Интересно, надо бы попробовать! Сырая гречневая крупа (зеленовато светлая необжаренная) замачивается на ночь или на сутки, потом блендером размалывается в тесто и его оставляют спонтанно бродить на сутки. Можно заправить солью, сахаром или медом по вкусу, подмешать семян (лен, кунжут, мак и т.п.) или орешков, вылить тесто в формочку и испечь. Печется этот хлеб довольно долго до полного пропекания при умеренной ьемпературе, где то час-полтора при 170С/350F. Так что подходит для выпечки в хлебопечке. Формочку лучше выстелить бумагой, тогда легче хлебец вынимать.

В комментариях все, кто пробовал, с ума сходят от восторга. Хлеб кисловатый, с заквасочным вкусом и ароматом. Очень вкусны ломтики, поджаренные в тостере.



Замоченное зерно

500г необжаренной гречки
600г воды
12-24ч при комнатной Т (18-24С). Зерно станет слизистым, так надо, не промывать.
Гречка должна быть светлая, зеленая, а не то ни зерно не активируется и не начнет прорастать, ни тесто не забродит.

Спонтанно забродившее тесто:

Все замоченное зерно,
1 ч.л. соли
1 ч.л. сахара или меда
150г воды

Размолоть до гладкости погружным блендером. Накрыть и оставить на 24 часа при комнатной температуре. Тесто вспухнет и запах может быть с небольшим душком, но это, говорит автор рецепта, нормально. Главное, чтобы тухлой рыбой не воняло, тогда выбросить.

У кого есть готовая закваска, тем проще, добавить ложечку закваски и все будет готово быстрее и без запашков. Как только поднимется, можно выпекать. Иными словами, это пример того, как из гречневой крупы можно приготовить любой заквасочный хлеб по типу и рецепту ржаного. Для этого достаточно замочить крупу на ночь, смолоть ее в тесто и дальше заквашивать его, сдабривать и выпекать по типу ржаного.

Это тесто можно напрямую испечь в простой хлебец типа простого ржаного, или подмешать к нему семян, или специй для
- хлеба с семечками
- хлеба с луком-чесноком (добавить сушеные лук чеснок в тесто и на посыпку)
- сладкого с корицей, изюмом, повидлом и т.п.

Люди даже десертный банановый хлеб на основе этого теста пекут.

Выпечка

Выстелить формочку 9"х5", то есть примерно двухлитрового обьема, пекарской бумагой, смазать маслом, вылить в нее тесто, смоченным в растительном масле ножом можно наметить надрез по центру, посыпать чем нравится, и испечь в течение 50-90мин до готовности. Готовность проверяют как у бананового хлебца, проткнув палочкой, чтоб убедиться, что внутри нет мажущегося сырого теста.

Дать остыть в формочке, потом достать и можно нарезать. Хранить в холодильнике.


Источник

Вариант с добавлением в забродившее тесто соды для хлебца с мягоньким мякишем как у маффинов или хлебцев на соде см. в комментариях.

А тут лучший из быстрых способов приготовить этот же хлеб, не за двое суток в три шага, а за сутки в два шага: час-два на замачивание гречки и потом после размалывания мягкой гречки с водой в тесто его заправляют солью и сахаром, раскладывают по формочкам и, как поднимется на 30-40%(18ч в тепле), выпекают.

https://mariana-aga.livejournal.com/284131.html

Надгробие Льва Кербеля — это копия его памятника «Скорбь». Только в Центральном музее Великой Отечественной войны в Москве он мраморный, а на могиле установлена бронзовая скульптура. Это фигуры плачущей матери и погибшего сына.

На бронзовом постаменте памятника выгравирован автограф скульптора.

Смотрю на фотографии и даже не верится, что стольких людей уже нет с нами, а я их видела и знала живыми и достаточно молодыми, когда сама еще маленькая была.

Спасибо, что рассказываете и показываете, Ольга!

View the entire thread this comment is a part of

https://mariana-aga.livejournal.com/283729.html

Хлебопечки марки Зохируши считаются роллс ройсами среди хлебопечек и лучшими хлебопечками 2021г. Они высокого качества и довольно дорогие, хотя в Японии есть хлебопечки и намного дороже, под рисовое тесто, и у нас на Амазоне Zojirushi Maestro можно купить по ценам от $250 (с какой-нибудь незначительной косметической царапинкой где-то) до $700. У меня уже лет десять как есть большая и маленькая Зо и я очень ими обеими довольна и ничего им не делается. Но сейчас есть в продаже новые модели для обеих, Маэстро и Виртуозо Плюс, и на 14 февраля я получила в подарок новую мини Зо. Она программируемая, в отличие от предыдущей, но это не единственное ее отличие.

Среди вас может быть кто-то, кто собирается купить ее, так что поделюсь, в чем их отличия. А для тех, кто печет хлеб, замешивая тесто руками, вот хороший белый хлеб из килограмма муки от грека Димитрия. От начала до конца у него занимает 3 часа приготовить хороший хлеб. Минут 20-30мин на замес, 2 ч на брожение и расстойку перед выпечкой, 30-40мин выпечки. Глаза отдыхают смотреть, как он не смазывает ничего жиром. Ни рук, ни стола, ни миски для теста, ни формочек. Вот молодец! Чистый белый хлеб.




Новая модель маленькой Зо в полтора раза крупнее и тяжелее предыдущей. Она выше. Но она все равно очень компактная.

У новой модели более вместительная формочка для теста: 1900мл вместо 1570мл и больше места вверху над краями формочки, чтобы тесто росло шапкой во время выбраживания или чтобы росла шапка хлеба. В моей старой мини Зо можно было приготовить не больше 400г белого хлеба. 10 ломтей толшиной 1.3 см, на 5 сэндвичей. В этой можно будет приготовить до 500г хлеба и до 650г теста типа калачного-чабатного, очень слабой консистенции объемом 2.0-2.5л.

Они просят не брать больше, чем 300г белой пшеничной муки на замес. Так что там можно, скажем, и на блины на завтрак заранее приготовить пару литров теста, уже подошедшего, из 2 стаканов муки. С вечера загрузил все в хлебопечку и ушел. Проснулся, а тесто на оладушки или блины или пирожки на завтрак уже готово! Заказ на готовность хлеба к столу или теста можно сделать за 13 часов заранее. Выспаться и приготовить завтрак из готового теста или сходить на работу и вернуться, чтоб приготовить горячее из теста на ужин, времени хватит! Эх, было время, люди на работу куда-то на улицу ходили! У нас уже год как карантин. Работаем из дома.

Хлеб такой же в длину и в ширину, как и у предыдущей мини Зо, но можно испечь его на 8 см выше. Ломтики можно испечь как обычных пропорций, примерно квадратными, так и более длинными.

Муку для новой модели просят отмерять не той меркой, что при хлебопечке, она для жидкостей, а отдельными мерками на 1 чашку, 1/2 чашки, 1/3 чашки, 1/4 чашки, 1/8 чашки. Проблема в том, что они просят "чашки" объемом 240мл, а у нас в продаже все мерные чашки сделаны в Китае и они все по 250мл. Разница в 2 ч.л. муки на чашку, 1 ч.л. на 1/2 чашки, 1 ст.л. муки на 1.5 чашки. Это немного, но надо помнить, если отмерять, не взвешивая, а чашками. С другой стороны, к хлебопечке прилагается мерный стаканчик как раз объемом в 240мл. Но половинок, четвертинок мерки не прилагается.

