлять в хлебопечку вместо ее родной дежи для теста.

У новой модели новая книга рецептов и больше программ, от самого быстрого хлеба за 2.5 часа, до самого долгого за 4.5 часа. Тесто от 40 мин для пресного до 2ч для выброженного. Там больше рецептов как для хлеба, так и для разных видов теста, но многое из предыдущих было сохранено. На вебсайте компании - тоже крупный апгрейд по рецептам для всех моделей хлебопечек, Читать далее...

В последнее время я немного возилась с рецептами хлеба на соде и заинтересовалась банановым хлебцем от д-ра Миркина. Ему жена такой печет. Он совсем простой, там кроме муки, бананов и сахара ничего больше и нет. Я никогда с таким не сталкивалась. Это практически ирландский содовый хлеб, но не на воде-молоке, а на мякоти бананов. Я решила попробовать, как это на вкус.

Оказалось, что очень даже съедобно, но можно было улучшить в сторону менее влажного мякиша. Там еще проблема в том, что нужно целых шесть бананов. У нас никогда столько переспелых бананов в вазочке с фруктами не остается! Я доулучшалась до того, что в улучшенном варианте получился русский пряник с изюмом. Дико вкусный банановый пряник. До революции такие пекли. Так и назывались "пряник банан"!

После экспериментов с хлебцем Миркина у меня оставался один банан и я попробовала рецепт, для которого достаточно всего одного банана и не надо даже печку заранее нагревать. Так что если и у вас остался один несъеденный банан, который жалко выбрасывать, то рекомендую.


Миркин банановый хлеб

6 очень спелых бананов (500-600г), 1 стак сахара (200г), 2 стак муки (300г), 1 ч.л. без верха порошка для выпечки, 1/2 ч.л. соды, 1 ч.л. ванили, 1 стак изюма.

Прогреть печь до 350Ф/170С, потолочь бананы с сахаром. Муку отдельно смешать с пекарским порошком и содой (я добавляю щепотку соли). Влить бананы в муку, перемешать до однородности, всыпать изюм, перемешать. Вылить тесто в формочку с антипригарным покрытием и печь 1 час. Дать немного остыть в формочке, вынуть, дать полностью остыть, прежде чем резать. Источник: Banana Bread, p.294 in Fat-Free Flavor Full by Gabe Mirkin, M.D.

Это не воздушный хлеб, он мокроват и тяжеловат, особенно, если бананы крупные, но вкусно.

Я сократила все количества наполовину, потому что у меня максимум 3 переспелых банана может быть на кухне, никогда не шесть. Не разобравшись, испекла его в слишком просторной формочке. Но ничего страшного. Съели и так. Из 1 стак муки и трех бананов получается фунт хлеба (где-то 450-500г). Вот какой он получается.

На 1 Миркин банановый хлебец из стакана муки
весом примерно 500г
в формочке объемом 0.8-1л

Смешать
1 стак муки, 1/2 ч.л. порошка для выпечки, 1/4 ч.л. соды, щепоть соли (1г или чуть меньше)

Смешать (я смешиваю ручным миксером)
3 переспелых банана, 1/2 стак сахара, 1/2 ч.л. ванили.

Я добавляю еще ложку ароматной рафинадной патоки (Fancy molasses). Я хотела взять темного сахара, но в продаже был только светло-желтый и рядом стояла патока. Так что я его до уровня темного довела, подмешав ложку рафинадной патоки.

Она на вкус как холосас и окрашивает мякиш хлебца в темный цвет.

Влить бананы в муку и лопаткой смешать в тесто, где уже не видно сухой муки, добавить 1/2 стак изюма, вмешать в тесто. Вылить его в формочку. Печь 1 час при 350Ф/170С.

Тесто получится такое

Казалось бы, нормальное тесто для выпечки в формочке, не такое уж и жидкое. Но хлебец все равно ощущался как чрезмерно мокрый. С этим же столкнулись и американцы в АТК, когда тестировали самый банановый банановый хлеб, в котором не три обычных банана, а все шесть. Чем больше бананов пытаешься вмесить в тесто, тем тяжелее и резиновее будет мякиш. Ведь бананы на 75% состоят из воды!

Они выкрутились, выжав сок из бананов и уварив его в сироп. Source: Ultimate Banana Bread by Cook's Illustrated, July / August 2010 https://www.cooksillustrated.com/recipes/6067-ultimate-banana-bread

Вот здесь можно процесс посмотреть: Reducing Banana Juice for banana bread

И я так попробовала сделать. Тем более, что это мгновенно делается, никаких трудностей

Одновременно я решила проверить, как получается, если взять не Читать далее...

