Это цитата сообщения ирина_кондик Оригинальное сообщение

Разделка фигурных изделий из слоёного теста

Слойки с кремом патисьер (creme patiser)
Крем патисьер также применяется в рецептах, изложенных ниже.

[показать]

[показать]

Ингредиенты
• готовое тесто слоёное бездрожжевое (пресная слойка) — 500 г
• молоко — 300 мл
• желтки свежие — 2 шт.
• крахмал — 50 г
• сахар — 100 г
• ванилин — по вкусу

        Приготовление

[показать]		Молоко вскипятим с половиной сахара и ванилином. Желтки тщательно размешаем с оставшимся сахаром и крахмалом, чтобы не осталось комочков.
[показать]		В чашку нальем немного горячего молока и, постоянно активно помешивая, медленно прильем желтковую массу. Хорошо размешаем и, при размешивании, медленно выльем в кипящее молоко. На медленном огне доведем массу до загустения. Мешать надо постоянно и достаточно энергично, чтобы масса получилось ровной, без комочков.
[показать]		Тесто раскатаем до толщины 5 мм и разрежем на квадраты со стороной около 10 см.
[показать]		На тестяных квадратах сделаем надрезы, как показано на фото
[показать]		В середину квадратов положим крем патисьер. Этот крем хорошо держится и не расползается при выпечке. Потому часто используется для булочек и пирожных.
[показать]		Соединим 2 противоположных уголка каждого квадрата по диагонали сначала так, как показано на фото.
[показать]		Затем соединим оставшиеся 2 уголка.
[показать]		Выложить на противень, застеленный кулинарной бумагой, и поместим в духовку при 200 гр. С минут на 20. Затем дадим поостыть, выложим на блюдо и посыплем сахарной пудрой. Если готового пресного слоеного теста под рукой нет, о самостоятельном приготовлении пресной слойки см. стр. ПРЕСНОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО.

Ватрушка слоеная

[показать]

 

[показать]  [показать]  [показать]
[показать]  [показать]  [показать]

Гребешок

[показать]

 

[показать]  [показать]  [показать]
[показать]  [показать]

Завиток

[показать]

 

[показать]  [показать]  [показать]
[показать]  [показать]

Бабочка

[показать]

 

[показать]  [показать]  [показать]
[показать]  [показать]  [показать]
[показать]

Бантик

[показать]

 

[показать]  [показать]  [показать]
[показать]  [показать]

Карэ

[показать]

 

[показать]  [показать]  [показать]
[показать]  [показать]  [показать]

Косичка

[показать]

 

[показать]  [показать]  [показать]
[показать]  [показать]

Круассан

[показать]

 

[показать]  [показать]  [показать]
[показать]

Медальон

[показать]

 

[показать]  [показать]  [показать]
[показать]  [показать]  [показать]

Половина круассана

[показать]

 

[показать]  [показать]  [показать]
[показать]

Полоска

[показать]

 

[показать]  [показать]  [показать]
[показать]  [показать]  [показать]

Сеточка

[показать]

 

[показать]  [показать]  [показать]
[показать]

Слойка с начинкой

[показать]

 

[показать]  [показать]  [показать]
[показать]

Снэк

[показать]

 

[показать]  [показать]  [показать]
[показать]  [показать]  [показать]
[показать]  [показать]

Треугольник с начинкой

[показать]

 

[показать]  [показать]  [показать]

Улитка

[показать]

 

[показать]  [показать]  [показать]
[показать]  [показать]  [показать]
[показать]

Фонарик

[показать]

 

[показать]  [показать]

Хлебец с шоколадом

[показать]

 

[показать]  [показать]  [показать]
[показать]  [показать]

Цветочек

[показать]

 

[показать]  [показать]  [показать]
[показать]  [показать]  [показать]
[показать]  [показать]  [показать]

Фигурные пирожки из готового слоеного теста
с черносливом или иной начинкой,
жаренные во фритюре
После обжаривания украсить сладкие пирожки джемом.
ПРИМЕЧАНИЕ:
Такие пирожки можно приготовить с любой сладкой или несладкой начинкой — с творогом, с мясом, с ветчиной, с колбасой, с грибами и др.
О начинках см. Начинки для пирогов, кулебяк, ватрушек и Паштеты.
Пирожки с несладкой начинкой можно сверху украсить кетчупом, густой сметаной с приправами, майонезом, посыпать приправами и рубленной зеленью.
Об обжаривании см. раздел БЛЮДА ВО ФРИТЮРЕ.