В новой модели есть диспенсер для изюма, орешков-семечек, сахара и прочих ништяков весом до 70г, которые вмешивают в тесто после того, как клейковина уже развита. Он легко снимается и выкидывается на свалку, если мешает шапке хлеба или теста подниматься на высоту 8 см над краями формочки.

У новой модели два нагревательных элемента вместо одного. Один на полу, а другой чуть выше опоясывает по стеночке. Из-за расположения нагревательного элемента невозможно использовать эту хлебопечку для выпечки в неродной формочке. Ее нельзя поставить прямо на пол, на нагревательный элемент. В принципе можно, вставив туда на попа перевернутую круглую баночку от консервов малюсенького диаметра, как консервы тунца. И на баночку - уже формочку для хлеба или кекса. Но в предыдущей модели было проще печь небольшие по размерам хлебцы и кексы весом до 500г в литровых формочках. Там их напрямую можно было вставлять в хлебопечку вместо ее родной дежи для теста.

У новой модели новая книга рецептов и больше программ, от самого быстрого хлеба за 2.5 часа, до самого долгого за 4.5 часа. Тесто от 40 мин для пресного до 2ч для выброженного. Там больше рецептов как для хлеба, так и для разных видов теста, но многое из предыдущих было сохранено. На вебсайте компании - тоже крупный апгрейд по рецептам для всех моделей хлебопечек, Читать далее...

В последнее время я немного возилась с рецептами хлеба на соде и заинтересовалась банановым хлебцем от д-ра Миркина. Ему жена такой печет. Он совсем простой, там кроме муки, бананов и сахара ничего больше и нет. Я никогда с таким не сталкивалась. Это практически ирландский содовый хлеб, но не на воде-молоке, а на мякоти бананов. Я решила попробовать, как это на вкус.

Оказалось, что очень даже съедобно, но можно было улучшить в сторону менее влажного мякиша. Там еще проблема в том, что нужно целых шесть бананов. У нас никогда столько переспелых бананов в вазочке с фруктами не остается! Я доулучшалась до того, что в улучшенном варианте получился русский пряник с изюмом. Дико вкусный банановый пряник. До революции такие пекли. Так и назывались "пряник банан"!

После экспериментов с хлебцем Миркина у меня оставался один банан и я попробовала рецепт, для которого достаточно всего одного банана и не надо даже печку заранее нагревать. Так что если и у вас остался один несъеденный банан, который жалко выбрасывать, то рекомендую.


Миркин банановый хлеб

6 очень спелых бананов (500-600г), 1 стак сахара (200г), 2 стак муки (300г), 1 ч.л. без верха порошка для выпечки, 1/2 ч.л. соды, 1 ч.л. ванили, 1 стак изюма.

Прогреть печь до 350Ф/170С, потолочь бананы с сахаром. Муку отдельно смешать с пекарским порошком и содой (я добавляю щепотку соли). Влить бананы в муку, перемешать до однородности, всыпать изюм, перемешать. Вылить тесто в формочку с антипригарным покрытием и печь 1 час. Дать немного остыть в формочке, вынуть, дать полностью остыть, прежде чем резать. Источник: Banana Bread, p.294 in Fat-Free Flavor Full by Gabe Mirkin, M.D.

Это не воздушный хлеб, он мокроват и тяжеловат, особенно, если бананы крупные, но вкусно.

Я сократила все количества наполовину, потому что у меня максимум 3 переспелых банана может быть на кухне, никогда не шесть. Не разобравшись, испекла его в слишком просторной формочке. Но ничего страшного. Съели и так. Из 1 стак муки и трех бананов получается фунт хлеба (где-то 450-500г). Вот какой он получается.

На 1 Миркин банановый хлебец из стакана муки
весом примерно 500г
в формочке объемом 0.8-1л

Смешать
1 стак муки, 1/2 ч.л. порошка для выпечки, 1/4 ч.л. соды, щепоть соли (1г или чуть меньше)

Смешать (я смешиваю ручным миксером)
3 переспелых банана, 1/2 стак сахара, 1/2 ч.л. ванили.

Я добавляю еще ложку ароматной рафинадной патоки (Fancy molasses). Я хотела взять темного сахара, но в продаже был только светло-желтый и рядом стояла патока. Так что я его до уровня темного довела, подмешав ложку рафинадной патоки.

Она на вкус как холосас и окрашивает мякиш хлебца в темный цвет.

Влить бананы в муку и лопаткой смешать в тесто, где уже не видно сухой муки, добавить 1/2 стак изюма, вмешать в тесто. Вылить его в формочку. Печь 1 час при 350Ф/170С.

Тесто получится такое

Казалось бы, нормальное тесто для выпечки в формочке, не такое уж и жидкое. Но хлебец все равно ощущался как чрезмерно мокрый. С этим же столкнулись и американцы в АТК, когда тестировали самый банановый банановый хлеб, в котором не три обычных банана, а все шесть. Чем больше бананов пытаешься вмесить в тесто, тем тяжелее и резиновее будет мякиш. Ведь бананы на 75% состоят из воды!

Они выкрутились, выжав сок из бананов и уварив его в сироп. Source: Ultimate Banana Bread by Cook's Illustrated, July / August 2010 https://www.cooksillustrated.com/recipes/6067-ultimate-banana-bread

Вот здесь можно процесс посмотреть: Reducing Banana Juice for banana bread

И я так попробовала сделать. Тем более, что это мгновенно делается, никаких трудностей

Одновременно я решила проверить, как получается, если взять не Читать далее...

Интересно, так хлеб еще кто-нибудь печет? Из невымешанного теста. Tот, который "без замеса"? Лет 10-20 тому назад он здорово нашумел, прямо-таки сенсацией века стал среди тех, кто печет хлеб дома. Его пекли все, его изучали и улучшали, и тогда было создано несколько его вариантов.

Сегодня замечательный goilem поделился со мной улучшенным способом приготовления этого хлеба от сотрудника американского центра по тестированию рецептов America's Test Kitchen. Это хлеб из той далекой эпохи.

No-Knead 4.0 Версия из охлажденного теста-минутки.


Рецепт этого хлеба был опубликован в газете Нью-Йорк Таймз в 2006м и в книге Джима Лахи "Мой хлеб" в 2009м.

В самом начале 21 века хлеб по рецепту из невымешанного теста пекли страшненький. Он больше походил на творожную запеканку или на сыр в разрезе, чем на хлеб, но не будем судить строго. Все-таки это была версия хлеба 1.0, так сказать.

А к 2012му году уже были протестированы и опубликованы версии 2.0 (подкислить тесто пивом и уксусом и все-таки хоть капельку помесить тесто, всего 10-15 секунд помять тесто руками) и версия 3.0 (печь не в раскаленной печи и не в раскаленном чугуне, а начиная с холодной печи и в холодном казане).
Версия 2.0 Я помню как тогда меня она поразила. Этот хлеб был такой вкусный и красивый! Выпечка в казане.

