Холодные закуски
Рольмопс

Родина этого блюда с таким смешным для русского уха названием (чудится в нем что-то собачье) – Северная Германия. Именно оттуда рольмопс начал свое победное шествие сначала по странам Балтии, а затем и по всему миру. Немцы и сейчас продолжают считать, что вкуснее рольмопса ничего нет… разве что сосиски с пивом.

Начинайте готовить за 48 ч до подачи

Вам потребуется:

2 крупные жирные сельди
2 средние луковицы
2 средние морковки
1,5 ст.л. растительного масла
100 мл 3%-ного уксуса
1 ч.л. сахара
1 лавровый лист
2 бутона гвоздики
Корица на кончике ножа
Перец

10-12 порций
Подготовка: 48 ч
Приготовление: 10 мин.

1. Морковь и лук тонко нарежьте: морковь продольными полосками, а лук полукольцами. Положите кружки кастрюлю с кипящей водой (примерно ½ стакана), добавьте лавровый лист, перец, гвоздику, сахар. Готовьте 15 мин. Влейте уксус, варите еще 3 мин. Дайте остыть, морковь и лук шумовкой переложите из маринада в миску.
2. Сельдь очистите, разделайте на филе. Филе положите на разделочную доску внешней стороной (той, где была кожа) вниз, слегка отбейте деревянной ложкой, смажьте растительным маслом. На филе выложите морковь и лук, сверните трубочкой.
3. Приготовленные рольмопсы сложите в стеклянную или фаянсовую посуду, залейте остывшим маринадом и плотно закройте. Поставьте в холодильник на 2 дня, подавайте холодным.

Совет гастронома
Если вы хотите сделать более быстрый вариант рольмопсов, купите готовое филе, подержите его несколько часов в маринаде, который описан в рецепте, затем выньте и оберните кусочками филе готовые маринованные огурчики-корнишоны или маринованные жемчужные луковички. Закрепите зубочисткой и подавайте.

Горячие закуски


Рыба на «тарелочках» из баклажанов

Готовы поспорить, что большинство наших читателей никогда не готовили рыбу с баклажанами. Почему-то это сочетание в нашем сознании выглядит
несколько экстравагантным. На самом деле эти ребята прекрасно ладят между собой как в холодном, так и в горячем виде.





Вам потребуется:

800 г филе сайды или тилапии
1 большой баклажан
2 красных сладких перца
4 ст. л. соуса айоли (см. стр. 238)
4 ст. л. растительного масла
2 ст. л. сливочного масла
несколько веточек петрушки
соль, свежемолотый черный перец

8 порций
Подготовка: 45 мин.
Приготовление: 3–5 мин.

1. Перцы разрежьте пополам и удалите плодоножку вместе с косточками. Положите на смазанный маслом противень кожицей вверх, сбрызните 2 ст. л. растительного масла и поставьте в разогретую до 220 °С духовку на 15 мин. Затем переложите в миску, плотно накройте пленкой и дайте остыть. Духовку не выключайте.
2. Очистите перцы от кожицы. 2 половинки перца измельчите в блендере, смешайте с айоли и измельченной петрушкой, приправьте солью и перцем. Поставьте в холодильник. Оставшийся перец нарежьте тонкими полосками.
3. Баклажан разрежьте на 8 кружков толщиной примерно 1 см. Присыпьте каждый кружок с двух сторон солью и оставьте на 20 мин. Затем промойте теплой водой и обсушите. Выложите баклажаны на противень, сбрызните оставшимся растительным маслом и запеките до мягкости, 15 мин.
4. Рыбу нарежьте небольшими кусками, обжарьте со всех сторон в разогретом сливочном масле до золотистой корочки, 3–4 мин. Положите на каждый кружок баклажана по несколько полосок перца и кусочков рыбы. Сверху выложите по 1 ст. л. приготовленного соуса.

Совет гастронома
К этой закуске можете подать гренки из багета. Нарежьте багет ломтиками толщиной 2 см, натрите с обеих сторон оливковым маслом и поставьте в жаркую духовку на 5–7 мин., за это время 1 раз переверните. Слегка остудите и натрите каждый кусок с одной стороны половинкой зубчика чеснока.

Фриттата с лососем и спагетти

Фриттата – очень изящный итальянский способ использовать остатки тех продуктов, которые уже три месяца бессмысленно лежат у вас в шкафу. Вот эту неприкаянную четверть пачки макарон и одинокую баночку консервов...







