Это цитата сообщения Безумная_Мышь Оригинальное сообщение
Готовим, как в ресторане!
Если вы посмотрите на фото прекрасных десертов от Рамунса Даугинса, то вам трудно будет удержаться от искушения. Не сдерживайте себя! Шеф-кондитер раскрывает читателям «Кулинарного практикума» секреты приготовления своих фирменных пирожных.
Рамунс ДАУГИНС, 30 лет, шеф-кондитер сети ресторанов «Грабли», преподаватель кулинарной школы «Гастрономическая академия Рожниковского». Окончил кулинарный колледж в Латвии. Работает по профессии с 14 лет. По собственному признанию, Рамунсу интересно все, связанное с кулинарией, поэтому он два раза в год выезжает учиться за рубеж – на стажировки по новому оборудованию и технологиям. Умеет прекрасно готовить не только десерты, но и любые другие блюда. Любимая тема Рамунса – работа с шоколадом, а его «фишка» – это кондитерский дизайн мини-мебели из шоколада.
Мильфей.
На 20 порций: 1300 г теста слоеного, 900 г крема заварного, 250 г молока сгущенного, 400 г масла сливочного, 150 г клубники свежей, 100 г сахарной пудры
Для крема заварного: l 660 г молока l 10 яичных желтков l 170 г сахара l 80 г муки пшеничной
1. Берем готовое слоеное тесто, тонко раскатываем, разрезаем на одинаковые прямоугольники и выпекаем в духовом шкафу 7–8 минут при 210° С. Потом снижаем температуру до 160° С и держим в духовке еще 6–10 минут. Тесто должно слегка подсушиться.
2. Готовим заварной крем. Взбиваем сливочное масло комнатной температуры в миксере, добавляем сгущенку и заварной крем, продолжаем взбивать.
3. Готовый крем намазываем на пласты теста, предварительно охлажденные.
4. Выкладываем для каждого пирожного 7 слоев теста, промазанных заварным кремом. Сверху украшаем каждое пирожное сахарной пудрой и свежей клубникой.
Ягодный бриз.
На 8 порций: 300 г теста песочного, 50 г шоколада, 600 г крема заварного, 150 г сливок 30%, 10 г мяты, 8 г сока лайма, 15 г желатина, 80 г черники, 80 г смородины красной, 15 г какао
1. Лепим из теста корзинки для нашего пирожного. Выпекаем их 12 минут при температуре 180° С.
2. Делаем заварной крем, для этого желтки яичные взбиваем с сахаром, в конце добавляем муку, кипятим молоко и заливаем его во взбитую массу. Смешиваем, ставим на водяную баню и постоянно помешиваем, пока крем не загустеет.
3. В загустевший заварной крем добавляем взбитые сливки, порезанную мяту, сок лайма с сахаром и желатин, который предварительно растапливаем на водяной бане.
4. Теперь в крем добавляем свежую чернику и смородину (целые ягоды). Буквально несколько раз аккуратно перемешиваем, чтобы ягоды не лопнули, а крем не окрасился.
5. Готовый крем разливаем в кулинарное кольцо и ставим в холодильник на 3–4 часа.
6. Берем песочную корзиночку, намазываем сверху растопленным шоколадом, чтобы корзиночка под кремом не развалилась. Берем из холодильника застывший крем, вырезаем ножом из формы и ставим на корзиночку. Украшаем какао, свежими ягодами и мятой.