Версия 3.0 Хлеб по этим версиям и на самом деле получался шикарный. Даже у меня. Я проверила.Никакой возни с вымешиванием, растягиваниями-складываниями теста, нагревом духовки и тяжеленным раскаленным чугуном. Выпечка в холодном казане или на противне под миской.

Мало кто знает, что в то время была создана еще и версия 4.0, в которой хлеб радикально улучшали, дав тесту дополнительное брожение в холодильнике. Автор этой версии тогда уволился из АТК и эта версия осталась неопубликованной в журнале Cook's Illustrated. Кенжи Лопес опубликовал ее в 2011м на вебсайте Serious Eats.
Версия 4.0. Хлеб румяный и довольно хорошо раскрылся, учитывая, что там два параллельных надреза, по одному с каждого бока. Источник фото

Так что если у вас нет немного закваски, или банки пива, или вы не желаете лить в тесто укусус, чтобы улучшить тесто по версии 2.0, то самым простым способом улучшить самый примитивный в мире хлеб самым ленивым способом будет испечь его из простой муки и воды с солью по версии 4.0, засунув тесто на трое суток в холодильник.

Мы, конечно, это проходили, когда учились печь из чудесного теста - из теста, которое доводят до кондиции в холодильнике.

Это известный прием из далекого советского времени и даже средневековой России, когда мягчайшее калачное тесто точно такого состава, как у хлеба "без замеса", после брожения в тепле выносили на досках на несколько часов на лед. В наших ГОСтах на тесто пишут, например, что дрожжевое тесто хорошо стоит на холоде сутки при +5С или до трех суток при -5-0С. Французы держат спелое хлебное тесто на холоде от 3х до 16ти часов при 3-7С, тем самым создавая новые авторские сорта багетов и другого повседневного французского хлеба.

В США это колесо было переизобретено в 2007м году и опубликовано в книге "Хлеб-пятиминутка" (Artisan Bread in Five Minutes a Day). Там авторы отважились выбраживать невымешанное хлебное тесто на холоде даже полные две недели!

Способ доведения теста до кондиции на холоде хороший, но он чреват уменьшением объема готового хлеба и белесостью корок. Об этом многие пишут в комментариях к статье про версию No-knead 4.0 Что хлеб из теплого свежего теста пышнее, чем из теста, просидевшего пять суток на холоде.

Читать далее...

Сегодня утром Джефри Хамельман опубликовал заметку по поводу температуры мякиша готового хлеба.


https://www.thefreshloaf.com/node/67186/using-thermometers-test-bread-doneness

По непонятной мне причине среди новичков распространено мнение, что хлеб готов, как только мякиш насквозь прогреется, достигнет температуры 98С.

Но это не так. Хлеб - это не бифштекс и тесто - не мясо. Во-первых, пекари никогда не определяют готовность хлеба термометром. А во-вторых, в тот момент, когда мякиш достигает максимальной температуры, хлеб еще полусырой. Его есть невозможно.

Об этом и написал Хамельман, что если воткнуть градусник в толщу теста и посадить хлеб в печь, то в момент, когда мякиш максимально прогреется, пройдет всего 2/3 времени выпечки. Хлеб вынимать еще рано. Его нужно продолжать печь еще почти столько же, а многие сорта, еще 2-3 раза столько же времени, до готовности, характерной для этого конкретного сорта.

Не надо тыкать хлеб иглой градусника. Это ничего не даст. У пекарей совершенно другие критерии готовности. Под катом.

Читать далее...

Если говорить о самом минимальном наборе инструментов, без которых вообще нельзя нормальный хлеб печь, то наверное вообще никаких не нужно. Все можно руками сделать и при обычной комнатной температуре, пользуясь обычными чашками и другой посудой на кухне и печь в духовке или наплитно. Если есть опыт и ты понимаешь тесто и признаки его спелости, то почему бы и нет.

На втором месте после этого нулевого набора я бы наверное поставила градусник. Дома всегда можно найти места потеплее и похолоднее, но для рецептов, которые действительно полагаются на определенные температуры брожения, нужен градусник, чтобы убедиться.

Следом идут приборы, которые гарантируют определенные температуры. Моим самым первым был винный холодильник для заквасок, чтобы они бродили при 10-12С. Там же очень удобно проводить замедленную расстойку хлеба перед выпечкой. Вторым таким прибором стала программируемая хлебопечка. Она прекрасно держит 32-33С в течение 12ч и 40-42С в течение 2 ч.

А теперь я еще и пруфер приобрела. Вот такой. Brød & Taylor. Я лет десять сопротивлялась. Не хотела и не нравилось мне. А зря! Даже когда он пришел к нам домой, я решила коробку не выбрасывать, чтобы вернуть. Прямо вот душа не лежала. Но он меня быстро завоевал. Отличный прибор оказался. Просто фантастика.

У моего пруфера есть два режима. Первый - это когда что-то стоит на решетках и нагрев обеспечивается от 20С до 49С. Можно в сухом пространстве или подняв влажность воздуха внутри пруфера до 80%. Это удобно для всех видов теста и любых заквасок, в том числе довольно горячих КМКЗ и весьма горячих термофильных.

Второй - это когда ты ставишь посудку не на решетку, а прямо на под - на нагревательный элемент. Тогда он будет поддерживать температуру теста или пищи в диапазоне 30-90С. Это наверное в хлебопечении для осахаривания заварок удобно. Они при 60-70С пастеризуются и при 62-63С осахариваются.

Когда я его включила, он автоматически включился на подогрев и удержание температуры 84Ф - это 29С. По дефолту пруфер температуру в Фаренгейтах показывает, но за две секунды его можно переключить на градусы Цельсия. Не вопрос. Для этого одновременно нажать треугольнички + и - в течение двух секунд и он станет показывать температуру в других градусах.


Я решила посмотреть как быстро он доведет температуру чашки воды 22С до уровня 29С. В моем пруфере две решетки - снизу и посередине. Там я и поставила чашечки с водой. Он очень долго разгонялся почему-то в этом интервале температур. Два часа заняло и разница в температуре воды между полочками была всего 1С. Это хорошо, значит тесто в большой деже, поставленной внутри пруфера, будет равномерно теплым снизу доверху.



Следом я проверила нагрев до 38С и нагрев до 44С. Это для ржаного теста и обычных ржаных заквасок и для КМКЗ. Выяснилось, что с 29С до 38С вода в чашечках нагрелась быстрее, за один час и разница в температуре воды на нижней и средней полочке была 2С.

Затем с 38С до 44С она тоже прекрасно нагрелась за 1 час и разница сначала составляла целых 6С (верх 38С, низ 44С), а потом сократилась до 3С и в течение последующих восьми часов совершенно стабильно держалась на уровне 39С в верхней чашечке и 42С в нижней чашечке с водой. Под (нагревательная пластина) при этом был с температурой 60С. Просто феноменальная устойчивость температуры и достаточно точно совпадает желаемое с реальным значением температуры воды. Я в восторге.

У теста другая теплопроводность и там еще брожение протекает и есть небольшой самонагрев теста, так что посмотрим как тесто будет себя вести и держать температуру. Я поставила выводиться закваску при 44С внутри пруфера. Посмотрим что получится.

В прошлый раз она у меня зацвела какой-то живностью по поверхности отсекшейся жидкости. Так что в этот раз я присыпала поверхность теста закваски белой мукой, чтобы создать сухой барьер. Так ничего на закваске не будет расти, ни плесень,ни дрожжи.