Вам потребуется:

150 г спагетти
300 г зеленой фасоли
400 г консервированного лосося
2 ст. л. сливочного масла плюс еще
немного для смазывания
сковороды
1 стебель лука-порея (только белая
часть)
6 яиц
125 мл нежирных сливок
150 мл молока
оливковое масло
соль, свежемолотый черный перец

6 порций
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 30 мин.

1. Спагетти отварите согласно инструкции на упаковке, откиньте на дуршлаг, переложите в миску. Сбрызните оливковым маслом и немного потрясите, чтобы масло распределилось равномерно и спагетти не слиплись.
2. Фасоль положите в кастрюлю с кипящей водой на 2 мин., затем откиньте на дуршлаг и обдайте холодной водой. Лосося из банки откиньте на сито, переложите в миску, разомните вилкой.
3. Порей тонко нарежьте, промойте, обсушите и обжарьте в разогретом сливочном масле 4 мин.
4. В миске смешайте спагетти, фасоль, рыбу, порей, взбитые яйца, сливки и молоко. Посолите, поперчите по вкусу.
5. Сковороду слегка смажьте маслом. Перелейте в нее получившуюся смесь и готовьте под крышкой на слабом огне 30 мин. Переверните фриттату на блюдо, нарежьте на порции и подавайте с зеленым салатом.

Совет гастронома
Фриттату можно готовить и в духовке. Для того чтобы она не подгорела, поставь-
те сковороду или форму с фриттатой в центр духовки, разогретой до 170 °С,
а снизу установите глубокий противень, наполненный водой. Запекайте
40–50 мин. Фриттата из духовки больше напоминает суфле, она значительно
нежнее на вкус.

Супы
Уха по-царски

Не знаем, так ли именно варили уху для царей, но название обязывает. Проделывая все необходимые операции, невольно думаешь, сколько же поваров и поварят работало над одним таким блюдом на царской кухне?

Начинайте готовить за 3 ч до подачи





Вам потребуется:





1 целая курица весом 1 кг
800 г рыбной мелочи
500 г филе осетрины
4 картофелины
2 средние морковки
3 средние луковицы
1 большой помидор
1 сладкий перец
2 ст. л. сливочного масла
1 лавровый лист
2 белка
50 мл водки
петрушка и укроп
cоль, свежемолотый черный перец

Для блинчиков:

1 стакан муки
1,5 стакана молока
1 яйцо
2 яичных желтка
2 ст. л. растительного масла
щепотка разрыхлителя
по щепотке соли и сахара

Для начинки:

200 г куриного филе
200 г рыбного филе
1 средняя луковица
2 ст. л. сливочного масла
1 яйцо

6–8 порций
Подготовка: 3 ч
Приготовление: 20 мин.

1. Курицу вымойте, положите в кастрюлю с холодной водой и поставьте на сильный огонь. Как закипит, уменьшите огонь, снимите пену, добавьте соль и варите под крышкой 35 мин. Выньте курицу из кастрюли и дайте остыть.
2. Выпотрошите и промойте рыбную мелочь. Положите ее в бульон, доведите до кипения, варите 15 мин. Процедите бульон через несколько слоев марли. Рыбная мелочь больше не понадобится. Осетрину нарежьте кусками шириной 3 см. Положите в бульон, доведите до кипения, снимите пену и варите 15 мин. Выньте из бульона, накройте и оставьте в теплом месте.
3. 1 морковку и 1 луковицу мелко нарежьте. Взбейте белки, добавьте нарезанные овощи и влейте получившуюся смесь в бульон. Поставьте на маленький огонь и варите 40 мин. Процедите – бульон должен стать прозрачным.
4. Оставшиеся лук и морковь очистите и нарежьте тонкой соломкой. Помидор вымойте и нарежьте небольшими кусочками. Перец вымойте, разрежьте пополам, удалите сердцевину. Мякоть нарежьте соломкой. В сковороде разогрейте сливочное масло и обжарьте в нем лук и морковь до золотистого цвета. Добавьте помидор и перец и тушите 10 мин. Картофель нарежьте дольками и отварите отдельно до полуготовности, 10 мин.
5. В чистую кастрюлю положите картофель, обжаренные овощи и куски осетрины, оставив пару кусков для начинки блинчиков. Залейте процеженным бульоном, добавьте водку, лавровый лист, соль и перец. Поставьте на сильный огонь, доведите до кипения и сразу же снимите с огня. Удалите лавровый лист, добавьте зелень, накройте крышкой и дайте настояться 15–20 мин.
6. Для блинчиков разотрите яйцо и желтки с солью и сахаром, добавьте разрыхлитель и просеянную муку. Перемешайте. Влейте в смесь молоко и растительное масло. Взбейте венчиком. Раскалите сковороду. Держа ее под небольшим углом, налейте половником немного теста. Сделайте сковородой круговое движение, чтобы тесто растеклось по дну равномерным тонким слоем. Жарьте блин 1 мин., переверните на другую сторону и готовьте еще 30 сек.
7. Для начинки положите куриное и рыбное филе в отдельные сотейники, залейте кипятком, доведите до кипения. Курицу варите 10 мин., рыбу – 2 мин. Снимите с огня, остудите в жидкости. Лук очистите, мелко нарежьте и обжарьте в сливочном масле до мягкости, 6 мин. Куриное мясо пропустите через мясорубку. Смешайте с половиной обжаренного лука и половиной крутого яйца.
Куски рыбы разомните вилкой, добавьте оставшийся лук и яйцо, перемешайте. На половину блинов выложите куриную начинку и сверните их конвертиками. На оставшиеся блины положите рыбную начинку и сверните их трубочками. Подайте к горячей ухе.

