Этот репортаж я написал еще в 2006 г  в доке Пельмешке без спешки на http://kulinaria.nnm.ru/.
Последнее время ресурс немного  не стабилен
и я решил скопировать свои старые посты в свой дневник

[271x480]

Я не буду называть то ,что вы сейчас увидите гордым названием -*правильные манты*.

Просто это один из вариантов их приготовления ,так готовили манты в городе Алма-Ата,и в частности в моей семье


 

вместо эпиграфа

Нет, друзья мои, манты - это не пельмени, и даже - не паровые пельмени!
Нет, друзья мои, манты не варят в воде!
Нет, друзья мои, в манты не кладут мясной фарш!
Нет, друзья мои, две головки лука на полкило мяса в мантах - это святотатство!
Нет, друзья мои, манты не нуждаются в прочных швах, как на варениках!
Ибо манты - это манты!

Дунduk®



Две вещи для приготовления мант необходимы категорично!!!! ( если их нет,то лучше манты не делать)
1.мантышница (мантница,мантоварка и т.д)-это многоярусная универсальная пароварка (кастрюля) ,которую специально используют для приготовления мант

[356x410]

2.курдюк-(тюрк .) большое жировое отложение ("жировые подушки") у корня хвоста курдючных овец

Итак , если вы являетесь счастливым обладателем этой чудесной кастрюли и купили на базаре курдючный жир,можно приступать к изготовлению мант.сразу хочу сказать,что это простой ,но трудоёмкий процесс,который занимает некоторое время (это вам не яичницу пожарить).в моей семье это коллективный труд.мясо подготавливаю я ,тесто месит жена,а лепим мы всей семьёй .

Ну что , поехали ...?

Нам понадобится 3 вида мяса

1.Говядина

2.Баранина (у меня это курдючный жир)

3. Свинина (сразу хочу сказать ,что знаю о мусульманских корнях уйгуров,а так же о том ,что мусульмане свинину не едят-если вам не нравится ...можно обойтись без свинины)

[показать]

Надо сказать,что ни одно блюдо в уйгурской традиционной кухне не готовится при помощи мясорубки: мясо и овощи нарезаются только вручную и очень мелко. Поэтому мне пришлось поработать ручками...

[показать]

Настала очередь тыквы и лука-мы их перемелем в кухонном комбайне (что конечно является отклонением от канонов )
Внимание -лука должно быть много,эта важная составляющая мант,неважно любите вы его или нет,но уменьшать его количество не в коем случае нельзя.

[показать]

Теперь солим и перчим мясо (всё по вкусу).добавляем в мясо лук и тыкву и всё это тщательно перемешиваем.Начинка готова!

[показать]

Теперь займемся тестом

Берём небольшую пиалу и добавляем туда 2 столовых ложки соли,туда же разбиваем 2 яйца.высыпаем 1,5 кг муки в миску и наливаем 1 стакан тёплой воды в яйца,перемешиваем (смотрите чтобы яйца не заварились) и осторожно выливаем эту смесь в миску с мукой


[показать]


Начинаем перемешивать муку и постепенно добавляем ещё один стакан тёплой воды.
Поверхность для замеса теста подготавливаем заранее-она должна быть идеально чистая
Вываливаем тесто из миски и начинаем его месить,


[показать]

Полученный кусок теста кладём в целлофановый мешок на 10- 15 минут.после этого вытаскиваем тесто из мешка и ещё раз хорошо его вымешиваем.
Тесто готово!


[показать]
 

Начинаем раскатывать тесто.когда то мы делали это в ручную скалкой,сегодня техника шагнула нам на помощь,и мы делаем это при помощи этой чудо машины

[589x284]

Пару слов о толщине теста,если вы все правильно сделали -тесто можно раскатывать в толщину тетрадного листа,но не надо забывать, что в мантах образуется много сока и тонкое тесто естественно может порваться и драгоценная влага будет безнадёжно утеряна,поэтому лучше делать тесто чуть потолще (конечно не в палец толщиной-всё должно быть в меру) .
Теперь поговорим о размере-размер манты зависит от размера раскатоного кусочка теста (примерно 10-15 см).

Манты по определению больше ,чем пельмени,но готовить гиганты на пол кастрюли, тоже не стоит

Приступаем к лепке мант...манты можно лепить конвертиком и косичкой ... (существует еще несколько способов ,но эти 2 -являются классикой жанра )

Лепим Конвертиком

[480x480]

Приношу свои извинения,но последняя фотка была утеряна,но тут вообщем то и так всё понятно-мы просто соединяем между собой два оставшихся конца,и придаем манте овальную форму.


Вот великолепный  мануал лепки косичкой .
зацените....







 

Наливаем в пиалу подсолнечное масло
Смазываем касканы (уровни) мантышницы подсолнечным маслом.

Готовую манту макаем дном в масло
и выкладываем её на каскан.

Манты на каскане не должны между собой соприкасаться,иначе они склеятся.
вот так выглядит заполненый каскан

[464x480]

Вода у нас естественно закипела зарание

(ни в коем случае не ставим манты на не закипевшую воду-получите несъедобную гадость)ставим касканы на кастрюлю,убедившись ,что поддон (каскан без дырочек) отсутствует,был в моей практике такой казус варили манты с поддоном -естественно пар не поступал во внутрь кастрюли -всё варево пошло в помойное ведро

Манты варятся 45 минут,готовые манты высыпаем на блюдо (если вы хорошо промазали касканы и манты подсолнечным маслом,они не рвутся и легко падают на блюдо)

[480x480]

МАНТЫ ЕДЯТ ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО РУКАМИ-ТОГО ,КТО ВОЗЬМЕТ В РУКИ ВИЛКУ И НОЖ УБЕЙТЕ НА МЕСТЕ!!!!!

это всё равно,что презервативы вилами разгружать!
вот так выглядит манта внутри

[447x356]

Под это дело можно уговорить ведро водки-не переусердствуйте

зы.если вы всё же переели-советую выпить зелёный чай .он осаждает все жиры и вообще поезен

[550x413]