Свежезамешанная и присыпанная мукой КМКЗ.

Читать далее...

У меня впервые появилась "плесень" на закваске! За все годы. Правда, если учесть, что один раз я выводила домашние дрожжи на изюме, там десять дней вода стояла с изюмом, тоже один островок вырос. Тогда это второй раз в жизни. Но это за десять суток. А тут за 16 часов поверхность покрылась "плесенью" в самом начале выведения.

Причем три колонии разного цвета!!! Это уже четыре часа спустя они так разрослись, всего за 20 часов после перемешивания муки с водой, чтобы начать разводить закваску при 40-44С.




Самое интересное, что это не плесень, а хлебопекарные и заквасочные дрожжи по поверхности растут, хотя сама закваска стоит, не растет, не газует, клеток дрожжей там совсем немного и внутри теста в безвоздушной среде при 40-44С они не размножатся. Плесень из муки зеленоватые островки бы дала, а дрожжи именно розовые и белые колонии дают.

Ниже я подытожу что знает наука и как я сама к этому отношусь.

А у вас как с плесенью и другими пленками на поверхности закасок и кваса дела обстоят? Образуются пленки и островки? Как вы на это реагируете, что делаете? Знаете откуда источник спор?


Чисто по-человечески я к плесени неприязненно отношусь, конечно, и дома у себя видела в основном зеленую и черную плесень на бубликах и на чисто ржаном черном хлебе из двух-трех пекарен. Там заражение у них, споры как в воздухе, так и на оборудовании, на лезвиях хлеборезки и на руках людей, вручную упаковывающих изделия, они быстро плесневеют при комнатной Т. Сам-то хлеб после выпечки стерильный как по поверхности корок, так и внутри ломтей.

Вот эксперимент: ломоть хлеба, которому ничего не сделали (№ 2), он в нарезке продается и оборудование на хлебозаводе в пекарне чистое. Он остается чистым. И ломти, которые подзаразили: провели ломтем по поверхности ноутбука (№1), коснулись немытыми руками (№3), руками, которые не мыли, а смазали дезинфицирующим гелем (№5), руками, которые помыли с мылом (№4 лучший результат, нет видимой плесени).



Это не значит, что я не покупаю и мы не едим их изделия, но мы их не храним при комнатной Т или даже в холодильнике вообще. Сразу в заморозку все идет свежеиспеченное и свежекупленное. Споры сами по себе не опасны и не меняют ни вкуса, ни запаха изделий. А разросшаяся плесень опасна тем, что микробы выделяют токсины, яды и можно травануться, если съесть кусок с совсем махровой плесенью.

Обычный магазинный хлеб в нарезке и за три недели не заплесневеет, там ингибиторы плесени добавляются прямо в тесто, чтобы хлеб оставался мягким и чистым при комнатной Т неделями внутри полиэтиленового пакета. Но за три-четыре недели и он заплесневеет характерной зеленой плесенью. Это пенициллин.


Дома у меня сухо и чисто, споры не витают в воздухе, как это может быть в сыром помещении или на пищевом производстве, так что то, что у меня выросло на закваске - это из муки. Вопрос только в том - из какой муки. Для этой закваски я смешала три вида ржаной муки из разных стран и разной зольности и два вида зерен ржи с разных континентов, поди вычисли кто из них оказался такой богатый культурами дрожжей-грибков.

Я сама грешу на замоченные зерна ржи. Я решила активировать немного зерен ржи, чтоб закваска была более витаминная и замочила рожь из Канады и из Польши. Она выглядит очень по-разному:


Польская рожь слева, она буро-рыжеватая и мелкая. Канадская зеленая и крупная.

И набухает она при замачивании по-разному. Канадская рожь справа сильно раздалась и выперла наверх, а польская осталась лежать под водой. Она набухла, но не столько. И видно, что за 18 часов при 22-23 жидкость от замочки загуляла, запузырилась. Это и есть дрожжи, споры активировались.



Пузырьки газа видны и в толще замоченного зерна внутри, на поверхности стеклянных стенок лотка. И видна разница между зерном. Мучнистость справа - это замоченное канадское зерно из Читать далее...

Замочила я зерна ржи, думала богатую микробами водичку от замочки использовать для разведения микрофлоры закваски. У Калвеля такой прием выведения закваски быстрый есть: вода от замочки отрубей или цельных зерен + белая пшеничная мука. Очень хорошо бродит и быстро получается классическая французская закваска.

Откинула набухшие зерна на сито, воду собрала в большую кружку и отошла на минуту. Вернулась, услышав шум воды на кухне, бегом бежала.. а муж уже все помыл. Вылил "грязную водичку" и кружечку с содой ополоснул. Он был в ужасе, что всех микробэбиков нечаянно вылил в канализацию, а я долго смеялась.

Бывает и хуже, когда чистоплотные супруги или ретивые чада готовые закваски из холодильника выбрасывают, думают, что это еда испорченная.

https://mariana-aga.livejournal.com/281365.html

Мука отсыревает, когда воздух влажный и подсыхает, когда воздух сухой. Поэтому у всех хозяек в тесто на блины и пироги на килограмм муки идет разное количество воды. А не то тесто получится или слишком крутое или слишком жидкое и даже будет рассекаться на тесто и слой воды над ним.

Я уже как-то интересовалась этим вопросом, потому что у меня в Торонто (Канада) мука не просто сильная, а еще и очень сухая и впитывает много воды. С тех пор я повесила у себя на кухне гигрометр с термометром и присматриваюсь. Флуктуации есть, но небольшие. Внутри квартиры на десятом этаже все время очень сухой воздух и мука все время сухая, на уровне 5% влажности, по сравнению со стандартными 15%, как в рецептах по ГОСТу.


В СССР самые последние данные по равновесной влажности муки при хранении ее на сухих или сырах складах при разной температуре публиковались еще до войны, в 1930х. Тогда были составлены таблицы, по которым можно было посмотреть и узнать какая влажность у вашей муки, если вы храните ее в холодильнике (или на неотапливаемом складе зимой) или при комнатной температуре (24-25С) во всем диапазоне влажности воздуха.


И по табличке видно, что у меня при 25С и типичной влажности воздуха в 30% мука суперсухая, влажность 5.4%. Моей муке действительно нужно больше воды, чем всем остальным людям, чтобы получить нормальное мягкое тесто для всего - от вареников и лапши, до чебуреков, бисквитов и хлеба. Я и на самом деле вынуждена подливать воды даже в песочное и бисквитное тесто, чтобы скомпенсировать недостающую влагу в муке, а не то не получается по рецепту!

Три года тому назад российские ученые провели исследования для равновесной влажности муки при 30С. Для тех, кто в мире живет во влажном жарком климате, их исследования будут полезными. Они опубликованы тут
Изотермы сорбции пшеничной муки
(Статья опубликована в журнале "Хранение и переработка сельхозсырья". – 2017. -№6. – С.5-7)


По графику видно, что если вы сегодня печете в Израиле, например, где температура воздуха порядка 30С и влажность воздуха примерно 70%, и мука у вас хотя бы пару часов стояла при комнатной Т в открытом пакете, то ее влажность равна идеальной влажности муки по ГОСту, 14-15% влажности.

