Этот репортаж я написал еще в 2005 г в доке Пельмешке без спешки на  http://kulinaria.nnm.ru.

Последнее время ресурс немного не стабилен и я решил скопировать свои старые посты в свой дневник

Итак представляю вашему вниманию Ферганский плов

================================================

                [показать]     

Всё началось с того ,что я приобрёл новый казан
Найти настоящий казан в буржуинстве очень трудно...
Для тех кто не в курсе -я живу  в Израиле!
Те пользователи ,которые сегодня проживают не на территории бывшего СССР-меня безусловно понимают.

Казан,который мы привезли 16 лет назад с Казахстана приказал долго жить,и я уже хотел заказывать передачу из родного города,как мне по советовали поискать казан на бухарском рынке...

Сказано-сделано.

В прошлое воскресение я отправился на рынок ,и о чудо,там действительно приобрел  казан,правда не чугунный а силуминовый .

A как проверить его на проф. пригодность-конечно же сделать узбекский плов.

что собственно говоря я и сделал

Перед началом маленькое вступление-

Сейчас рецептов плова в интернете завались!

Все бросились делать пошаговые рецепты,похожие друг на друга как две капли воды

Когда я писал этот репортаж в интернете можно было найти только 2  пошаговых рецепта.

один из них принадлежал Сталику ,второй Дундуку ...

Оба рецепта по своему замечательные,но мне ближе рецепт Марата Абдулаева (больше известного как Дундук -Кулинар)-меня учили готовить плов именно так ,как это делает он!

Еще один очень важный момент

Новый казан необходимо прокалить.

Есть два варианта: прокалить с солью или прокалить с растительным маслом.

Первый вариант подходит также и для реанимации старого казана

Второй вариант способствует быстрейшему созданию необходимой масляной пленки на поверхности чугуна, которая и является тем самым «натуральным антипригарным покрытием».

и вот еще что -
В Узбекистане готовят много разных видов плова,например в Самарканде его готовят с горохом и не сильно жирный,в Ташкенте можно встретить плов с барбарисом и айвой и очень крупно порезанными кусками мяса и т.д во общем рецептов приготовления много и все они по своему *ПРАВИЛЬНЫЕ*

итак приступим...

нам понадобится

1. Морковка-1 кг
2. лук-3 головки
   
3. 2 головки чеснока
   
4. 2 острых зелёных (можно красных) перца
   
5.  соль.зира (Cumin)
   
6. и конечно мясо-    учтите узбекский плов готовится только из баранины! Нам нужно примерно 1.5 кг баранины,желательно с косточками
7. и бараний жир(лучше курдюк) -150гр (Жир конечно можно заменить подсолнечным маслом (оливковое не подходит) ,которое прокаливают до образования синеватого дымка.)
   
8. 1 кг риса  (о рисе мы поговорим ниже)

[показать]

В начале чистим морковку и лук.

Как вы уже заметили по моим предыдущим постам я ленив в мелочах, и там где можно облегчить труд, я всегда использую всякие кухонные прибамбасы.

Короче морковку и лук я порезал с помощью специальной тёрки.

для консерваторов ,даю специально увеличенную картинку-посмотрите сами -всё идеально

[показать]

Далее подготавливаем мясо.

Промываем его и отделяем  от костей.

Желательно на костях оставлять чуть чуть мяска ,т.к. они нам пригодятся чуть позже.

[показать]

Мясо и жир нарезаем на небольшие кусочки до 2 см

Теперь наступает этап,который если у вас есть возможность лучше всего сделать на улице,или же при широко открытых окнах..(.меня жена выгнала на крышу)

Мы должны вытопить бараний жир, или если его у вас нет, прокалить подсолнечное масло.
Разогреваем казан,наливаем туда примерно 100-150 гр подсолнечного масла,ждем когда над маслом появится синеватый дымок и добавляем туда кусочки бараньего жира и выжариваем их до золотистого цвета

[показать]
Удаляем полученные шкварки на тарелочку (они вполне съедобны,но это на любителя-я например,не люблю...) и в полученном жиру обжариваем косточки,до стойкого золотистого цвета.уже на этом этапе можно добавить щепотку соли и зиры.

При жарке косточки периодически перемешиваем.

Извлекаем косточки из жира,они свою работу уже сделали - отдали свои соки жиру.

