Этот пост я посвящаю своей подруге Лялечке Вишневской. Я её так любила, что когда однажды ждала её в гости, решила порадовать и удивить этим замечательным блюдом. Люлёк была в отпаде и легких конвульсиях. Дело было как-то по весне, времена были несытые, горбачёвская власть была на излёте. И вот, промозглым мартовским утром, шаря нервически в поисках пропитания я натолкнулась на очередь за рыбой, щуки трепыхались и почти выпрыгивали из цистерны с рыбой. Тут меня озарило, а не приготовить ли мне исконно еврейское блюдо. Я накануне начиталась Шолом-Алейхема и Бабеля они так смачно всё описывали, мне и до этого было известно о мастерстве еврейских матушек и тётушек из ничего сделать шедевр. Впереди нарисовались одна из таких тетушек с характерным профилем, и у этой очень милой еврейской женщины я выведала старинный рецептик, что да как там эту щуку препарировать, чтобы ну был прямо "писк". Да, помучиться мне пришлось, шкура у той щуки была как кожа у акулы, нож должен быть исключительно острейший, кастрюлька тоже имеет значение: толстое дно обязательно. Ну гефелька получилась замечательная, запаха рыбы от неё совершенно нет, "скус" непередаваемый и волнительный. Но! Времени на её приготовление уходит изрядно, но всё же искусство требует, сами знаете чего...
«Здоровье и веселье — на дне тарелки», — писал Шолом-Алейхем. Его проза иной раз напоминает сон. Сон о еврейской кухне
«Я родился в России, точнее на территории Российской империи, в крохотном местечке Гора-Калевария близ Варшавы… Трудно сейчас представить и описать жизнь такого местечка — однообразную, скудную, наполненную суевериями и борьбой за кусок хлеба».
Не обвиняйте автора статьи в элементарном незнании биографии еврейского писателя Шолом-Алейхема (Шолома Наумовича Рабиновича), который родился в городе Переяславе (сегодня Хмельницкий) на Украине, а совсем не в Касриловке или Егупце, как вы могли подумать. Цитата принадлежит Вольфу Григорьевичу Мессингу, который в первой главе воспоминаний «О самом себе» продолжает: «Гораздо лучше меня это сделал в своих произведениях великий еврейский писатель Шолом-Алейхем… Этого удивительного человека, так великолепно знавшего жизнь и чаянья еврейской бедноты, я любил с раннего детства. С первой и, к сожалению, единственной нашей личной встречи, когда ему, уже прославленному писателю, остановившемуся проездом в наших местах, демонстрировали меня, девятилетнего мальчика, учившегося успешнее других. Помню его внимательный взгляд из-под очков, небольшую бородку и пышные усы. Помню, как он ласково потрепал меня щеке и предсказал большое будущее… Нет, это не было предвиденьем. Просто Шолом-Алейхем верил в неисчерпаемую талантливость народа… Эта вера отчетливо проявилась в его проникнутых теплом к простым людям книгах».
...И компот
Может быть, писатель и будущий великий гипнотизер встречались, когда Шолом-Алейхем «однажды, под Хануку, разъезжал по городам и местечкам, совершая благотворительное турне» («История с тремя городами»)? Тогда же он и пообедал в еврейском ресторане то ли в Могилеве, то ли в Смоленске, то ли в Витебске.
|
«Я подзываю кельнера, детину с красными руками, черной физиономией и белой салфеткой под мышкой грязного фрака. — Скажи-ка мне, любезный, что у нас сегодня? Детина… с полной готовностью ответил: — Сегодня у нас свекольный борщ с капустой, очень хороший борщ, зразы и тушеная утка, если захотите…»
Популярный свекольный борщ с капустой издавна готовился по достаточно простому рецепту, а вот летом в еврейских местечках можно было заказать и холодный свекольник. В субботу и по праздникам в семьях варили мясной свекольный борщ из грудинки.
Хотя основоположник светской литературы на идише Яков Абрамович Шолом, вошедший в литературу под псевдонимом Менделе Мойхер Сфорим, вложил в уста сапожника из повести «Маленький человек» слова: «Мясо — это не еврейская еда. Одному мне, сумасшедшему, в субботу могли померещится потроха в горшках!..»
Может, был прав патриарх, потому что и у Шолом-Алейхема, в произведении «Маленький пост», мы читаем: «Едят хворобу: кусок хлеба, натертый чесноком, иной раз крупеник, а то — кусок тарани, после которого никак не отделаешься от изжоги…» Кстати, чеснок Шолом-Алейхем, скорее всего, не жаловал. Ему принадлежат слова: «Кто не ел чеснока, от того не разит». Но это если воспринимать афоризм буквально. Конечно, не все так мрачно, потому что в том же маленьком ресторане Шолом-Алейхему предложили и зразы, и сегодня почти забытое блюдо еврейской кухни — тушеную утку, а еще в меню были утка, фаршированная рисом, и тефтели в кислосладком соусе, а на десерт — и кефирный струдель, и медовый торт. А наливки из вишни и черной смородины, а медовый напиток, а шипучка! И, конечно, компот из сухофруктов.