Интересно, так хлеб еще кто-нибудь печет? Из невымешанного теста. Tот, который "без замеса"? Лет 10-20 тому назад он здорово нашумел, прямо-таки сенсацией века стал среди тех, кто печет хлеб дома. Его пекли все, его изучали и улучшали, и тогда было создано несколько его вариантов.

Сегодня замечательный goilem поделился со мной улучшенным способом приготовления этого хлеба от сотрудника американского центра по тестированию рецептов America's Test Kitchen. Это хлеб из той далекой эпохи.

No-Knead 4.0 Версия из охлажденного теста-минутки.


Рецепт этого хлеба был опубликован в газете Нью-Йорк Таймз в 2006м и в книге Джима Лахи "Мой хлеб" в 2009м.

В самом начале 21 века хлеб по рецепту из невымешанного теста пекли страшненький. Он больше походил на творожную запеканку или на сыр в разрезе, чем на хлеб, но не будем судить строго. Все-таки это была версия хлеба 1.0, так сказать.

А к 2012му году уже были протестированы и опубликованы версии 2.0 (подкислить тесто пивом и уксусом и все-таки хоть капельку помесить тесто, всего 10-15 секунд помять тесто руками) и версия 3.0 (печь не в раскаленной печи и не в раскаленном чугуне, а начиная с холодной печи и в холодном казане).
Версия 2.0 Я помню как тогда меня она поразила. Этот хлеб был такой вкусный и красивый! Выпечка в казане.

Версия 3.0 Хлеб по этим версиям и на самом деле получался шикарный. Даже у меня. Я проверила.Никакой возни с вымешиванием, растягиваниями-складываниями теста, нагревом духовки и тяжеленным раскаленным чугуном. Выпечка в холодном казане или на противне под миской.

Мало кто знает, что в то время была создана еще и версия 4.0, в которой хлеб радикально улучшали, дав тесту дополнительное брожение в холодильнике. Автор этой версии тогда уволился из АТК и эта версия осталась неопубликованной в журнале Cook's Illustrated. Кенжи Лопес опубликовал ее в 2011м на вебсайте Serious Eats.
Версия 4.0. Хлеб румяный и довольно хорошо раскрылся, учитывая, что там два параллельных надреза, по одному с каждого бока. Источник фото

Так что если у вас нет немного закваски, или банки пива, или вы не желаете лить в тесто укусус, чтобы улучшить тесто по версии 2.0, то самым простым способом улучшить самый примитивный в мире хлеб самым ленивым способом будет испечь его из простой муки и воды с солью по версии 4.0, засунув тесто на трое суток в холодильник.

Мы, конечно, это проходили, когда учились печь из чудесного теста - из теста, которое доводят до кондиции в холодильнике.

Это известный прием из далекого советского времени и даже средневековой России, когда мягчайшее калачное тесто точно такого состава, как у хлеба "без замеса", после брожения в тепле выносили на досках на несколько часов на лед. В наших ГОСтах на тесто пишут, например, что дрожжевое тесто хорошо стоит на холоде сутки при +5С или до трех суток при -5-0С. Французы держат спелое хлебное тесто на холоде от 3х до 16ти часов при 3-7С, тем самым создавая новые авторские сорта багетов и другого повседневного французского хлеба.

В США это колесо было переизобретено в 2007м году и опубликовано в книге "Хлеб-пятиминутка" (Artisan Bread in Five Minutes a Day). Там авторы отважились выбраживать невымешанное хлебное тесто на холоде даже полные две недели!

Способ доведения теста до кондиции на холоде хороший, но он чреват уменьшением объема готового хлеба и белесостью корок. Об этом многие пишут в комментариях к статье про версию No-knead 4.0 Что хлеб из теплого свежего теста пышнее, чем из теста, просидевшего пять суток на холоде.

Читать далее...

Сегодня утром Джефри Хамельман опубликовал заметку по поводу температуры мякиша готового хлеба.


https://www.thefreshloaf.com/node/67186/using-thermometers-test-bread-doneness

По непонятной мне причине среди новичков распространено мнение, что хлеб готов, как только мякиш насквозь прогреется, достигнет температуры 98С.

Но это не так. Хлеб - это не бифштекс и тесто - не мясо. Во-первых, пекари никогда не определяют готовность хлеба термометром. А во-вторых, в тот момент, когда мякиш достигает максимальной температуры, хлеб еще полусырой. Его есть невозможно.