[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

Яблочные слоеные «розочки»

[показать]

Ингредиенты
• 250-300 г бездрожжевого слоеного теста (пресная слойка)
• 2-3 яблока
• 2 стакана воды
• 1-2 ст. ложки сахара
• сахарная пудра для посыпки готовых "розочек"

        Приготовление

[показать]		Яблоки помыть, порезать на 4 части, вырезать сердцевину и нарезать тонкими ломтиками.
[показать]		Вскипятить воду с сахаром, опустить яблочные ломтики в сироп и проварить 3 минуты.
[показать]		Готовые яблоки выложить шумовкой на тарелку и дать остыть.
[показать]		Духовку разогреть на 220 гр. С. Противень застелить пергаментом (бумагой для выпечки), который слегка смазать сливочным маслом. Пресное слоеное тесто раскатать потоньше и разрезать на длинные полосочки шириной 2 см.
[показать]		На тестяные полоски уложить в длину яблочные ломтики.
[показать]		Полоски с уложенными яблочными ломтиками аккуратно свернуть в рулетики.
[показать]		Край тестяной полоски защипнуть или подвернуть под низ, чтобы рулетик не разматывался в процессе выпечки. Верхную часть рулетиков слегка развернуть в виде розочки.
[показать]		Вертикально поставить слоеные рулетики на противень развернутой стороной вверх. Выпекать до золотистого цвета, как указано на упаковке теста. Если готового пресного слоеного теста под рукой нет, о самостоятельном приготовлении пресной слойки см. стр. ПРЕСНОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО.

[показать]

СЛОЙКИ С ГРУШЕЙ

[показать]

 

[показать]

[показать]		Ингредиенты • 500 г слоеного теста • 4 груши • горсть изюма • стакан сахара • 1,5 стакана воды
[показать]		Приготовление   Груши разрезаем пополам, очищаем от кожуры и несъедобной сердцевины.
[показать]		Надрезаем каждую половинку на дольки, немного не дорезая до конца, чтобы половинка оставалась цельной, как веер.
[показать]		Если груши жесткие, приготовим сироп из сахара и воды и проварим груши в сиропе минут 5-7. Груши остудим и положим в каждую половинку немного изюма. Если груши очень мягкие, варить не следует - достаточно посыпать сахаром.
[показать]		Готовое слоеное листовое тесто развернем и, не раскатывая, разрежем на квадраты. На каждый квадрат уложим по диагонали половинку груши с изюмом.
[показать]		При помощи лопатки перенесем на противень, выстланный кулинарной бумагой.
[показать]		Выпекаем при температуре 180 гр. С около 15-20 минут (как указано на упаковке теста). После готовности смажем груши сверху сиропом.

После полного остывания можно посыпать через ситечко сахарной пудрой:

[показать]

ВАРИАНТ СЛОЕК С ГРУШЕЙ

[показать]

Ингредиенты
• груши - 2 шт.
• готовое тесто слоеное пресное - 200 г
• сахар тростниковый - 30 г (можно взять любой сахар, имеющийся под рукой)
• яйцо куриное - 1 шт.

        Приготовление

Спелую сладкую грушу разрезаем пополам и удаляем сердцевину. Сверху сделаем надрезы, как показано на фото.

[показать]

Готовое слоеное тесто раскатаем до толщины 6-8 мм, положим сверху грушу и отрежем ножом лишнее тесто, отступив полтора сантиметра от края груши.
Смажем тесто яйцом, взбитым со щепоткой сахара.
Посыплем тесто и грушу (в надрезы) тростниковым сахаром.

[показать]

Выпекаем при 180 гр. С 15 минут до образования красивой золотистой корочки.
Даем немного поостыть и подаем на стол.

[показать]

 

СЛОЙКИ С ТВОРОГОМ И ГРУШЕЙ

[показать]

 

Все почти так же, как в предыдущем рецепте "СЛОЙКИ С ГРУШЕЙ", только вырезаем из теста не квадраты, а круги.
На середину тестяных кругов сначала кладем творог (можно подслащенный с изюмом), а сверху - подготовленные груши.

СЛОЙКИ С МАЛИНОВЫМ ДЖЕМОМ

[показать]

 

Готовое слоеное листовое тесто развернем и, не раскатывая, разрежем на квадраты или прямоугольники.
На каждый квадрат положим по чайной ложке малинового джема.
Для допольнительного загущения джема можно добавить в него тертое яблоко.
Выпекаем при температуре 180 гр. С около 15-20 минут (как указано на упаковке теста).

СЛОЙКИ С ЯБЛОЧНЫМ ПОВИДЛОМ И ОРЕХАМИ

[показать]

 

Из готового слоеного теста вырезаем кадратики и выкладываем начинку - орехи с яблочным повидлом.
Выпекаем при температуре 180-200 гр. С, как указано на упаковке теста.

