Много не значит вкусно – слишком много разных сыров на одной тарелке нивелирует вкусовые качества каждого. На сырной тарелке не должно лежать много разных сыров. Лучше выбрать 3-5 сыров, из которых хотя бы один будет редким или интересным по вкусу: чаще всего – это три разных вида, 5 – для больших компаний, и 7 – для дегустационных мероприятий. Принято считать, что меньше трех сыров – неинтересно, больше пяти – бессмысленно, так как теряется суть процесса, ибо наши рецепторы устают и перестают воспринимать все богатство вкуса. В Великобритании, например, самый распространенный вариант – четыре вида сыра.
Традиционно сырную тарелку собирают из сыров разной твердости и разного вида: например, один твердый сыр долгой выдержки, один мягкий сыр и один «голубой» сыр (сыр с плесенью). Или комбинируются сыры из разных видов молока – коровьего, козьего и овечьего. При этом есть важное правило: на тарелке должен быть хотя бы один привычный в ваших широтах сыр (чаще всего это твердые сыры), понятный большинству сидящих за столом людей. Вот возможные комбинации: твердые сыры и сыры долгой выдержки: гауда, чеддар, испанский манчего, французский комте или бофор, пармезан, мягкие сыры: бри, камамбер, мягкие сыры из козьего молока, «голубые» сыры: горгонзола, стилтон.
Если вы сервируете действительно хорошие сыры, каждый из которых достоин отдельного внимания, то лучшим аккомпанементом для сырной тарелки будет хороший хлеб, особенно для мягких сыров (хлеб лучше выбирать пшеничный, с относительно нейтральным вкусом, без специй). Чтобы подчеркнуть вкус твердых сыров можно сервировать сырную тарелку медом, луковым мармеладом, грецкими орехами, инжиром и малиной, дольками яблока и груши.
Сыры нужно достать из холодильника как минимум за час до подачи, они должны быть комнатной температуры. Во французской и итальянской традиции сыры подаются цельными кусками, и гости отрезают и кладут себе на тарелку ломтики сыра самостоятельно (для каждого сыра должен быть отдельный нож). В других странах сыры часто подаются уже нарезанными (можно воткнуть зубочистки в кусочки, чтобы гостям было удобнее брать сыр с тарелки). Если вы подаете несколько особо характерных сыров, то лучше сервировать их на отдельной тарелке, чтобы они не забивали вкус «соседей». Десертные сыры (Грана Падана; Пармиджано-Реджано; Качьотта ди Урбино; Ливаро; Крэндейл; Рикотта; Маскарпоне) никогда не посыпаются специями и не поливаются джемом, все, что призвано подчеркнуть их вкус подается рядом в отдельной посуде.