[показать]tania_bondarets

[375x500]
При советских ГОСТах на хлебозаводах куличи пекли по стандартным рецептам «Апрельского кекса», «Майского кекса», «Весеннего кекса», «Кекс Здоровье». Предоставилась возможность протестировать все из перечисленных и оценить рецептуры стандартов для кексов и куличей. Полагаюсь на свой вкус. «Весенний» пока на первом лидирующем месте . Конечно, для домашней выпечки немного иная технология замеса для кулича, чем на большом производстве. Выпекая рецепт за рецептом, начинаешь понимать, что больше подходит к данным условиям, например, применять этап с отсдобкой или какие условия создавать при выбраживании; каким способом вымешивать тесто и как долго; как выбирать муку и т.д. Для себя я все уяснила, впитала и записала на память. Хотелось бы еще много уяснить по выпечке с закваской, Панеттоне, Пандоро, Коломбо, бриошного теста. Изучаю, читаю, тестирую.
Фотографии старые. Рецепт готовила еще год назад, а практиковала 2года.
"Весенний", очень вкусный кулич с таким мякишом: в разрезе
.

[показать]
в разломе:
[показать]
Ингредиенты:
мука пшеничная высший сорт с 10% белка 503г
сухая клейковина (желательно добавить) 26г (это отсебятина)
молоко(или вода) 158г
дрожжи прессованные 20г
сахар-песок 143г
масло сливочное 111г
яйца 101г
соль 1/3 ч.л.
изюм 250г
цукаты 125г
пудра ванильная 3г
Отмерить продукты заранее. Посуда и ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Опара. Соединить в стакане дрожжи в небольшом количеств теплого молока(воды) до +35/40*С - 25г и размешать.
[показать]
Просеять 150г муки. Добавить 100г теплого молока(воды), активированные (растворенные)дрожжи и замесить 4-5мин совсем мягкое тесто (можно сделать консистенцию густой сметаны).
[показать]
Накрыть пищевой пленкой и оставить бродить до подъема в два раза (до 2х часов) при средней температуре +30*С.
[показать]
Обмять. Накрыть пленкой и снова оставить бродить на 2ч. Опара должна увеличиться в 2раза и начинать оседать.
[показать]
2.Основной замес теста. Яйца смешать с сахаром, ванильной пудрой до однородности. В 33г теплого молока растворить соль. Все добавить в опару. Замесить тесто в тестомесе(или миксере… или хлебопечкой), постепенно подсыпая (и просеивая) оставшуюся часть муки. Общее время замеса 10-30мин.
[показать]
Перед окончанием замеса добавить растопленное сливочное масло. В конце замеса тесто должно быть гладким, мягким, при вытягивании не рвется, а образует полотно.
[показать]
Накрыть пищевой пленкой и оставить бродить при Т+30*С на 1,5 часа. Обмять. Накрыть пленкой и снова оставить бродить на 1,5-2ч. Тесто должно увеличиться в 2раза.
3.Правильное тесто очень мягкое, эластичное, блестящее , упругое. Подготовить цилиндрические формы. Их слегка прогреть.
Из данного количества теста должно получиться 2 кулича по 500г,.. или 1 кулич на 1кг,.. или 10 куличиков по 100г. Жестяные формы проложить пекарской бумагой; антипригарные формы я все же просто смазываю маслом и делаю припыление мукой; для бумажных форм подготовить пекарскую бумагу (для наращивания и формирования эстетичной формы).
Далее в тесто вмесить изюм, цукаты. Я для себя нашла замечательный способ, который и равномерно распределяет наполнитель и создает дополнительный эффект волокнистости или слоистости. Сначала распрямляю тесто руками в прямоугольник, можно слегка припылить мукой распределить изюм и цукаты. Скатать в рулон, потом аккуратно распрямить тесто снова в прямоугольник, припылить и снова скрутить в рулон.
[показать]
[показать]
Получится форма шара.
[показать]
Готовое разделить на нужные порции, сформировать в гладкие шарики и разложить в формы на 1/3часть, или на 1/2часть(с внутренними бортиками из пекарской бумаги).
[показать]
Мне нравится второй вариант, т.к. кулич получается высоким, более эффектным и аккуратным. Дать расстояться до окончательного подъёма при Т+30*С на противне. Каждый кулич можно прикрыть пленкой. Можно сразу поставить бортики из пекарской бумаги. Повыше! Для красивой верхушки.
4. Выпекать при начальной Т+180*С, с постепенным уменьшением до Т+160*С. Ставить на полку ниже среднего уровня. У меня получаются высокие куличи и, предупреждая излишнее зарумянивание верхушек изделий, прикрываю все изделия фольгой.
Выпекать кулич на 1кг – 60-65мин; куличи массой 500 гр - 45 мин; куличики по 100г – 30мин.
[показать]
Сразу после выпечки вынимать из формы (кроме бумажных). Поставить остывать на решетку, прикрыв марлей(или мягкой х/б тканью).
[показать]
Куличи можно смазывать коньяком, пользуясь широкой кистью, несколько раз по всей поверхности, и хранить их все это время в герметичной упаковке XL ziplock bag. Eсли печь их в чистый четверг, то к субботе получится несколько таких смазываний и они хорошо пропитаются парами коньяка. Тогда их можно уже быстро глазировать и нести святить. Можно просто в мешок с куличами положить ватку пропитанную коньяком и смачивать её несколько раз, по мере испарения алкоголя. Так тоже можно.
О бумажных формах…. Можно смазать их жиром….И остывать лучше как остывают панеттоне, со спицами, в подвешенном состоянии. Хотя можно и просто в стоячем виде, но тогда они слегка оседают.
Самых вкусных куличей вам!
[показать]
Примечание:
Есть замечательный способ приготовления сахарной помадки ручным способом по рецепту Похлебкина

этот рецепт идет на ФМ к Тане [показать]tania_bondarets в "Готовимся к Пасхе"