СЛОЕНЫЕ КОРЗИНОЧКИ С НАЧИНКОЙ

[показать]

 

Из готового слоеного теста вырезаем кружочки и помещаем их в формочки, аккуратно прижимая к стенкам.
Закладываем начинку по вкусу (в данном случае орехи с яблочным повидлом).
Обязательно даем постоять 15-20 минут, затем выпекаем при температуре 180-200 гр. С.

СЛОЙКИ С ЯБЛОКАМИ

[показать]

 

Готовое слоеное тесто разрезаем на квадраты, на середину выкладываем начинку.
В данном случае - это яблоки, заготовленные впрок на зиму (см. ниже следующий рецепт).
Даем постоять 15-20 минут и выпекаем при температуре 180-200 гр. С.

Яблоки на зиму

[показать]

 

1-й вариант.
Яблоки разрезаем на четыре части, удаляем сердцевину, очищаем от кожицы и разрезать каждую четвертинку пополам.
На кастрюлю емкостью 3 л, наполненную на 2/3 очищенными, нарезанными яблоками, всыпаем 1 стакан сахара, хорошенько встряхиваем и оставляем на 12 часов.
Через 12 часов помещаем на огонь, помешивая, доводим до кипения, варим 3-4 минуты и раскладываем в горячие стерилизованные банки.
Воду добавлять не надо.
Более кислые и менее спелые яблоки лучше сохраняют форму.
Такие яблочные дольки можно подать к столу в качестве десерта или использовать для пирогов.
2-й вариант.
В 3-литровую банку режем яблоки дольками и слегка присыпаем сахаром.
Так укладываем слой за слоем, плотно закрываем и помещаем в холодильник.
Яблоки в банке дают сок и оседают.
Снова добавляем яблоки и сахар, пока банка не заполнится до верха.
В 3-литровую банку помещается 1 ведро яблок и 2 стакана сахара.
Не стерилизуем. Храним банки с яблоками плотно закрытыми в холодильнике.
У нас всегда есть готовая начинка для пирогов и шарлотки.

ПИРОГ ИЗ СЛОЕНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
С ОБЖАРЕННЫМИ ЯБЛОКАМИ

[показать]

 

Тесто слоеное дрожжевое покупаем готовое. Если упаковка 1 кг или 900 г - то это на два пирога.
Яблоки режем кусочками (чистить не надо), выкладываем в сковороду, хорошенько посыпаем сахаром и, помешивая, обжариваем на среднем огне до размягчения яблок.
Если добавить изюм, будет еще вкуснее.
Обжаренные яблоки отставляем в сторону, чтобы поостыли.
Готовое слоеное дрожжевое тесто раскатываем в круглую лепешку толщиной 5 мм.
На одну половину круга выкладываем начинку, второй накрываем, края хорошо защипываем, сверху делаем отверстие для выхода пара и помещаем в духовку при температуре 180 гр. С.
Выпекаем, как указано на упаковке теста.
Готовый пирог в разрезе:

[показать]

КРЫМЧАКСКИЙ КАЛАЧИХ
(бублик со сладкой или соленой начинкой)

[показать]

 

Крымчаки — небольшая народность, некогда проживавшая в Крыму.
Калачих (къалачих) — это крымчакские бублики с начинкой.
Тесто для калачих берут слоеное — или слоеное дрожжевое, или пресную слойку.
Начинки для калачих используют самые разнообразные: как сладкие — ягодные, фруктовые, изюмно-ореховые, так и несладкие соленые — соленых вариаций бесчисленное множество.
Сладкие калачих обычно начиняют самыми популярными крымскими фруктами — сливой, абрикосами и вишней.

Ингредиенты
• тесто слоеное — 0,5 кг
• разболтанное яйцо для смазывания — 1 шт.
Для сладкой начинки:
• абрикосы — 7-9 шт.
• вишня без косточек — 300 г
• сахар — по вкусу
• крахмал картофельный — 0,5 ст. л.
Для соленой начинки:
• брынза — 200 г
• яйцо вареное — 1 шт.
• зелень (укроп, петрушка) — по вкусу

        Приготовление

Тесто тонко раскатываем до толщины 2-3 мм и нарезаем полосками 6х25 см.
По всей длине середины каждой полоски выкладываем ягоды и порезанные абрикосы, посыпаем сахаром.
Затем начинку немного припудриваем крахмалом, чтобы при выпечке сок не вытекал.

[показать]

Тесто полосок поднимаем с двух сторон и очень тщательно защипываем сверху, оставляя через равные промежутки открытые «гнездышки», как показано на фото.
Полученную тестяную колбаску сгибаем в виде бублика открытыми «гнездышками» вверх и соединяем концы.
Смазываем калачих яйцом.

[показать]

Аналогично готовим калачих с соленой начинкой (мелко нарубленное отварное яйцо, измельченная брынза и нарезанная зелень).

[показать]

Выпекаем при 200-250 градусах до румяного цвета.
Подаем на стол горячими или холодными.