Для меня это имеет практическое значение в том смысле, что когда я читаю чужие рецепты и вижу сколько их авторы льют жидкости, то я примерно пересчитываю в уме, что мне нужно будет влить больше, чтобы получить тесто такой же консистенции, как у них. Это нужно не просто для выпечки хлеба, а и для ведения заквасок, например, где микрофлора очень чувствительна именно к параметру влажности теста.

Мука 15%ной влажности способна связать примерно 25г воды на 100г муки до уровня 40% влажности. То же самое и с зерном. Если его замочить в воде, то оно набухнет до уровня 40% влажности и больше воду впитывать не будет. Все остальное, что мы вмешиваем в муку, когда заводим тесто - это свободная вода в тесте, вода между частичками муки. И эта свободная вода является раствором соли, сахара, кислоты и т.д. в тесте, в котором находятся бактерии и дрожжи.

Количество свободной воды в тесте, то есть концентрация кислот в этой свободной воде, оказывает селекционное давление на микрофлору и какие-то виды микробов выживут в закваске и какие-то нет. В этом смысле микробы похожи на рыб. Какие-то виды рыб живут в пресной воде, а какие-то виды - в круто соленой морской воде благоденствуют.

Пример №1. Пересчет с нормальной муки на сухую.

Тесто закваски (КМКЗ) из 100г муки и 190г воды

при 15% влажности муки, как сейчас в Израиле, это тесто содержит 85г сухого вещества муки и 205г воды.
при 5% влажности муки, как у меня, такое тесто содержало бы 95г сухого вещества муки и 195г воды.

Разница настолько огромная, что остается только головой покачать, она эквивалентна разнице между тестом с 240% и 205% относительной влажности. В сто грамм сырой муки нужно влить граненый стакан воды, а в сто грамм сухой муки - тонкий чайный стакан воды, чтобы получить одинаковое тесто.

205/85=241%
195/95=205%

Тесто из сухой муки требует намного, НАМНОГО больше воды, чтобы получить правильную консистенцию закваски и нормальное протекание брожения и селекции микробов в ней. Например, мне пришлось бы влить на 35г больше воды на каждые 100г муки, на 350г больше воды на кг муки, на полтора стакана больше воды (!!!), чтоб получилось как у автора рецепта:

100г муки (95г сухого вещества и 5г воды)
Читать далее...

Кажется, Канада выбирается из кризиса, связанного с жизнью взаперти, когда люди стали потреблять больше хлеба и больше печь его самостоятельно.

Наконец-то на Амазоне снова появилась та мука, которую я так хотела купить буквально на другой день после того, как установили серьезный карантин и чрезвычайное положение до конца июня(!), и не смогла - канадская крупчатка Robin Hood best for blending flour и обойная ржаная мука от Анита finely-ground whole grain Rye Flour
Обратите внимание, что в Канаде 1 стак муки, 250мл вровень с краями - это 125г. муки. Для рецептов, где все в проклятых чашках или даже мл. муки (!!!)вместо граммов, это важно знать. Это самая лучшая мука - аналог в.с.- в Канаде. Единственная, из которой можно хлеб и пироги вручную приготовить, не вымешивая теста в приборах.

Четыре месяца все это у нас продлилось.

А как у вас с мукой дела обстоят? Уже лучше?

https://mariana-aga.livejournal.com/281031.html

Я все-таки исправила свои ошибки с "тестом для беляшей" по рецепту из инструкций к Панасонику. Это то же пирожковое тесто, что описывает Похлебкин, и тесто для беляшей от Даниленко, только что в быстром безопарном варианте.


В прошлый раз я столкнулась с тем, что у меня дрожжи не распустились в тесте, ибо тесто жирное, масло окутало дрожжи и вода не проникла в них. Масло и клейковину заблокировало, так что тесто не вымесилось. И тесто вообще не поднялось и невыброженное оказалось. Пирожки были достаточно пышные, но тесто пустое на вкус, не созревшее.

Раньше я два раза приспосабливала это тесто к хлебопечке. Один раз, подсдабливая магазиное тесто для пиццы и пропуская его церез цикл "тесто" в хлебопечке.

Получается самый шикарный вариант, просто супер. Но нужно покупать спелое дрожжевое тесто или загодя готовить хлебное тесто или тесто для неаполитанской пиццы, что сутки занимает.

Другой раз я два раза пропустила тесто через цикл "тесто". Один раз без сдобы и второй раз, уже подсдобленное. Тоже неплохо получилось.

Но все-таки целью является одним нажимом кнопки приготовить тесто, на пирожки, не правда ли?

Совсем-совсем просто это тесто за пару часов не приготовишь, если оно на молоке или сухих активных дрожжах, потому что нужно загодя молоко кипятить и дрожжи размачивать. Но даже так за 2.5ч с помощью моей хлебопечки оно все-таки будет готово.

И пирожки получаются вкуснющие, как печеные, так и жареные из этого теста. Жареные были с мясом (отварная говядина, обжаренная с луком), а печеные - с капустой (рецепт суточной начинки из капусты тут).

Сдобное пирожковое тесто на молоке в хлебопечке
на две дюжины пирожков
печеных или жареных

500г муки (у нас канадская мука общего назначения, но можно и хлебопекарную взять)
5.6г сухих дрожжей + 1 ст.л. воды 43С на размачивание
5.6г соли
330г холодного кипяченого молока ( у нас молоко с жирностью 3.8%)
30г воды

Чуть больше молока, чем нужно по рецепту, скажем, 350-360г довести до кипения три раза (в микроволновке за три минуты), вылить в термос и выдержать полчаса. Потом вылить молоко в ведерко хлебопечки или в миску и дать молоку остыть. Я ставлю в морозилку на несколько минут, молоко остывает до 10С.

Тем временем я заливаю сухие дрожжи 1 ст.л. горячей воды из-под крана (42-43С) и даю им постоять 10-20мин, пока не превратятся в пышный крем - размоченные и проснувшиеся дрожжи.

В молоко всыпают соль и муку, добавляют дрожжи и замешивают однородное тесто. Оно должно быть умеренно мягкое, если нужно универсальное тесто, как на жареные, так и на печеные изделия. Можно руками, можно в хлебопечке, если в ней есть режим немедленного вымешивания теста в течение 5-10минут, типа режима "теста на пельмени".

Разрубают тесто на куски, добавляют сдобу.


Вставляют ведерко с этим в хлебопечку и вкл режим "Тесто". В моей хлебопечке тесто будет готово за 1ч 50мин.

Оно хорошо поднимется до уровня 3л,

будет пышным и достаточно выброженным для немедленного приготовления пирожков или беляшей.

У меня получается 940г теста, достаточно для 24шт пирожков из кусочков теста по 39-40г или полторы дюжины очень крупных из Читать далее...

Сам Джеффри Хамельман адаптировал для нее рецепт французского хлеба на закваске от Раймонда Калвеля. Он считает этот хлеб повседневным и он такой и есть. Он как бы обычный, в нем нет ничего такого супер выдающегося и в то же время он - самый настоящий хлеб, точное попадание в десятку. Это трудно даже объяснить, насколько он п р а в и л ь н ы й. В нем все правильное: и тонкие хрустящие корочки, и сытный душистый мякиш, и правильный хлебный запах и невыпячивающийся хлебный вкус. Я прекрасно понимаю людей, которые пекут этот хлеб если не каждый день, так уж через день к столу.

