Там, где есть море. 2 166
Традиции морской культуры. Как менялся рецепт козуль
Описание традиционных архангельских пряников встречается в текстах местных писателей — Степана Писахова и Бориса Шергина. Версий, откуда в язык и быт поморов пришла козуля, две. Первая довольно банальна — по аналогии с козой как обрядовым животным. Согласно второй, козуля произошла от созвучного поморского слова, обозначающего «завиток», «змейка».
Изначально козули делали всего из двух ингредиентов — воды и жженой муки, которая давала причудливым фигуркам темно-карамельный цвет. В чем-то это схоже с технологией приготовления каргопольских тетерок — жгутиков из теста, из которых заворачиваются различные узоры. Тетерки к сегодняшнему дню почти не изменились, чего не скажешь о козулях. Современные козульщицы делают пряники на белой муке высшего сорта, а темный цвет им придает не какао-порошок, как может предположить обыватель, а жженый сахар.
предоставлено Маргаритой Семаковой Сахар появился в рецепте неспроста: в XIX веке в Архангельской области работали сахарные заводы. Белые кристаллики вываривали, оставалась патока. «Девать ее было некуда, так что решили провести маркетинговую историю. И сказать мастерицам: „А возьмите-ка и пеките из этого пряники“. Так рецепт трансформировался — и на смену черной муке пришла такая сладкая история. Вся технология заключается в том, что надо пережечь сахар дочерна. То есть мы устраиваем такую дымовую завесу», — объясняет козульщица Маргарита Семакова.А дальше все просто: вода, мука, два яйца и традиционный ингредиент — пряности. В основном мастерицы-козульщицы жили в так называемых морских районах — поближе к морякам, которые и привозили из плаваний корицу и гвоздику.«На самом деле, если мы посмотрим на портовые города, то увидим, что это довольно классическая история. Как с теми же имбирными пряниками в прибрежных городах Германии и Швеции. Эта история всегда есть там, где есть море, потому что, во-первых, моряки привозят пряности из путешествий, а во-вторых, сами пряники берут с собой в дальние плаванья. Та же козуля может храниться до года — с ней ничего не случится, это своего рода сухпаёк. Поэтому во всех морских культурах есть пряники», — рассказывает Маргарита Семакова.
предоставлено Маргаритой Семаковой Сейчас пряности добавляют по выбору хозяйки, но если следовать классическому рецепту, то класть в тесто нужно корицу и гвоздику. Проверяли девушек, приносили в жертву
В Туле пряники печатные — тесто выкладывается в специальные дощечки и в них же выпекается, а козуля — вырезная. Чтобы из плотного теста вышли птицы и лошадки, нужно заготовить специальные жестяные формы — традиционно этим занимались мужчины. Готовили пряники зимой — летом глазурь очень плохо сохнет
Перед формовкой и росписью тесто должно отдохнуть в холодильнике — около трех дней, а то и месяц, если следовать старым рецептам, когда козули готовили только под праздники. «Это была такая обрядовая история. Не просто так их каждый праздник готовили — заговаривали, хранили целый год, чтобы козуля весь год оберегала. Это, скажем так, метафорическое жертвоприношение. Вместо того, чтобы приносить в жертву живую лошадь, быка, барана или корову, использовалось такое пряничное переосмысление», — поделилась Маргарита.
К XIX веку козули получили широкое распространние. С их помощью, например, проверяли, насколько девушка хорошая хозяйка — в зависимости от того, как красиво она расписывала козули. А дело было не из легких — без кондитерских мешков да красителей. Приходилось учиться выводить тонкие узоры из жидкой глазури обычной палочкой.
Классическая роспись архангельской козули — это тонкие линии, через которые хорошо проглядывается тесто. Никаких плотных пятен и полной заливки, как на магазинных праздничных пряниках. Сами узоры — тоже особенные, каждый завиток что-то означал. Например — солярное солнце или языческая спиралька как символы мудрости. Решето из палочек — вспаханное поле, а если проставить в клеточки точки — засеянное. Считалось, что оно и принесет хозяину пряника плодородие.
После революции в Архангельской области были гонения на мастериц-козульщиц. «Особенно в 60-70-е. Считалось, что это незаконное предпринимательство. Ходили участковые по квартирам, по запаху искали, кто печет», — рассказывает Маргарита Семакова.
Сейчас пряники — сувенир повседневный и в производстве массовый, так что удивить им сложно. Так что местные козульщицы стараются проводить выставки, чтобы сохранить традиционные тонкие узоры. «Прямо сейчас мы боремся, чтобы козуля сохранила свою идентичность. Потому что многие делают имбирные пряники и называют их козулями. А есть несколько строгих параметров: козуля обязательно должна быть сделана в Архангельской области и расписана без заливки, так, чтобы было видно тесто», — объяснила Маргарита Семакова.
Так как рынок перенасыщен, людей надо удивлять — и причудливым узором, и формой упаковки. Маргарита Семакова к каждому празднику готовит новую коллекцию — накануне Нового года она испекла сто партий заказов по два килограмма каждая.
«Это история не для всех: не все будут готовы сидеть и долго, кропотливо что-то вырисовывать. Главное — должна быть насмотренность, а уже вдохновение можно где угодно достать. Я, бывает, смотрю: посуда красивая, узор. И мне хочется повторить», — поделилась она.