Пастила

[400x300]«И всегда в эту пору появится первинка – народная пастила, яблошная и клюковная, в скошенных таких ящичках-корытцах, 5-7 копеек фунт. В детстве первое удовольствие, нет вкусней: сладенькая и острая, крепкая пастила, родная, с лесных-полевых раздолий», — пишет Иван Шмелев.

Пастила – так же, как и пряник, исконно русское лакомство.

Хотя само слово иноземное: пастила (множественное – пастилы) – от латин. pastilus – лепешка. Так называли эту ягодную сласть заезжие купцы, с удовольствием ее покупавшие, благо храниться она могла долго.

На Руси же пастилу прежде звали левашем, готовили из лесных даров, малины или черники: ягоды разваривали, высушивали и получившиеся тонкие лепешки скатывают трубочкой. Это было не только лакомство, но и витаминный припас на зиму.

Потом научились делать ягодную сласть пышной, вводя туда мед и яичный белок, а когда мед заменили сахаром – стала она совсем высокой и белой.

Был период, когда готовили два типа пастилы: тонкую – то есть, классический русский леваш, — и толстую. Только тонкую называли «татарской», ибо татары, переняв у русских рецепт, продолжали стряпать по-старинке. А пышную называли русской. Правда, к XIX веку тонкая пастила совсем утратила популярность и исчезла… Но вот Сергей Тимофеевич Аксаков, вспоминая в книге «Детство Багрова внука» свои ранние годы, пришедшиеся на правление императрицы Екатерины II, еще успел зафиксировать: «По возвращении домой начиналась новая возня с ягодами: в тени от нашего домика рассыпали их на широкий чистый липовый лубок, самые крупные отбирали на варенье, потом для кушанья, потом для сушки; из остальных делали русскими татарские пастилы; русскими назывались пастилы толстые, сахарные или медовые, процеженные сквозь рединку, а татарскими — тонкие, как кожа, со всеми ягодными семечками, довольно кислые на вкус…»

В кулинарной энциклопедии приводится такой способ приготовления домашней пастилы: «Пастила готовится из разных фруктов и ягод, которые сначала надо промыть, мякоть протереть через сито, смешать с сахаром, сахарным сиропом или медом и взбивать до пенообразной массы. Если используется мед, то его перед вмешиванием также взбить до получения белой массы. Рыхлость пастилы достигается продолжительностью взбивания, которую можно увеличить добавлением взбитых яичных белков. Лучшую рыхлую пастилу можно получить из яблок поздних осенних сортов, причем хорошие результаты дает антоновка. К полученному пюре часто добавляют различные фруктовые соки и ягодные пюре. Обычно на 1 кг яблочного пюре добавляют 2-3 стакана ягодного пюре, 1 белок и 1 стакан сахара на каждые 1,75 стакана этой массы. Для каждого сорта пастилы берется разное количество сахара и белков, но не следует забывать, что сахар лучше вмешивать перед окончанием взбивания, что не уменьшает рыхлости. В зависимости от компонентов пастила выпекается при умеренной температуре от 2 до 10 часов, при этом ее нельзя передерживать, от этого она темнеет и становится сухой. Часто пастилу, охлаждая, подсушивают в 2-3 приема. Готовность определяется возникновением газообразования, то есть легкого шипения».

[360x360]Начиная с середины XVII и по начало ХХ века особенно популярна была белевская пастила, названная так по городу Белеву, Тульской области, где ее впервые стали готовить в промышленных масштабах. Собственно, это яблочная пастила, представляющая собой подсушенную, взбитую с сахаром и яичным белком мякоть печеных яблок, сложенную слоями. Пастила эта имела вид пирогов или рулетов. Ее развозили по всем крупнейшим российским ярмаркам, продавали и за рубеж. Особенностью белевской пастилы было то, что её изготавливали из антоновского сорта яблок, не имевшего распространения в Западной Европе.

Изготовление яблочной пастилы пастилы – в отличие от классической ягодной – было делом трудоемким: одной кухарке не справиться.

Замечательная писательница и историк Далия Трускиновская в романе «Деревянная грамота» подробно его описала:

«Подружки были любительницами пастилы. С этим лакомством же у них вышло вот какое дело. Как-то, не на шутку осердившись на торговых людей, продающих пастилу за несусветные деньги, решили Домна с Натальей сами попробовать.

Казалось бы, что мудреного? Испеки яблоки, да намни их, да добавь меду, да высуши в печи! Однако вышли бурые лепехи.

Первым увидевший это чудо муж Домны, стрелец Мишка Патрикеев, за живот взялся:

— Женка, никак ты в печи корову пасла?!

Лепехи, наводившие на мысли о тех, что остаются после коров на лугу, были немедленно выброшены.

Но подружки не унимались. Выяснили многое — и даже то, что в коломенскую пастилу для белизны яичный белок добавлять нужно. Еще оказалось, что сушат лакомство на полотне, натянутом на особые рамы.

Но совсем подкосила их горькая правда — намятые печеные яблоки нужно сбить с медом добела, и этим занимаются попеременно несколько здоровых мужиков не менее двух суток…»

Секрет русской пастилы на протяжении нескольких столетий успешно сохранялся, и только в XIX веке французские кондитеры догадались о роли белка как стабилизатора студенисто-пористых образований. Они ввели в яблочно-фруктовом пюре взбитый белок (по аналогии с печеньем безе) и получили французскую пастилу – еще более упругую, чем русская. Позднее она стала известна под французским названием «зефир».

Но все равно родная, чуть кисловатая яблочная пастила пользовалась у русских большей популярностью, чем приторно-сладкий французский зефир.

И Шмелев вспоминает, как хороша была «белевская пастила перинкой, розово-палевой, мучнистой, – мягко увязнет зуб в мягко-упругом чем-то яблочном, клюковном, рябиновом…»

[700x503]

[more/]