[показать]

 

Слоеные трубочки с воздушным белковым кремом
(с итальянской меренгой)

[показать]

Ингредиенты
• 2 квадратные пластины слоеного теста
• 1 яйцо для смазывания
Для крема:
• 50 мл воды
• 100 г сахара
• 2 свежих яичных белка

        Приготовление

Каждую пластину слоеного теста раскатаем в прямоугольники длиной около 27—30 см. Нарежем их на длинные полоски шириной около 2,5 см.
Для выпечки используем или специальные конусы из наржавеющей стали, или самодельные конусы, свернутые из жести подходящих консервных банок, или из нескольких слоев кондитерской бумаги свернем достаточно прочные конические кулечки-корнетики.
Это наши будущие насадки для навертывания и выпечки трубочек.
Начиная от острого конца подготовленного конуса, обернем вокруг него тестяную полоску внахлест каждого оборота один на другой, чтобы не было отверстий.
Положить насадки с обернутым тестом на противень.
Смажем взбитым яйцом (или желтком).
Выпекаем в предварительно нагретой до 180 гр. С духовке в течение 20—25 минут.
Пока трубочки остывают, приготовим белковый крем (итальянскую меренгу).
Для этого воду с сахаром уварим до температуры 118 гр. С (до пробы на средний шарик).
Белки взобьем со щепоткой лимонной кислоты в крепкую пену.
Продолжая сбивать, вольем в белки сироп на полной скорости миксера.
Взбиваем до тех пор, пока белковая масса не остынет.
Переложим белковый крем в кондитерский мешок (или в пластиковый файл со срезанным уголком) и наполним им остывшие трубочки.
Посыплем сахарной пудрой с сразу подадим на стол.

Полезные детям, очень вкусные
тыквенно-морковные розочки
с мандариновой глазурью

[показать]

 

[показать]

Ингредиенты
• готовое бездрожжевое слоёное тесто - 500 г (тесто размораживаем, пока занимаемся овощами)
• тыква (мякоть) - 300 г
• морковь - 50 г
• сливочное масло - 50 г
• сахар - 50 г (лучше взять коричневый, но используем тот, что есть под рукой)
• ваниль, ванилин или ванильный сахар
• цедра любого цитрусового (в данном случае смесь цедры лимона и мандарина)
Для глазури:
• сахарная пудра - 200 г
• сок цитрусового (в данном случае мандарин) - около 10 ч. л.

        Приготовление

[показать]		Тыкву нарезаем кубиками со стороной около 0,5 см. Морковку длинно натираем на крупной терке (лучше на тёрке для корейской моркови).
[показать]		Сливочное масло растапливаем на сковороде.
[показать]		Добавляем в масло сахар и даем ему немного расплавиться до легкой карамелизации.
[показать]		На небольшом огне обжариваем в получившейся карамели тыкву и морковь. Огонь не надо делать большим, т.к. тыква должна успеть стать мягкой.
[показать]		Перед выключением огоня добавляем ваниль и цедру. Быстро размешиваем, снимаем с огня и отставляем в сторону.
[показать]		Тесто делим на 2 пласта. Будем готовить из них по отдельности, для чего начинку делим на две части. Сначала раскатываем первый пласт до 2-3 мм толщины. Сверху высыпаем начинку и равномерно распределяем. То же проделываем со вторым пластом.
[показать]		Аккуратно сворачиваем пласт с разложенной на нем начинкой рулетик и делим его на равные части. Удобнее нарезать ножом на деревянной доске, но если используется силиконовый коврик - нарезаем лопаточкой.
[показать]		Низ будущих розочек защипываем, а верх расправляем, развертывая тесто в стороны. Укладываем на смазанный маслом противень.
[показать]		Духовку предварительно разогреваем до +220°С и выпекаем розочки 15-20 минут.
[показать]		Для глазури в 200 г сахарной пудры понемногу добавляем сок цитрусового плода, например, мандарина. Хорошо добавить ещё ложечку хорошего рома или коньяка.
[показать]		Используем половину мандарина среднего размера. Много жидкости не надо, иначе жидкая глазурь не застынеть.
[показать]		Поливаем глазурью наши розочки. Даем глазури немного подсохнуть и подаем на стол. Если готового пресного слоеного теста под рукой нет, о самостоятельном приготовлении пресной слойки см. стр. ПРЕСНОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО.

 

На следующей странице - Часть 31-я. Украшение пирогов

СЛОЁНОЕ ТЕСТО:
См. Школа Домашнего Кондитера
— Изделия из пресного слоеного теста
— Изделия из слоеного дрожжевого теста
— Изделия из скороспелого слоеного теста
Также:
— 15 видов французского теста
— 13 видов теста для пиццы