Это хлеб из суржика, смеси 90% пшеничной и 10% ржаной муки. Он такой ...сероватый мякишем, похож на прекрасный хлеб из муки 2с., совершенно не ржаной ни на вкус, ни на аромат.


Норвичский местечковый хлеб
(вермонтский заквасочный)
на два фунта хлеба из 500г муки



Закваска
75г хлебопекарной пшеничной муки (я взяла FiveRoses All-purpose flour)
15г жидкой пшеничной закваски
94г ледяной воды

Перемешивают и оставляют на 12-16часов при 21С. На закваску идет 13% всей муки в хлебе. Я взяла финскую закваску от sourdo.com, она 150%ной влажности.

Тесто
170г спелой закваски
375г пшеничной хлебопекарной муки (я взяла FiveRoses All-purpose flour)
50г ржаной муки простого помола, цельнозерновой или обойной (я не люблю грязный мякиш в хлебе, взяла обдирную - medium rye flour)
9.5г соли

50г мальтозной патоки (Lundberg's rice syrup, сам Хамельман берет сильнющую муку с белым солодом и его ржаная богата ферментами, мне пришлось внести сахар напрямую в виде патоки)

230г ледяной воды (я взяла 250г воды комнатной температуры и поплатилась, тесто невозможно было месить, ибо оно уже при смачивании муки водой было целевой температуры 24С, даже минимальное перемешивание муки с водой нагревало его выше этой темепературы, подробности ниже)

По рецепту тесто замешивают без соли, дают 1 час, покоя, чтобы ферменты разрушили муку, ослабили клейковину и превратили крахмал муки в сахар, только потом месят до умеренного развития клейковины, температура теста на выходе из миксера, в начале брожения, должна быть 24С.

Брожение идет 2-2.5 часа с 1-2 обминками в виде растягивания теста в пласт и сворачивания его втрое и втрое. К концу брожения температура теста будет 28-30С. Объем теста примерно удвоится.

Разделывают тесто на хлебы, Хамельман печет хлебы из кусков теста по полтора фунта весом, я предпочитаю фунтовые (заготовки по 450г теста), можно один большой хлеб испечь, килограммовый. Хамельман предпочитает круглый хлеб, все остальные пекари в его пекарне пекут его продолговатой французской булкой. Естественно, что этот же самый хлеб можно печь и в формочках, в том числе в пульманах, закрытым тостовым.

Формовка зависит от предпочтений пекаря. Можно формовать так, чтобы были неравномерные дырки по ломтю, или так, чтобы хлеб был с более ровной пористостью по мякишу. Это кому как нравится. Сам Хамельман предпочитает "дырявый мякиш" и расстраивается когда мякиш с ровненькой пористостью у его хлебов получается.

Расстойка заготовок перед выпечкой в корзинках или формочках 2-2.5ч при 24С в помещении. Объем заготовок примерно удвоится.

Выпечка с паром 45мин при 460FФ у Хамельмана, там массивное количество хлеба из кусков по 680г подается в печь. У меня выпечка фунтовых хлебов заняла 30мин при 230С/460F, подробности ниже.

Комментарии и иллюстрации

На приготовление хлеба у меня ушли сутки: 16ч на закваску и 8ч на тесто и выпечку.

Хамельман предлагает достаточно вариантов расписания с гибким графиком: 12-16ч на закваску, 3-3.5ч на тесто, 2-18ч на расстойку заготовок хлеба перед выпечкой. 30-60мин на выпечку, в зависимости от размеров хлеба.

Это рецепт от мастера-пекаря, от преподавателя Читать далее...

Американский вариант бутербродного хлеба. Он невозможно мягкий, из теста на молоке со сливочным маслом и сахаром. Его выпекают так, чтобы он был воздушно мягкотелый и тонкокорый, практически без корок, для чего его пекут в закрытых наглухо формочках.

Его можно печь и в открытой формочке, но выпечка совсем непродолжительная, чтоб корки не затвердели. Как только хлеб остынет после выпечки, его сразу прячут в целлоофановый пакет.

Пульман не едят сам по себе, это именно бутербродный хлеб для сэндвичей и канапе. По рецепту Хамельмана он занимает ровно шесть часов. Я постаралась соблюдать условия для температуры теста и его брожения, заданные Хамельманом, но тогда мне пришлось месить тесто в три шага и создавать тесто ночью, ибо днем у нас страшная жара.



Читать далее...

Кто-нибудь печет по Хамельману? Особенно не из его муки? Не из муки KAF, которая с 13% белка и с 14% белка. И еще притом не на дрожжах САФ в красной пачке или не на американских прессованных? Как оно у вас получается? Что вы меняете в рецепте? Я один раз пекла из этой муки (KAF unbleached bread flour), по рецптe для муки в.с., тесто пришлось в два раза дольше выбраживать, два раза дала тесту подняться до максимума, оно очень резиновое, тугое невероятно.

Меня это жутко тормозит от того, чтоб приблизиться к рецептам по Хамельману и что-то попробовать. Сам по себе сборник его рецептур застявляет меня ломать слишком многие мои привычки, особенно его ледяная вода, относительно холодные температуры теста и холодные температуры выбраживания и расстойки изделий. Притом, что он мастер международного калибра, очень хочется попечь по его рецептам.

Я уже два дня раскачиваюсь. Сначала хотела печь его тостовый, но когда увидела, что там мука "высококлейковинная" (а это, минуточку, 14% белка), в сочетании с мукой хлебопекарной (в King Arthur Flour, где он работает и печет из муки c мельницы от KIng Arthur Flour - это 12.67% белка), то встала и уперлась. У нас такого монстра вообще нет в продаже, притом, что канадская мука на весь мир славится своей силой с ее 11.2% белка.

Потом метнулась посмотреть его пульман, испечь его, а там та же хрень, но еще хуже. Просят все ту же жутко высокобелковую муку с 12.7% белка, тип 50(500) по зольности и сухое пекарское молоко (high heat treated skim dry milk), которое при нынешнем американском президенте запретили ввозить в Канаду.

Процесс приготовления пандеми (пульман) по Хамельману, адаптированный для более высокой температуры брожения и расстойки . Очень хороший блог, рекомендую.


Видеоканал этой женщины, ее зовут Джин Мао, она из Тайваня, живет в США. Обалденно печет.

Хлеб "пульман" по рецепту Джеффри Хамельмана


Если бы у меня были такие же ингредиенты, как в книге, я бы хоть знала, что получается на вкус и аромат, знала бы какие отклонения получились бы при другом молоке, муке, на других дрожжах. Думаю, что других людей это не останавливает, в том числе и американцев, где эта книга очень популярна. Вас устраивает хлеб по его рецептам на другой муке и других дрожжах?

https://mariana-aga.livejournal.com/279870.html

Когда я искала картинки для беляшей из сдобного теста по рецепту Даниленко-Похлебкина, я заметила, что это же тесто приводится в инструкции к Панасонику как тесто для беляшей.

