В нашей стране сегодня существует совсем немного мест, где можно было бы попробовать такое старинное блюдо еврейской ашкеназийской кухни, как фаршированная шейка, или же на идише, — гефилте гелзеле. Но можно попробовать приготовить это вкусное блюдо самостоятельно.

ШЕЙКА ФАРШИРОВАННАЯ (ГЕФИЛТЕ ГЕЛЗЕЛЕ)

2 куриные шейки, 200 г муки, 100 г куриного жира со шкварками, 2-3 луковицы, куриный бульон, соль, перец — по вкусу.
Сделать надрез на коже вокруг куриной шейки и снять кожицу. Муку (можно взять вместо муки манку или мацемел) смешать с мелко нарезанным жиром, мелко нарезанными шкварками и мелко нарубленным луком, поперчить, посолить, все хорошо перемешать. Зашить нитками обработанную шейку курицы с узкого конца и неплотно начинить ее подготовленным фаршем. После этого зашить широкий край шейки и отварить ее в курином бульоне. Перед подачей на стол не забудьте снять с шейки нитки и нарезать ее на порционные куски.
Это был классический рецепт фаршированной шейки, которую наши бабушки и прабабушки называли гефилте гелзеле. Вместо куриной шейки можно использовать шейку гусиную или индюшиную, и, соответственно, гусиный или индюшиный жир со шкварками. Все остальные рецепты гефилте гелзеле — это усовершенствование вышеприведенного классического рецепта. В том числе и гефилте гейзеле тушеная.

ШЕЙКА ФАРШИРОВАННАЯ ТУШЕНАЯ

2 куриные шейки, 200 г муки, 100 г куриного жира со шкварками, 5 луковиц, 2 морковки, соль, перец, зелень петрушки и укропа — по вкусу.
Сделать надрез на коже вокруг куриной шейки и снять кожу. Муку смешать с мелко нарезанным жиром, мелко нарезанными шкварками и мелко нарубленным луком, поперчить, посолить, все хорошо перемешать. Зашить нитками обработанную шейку курицы с узкого конца, неплотно начинить ее подготовленным фаршем и зашить с широкого конца. На дно кастрюли уложить пассированные репчатый лук и морковь, зелень петрушки и укропа, сверху уложить шейки. Залить водой, чтобы вода слегка покрывала шейки, довести до кипения и тушить до готовности на слабом огне. Перед подачей на стол снять с шейки нитки и нарезать ее на порционные куски.
И совсем не лишнее пожелание раби Нахмана из Брацлава: "Воздерживайся насколько возможно от того, чтобы есть торопливо. То же и у себя дома — не заглатывай еду поспешно". (Хайей Могаран, 515). Так что постарайтесь кушать фаршированные шейки достойно и неторопливо. В том числе и шейку, фаршированную мясным фаршем.

ШЕЙКА, ФАРШИРОВАННАЯ МЯСНЫМ ФАРШЕМ

2 куриные шейки, 200 г муки, 150 г куриного фарша, 150 г куриного жира со шкварками, 2 луковицы, 2-3 дольки чеснока, бульон, соль, перец — по вкусу.
Снять куриную кожу с шейки. Фарш смешать с мукой, мелко нарезанным жиром, мелко нарезанными шкварками и мелко нарубленным луком и чесноком, поперчить, посолить, все перемешать. Зашить нитками обработанную шейку с узкого конца, неплотно начинить ее подготовленным фаршем и зашить с широкого конца. Отварить шейку до готовности в бульоне, перед подачей на стол убрать нитки и нарезать на порционные куски.
Следующий рецепт является одним из наиболее популярных среди великого разнообразия рецептов фаршированной шейки. Это шейка, фаршированная куриными потрохами. Перефразируя известный еврейский анекдот, можно сказать, что, во-первых, — это вкусно. Ну а во-вторых – это не дорого! И вот как из минимального набора качественных и недорогих продуктов еврейскими хозяйками создавался этот кулинарный шедевр.

ШЕЙКА, ФАРШИРОВАННАЯ ПОТРОХАМИ

3 куриные шейки, 150 г муки, 200 г куриных потрохов (сердце, печень, желудок), 150 г куриного жира со шкварками, 2 луковицы, 2-3 дольки чеснока, соль, перец — по вкусу.
Снять куриную кожу с шейки. Отварить потроха (печень, желудок, сердце), мелко их нарубить и смешать с мукой, мелко нарезанным жиром со шкварками, мелко нарубленными луком и чесноком, поперчить, посолить, все хорошо перемешать. Зашить обработанную шейку с узкого конца, неплотно начинить ее подготовленным фаршем и зашить с широкого конца. Отварить шейку до готовности в бульоне, перед подачей на стол убрать нитки и нарезать на порционные куски.
Еще одна разновидность фаршированной куриной шейки с потрохами – это шейка, фаршированная манкой, потрохами и яйцом.

