Вы думаете харчо бывает только по - грузински? Думаю, все согласятся, что это не так. Но тогда, это не харчо? Для нас, именно харчо. Потому что всю свою жизнь, именно этот суп я и считала харчо...
Грузия от нас далеко, в то время когда жизнь поставила меня к плите, не было ни интернета, ни кулинарных передач и книг. Единственным источником рецептов было два журнала: Работница и Крестьянка, откуда видимо и пришло наше Харчо...Перед Вами, в некотором роде Ода, одному из моих любимых первых блюд...
В дебрях Интернета, идут реальные баталии об оригинальности рецептов данного супа. Но лично я, считаю такие споры пустым занятием. Конечно же, настоящий грузинский харчо, имеет свою стабильную рецептуру. С этим никто не спорит. И я, как и прежде считаю, что настоящий Харчо, возможно откушать не везде. Хотя бы потому, что в каждом регионе свой климат, свои специи и пряности. Но мы должны понимать и то, что от этого наш советский Харчо никуда не делся. И в том, что наш Харчо далек от оригинала, нет нашей вины. Это сейчас, потоки информации со всех сторон. А еще совсем недавно, мы учились готовить от мам и бабушек. Рецепты передавались из поколения в поколение, записывались в блокноты и тетрадочки. И если в вашей семье не было никаких контактов с Грузией, вам совершенно не откуда было знать тонкостей приготовления Харчо. И если в мегаполисах страны не проблема грузинские рестораны и повара, то в маленьких городах, люди очень далеки от этого.
Так вот, именно о таком " Харчо по- советски" мы и поговорим. И дабы не тратить время впустую, это будет происходить с оговоркой на оригинал. Сейчас, намного больше возможностей и может кто- то и осмелится попробовать приготовить
" Харчо по - грузински"
Самое главное, во всех моих супах, это густой и наваристый бульон. В нашей семье, это всегда была говяжья грудинка. И я всю жизнь жила в уверенности, что это не верно и грузины готовят Харчо на баранине. Когда появилась возможность, готовить этот суп на баранине, я так и стала поступать. Именно с бараниной, это блюдо мне казалось совершенным. Какого же было мое удивление, когда я узнала что на самом деле оригинал готовится только и только на говядине.
Поэтому, Ваше право выбирать. Я люблю, оба варианта. Но сегодня, у меня молодой ягненок (ярочка) на 16,5 кг. И я готовлю суп, на бараньих рёбрышках.
Все свои супы, я предпочитаю готовить либо в скороварке, либо в мультиварке. Это всегда не скорый процесс. Сначала я жду, когда закипит бульон и снимаю пену, потом закрываю скороварку или мультиварку и на медленном огне, бульон готовится от полутора, до 2-х часов, в зависимости от мяса.
Итак, УСПЕХ СУПА, в первую очередь, бульон. Сразу оговорюсь, я не считаю мясные бульоны чем-то ужасным, и очень их люблю. Я умею и готовлю, бульоны без мяса и костей, но в прерогативе, остаётся костный бульон. В полемику, противников данного кушанья, очень прошу не вступать. Не тратьте времени. Я прирожденный мясоед и это уже давно свершившийся факт. Мы живём в таком климате, где такие кушанья, просто необходимы. Одной травкой (да ещё если растет она лишь 3 месяца в году), душу и тело не обогреешь. Моя семья очень любит и уважает супы, и обед без первого блюда, у нас просто редкость.
Вторую роль, для успеха супа, безусловно играет зажарка (пассерованные овощи). Густая и аппетитная сама по себе. Правильная зажарка, даёт такие ароматы на кухне, что происходит самопроизвольное слюноотделение. Состав зажарки, зависит от супа, который мы готовим.
В данном случае: на оливковом масле (я давно использую на кухне лишь этот вариант, никаких других жиров),лук и морковь, много томатов и томатный соус с аджикой.
С томатов шкурка отходит в процессе пассеровки. Я не заморачиваюсь снятием с них кожицы в данном варианте готовки, потому что, предпочитаю в этот суп класть ОЧЕНЬ много помидоров. Причём, в два захода. Первая партия томатов в зажарку с самого начала, вторая - в конце (за 5 минут до выключения). Помидоры остаются, можно сказать, свежими.
Лишь когда овощи тщательно пассерованы, я добавляю много рубленного чеснока. И вот дальше, есть один немаловажный нюанс.
Бульон готов, и я запускаю туда крупно порезанный молодой картофель. В этот момент, я поварешкой зачерпываю густого бульончика и заливаю его в зажарку.
Пока картофель и рис ( у меня Жасмин) готовится в бульоне, зажарка живет своей жизнью. Я просто тушу всё это дело на медленном огне (зажарка томится) в бульоне.
В результате, когда картофель и рис готовы, мы запускаем в суп почти готовую зажарку. То есть, долго варить уже не надо. Достаточно 15-ти минут, для того, чтоб всё объединилось.
Вот так это выглядит...
Немного о рисе. Внимательно смотрите количество риса. И рассчитывайте время приготовления его в супе. Это такая коварная вещь, способная превратить ваш шикарный суп, в кашу. Поэтому, не усердствуйте с рисом.
Глубокое заблуждение – считать кавказскую кухню острой. Да, в состав блюд обычно входит красный перец и часто чеснок, но бросив пригоршню перца в блюдо и считать, что тем придан грузинский вкус, большая ошибка. Именно поэтому, мой суп и далёк от оригинала. Но уверяю Вас, будь в моем распоряжении те специи и приправы, что в Грузии, я бы не упала в грязь лицом.
Грузинская кухня – не острая, а пряная! И среди их пряностей, перец и чеснок занимают одно из последних мест, уступая кинзе, петрушке, эстрагону, базилику, корице, гвоздике, шафрану, хмели-сунели… При этом преимущество отдается свежим травам, которыми наш регион не сильно богат.
Отсюда, после того, как наш Харчо выключен, мы добавляем то, что имеем в наличии. В данном рецепте, я имею несколько трав (петрушка, базилик, кинза и укроп только в тарелку желающему) и "Хмели-Сунели". Также, я всегда кладу любимую лаврушку и пару палочек гвоздики.
В оригинале, в это блюдо добавляют грецкие орехи (толченые). Этот момент, наверное, я упустила бы в любом случае, по личным мотивам. Не люблю эти орехи в блюдах. Отдельно, ем с удовольствием.
Ту кислинку, что всё-таки требуется в Харчо (её даёт соус Ткемали), я восполняю дольками лимона в тарелку. Так я поступаю со всеми супами требующими кислоты, ускус в супах, я почти никогда не использую. Ткемали же, продаётся в бутылках, но я не уверена в его правильности.
Надеюсь, я ничего не упустила и никого не обидела. Пусть это первое блюдо, придётся вам по душе.
Подаём с гренками из бородинского хлебушка и зеленым луком в сметане.... М-М-М....Приятного аппетита!!!