Я видела у разных хозяек и у В.В. Похлебкина вариации с водой вместо молока и с 2 ст.л. растительного плюс 30г маргарина (в сумме то же количество жира). Тесто на молоке дает менее пышные изделия, которые быстрее черствеют, поэтому многие хозяйки предпочитают тесто на воде. Но изделия из теста на молоке мягче на укус, несколько ватная такая мягкость, и румянец у них несколько другой, более глубокий рыжий. Кроме того, изделия их теста на молоке при жареньи впитывают меньше жира (эффект добавочного белка в тесте из молока). По сравнению с твердыми жирами в тесте, растительное масло также дает более мягкий мякиш.

В хлебопечке тесто готовится интенсивным способом, максимум за пару часов, включая ничегонеделание перез замесом (в Панасе за 2ч 20мин). У меня в Zojirushi Virtuoso самый длительный режим приготовления теста - 1ч 50мин: темперирование перед замесом 23 мин, 20 мин вымешивания, потом 67 мин брожения при 32-33С с одной обминкой. Мне не терпелось проверить это тесто, а вдруг? А вдруг всего за пару часов можно его приготовить? Только что беляши я уже не хотела, не могу больше мясо. Я приготовила обычные жареные пирожки с рисом-луком и сладенькие со свежими яблоками.


С тестом все пошло наперекосяк в основном из-за разницы в прочтении рецепта русской хозяйкой в России и на Западе и разницы в хлебопечках и инструкциях к ним. Но то, что получилось, нечаянно дало мне точно такие же пирожки, как у бабушкиной соседки. Звали ее баба Ульяна и она жарила бесподобные пиріжки з картоплею и угощала всю деревенскую детвору в округе, вашу покорную слугу в том числе. Мне тогда было лет 10-11 и я их хорошо помню! Она наверное не такая уж и баба (бабушка) была по современным меркам, деревенская женщина лет пятидесяти. В платочке, с крупными натруженными руками, темно-коричневыми от летнего загара.


Тесто для беляшей
на полторы дюжины пирожков или беляшей
из порций теста по 50г

500г муки в.с. или 1с.
4г быстродействующих инстантных дрожжей вроде САФ красных или 5.3г сухих активных вроде САФ левюр
5.6г соли

6г сахара
50г маргарина
13г растительного масла

320г молока (у меня 105г сыворотки с простокваши + 225г воды)

Приготовить в хлебопечке в режиме "тесто". В Панасе расписание для него такое:




Иллюстрации всего, что пошло не так

Начнем с того, что моя хлебопечка заточена под сухие активные дрожжи, я не стала открывать килограммовую пачку инстантных САФ красных ради пробного замеса этого теста.

Но в Панасе они в рецепте пишут сухие дрожжи, а в недрах инструкции пишут брать такие, которые "быстродействующие".

У нас таких "быстродействующих" есть только одна марка в продаже Fleischmann's Quick Rise Yeast. Rapid Rise в США. Их нельзя ни размачивать, ни использовать в опарах. Они строго для дрожжевого теста на скорую руку, особенно для теста с нулевым временем брожения в хлебопечке. Я вообще их никогда не покупаю, а сейчас-то тем более, где их взять?

Есть еще вот такие быстрые, намного быстрее и мощнее даже красных САФ, очень красные САФ. Таких у меня нет. Будем считать, что я оказалась не готова к тестированию этого рецепта и поплатилась за это.

Мои дрожжи не распустились в тесте! Они как были горошинами, так и остались в тесте горошинами. Повторяю, моя Читать далее...

Общепитовские беляши из простого теста на воде тут. Беляши из русского пирожкового теста тут.

А вот какие беляши получаются из сдобного теста на молоке. Это сугубо домашнее тесто из книги про домашнее приготовление изделий из теста.



Рецепт этого теста приведен как тесто конкретно для беляшей в книге М.П. Даниленко,1959, "КАК ПРИГОТОВИТЬ ДОМА КОНДИТЕРСКИЕ И ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ МУКИ" и как постное дрожжевое тесто для пирогов с капустой, морковью, луком в книге В.В.Похлебкина, 1978, "НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ НАШИХ НАРОДОВ" в разделе "Русская кухня". Я послушно пеку с ним пирожки с капустой с подросткового возраста. Книгу Даниленко я тогда не встречала, а Похлебкин приказал с капустой. Мне никогда не приходило в голову что-то с ним жарить.

Но Даниленко пишет жарить с ним беляши и приводит интересный способ готовить это тесто в два шага и несколько другую мясную начинку для беляшей, так что я попробовала и муж проорал мне из столовой: "Дорогая, съешь парочку, а я съем все остальное!" Роскошь невероятная, честно. Танечка (musa_tv), дорогая, спасибо за рассказ про твою маму и её беляши по этому рецепту!



35. БЕЛЯШИ

ТЕСТО

480г муки в.с. или 1с.
5г соли
20г прессованных дрожжей 1951г (я так полагаю, что это примерно 12-15г современных прессованных)

60г жира

250г воды или молока 40С, плюс вода по влагоемкости муки, для получения теста нормальной консистенции для жареных изделий.

Тесто дрожжевое опарное или безопарное.

ОПАРНОЕ ТЕСТО.

ОПАРА из половины муки, всех дрожжей, всей жидкости, перемешать, поставить в теплое место на 40-50мин. Опара готова, когда увоится и покроется пузырьками. ТЕСТО В готовую опару добавляют все дополнительные продукты и соль по рецепту. Тесто тщательно перемешивают в посуде, после чего выкладывают на доску, густо посыпанную мукой. Затем тесто выбивают руками до состояния эластичности, т. е. до тех пор, пока оно начнет легко отставать от рук. Выбитое таким образом тесто кладут обратно в посуду, обвязывают салфеткой и ставят в теплое место на 1 ½—2 часа для брожения. В течение этого времени тесто обминают два раза, тоже на доске или на столе, как при замесе.

БЕЗОПАРНОЕ ТЕСТО Все предназначенные по рецепту продукты замешивают в тесто сразу и в полной норме. Время для первого подъема нужно удлинить; остальная часть процесса приготовления теста протекает так же, как и при опарном способе. Насколько я поняла, у безопарного он рекомендует три выхода, первый длится час-полтора или дольше, тесто обминают и месят-выбивают, и потом ещё пара выходов за остальные полтора-два часа брожения с одной обминкой посередине и вымешиванием теста в самом конце перед закатыванием в жгут и разделкой.


207. ФАРШ ИЗ ГОВЯДИНЫ ДЛЯ БЕЛЯШЕЙ
Говядина 500 г
Лук репчатый 2 головки
Вода ½ стакана
Соль, перец по вкусу

Мясо очищают от костей и сухожилий, моют и нарезают небольшими кусочками, пропускают с луком через мясорубку два раза. Фарш разводят водой, соль и перец добавляют по вкусу, В беляши используется фарш в сыром виде.

МЕТОД

300г масла для жарки на сковороде .

Готовое дрожжевое тесто хорошо вымешивают и скатывают в жгут, который нарезают на маленькие булочки. Булочки раскатывают в небольшие лепешки (из этой порции теста выходит 20 беляшей). На лепешки кладут мясной фарш. Края лепешки завертывают на фарш в виде ватрушки.