ФАРШИРОВАННАЯ ШЕЙКА С ПОТРОХАМИ И МАНКОЙ

2 куриные шейки, потроха двух птиц, 2 столовые ложки куриного жира, 2 луковицы, 1 столовая ложка манной крупы, 1 яйцо, куриный бульон, соль и перец — по вкусу.
Снять кожу с шейки птицы и с узкой стороны зашить ее нитками. Приготовить фарш: отварные потроха мелко нарубить и смешать с манкой и поджаренными на жире луком, добавить соль и перец по вкусу, сырое яйцо и немного холодного бульона. Массу взбить вилкой до получения консистенции сметаны или мягкого теста и этой массой начинить шейку, но не очень плотно, так как при варке масса увеличивается в объёме. Шейку зашить, отварить в бульоне и охладить. Перед подачей на стол удалить нитки, нарезать шейку на порционные куски и выложить на блюдо.
Ну и как же можно обойтись при приготовлении фаршированной шейки без любимого и популярного в народе цимеса?

ФАРШИРОВАННАЯ ШЕЙКА С МОРКОВНЫМ ЦИМЕСОМ

3 куриные шейки, 200 г муки, 150 г куриного жира со шкварками, 5 луковиц, 2-3 картофелины, 2-3 дольки чеснока, куриный бульон, соль, перец — по вкусу.
Для цимеса: 700 г моркови, 3 столовые ложки жира, 1 стакан чернослива, 1/2 стакана изюма, 5-6 столовых ложек жженого сахара, 1/2 чайной ложки корицы, 1 чайная ложка лимонного сока, 2-3 столовые ложки меда, соль — по вкусу.
Морковь нарезать тонкими кружками и обжарить в жиру на слабом огне до полуготовности. Добавить в кастрюльку стакан воды, жженый сахар, мед, изюм, чернослив и корицу и тушить на слабом огне 1,5-2 часа, при необходимости подливая немного воды. В конце снять крышку, добавить лимонный сок и тушить на минимальном огне еще 15-20 минут.
Для шейки: сделать надрез на коже вокруг куриной шейки и снять кожицу. Муку смешать с мелко нарезанным жиром, мелко нарезанными шкварками и мелко нарубленным луком, поперчить, посолить, все перемешать. Зашить нитками обработанную шейку курицы с узкого конца и неплотно начинить ее подготовленным фаршем. После этого зашить широкий край шейки и отварить ее в курином бульоне до полуготовности, затем потушить до готовности с цимесом и мелко нарезанным картофелем. Перед подачей на стол снять с шейки нитки, нарезать ее на порционные куски и обложить цимесом.
Если фаршированную шейку обжарить в жиру до золотистой корочки, то получится особо вкусно.

ШЕЙКА ФАРШИРОВАННАЯ ЖАРЕНАЯ

2-3 куриные шейки, 200-250 г муки, 200-250 г куриного жира со шкварками, 5-6 луковиц, 2-3 дольки чеснока, куриный бульон, соль, перец, зелень петрушки или укропа — по вкусу.
Сделать надрез на коже вокруг куриной шейки и снять кожицу. Муку смешать с мелко нарезанным жиром, мелко нарезанными шкварками и мелко нарубленным луком, поперчить, посолить, все хорошо перемешать. Зашить нитками обработанную шейку курицы с узкого конца и неплотно начинить ее подготовленным фаршем. После этого зашить широкий край шейки и отварить ее до полуготовности в бульоне, затем поместить на разогретую сковородку и обжарить в жиру до золотистой корочки. Перед подачей на стол убрать нитки, выложить шейку на блюдо, нарезать на порционные куски и украсить зеленью петрушки или укропа.
Вкуснее фаршированных шеек могли быть только фаршированные кишки (кишкес). Сырые кишки не проблема — их можно купить в крупных торговых сетях и специализированных магазинах. И вот рецепт фаршированных кишок.

КИШКИ ФАРШИРОВАННЫЕ

1 кг бараньих (телячьих) кишок, 1,5 стакана пшеничной муки, 4-5 столовых ложек куриного или гусиного жира, 3-4 луковицы, 2-3 морковки, соль, перец — по вкусу.
Кишки нарезать на порционные куски длиной 20-30 сантиметров. Муку размешать с мелкорубленым луком и жиром, поперчить, посолить. Перевязать веревкой или ниткой один конец кишки, другой конец начинить полученным фаршем и тоже завязать веревкой или ниткой. Еще раз промыть кишки, проколоть в нескольких местах вилкой, выложить их в сотейник. Добавить жир, пассированные лук и морковь, залить водой так, чтобы она полностью покрыла кишки. Тушить до готовности 1-1,5 часа. Можно также обжарить кишки в сковороде до готовности и хрустящей корочки с большим количеством жира. Готовые кишки разрезать на порции и полить соусом, полученным при тушении, или полить жиром, оставшимся от жарки.