Об этом и написал Хамельман, что если воткнуть градусник в толщу теста и посадить хлеб в печь, то в момент, когда мякиш максимально прогреется, пройдет всего 2/3 времени выпечки. Хлеб вынимать еще рано. Его нужно продолжать печь еще почти столько же, а многие сорта, еще 2-3 раза столько же времени, до готовности, характерной для этого конкретного сорта.

Не надо тыкать хлеб иглой градусника. Это ничего не даст. У пекарей совершенно другие критерии готовности. Под катом.

Читать далее...

Началась эта история во время мартовского карантина. Когда все по-домам сидели в первый раз. Дети начали изнывать уже на 3 день. Ну ок. Становитесь обдирайте обои - сделаем ремонт  в вашей комнате. Уже, вона, девки здоровые: 9 и 5 лет! По стенам рисовать не будете и все такое. Читать далее 

Задумала я детям 10 и 6 лет почитать (перед сном) Королевскую Аналастанку. Сетон Томпсон написал, кто не в курсе.

На волне "помоечных" котов. Да.

 Старшая мужественно слушала, т.к уже в курсе, что "жизнь - боль", а младшая не выдержала: -Да сколько ж они еще этих котят убивать будут?! И после сцены с котами, там где буквами подробно на 5 минут как они орали: - Мда, эту часть можно было и пропустить...

Согласна: довольно глупо читать завывания котов на разные лады в слух. Пять минут, с подробностями кто как стоял, как смотрел, и т.д.  Но авторский текст. 

Меня лично порадовало, что негр - НЕГР, а жирная кухарка - Жирная Негритянка. А еще черный кот Нига :))) Вот умели когда то писать. Не то что сейчас с толерастией этой. И котят убивали неспеша и со вкусом.  Сейчас боятся такое писать/издавать  - что ВЫ! - детки травмируются!

Вспомнился образ мужика с тележкой печенки. Мне всегда казалось, что это типа тачки садовой, а Соломия сказала. что это как тележка для мороженного (как его в американских фильмах показывают). Вот вам и разная среда воспитания. 

Но вдумайтесь в услугу: Мужик с тележкой печенки ходит по улице и кормит (оплаченных) котов. Цена услуги - 15 центов/неделя (т.е 60центов - месяц). Из чего следует, что коты не безхозные, раз за них кто- то платит. Напоминаю - история начала 20-го века и 60 центов на "печенку" не маленькие деньги. Т.к. негр в конце говорит домовладельцу, что услуга кормежки печенкой стоит 25центов (себе берет 10 - 40центов в месяц) и весьма рад "приработку". 

Риторический вопрос: почему не кормить своего кота дома?

Кто знает ответ - пишите в комментариях :)))

Ну и собственно фото помойного кота.

[700x525]

Если говорить о самом минимальном наборе инструментов, без которых вообще нельзя нормальный хлеб печь, то наверное вообще никаких не нужно. Все можно руками сделать и при обычной комнатной температуре, пользуясь обычными чашками и другой посудой на кухне и печь в духовке или наплитно. Если есть опыт и ты понимаешь тесто и признаки его спелости, то почему бы и нет.

На втором месте после этого нулевого набора я бы наверное поставила градусник. Дома всегда можно найти места потеплее и похолоднее, но для рецептов, которые действительно полагаются на определенные температуры брожения, нужен градусник, чтобы убедиться.

Следом идут приборы, которые гарантируют определенные температуры. Моим самым первым был винный холодильник для заквасок, чтобы они бродили при 10-12С. Там же очень удобно проводить замедленную расстойку хлеба перед выпечкой. Вторым таким прибором стала программируемая хлебопечка. Она прекрасно держит 32-33С в течение 12ч и 40-42С в течение 2 ч.

А теперь я еще и пруфер приобрела. Вот такой. Brød & Taylor. Я лет десять сопротивлялась. Не хотела и не нравилось мне. А зря! Даже когда он пришел к нам домой, я решила коробку не выбрасывать, чтобы вернуть. Прямо вот душа не лежала. Но он меня быстро завоевал. Отличный прибор оказался. Просто фантастика.

У моего пруфера есть два режима. Первый - это когда что-то стоит на решетках и нагрев обеспечивается от 20С до 49С. Можно в сухом пространстве или подняв влажность воздуха внутри пруфера до 80%. Это удобно для всех видов теста и любых заквасок, в том числе довольно горячих КМКЗ и весьма горячих термофильных.

Второй - это когда ты ставишь посудку не на решетку, а прямо на под - на нагревательный элемент. Тогда он будет поддерживать температуру теста или пищи в диапазоне 30-90С. Это наверное в хлебопечении для осахаривания заварок удобно. Они при 60-70С пастеризуются и при 62-63С осахариваются.