Совет гастронома
Уху можно варить как из речной, так и из морской рыбы. Не годится только плотва, лещ, вобла, бычки и сельдевые породы. А из карпа и толстолобика бульон получается темный и пахнет тиной. В качестве идеальной речной рыбной мелочи возьмите ершей или карасей. А из морской подойдет барабулька (султанка).

На плите
Барабулька по-перуански

Если бы не затесавшийся среди ингредиентов винный уксус, мы бы и сами поверили, и вас бы убедили, что именно так готовили рыбу древние инки. Что-то в ней есть такое... внушительное, «несмотря на маленький рост».







Вам потребуется:



800 г барабульки
2 средние луковицы
2 средние морковки
2 небольших острых перчика чили
8 зубчиков чеснока
сок 2 лаймов
6 ст. л. мл белого винного уксуса
3–4 веточки орегано и кинзы
мука
соль
растительное масло для обжаривания

4 порции
Подготовка: 1 ч 20 мин.
Приготовление: 25 мин.

1. Рыбу выпотрошите, вымойте и положите на 1 ч в миску, добавив сок лаймов и соль.
2. Достаньте рыбу из маринада, обваляйте в муке и обжарьте небольшими порциями в разогретом масле до золотистого цвета, по 4 мин. с каждой стороны. Переложите на теплое сервировочное блюдо.
3. В другой сковороде разогрейте 2 ст. л. масла. Обжарьте нарезанные кружками лук и морковь, острый перец и измельченный чеснок 5 мин. Добавьте уксус, измельченные орегано и кинзу, готовьте 1–2 мин.
4. Залейте рыбу овощной смесью и дайте настояться 10–15 мин. Перед подачей разогрейте до нужной температуры.

Совет гастронома
Барабулька – прекрасная рыба из разряда вкуснейшей «мелочи». У нас в последнее время повелось так: если на рынке продается маленькая ярко-красная рыбка из Красного или Средиземного моря, то она называется барабулька. А если покрупнее, побледнее и из Черного – то султанка. Хотя на вкус они очень похожи.

«Шишка» из карпа

Карп – очень вкусная рыбка. Но у него есть один большой, а точнее, много-много мелких недостатков. Вы уже поняли, что мы говорим о костях. Вооружившись пинцетом и мощной лупой, их часа за два, конечно, можно извлечь. Но вы сэкономите кучу времени и сил, если приготовите карпа таким способом. Поверьте и проверьте – не чувствуется ни одной косточки!





Вам потребуется:

1 карп весом примерно 1,5 кг
1 ст. л. крахмала
1 ст. л. муки
1 л растительного масла для фритюра

Для соуса:

3 зубчика чеснока
1 красный острый перчик Чили
4 ст. л. жидкого меда
щепотка семян зиры
2 ст. л. уксуса
1 ст. л. крахмала
соль

4 порции
Подготовка: 35 мин.
Приготовление: 17–20 мин.

1. Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите, удалите голову и плавники. Разделайте каждую на 2 филе, оставив кожу. Положите филе карпа на рабочую поверхность кожей вниз. Сделайте на поверхности филе диагональную сетку, прорезая мясо до самой кожи, но при этом стараясь ее не повредить. Присыпьте солью и дайте постоять 10 мин.
2. Обваляйте филе в смеси муки и крахмала. Так же подготовьте оставшееся филе. Масло влейте в широкую кастрюлю или фритюрницу, нагрейте до 160 °С. По очереди обжаривайте в масле филе, по 6 мин. каждое. Переложите на бумажные полотенца.
3. Для соуса измельченный чеснок, перец, зиру и мед положите в сотейник. Влейте 1/2 стакана воды и уксус. Проварите 5 мин. Добавьте соль и разведенный в 1 ст. л. воды крахмал. Помешивая венчиком, готовьте до загустения, 1–2 мин. Снимите с огня и полейте готовую рыбу. Подавайте немедленно.