Одной кухней вскормлены?
Еще раз дадим слово писателю: «Да что толковать! Другие народы с нашим не сравнить! Вкусней еврейской кухни нет ничего! Одна беда — жалко, что Пятидесятница бывает всего лишь раз в году!»1. «Тот, кто завел обычай в праздник Пятидесятницы по утрам употреблять молочную пищу, тот, поверьте, был мудрецом. Нет лучше, нет вкусней, нет свежее и дешевле молочной еды! А сколько всякой всячины можно соорудить из молочных продуктов! Имея молоко, можно состряпать и молочную кашу, и молочную лапшу, и рис в молоке, и молочные вареники, и молочные калабушки, и молочную вермишель, не говоря уже о самом молоке. Не счесть всего, что можно сделать из творога и масла! …От такого стола откажется разве что… последний глупец, которого впору кормить соломой» (Шолом-Алейхем. «Молочная пища»).
Если вспомнить недавние доперестроечные годы, забыть о гастрономических ресторанах, убрать из тогдашнего меню «Праги» или «Будапешта» блюда из свинины и осетрины, запрещенные кашрутом (кстати, для тех, кто не знает, с иврита «кашрут» переводится как «пригодный»), то можно будет сделать ошибочный вывод: все мы, евреи и русские, украинцы и белорусы, чуваши и мордва, вскормлены еврейской национальной кухней. Конечно, это не так.
Если отойти от гастрономических исследований и вернуться к литературе, то мы увидим, что литературный путь Шолом-Алейхема отмечен творческими контактами с крупнейшими русскими писателями — Львом Толстым, Чеховым, Короленко. Многое связывает писателя с Россией и на чисто лингвистическом уровне. Романы, рассказы и пьесы Шолом-Алейхема изобилуют игрой слов, русицизмы, украинская идиоматика вплавлены в текст на идише. Кроме того, Шолом-Алейхема надо читать в контексте современной ему русской литературы. И было бы удивительно, если бы кулинарные вкусы его героев резко отличались от гастрономических привязанностей славянского окружения. Где бы ни жили евреи, они столетиями впитывали кулинарные традиции народов, с которыми сосуществовали, и еврейская кухня развивалась, осваивала новые продукты и рецепты, всегда оставаясь собой, неизменно подчиняя новшества вековым законам.
Дешево и вкусно
Питаться дешево и вкусно — таково было стремление небогатых и многодетных еврейских семей. Наверное, ни одна кухня мира не предложит такого разнообразия экономных и вкусных запеканок. Конечно, мы говорим о знаменитом кугеле. Это слово, существующее в вариантах «кугол» или «кугл» в зависимости от диалекта идиша, означает «круглый», а само блюдо, будучи коренным для ашкенази, является брендом наряду с фаршированной рыбой, о которой ниже.
«Кугель, это благословенное национальное блюдо, сделал для сохранения иудаизма больше, чем многие журналы и книги», — отмечал в одном из писем Генрих Гейне.
Картофельный, фруктовый, мясной, из манной каши с вишней, ореховый или по вашему собственному рецепту — становится символом семейных будней. «С евреями хорошо кугель кушать», — говорил один из персонажей Шолом-Алейхема. Угощали друг друга, гостей и даже случайно попавшего в дом человека (пассажир из рассказа «Слово за слово») и другими яствами, названия которых сохранились в памяти, увы, только весьма пожилых людей.
Оставим без комментария замечательные блюда: «На завтрашний день… начали подавать закуски: рубленую селедку, лук с редькой с гусиным жиром, рубленые яички, печенку со шкварками». «Во сне я видела одно очень вкусное блюдо — пальчики оближешь.… Мне приснилась мисочка с белой пушистой редькой, хорошо просоленной, с лучком и маслицем». «Длинный дубовый стол уставлен разного рода соленьями: сельдью резаной, сельдью рубленой, сельдью жирной, сельдью копченой, сельдью маринованной, мелкими красными селедочками… Далее шла редька с морковью и шкварками» — так начинался обед в доме богача Сендера Бланка, который продолжался крупником — наваристым гусиным супом с перловкой и фасолью, мясом с кисло-сладким соусом и цимесом на десерт.
Ради чего стоит жить
Но королевой стола, конечно же, была фаршированная рыба. Давайте немного помечтаем о ней, а пока простенький бульон... «Спрашиваю: ну а бульон? — Можно и бульон сварить. — С чем? С лапшой или рисом? — Хотя бы с клецками».
