Сегодня на очереди еще одно нежно любимое мной осеннее блюдо – квашеные баклажаны, фаршированные овощами.
Блюдо это привлекает, прежде всего, вкусом, – вот нравится и все тут J. Кроме того, острота и приятная кислинка достигаются без единой капли уксуса, – работают полезные молочно-кислые бактерии, – натуральный «самоквас».
В начинке доминирует морковь, а в «группе поддержки» у нее может быть лук, а также различные белые коренья – сельдерей, петрушка или пастернак. Здесь уже выбор за вами, можно добавлять из этого набора все, что любите или имеете в наличии.
Есть много рецептов квашеных фаршированных баклажанов, чтобы закрывать на зиму. Но они требуют длительной стерилизации, капризны в хранении, по крайней мере, у меня «взрывались» пару раз. Я оставила попытки достичь совершенства в этом деле, но нашла альтернативный выход – морозильная камера, точнее, хранение подготовленных к фаршировке и заквашиванию баклажанов в морозилке.
Продавцы на одесском Привозе, кажется, торгуют этой вкусностью круглый год. Я поинтересовалась, как им это удается и узнала, что консервируют они только баклажаны, без начинки, а начинку готовят зимой свежую? по мере надобности. Но обо всем этом, чуть позже, а пока – готовим осеннюю закуску – квашеные баклажаны, фаршированные овощами.
Я не люблю, когда это блюдо сильно перекисает, поэтому всегда готовлю его небольшими порциями.
Для приготовления квашеных баклажанов , фаршированных морковью и овощами, нам потребуется:
- баклажаны – 1 кг
- морковь – 3-4 шт.
- лук - 2-3 шт.
- белые коренья – 100 г
- паприка – 1 дес.ложка
- черный перец – 1 ч.л.
- горький перец -1 шт.
- чеснок – 1 головка
- соль для варки баклажанов – 2 ст. ложки на 2 л воды , для рассола – 3 ст. ложки на 1 литр воды
- зелень петрушки и сельдерея – несколько стебельков для «обвязки» фаршированных баклажанов.
Как приготовить квашеные фаршированные баклажаны?
Начнем с того, что баклажаны нужно отварить. На 2 л воды добавляем 2 ст. ложки соли, у баклажанов делаем по бокам два сквозных прокола и опускаем в кипяток. Здесь главное, чтобы в итоге , они не хрустели, но и не переварились. Обычно, маленькие и узкие баклажанчики варятся – 5-6 минут, экземпляры покрупнее и потолще, соответственно, дольше – 10-11 минут. Готовность определяем вилкой, если она свободно прокалывает кожицу, баклажаны можно доставать из кастрюли.
Теперь необходимо отжать горечь и ненужную жидкость. Для этого несколько часов прессуем баклажаны на плоской наклонной поверхности под грузом.
Лишняя жидкость и горечь стекают. Баклажаны становятся более сухими, имеют немного сплюснутую форму.
Разрезаем их вдоль где-то на 3/4 длины, в виде книги или блокнота.
Вот теперь они готовы для фаршировки. Кстати, на этом можно остановиться, если хотите приготовить фаршированные баклажаны на зиму, точнее заготовку для них. В этом случае, баклажаны нужно плотно упаковать в фольгу или пищевую пленку и отправить в морозилку. Зимой, после размораживания, можете сделать за 1,5 суток свежеприготовленные квашеные баклажаны с овощной начинкой. Благо, морковь, лук и белые коренья зимой не в дефиците.
Если же вы хотите полакомиться этим блюдом не зимой, а прямо сейчас, продолжаем готовить дальше.
Морковку и белые коренья трем на крупной терке, лук нарезаем мелкими кубиками.
Овощи тушим по отдельности на растительном масле.
Охлаждаем, смешиваем, немного солим и добавляем паприку и черный молотый перец.
Каждый баклажан натираем измельченным чесноком с внутренней стороны разреза.
Укладываем начинку. В небольшие баклажаны ее достаточно в количестве 1,5-2 полных столовых ложек, в более крупные -3-4 ст. ложки.
Соединяем края баклажанов и «перевязываем» их зеленью петрушки и сельдерея.
Если это проблематично, то используем обычные нитки для шитья, обматывая ими фаршированные баклажаны по диаметру, по всей длине.
На дно посуды, в которой будем квасить баклажаны, укладываем зонтики укроп и кусочки лаврового листа. Затем плотно складываем баклажаны слоями, и посыпаем натертым чесноком и колечками горького перца.
Аккуратно, по стенке кастрюли заливаем все охлажденным рассолом – на 1 л воды 3 ст. ложки соли. Жидкость должна полностью покрывать наши фаршированные баклажаны. Можно накрыть их чистой тарелкой, на которую осторожно установить небольшой груз.
Выдерживаем их сутки при комнатной температуре, а затем перемещаем в прохладное место. Готовы квашеные баклажаны после 12 часов пребывания в холодильнике, т.е. через 1,5 суток от начала приготовления, далее их нужно вынуть из рассола (он довольно соленый), уложить плотно в емкость для хранения и полить небольшим количеством растительного масла. Если оставлять в рассоле, то вкус изменится не в лучшую сторону… Поэтому и делаю небольшими порциями, на 3-4 дня.
Так, как рассол достаточно соленый, после нахождения в холодильник
Буду рада, если этот рецепт квашеных фаршированных овощами баклажанов вам понравится.
Квашеные баклажаны с морковью и пастернаком
[показать]
Ингредиенты
- Баклажаны – 10 шт.
- Морковь крупная – 3 шт.
- Пастернак (белый корень) – 2 шт.
- Лук репчатый – 3 шт.
- Чеснок – 2 головки
- Зелень (петрушка или кинза) – 1 пучок
- Соль
- Перец
- Растительное масло
Информация
КонсервацияВремя приготовления квашеных баклажанов – 3 дня и 2 часа, из которых 1 час потребуется для подготовки продуктов. Количество порций – 10.
[показать]
Квашеные баклажаны: рецепт, как приготовить
Баклажаны вымыть, разрезать вдоль пополам не доходя до конца 2 см. Отварить их в соленой воде в течение 10-12 минут. Количество соли рассчитать так: на 1 литр воды – 1,5 ст.л. соли (30 гр.). Готовые баклажаны вынуть из воды, разложить в лотке в один ряд и придавить гнетом до полного остывания. [показать]Морковь очистить, вымыть и нашинковать длинной соломкой. Можно воспользоваться теркой для морковки по-корейски. [показать]Пастернак очистить, вымыть и также измельчить соломкой. [показать]Лук репчатый очистить и нарезать тонкими полукружиями. [показать]Все овощи сложить в глубокую сковороду, влить небольшое количество растительного масла и тушить их на среднем огне до мягкости (7-9 минут). [показать]Чеснок очистить. Каждый зубок разрезать пополам и нашинковать пластинками. 2/3 чеснока перемешать с остывшей овощной начинкой. [показать]Нафаршировать баклажаны. Для этого раскрыть овощ, на одну половину положить начинку, затем вложить 5-6 веточек зелени, накрыть второй частью. [показать]Уложить в стеклянную (или эмалированную) тару, пересыпая оставшимся чесноком. Придавить прессом и оставить в тепле на 3 дня сквашиваться. После залить прокаленным остывшим растительным маслом. Хранить квашеные баклажаны в холодильнике