Совет гастронома
Для того, чтобы сделать на карпе диагональную сетку, выберите самый маленький, легкий и не очень острый нож. Рыбное мясо довольно мягкое и легко разрежется даже тупым ножом, а вот кожу вы таким образом спасете от прорезов.

В духовке
Благородная рыба, запеченная в пергаменте



Конечно, утверждая, что блюдо должно быть не только вкусным, но и красивым, мы ничего нового не открываем. Но по себе знаем, как иногда не хочется возиться с красивой подачей горячего. ...Вечеринка в самом разгаре, на тебе праздничный наряд, воздух пахнет не только сигаретами, но и флиртом... И в такой момент думать, как подать какое-то блюдо?! Ничего, сейчас мы вас спасем. Эту рыбу можно полностью приготовить заранее и даже уложить на противень, а запечь (почти мгновенно), когда понадобится.

Вам потребуется:



600 г филе белой благородной рыбы (нильский окунь, черная треска, чилийский сибас)
1 средняя луковица
1 красный сладкий перец
1 зеленый сладкий перец
средний пучок укропа
половина лимона
4 ст. л. белого сухого вина
2 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. свежемолотого черного перца
соль

4 порции
Подготовка: 25 мин.
Приготовление: 12–15 мин.

1. Вырежьте из пергамента 8 кругов диаметром примерно 14 см. Для этого удобнее всего воспользоваться круглой миской подходящего размера. Переверните ее на лист пергамента дном вверх и обведите по краю острым ножом. Только не забудьте подложить под пергамент разделочную доску.
2. Рыбу разрежьте на 4 куска. Лук нарежьте тонкими полукольцами. Перцы разрежьте пополам и удалите плодоножку с семенами. Мякоть нарежьте тонкой соломкой. Укроп тщательно измельчите.
3. На 4 пергаментных круга положите по куску рыбы. Сверху поместите по 1 кружку лимона и смесь нарезанных овощей. Посолите, поперчите и сбрызните вином.
4. Накройте рыбу с овощами оставшимися кружками пергамента. Плотно заверните края «косичкой». Переложите получившиеся конструкции на противень и готовьте в разогретой до 190 °С духовке 12–15 мин. Затем переложите на тарелки и подайте прямо в пергаменте, сделав посередине небольшой крестообразный разрез ножницами, чтобы вышел горячий пар.

Совет гастронома
Пергамент, или бумага для выпечки, которая продается в магазинах, бывает белой и кремовой. На наш взгляд, кремовая в этом блюде будет выглядеть симпатичнее.

Дорада с начинкой из шпината

Дорада («золотая») – испанское название морского леща, в изобилии обитающего в теплых морях, в том числе и в Средиземном. Но совсем не чешуя (и слава богу, не цена) делает ее «золотой». Она легко ловится, отличается вкусным и нежным мясом и малым количеством костей.





Вам потребуется:

2 небольшие (обязательно непотрошеные!) дорады
2 средних пучка шпината
200 г мягкого сливочного сыра
2 ст. л. сливочного хрена
2 яйца
соль

2 порции
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 20 мин.

1. Очистите рыбу от чешуи (см. стр. 14). Сделайте 2 глубоких разреза вдоль хребта, раздвиньте мясо руками и удалите хребет вместе со спинным плавником, отделяя его от реберных костей с помощью ножниц. Через спинку очистите рыбу от внутренностей и тщательно вымойте внутри и снаружи.
2. Выложите рыбу на разделочную доску, откройте жаберные щели и ножницами удалите жабры.
3. Шпинат вымойте, отожмите бумажными полотенцами и измельчите. Яйца взбейте миксером в светлую пену. Продолжая взбивать, добавьте сливочный сыр. Смешайте в миске шпинат, взбитые с сыром яйца и хрен. Посолите по вкусу.
4. Положите рыбу на брюшко и через разрез на спинке нафаршируйте получившейся смесью. Каждую рыбу заверните в пергамент или фольгу, выложите на противень и поставьте в разогретую до 180 °С духовку на 20 мин.

Совет гастронома
Для начинки можно использовать как свежий, так и замороженный шпинат. Он продается в магазинах круглый год, чего не скажешь о некоторой другой зелени. Поэтому летом не упускайте возможность, приготовьте начинку из щавеля или молодой морковной и свекольной ботвы. Если вы добавите несколько молодых побегов чеснока, это тоже будет нелишним.