Стоп. Если не остановиться, будет несварение желудка и вы не попробуете то, ради чего стоит жить, просто никогда не узнаете, что такое гефелте фиш.
«К приготовлению гефелте фиш в доме Бланков готовились с раннего утра. — Принесли рыбу? — спросил Сендер и отхлебнул полстакана чая. — Принесли! — бойко ответил Фройда. — Щука? — Щука! — Крупная щука? — Крупная! — Свежая? — Свежая! — Скажи Зельде, чтобы рыба была сварена с морковью, — приказал Сендер. — Сварена с морковью, — повторила вслед за ним Фройда как молитву...» «Моя хозяйка подала на стол рыбу, — у нашего гостя раздались ноздри, глаза заблестели, и он набросился на рыбу, расхваливая ее до небес…» «Ибо возможное ли дело, чтобы у еврея на субботнем столе не было рыбы?» Многие об этой рыбе слышали сотни раз, кому-то она даже снилась. Но как говорил Шолом-Алейхем: «Вареники во сне — это не вареники, а только сон». Попробуйте, съешьте все до последней крошки, ведь не зря писатель утверждает: «Здоровье и веселье — на дне тарелки». В переводе на русский язык Шолом-Алейхем означает «Мир вам». С этими словами писатель входит в ваш дом. Пригласите его к столу и пожелайте всем приятного аппетита.
Гефелте фиш
Приготовьте 1 кг рыбы (карп, щука), 200 г белого хлеба (без корочки), 1 стакан молока, 3 луковицы, 1 яйцо, 2 морковки, 1 небольшую свеклу, перец черный и душистый, лавровый лист, соль, сахар. Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, вынуть жабры. Порезать на куски шириной 4 —5 см. С каждого куска аккуратно снять кожуру, отделить филе от костей. Пропустить через мясорубку филе вместе с вымоченным в молоке и отжатым хлебом и двумя луковицами. В фарш разбить яйцо, добавить соль, черный перец, и сахар. Тщательно перемешать. Фарш разделить на порции и начинить им кусочки кожи. Нарезать морковь и свеклу кружочками, положить на дно сотейника, выложить сверху готовые куски фаршированной рыбы, добавить воды, так, чтобы она покрывала рыбу, 1 неочищенную луковицу, оставшиеся кости, соль и варить под крышкой на медленном огне 50 минут. Положить душистый перец, лавровый лист и варить еще 10 минут. Куски рыбы разложить на блюде, на каждый кусок положить по 1—2 кружочка моркови (свеклу, кости, луковицу выбросить), залить бульоном, в котором они варились. Подавать в холодном виде с хреном.
Вот мне встретился еще один рецептик, привлёк он смачными оборотами речи, текст и пунктуацию автора оставляю неизменной.
Берем рыбку(как правило карп)
чистим ее,шелуху НЕ ВЫБРАСЫВАЕМ,а кладем в кастрюлю,где рыба будет готовится
около плавников на брюхе,делаем аккуратные надрезы,так,чтобы не повредить шкуру.всовываем туда пальчик и скользим вдоль всего мяса под шкурой.(у кого нарощенные ногти,можете с ними попрощаться).таким образом отделяем шкуру до головы и хвоста,переворачиваем на другую сторону и повторяем.у нас останется в руках голова и хвост рыбы,и пустая,неповрежденная шкурка
[показать]
затем пальчиками отделяем кости от мяса.коссти НЕ выбрасываем,а кладем туда же,где чешуя
затем чистим лук и шелуху НЕ выбрасываем,а кладем к тому мусору,который у нас уже есть.лука требуется много,примерно 1:1
все измельчаем на мясорубке(например),добавляем соль,перец,яйцо,мякоть белой булочки (или мацовую муку).самое главное в фарше-хорошо его взбить.тут два варианта:либо в миксер,либо руками ляпаете его.
ок.когда фарш готов,ложим рыбку на бочок и заполняем шкурку,придаем рыбке "фигуру".после этого иголкой с ниткой зашиваем животик.в кастрюлю хорошо положить листья тмина и лаврушку и морковь,некотрые добавляют свеклу.кладем рыбку и заливаем водой,на маленьком огне варим до готовности.не надо переживать по поводу "мусора",он останется на дне.готовой рыбе дать чуть остать и РУКАМИ ,чтобы не поломать кладем на блюдо,заливаем полученным бульоном и в холодильник.через некоторое время желе застынет и можете свю гефилте фиш украсить
____________________________
1 Пятидесятница — второй из трех великих праздников древнееврейского народа. Установлен в память дарования народу закона при горе Синай, праздновался в пятидесятый день после Пасхи.