Когда я его включила, он автоматически включился на подогрев и удержание температуры 84Ф - это 29С. По дефолту пруфер температуру в Фаренгейтах показывает, но за две секунды его можно переключить на градусы Цельсия. Не вопрос. Для этого одновременно нажать треугольнички + и - в течение двух секунд и он станет показывать температуру в других градусах.


Я решила посмотреть как быстро он доведет температуру чашки воды 22С до уровня 29С. В моем пруфере две решетки - снизу и посередине. Там я и поставила чашечки с водой. Он очень долго разгонялся почему-то в этом интервале температур. Два часа заняло и разница в температуре воды между полочками была всего 1С. Это хорошо, значит тесто в большой деже, поставленной внутри пруфера, будет равномерно теплым снизу доверху.



Следом я проверила нагрев до 38С и нагрев до 44С. Это для ржаного теста и обычных ржаных заквасок и для КМКЗ. Выяснилось, что с 29С до 38С вода в чашечках нагрелась быстрее, за один час и разница в температуре воды на нижней и средней полочке была 2С.

Затем с 38С до 44С она тоже прекрасно нагрелась за 1 час и разница сначала составляла целых 6С (верх 38С, низ 44С), а потом сократилась до 3С и в течение последующих восьми часов совершенно стабильно держалась на уровне 39С в верхней чашечке и 42С в нижней чашечке с водой. Под (нагревательная пластина) при этом был с температурой 60С. Просто феноменальная устойчивость температуры и достаточно точно совпадает желаемое с реальным значением температуры воды. Я в восторге.

У теста другая теплопроводность и там еще брожение протекает и есть небольшой самонагрев теста, так что посмотрим как тесто будет себя вести и держать температуру. Я поставила выводиться закваску при 44С внутри пруфера. Посмотрим что получится.

В прошлый раз она у меня зацвела какой-то живностью по поверхности отсекшейся жидкости. Так что в этот раз я присыпала поверхность теста закваски белой мукой, чтобы создать сухой барьер. Так ничего на закваске не будет расти, ни плесень,ни дрожжи.

Свежезамешанная и присыпанная мукой КМКЗ.

Читать далее...

На днях перебрала сезонно детскую одежду и насобирала пакет "бедным людям".

Тут сделаю лирическое отступление: пару лет назад горвласти сделали доброе дело (ага, да да) И поставили контейнеры для сбора таких вещей нуждающимся. Т.к. многие нуждающиеся стесняются брать вещи возле мусорных контейнеров. Ок. Поставил, попиарились. И теперь эти контейнеры перекидывают между благотворительными организациями. И как то ни одна не приживается в роле опекуна контейнеров и посредника между теми кто готов отдать и теми, кому эти вещи нужны. Не знаю в чем причина. И вот, давече, иду я мимо контейнера неподалеку от меня, а там срачь: пакеты натурально не влазят, вокруг растяганы шмотки и вот это все. А дома там "крутые". Вот людям радость под домом иметь бомжатню! И вот с этого момента начинается история моих душевных метаний: я небезразличный гражданин и это плюс, или я скандальная тетка - и это уже старость? Ну, типа совбез, поликлиника и на тралике по-пенсионному с утра покататься... Начала я искать крайних этого безобразия. В том смысле: может благотворительная организация не в курсе, что у них тут вещей с горкой. Нашла одних. Но нет. они уже не занимаются. Звоните в отдел соцзащиты. Позвонила - обещали "конечно конечно, уже выезжаем". Но воз, как вы поняли, и ныне там. Сделала фотки, написала в ф...буке "типичные Черкассы". Пылая праведным гневом, естественно. Сбежались граждане, сообщили, что с этими контейнерами по всему городу так. Ну кто бы удивился: купить ао тендеру на все деньги ящики - это одно, а их обслуживание - это уже совсем не интересно.. Связалась со мной журналистка. С утра сняли сюжет на фоне этого безобразия с моим участием. И как то это все меня так морально вымотало, что я сижу теперь и думаю: Нахрен оно мне было нужно?!  Вот какие мои были мотивы: "Порядок дОлжон быть" или "за родину обидно" или "если не я - то кто же"?

[700x525]

У меня впервые появилась "плесень" на закваске! За все годы. Правда, если учесть, что один раз я выводила домашние дрожжи на изюме, там десять дней вода стояла с изюмом, тоже один островок вырос. Тогда это второй раз в жизни. Но это за десять суток. А тут за 16 часов поверхность покрылась "плесенью" в самом начале выведения.

Причем три колонии разного цвета!!! Это уже четыре часа спустя они так разрослись, всего за 20 часов после перемешивания муки с водой, чтобы начать разводить закваску при 40-44С.