Готовые беляши жарят в разогретом жире на сковороде, укладывают на сковороду мясом вниз; когда верх хорошо подрумянится, поворачивают донышком вниз и жарят до готовности. Продолжительность жарки беляшей 8—10 минут.

Источник: М.П.Даниленко, 1959.

1965г. Второе издание. Думаю, что это рецепт есть в обоих изданиях его книги.

ИЛЛЮСТРАЦИИ

Это то же самое тесто, что у Похлебкина, так что если кому-то привычнее по Похлебкину, то тоже так можно. В пересчете на кило муки одинаковая рецептура и метод тот же - Читать далее...

Ржаной хлеб
на хлеб из фунта муки
в формочке Л11, 0.9л.
плюс останется немного теста на запас закваски.

Опара
200г ржаной муки
360г кваса на закваске

Перемешивают муку с квасом и оставляют в тепле (28-32С) на ночь (8-12ч). У меня обычно стоит 10ч при 32-33С. Спелая опара будет пенистая и полностью опавшая, спокойная. На вкус кислая или даже очень кислая - это зависит от муки, аромат резко спиртовой.

Тесто
Вся опара
200г ржаной муки
7г соли
20г сахара (не обязательно)
щепотка тмина (не обязательно)

Замес. Перемешивают опару с мукой, солью и сахаром в течение 25мин на первой скорости в миксере, минут 30 руками, особенно, если теста много и мука крупного помола. Оставляют тесто бродить при 35С на 1-1.5ч. Тесто вырастет до максимального объема и встанет. Оно не провиснет и не упадет, потому что в нем нет клейковины и консистенция достаточно плотная, не жидкая.

Разделка. Лопаткой выкладывают пышное тесто в формочку (тесто не промешивают, не обминают). На формочку Л11 объемом 0.9л идет 500-550г теста. Рассчитывайте на каждый кг ржаного теста 2л объема формочки. 500г теста - 1л формочки. 750г теста - 1.5л формочка и так далее. Чтобы тесто распределилось по всем углам, постучать формочкой с тестом по столу. Верх теста можно пригладить смоченной водой рукой, лопаткой или обратной стороной ложки.

Остаток теста на дне и стенках дежи или пустить на квас или приготовить запас сушеной закваски, перетерев тесто с отрубями или намазав слоем на пекарскую бумагу, чтобы высохло при комнатной температуре. Конечно, его можно и в хлеб испечь, но тогда взять формочку побольше.

Расстойка теста в формочке занимает 25-30мин при 30-35С. Оно поднимется до края и начнет слегка покрываться дырочками по верху, пропускать газ. Это значит, что больше тесто не поднимется, расстойка "полная", до максимального объема теста.

Пока хлеб растет в формочке, прогревают печь до максимума, у меня это 550Ф/290С. Можно печь в хлебопечке, которую прогревают заранее до ее максимума, что примерно составляет 350-370Ф/180С. Василиса успешно печет чисто ржаной хлеб в холодной духовке: ставит тесто в формочке в холодную духовку и вкл. печь на 200С. Наверное в таком случае надо дать небольшую недорасстойку заготовке, чтоб хлеб не опал пока печь прогревается.

Выпечка хлеба из порций по 500-550г теста занимает полчаса: 5-10мин при максимальной температуре, потом 20мин при 200С.

Перед выпечкой из печи верхние корки смазывают водой. Закрывают печь, держат хлеб еще хотя бы минуту-две и можно вынимать.

Это так на хлебозаводах делают для искристо-глянцевой корочки у ржаного хлеба и батонов. Многие пекари спрыскивают корку или смазывают её водой после выемки из печи. Это домашний прием. Он предназначен больше для умягчения корки, а не для блеска.

Дать хлебу остыть хотя бы 20-30мин до теплого состояния, прежде чем резать. Свежий ржаной хлеб только что из печки - седьмое чудо света.

Читать далее...

https://mariana-aga.livejournal.com/278647.html

Для parvuss

У меня уже была статья про беляши.

Но тогда я показывала какие они получаются из обычного пирожкового теста для жареных изделий, на кукинге в теме про ГОСТы СССР десять-пятнадцать лет тому назад такое было. Такой "калачный" мякиш характерен для русских жареных пирожков. Согласно же официальной версии, которой с 1950х и по сей день придерживаются профессиональные кулинары и издатели кулинарных нормативов, беляши - это блюдо казахской кухни и тесто для него готовят особое, не русское пирожковое, а другое. Оно и правда другое! Слышали бы вы как восклицал сегодня мой муж, когда впервые попробовал (обычно я как раз из пирожкового, а не беляшного теста их жарила в прошлом).

Вот эти он попробовал. Я показала несколько способов формовки беляшей: как беляшей с дырочкой, как беляшей без дырочки (как в чебуреках сырое мясо запечатано с бульоном внутри беляшика), как треугольных эчпочмаков, с кисетной защипкой или с дырочкой ножом. Дала ему образцы разных попробовать.

Конечно, именно из такого теста были беляши в школьной столовой, я их прекрасно помню. Здоровенные пышные, хлебные, одуревающе ароматные, во всю тарелку. Может это детским глазам они такими огромными казались, а может и правда там было три в одном, беляши весом по 240г. Порцией в общепите являются три беляша, каждый по 80г, всего 240г. А дома их готовят кто на что горазд. В детстве мама у нас с завидной регулярностью жарила беляши по воскресеньям и тесто она часа в 4 утра ставила на кефире и дрожжах и к обеду были беляши. Она гору их готовила, на несколько дней, мы их потом рзогревали.

Я посмотрела на ю-тюбе как готовят беляши разные кулинары и везде на мой вкус невероятно жирно. Сталик Х. в тесто стакан жира вливает и к фаршу курдючного сала шмат подмешивает, при жарке льет из половника кипящее масло в дырку беляша, тот аж захлебывается маслом. Галина В. по-украински их, со свининой с салом в фарше и тоже щедро с маслом в тесте готовит. Знаменитая своими беляшами питерская пирожковая на плошади Восстания тесто вобще на жирных сливках с яйцом и маслом готовит, и масло в сырой фарш вливают!

Но самое интересное, это что никто из просмотренных мною мастеров не относится к беляшному тесту, как к дрожжевому тесту. С ним обращаются как с тестом на соде: промешивают лишь до минимальной однородности и практически не выбраживают. 30 мин покоя после замеса и вперед, лепи и жарь! Удобно очень. Коргда с тестом для хлеба так обращаются, то все жалуются, что хлеб стал не тот. А вот и пирожок тоже стал не тот. Беляши не те пошли. (шучу).

Тесто в готовом беляше получается как современное общепитовское, супержирное насквозь и с мелкой пористостью.
Почему -то популярны именно глухие треугольные беляши в современном общепите. В Омске неколько точек проверяли, все беляши треугольные и без дырок!

Это "не те беляши". Но это тоже беляши. По рецепту от мастера украинского общепита Галины Верховской: беляши с мясом на дрожжевом тесте .





Беляши (казахское национальное блюдо)

ТЕСТО 1 кг пшеничной муки, 25г прессованных дрожжей,12г соли, 25г сахара, 500-700 г воды или молока. Тесто готовят опарным или безопарным способом, разделывают на лепешки массой 40-45г, на середину лепешки кладут 48г фарша, придают изделиям круглую форму, при этом края защипывают так, чтобы Читать далее...