[показать]

Теперь добавляем порезанный кольцами лук

Пару слов про лук-в начале может показаться ,что его слишком много...,но это не так.как это не странно в плове лук совсем не чувствуется он как бы растворяется и визуально его не видно
из лука при жарке должна выпарится вся вода,готовность лука определяется внешним видом-он должен за золотиться

[показать]

на это этапе я спустился в дом, и продолжил готовить на обычной газовой плите.ставим огонь на максимум -жир должен кипеть
засыпаем в казан мясо,обжариваем его 10 мин,периодически помешивая,засыпаем морковку интенсивно помешивая ,жарим её минут 10.готовая морковка должна быть мягкая,если она твердовата и не пахнет ,то вы её не дожарили

[показать]

настал момент ,когда мы добавляем воду.это очень ответственный момент,дело в том ,что если вы нальете воды больше чем надо-получите рисовую кашу с мясом,если меньше рис не проварится и будет жёстким.
один из основных законов варки риса гласит -на одну порцию риса нужно взять минимум полторы порции воды.но существует еще много всяких маленьких важных нюансов-например сорт риса.каждый сорт берёт при варке на себя своё количество воды.
вообще я взял на 1 кг риса 1,2 л холодной воды используя вот этот девайс

[показать]

Заливаем в казан воду,и даем ей закипеть,уровень воды над мясом не должен превышать 1-2см

Ну вот мы получили то ,что узбеки называют ЗИРВАК
Когда зирвак закипает,мы закладываем туда чеснок и перец.
Перед закладкой -перец проверяем, он должен быть идеально целым,иначе плов будет очень острым,а чеснок немножко очищаем от шкурки и убираем корневище.
убавляем огонь, и варим зирвак 25 -30 мин ,зирвак начинает доходить потихоньку набирая вкус и цвет.
 

Теперь у нас есть полчаса чтобы подготовить рис
По поводу риса я могу сказать следующее- по моему опыту на плов лучше брать круглый рис
он лучше впитывает в себя жир.
рис надо обязательно промыть,до тех пор пока вода не станет прозрачной,
заливаем рис тёплой водой и отставляем его в сторонку (при желании в воду можно добавить ложку Куркумы ,тогда рис приобретет красивый желтый цвет)

[показать]

Тем временем наш зирвак дошёл до кондиции !

Пробуем его на соль и досаливаем так, чтобы он на вкус был пересоленным.

На этом этапе -чеснок и перец надо акуратно вловить из зирвака шумовкой ,и отложить в сторонку ,ибо они нам еще понадобятся
Теперь нам надо добиться что бы зирвак закипел,поэтому делаем максимальный огонь! Перекладываем шумовкой рис в казан,я стараюсь уже на этом этапе равномерно распределить его по всей поверхности казана,если вы не ошиблись с водой ,то она должна закрывать рис на 1,5 см.
Разравниваем рис, обеспечивая равномерное кипение по всей окружности казана.
Внимание- Перемешивать рис с зирваком ни в коем случае нельзя!!!
Шумовкой мы делаем  круговые движения от краёв к середине,и сооружаем как бы маленькую возвышенность.

Зирвак постепенно впитывается,и здесь есть еще один важный нюанс
По мере впитывания зирвака в рис,надо постепенно уменьшать огонь чтобы мясо и морковка с низу не пригорели.

Когда зирвак полностью впитался,не лишне сделать еще одну контрольную проверку

- чуть разгребаем рис и берём на пробу пару рисинок-рис не должен хрустеть на зубах.При Если рис жестковат , выливаем на поверхность риса пол стакана горячей воды, и опять делаем круговые движения шумовкой от краев казана к середине .

После этого "хороним"в рисе  поварившийся в зирваке чеснок и стручковый перец…

Место где вы закопали перец надо запомнить ,что бы потом случайно не повредить перец шумовкой

Посыпаем рис раздавленной в ладони зирой и закрываем казан крышкой,убираем огонь до минимума.даем повариться ещё 5-8 мин,

[показать]

Выключаем огонь,заматываем крышку полотенцем и оставляем плов доходить еще на 25 мин

[показать]

когда плов дошёл,аккуратно вынимаем перец и чеснок,всё тщательно перемешиваем и выкладываем на блюдо(ляган),сверху кладём чеснок и перец.

[показать]

Если у вас всё получилось правильно,то рис должен быть такой

[показать]

Плов пища очень жирная поэтому запивать её надо зелёным чаем!

Ни каких холодных напитков,кроме водки ,я вам не рекомендую.

[показать]