Это цитата сообщения LaLuf Оригинальное сообщение

Учимся правильно готовить ризотто.



Слово "ризотто" родилось из диалектов рисовых зон Италии, которые, в свою очередь, простираются вдоль реки По, от Пьемонта до Венето. Oзначает кремообразное приготовление риса, более-менее густого, но нe жидкого, где на зубах чувствуются рисинки.ЭТО НЕ КАША!
Учитывая вышесказанную особенность ризотто (кремообразное), наиболее подходящими видами риса для приготовления этого блюда являются те, которые содержат большое количество крахмала и позволяют получить кремообразную консистенцию.
Процесс приготовления ризотто предусматривает 4 основных этапа:
пассеровка
обжарка
варка
смешивание.

Пассеровка.

Первым делом растопим жиры, чтобы затем добавить ароматы. В качестве жиров традиционно используют сливочное масло, но в некоторых случаях и оливковое масло, для того, чтобы получить облегчённый вариант, и в ризотто на основе морепродуктов и рыбы.
В качестве ароматов используется лук очень мелко порезанный, молодые зеленые луковицы, лук-шалот, а в ризотто на основе рыбы и морепродуктов идёт чеснок, который очищают, и после жарки выбрасывают.
Важное правило - лук жарят на очень медленном огне, чтобы он стал прозрачным, но не золотистым. Для того что бы избежать окрашивания, можно добавлять по ложке воды, потому как в итоге все жидкости должны впитаться .


Обжарка.

Когда лук готов, добавляют рис, и обжаривают его на умеренном огне несколько минут, чтобы он потерял всю свою влажность и лучше смог впитать ароматы из других ингредиентов. Делать это нужно, постоянно помешивая, чтобы рисинки стали прозрачными. В конце обжаривания, добавляют вино, если этого требует рецепт(алкоголь выпаривают на сильном огне). Не забывая постоянно помешивать.

Варка.

Как только вино впиталось, рис заливают кипящим бульоном ( мясным, овощным или рыбным), по половнику, до тех пор, пока жидкость не станет выше уровня риса на 2 см. Всё перемешивают и варят на умеренном огне, постоянно помешивая. Как только жидкость впиталась, добавляют ещё половник жидкости и дают ему впитаться, постоянно помешивая. Делают это раз за разом и помешивают, чтобы рисинки не прилипали ко дну кастрюли..
Когда ризотто будет ещё аль денте, но влажнoe, рис убирают с огня и переходят к следующему этапу.
Все остальные ингредиенты добавляют на этом этапе. В зависимости от рецепта.Что-то раньше, что-то позже, а что-то - в уже готовом виде.

Смешивание.

Убрав с огня, в рис добавляют кусочки сливочного масла и сыра, хорошо перемешивают деревянной ложкой и оставляют под закрытой крышкой на 1 минуту.
Ризотто на основе морепродуктов и рыбы этот этап не проходят, т.к. туда не добавляют сливочное масло и сыры.

Несколько важных правил:

1. Рис для ризотто не моют!

2. Если для ризотто используют мясной бульон, то его варят из курицы, кролика или говядины с добавлением овощей - моркови, сельдерея, лука и т.д и ароматов - гвоздики, лаврового листа и т.д.

3. Для овощных бульонов никогда не используют фенхель и цветную капусту, а только - картофель, лук, морковь, сельдерей, шпинат,брокколи, савойскую капусту и т.д.

4. Для ризотто с морепродуктами и рыбой советуют брать рыбный бульон, в некоторых случаях - овощной, и в очень редких случаях - куриный.

5. Ризотто подают горячим и свежеприготовленным. На столе должен быть сыр, который использовался для смешивания. Чтобы каждый мог добавить в тарелку.

А теперь рецептики))))))


Ризотто лимонный с гранатом
Время приготовления - 25-30 минут

Ингредиенты:
150 г риса
600 мл кипятка или бульона
1 небольшая луковица
1 лимон
1 гранат
1 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. оливкового масла
3 ст. л. сливок или маскарпоне
2 ст. л.пармезана


Нашинковать луковицу и спассеровать её в смеси масел.
Добавить рис и поджарить в течение 1 минуты.
Влить лимонный сок, дать выпариться, перемешать и варить на медленном огне, подливая время от времени бульон и помешивая.
За пару минут до готовности добавить мелко натёртую цедру, затем сливки - они смягчают кислоту лимона - и пармезана, перемешать и дать постоять пару минут.
Перед подачей украсить зёрнами граната и тёртой цедрой.


Ризотто с креветками и клубникой.

300 гр. риса
300 гр. свежих креветок
300 гр. клубники
3 см. имбиря
30 гр. сливочного масла
1 луковица
8-9 гвоздик
1,5 литра хорошего овощного бульона
оливковоe маслo

Очистить креветки и порезать.
Луковицу почистить, воткнуть в неё гвоздику. Раскалить масло и спассеровать луковицу. Когда она посветлеет, добавить рис, сливочное масло.Обжарить рис постоянно помешивая до прозрачности.
Выньте луковицу, и начинайте готовить ризотто, постепенно добавляя бульон. Добавить креветки.
Порезать клубнику и минут за 5 до готовности всыпать , добавить тёртый имбирь и довести до готовности. Не забывая постоянно помешивать!Солить самом конце.

Сырное ризотто.

4 1/2 чашки горячего куриного или овощного бульона
3 ст.л. оливкового масла
1 небольшая луковица мелко порезанная
2 чашки риса
1/3 чашки белого сухого вина
соль,
2 ст.л. сливочного масла
1/3 чашки натертого пармезана.

Разогреть оливковое масло добавить лук и поджарить до состояния прозрачности постоянно помешивая.
Добавить не промытый рис, и постоянно помешивая,поджарить до состояния полупрозрачности.
Влить вино, дать закипеть, варить рис пока почти все вино не выкипит.
Посолить слегка рис, и добавить достаточно бульона что б слегка покрыл рис. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить на медленном огне
Как только бульон выпарится, нужно добавить еще половник и так пока весь бульон не будет израсходован (Вываривается - добавляем - вываривается - добавляем)
На все уйдет 16-20 минут. Рис должен иметь кремообразный вид, но оставаться( аль данте )рисинки должны хорошо чувствоваться на зубах, быть достаточно твердыми.
Кол-во бульона может варьироваться в зависимости от степени крахмалистости риса, поэтому может уйти меньше или больше бульона до готовности риса.
Если не уверены готов ли рис, то лучше уж его не доварить чем переварить и получить рисовую кашу.
Снять кастрюлю с огня, добавить масло, и половину сыра. Ризотто подают в теплых пиалах, сверху посыпав остатками сыра.
[341x475]