Самое интересное, что это не плесень, а хлебопекарные и заквасочные дрожжи по поверхности растут, хотя сама закваска стоит, не растет, не газует, клеток дрожжей там совсем немного и внутри теста в безвоздушной среде при 40-44С они не размножатся. Плесень из муки зеленоватые островки бы дала, а дрожжи именно розовые и белые колонии дают.

Ниже я подытожу что знает наука и как я сама к этому отношусь.

А у вас как с плесенью и другими пленками на поверхности закасок и кваса дела обстоят? Образуются пленки и островки? Как вы на это реагируете, что делаете? Знаете откуда источник спор?


Чисто по-человечески я к плесени неприязненно отношусь, конечно, и дома у себя видела в основном зеленую и черную плесень на бубликах и на чисто ржаном черном хлебе из двух-трех пекарен. Там заражение у них, споры как в воздухе, так и на оборудовании, на лезвиях хлеборезки и на руках людей, вручную упаковывающих изделия, они быстро плесневеют при комнатной Т. Сам-то хлеб после выпечки стерильный как по поверхности корок, так и внутри ломтей.

Вот эксперимент: ломоть хлеба, которому ничего не сделали (№ 2), он в нарезке продается и оборудование на хлебозаводе в пекарне чистое. Он остается чистым. И ломти, которые подзаразили: провели ломтем по поверхности ноутбука (№1), коснулись немытыми руками (№3), руками, которые не мыли, а смазали дезинфицирующим гелем (№5), руками, которые помыли с мылом (№4 лучший результат, нет видимой плесени).



Это не значит, что я не покупаю и мы не едим их изделия, но мы их не храним при комнатной Т или даже в холодильнике вообще. Сразу в заморозку все идет свежеиспеченное и свежекупленное. Споры сами по себе не опасны и не меняют ни вкуса, ни запаха изделий. А разросшаяся плесень опасна тем, что микробы выделяют токсины, яды и можно травануться, если съесть кусок с совсем махровой плесенью.

Обычный магазинный хлеб в нарезке и за три недели не заплесневеет, там ингибиторы плесени добавляются прямо в тесто, чтобы хлеб оставался мягким и чистым при комнатной Т неделями внутри полиэтиленового пакета. Но за три-четыре недели и он заплесневеет характерной зеленой плесенью. Это пенициллин.


Дома у меня сухо и чисто, споры не витают в воздухе, как это может быть в сыром помещении или на пищевом производстве, так что то, что у меня выросло на закваске - это из муки. Вопрос только в том - из какой муки. Для этой закваски я смешала три вида ржаной муки из разных стран и разной зольности и два вида зерен ржи с разных континентов, поди вычисли кто из них оказался такой богатый культурами дрожжей-грибков.

Я сама грешу на замоченные зерна ржи. Я решила активировать немного зерен ржи, чтоб закваска была более витаминная и замочила рожь из Канады и из Польши. Она выглядит очень по-разному:


Польская рожь слева, она буро-рыжеватая и мелкая. Канадская зеленая и крупная.

И набухает она при замачивании по-разному. Канадская рожь справа сильно раздалась и выперла наверх, а польская осталась лежать под водой. Она набухла, но не столько. И видно, что за 18 часов при 22-23 жидкость от замочки загуляла, запузырилась. Это и есть дрожжи, споры активировались.



Пузырьки газа видны и в толще замоченного зерна внутри, на поверхности стеклянных стенок лотка. И видна разница между зерном. Мучнистость справа - это замоченное канадское зерно из Читать далее...

Замочила я зерна ржи, думала богатую микробами водичку от замочки использовать для разведения микрофлоры закваски. У Калвеля такой прием выведения закваски быстрый есть: вода от замочки отрубей или цельных зерен + белая пшеничная мука. Очень хорошо бродит и быстро получается классическая французская закваска.

Откинула набухшие зерна на сито, воду собрала в большую кружку и отошла на минуту. Вернулась, услышав шум воды на кухне, бегом бежала.. а муж уже все помыл. Вылил "грязную водичку" и кружечку с содой ополоснул. Он был в ужасе, что всех микробэбиков нечаянно вылил в канализацию, а я долго смеялась.

Бывает и хуже, когда чистоплотные супруги или ретивые чада готовые закваски из холодильника выбрасывают, думают, что это еда испорченная.

https://mariana-aga.livejournal.com/281365.html

Воооот такая рыба!!!!!! И это только глаз!

[525x700]

Для понимания: моя нога  25,5см в зимнем кросовке. Итого, думаю, 27 см будет