Котлеты
Рыбные зразы с креветками

В Греции и на Кипре похожее блюдо называется скампи (не путать с итальянскими скампи – они же лангустины, они же норвежские омары). Только греки используют для него совсем крошечные креветки, которые без рыбной оболочки на стол не подашь. Ну а мы любим все большое и внушительное.





Вам потребуется:



500 г филе сибаса
400 г крупных сырых креветок без головы
1 яйцо
половина батона белого хлеба
1 стакан молока
1 средняя луковица
1 стакан белых панировочных сухарей
растительное масло
соль, свежемолотый белый перец

Для соуса:

200 мл сливок
2 ст. л. белого вина
2 зубчика чеснока
средний пучок петрушки
средний пучок зеленого лука
6–7 листиков розмарина
соль, свежемолотый белый перец

4–6 порций
Подготовка: 45 мин.
Приготовление: 20–25 мин.

1. Для соуса измельчите в блендере чеснок, петрушку и зеленый лук. Выложите в сотейник, добавьте вино и прогрейте, не доводя до кипения. Влейте сливки и варите на среднем огне, помешивая, до загустения, 8 мин. Протрите через сито. Добавьте измельченные листики розмарина, соль и перец.
2. Приготовьте рыбный фарш. Лук мелко нарежьте. С хлеба срежьте корки, мякоть размочите в молоке и отожмите. Филе сибаса, лук и хлеб пропустите через мясорубку. Добавьте яйцо, соль, перец, тщательно перемешайте.
3. С креветок снимите панцирь и удалите кишечную вену. Положите одну креветку на разделочную доску спинкой вверх и с силой нажмите пальцами на хребет. Креветка распрямится. Так же обработайте остальные креветки.
4. Из рыбного фарша сделайте лепешки, диаметр которых равняется длине креветок. Положите на каждую лепешку по одной креветке и мокрыми руками сформируйте вокруг креветки котлету, обваляйте в сухарях. Обжарьте в разогретом растительном масле порциями, по 5 мин. с каждой стороны. Снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 7 мин. и подавайте с соусом.

Совет гастронома
Эти котлеты очень хороши и в холодном виде, тем более что их можно приготовить накануне. Если будете устраивать фуршет, имейте их в виду.

Что-то особенное
«Сердечки» из камбалы с кольцами из сладкого перца


Уменьшите ингредиенты вполовину, у вас получится идеальное блюдо для романтического ужина – красивое, сытное и одновременно легкое. И выглядит весьма символично, и нет опасности, что любимый человек переест и быстро заснет.







Вам потребуется:



4 филе камбалы
2 красных сладких перца
2 зеленых сладких перца
2 желтых сладких перца
1 стебель лука-порея (только белая часть)
1 лимон
1 ст. л. сливочного масла
1 ч. л. сахара
щепотка молотой гвоздики
щепотка белого перца
соль
растительное масло

4 порции
Подготовка: 35 мин.
Приготовление: 15 мин.

1. У перцев срежьте верхушки и удалите семена. Нарежьте перцы кольцами шириной 1 см. Лук-порей нарежьте тонкими кружками, промойте и обсушите. Ножом для чистки овощей снимите с лимона длинными лентами цедру и нарежьте ее тонкими продольными полосками. Выжмите из лимона сок.
2. Разогрейте в большой сковороде 1 ст. л. растительного и сливочное масло. Обжарьте полоски цедры 1 мин. Добавьте лук-порей, готовьте 3 мин. Затем положите перцы и готовьте 4 мин. Уменьшите огонь, приправьте половиной лимонного сока, сахаром, гвоздикой, белым перцем и солью по вкусу, перемешайте и готовьте еще 6 мин. Снимите с огня.
3. Филе камбалы натрите солью. Положите одно филе на разделочную доску и, отступив от хвоста 1,5 см, разрежьте вдоль на 2 части. Подверните полоски внутрь, придав филе форму сердечка, и закрепите подвернутые концы зубочисткой.
4. Противень смажьте растительным маслом, поместите на него «сердечки», сбрызните оставшимся лимонным соком и растительным маслом, запеките в разогретой до 190 °С духовке 15 мин. На порционные тарелки разложите овощи, сверху положите «сердечки» из камбалы. Подавайте немедленно.

Совет гастронома
«Сердечки» можно приготовить из других видов рыб с одним обязательным условием: форма у рыбы должна быть круглой или овальной.