Буду вас борщом соблазнять

Как я уже говорила, борщ – это волшебная еда. Двух одинаковых борщей не бывает. Опытный едок всегда по вкусу знает, кем приготовлен борщ. Я отличала мамин борщ от папиного, а бабушкин от тётиного. Истории известны случаи, когда две сестры, живя в одном общежитии по соседству, готовили борщ на одной кухне из одних и тех же продуктов по одному и тому же рецепту, а вкус у борщей всё равно был разный.

Меня готовить борщ учил папа. Ну, основные моменты. А потом я уж сама из этих моментов выбрала самое для себя приемлемое.

Основа борща – это, конечно, бульон. Поэтому к выбору мяса надо подходить с воодушевлением. Я предпочитаю красивую мозговую косточку. Костяная красота понятие, конечно, относительное, но вы же всегда знаете, какой кусочек смотрит именно на вас. Раньше, когда я ещё не готовила, я преспокойно и даже со скукой ходила мимо мясных рядов. Теперь же у меня там глаза разбегаются, и слюнки текут, когда я представляю, что можно из этого мяса сделать. В общем, выбираю мозговую косточку с мясом.

Промываю её, кладу в кастрюлю и наливаю воды. Не до верха, туда же ещё овощи закладываться будут. Ну, и на огонь. Можно большой. Главное успеть вовремя шум снять. Если не успеете – не переживайте, это ж борщ. Одна сотрудница рассказывала, как однажды готовила какой-то супер-суп, главная фишка которого была в его прозрачности. Стояла над ним полчаса, тщательно-претщательно шум снимала, бульон получился идеальный. А муж в этот суп сметану положил. Как она возмущалась, говорит, специально прозрачный готовила, а он, диверсант, взял и всё испортил. А мужу было безразлично, прозрачный суп или нет. Он со сметаной любил.

Шум сняла, посолила, положила чёрный перец горошком. Газ поменьше сделала. Пусть варится часик-полтора.

А сама после этого не по телефону болтать, а овощи чистить. Средних размеров свеклу, морковку, луковку, 5-6 картофелин.

Потом я тру свеклу. На тёрке. Многие считают, что её надо порезать тонкой соломкой, что на тёрке – это халтура, но я всё равно тру. Мой же борщ. И, кстати, я свеклу не тушу, и уксус в неё для сохранения цвета не добавляю. Не  люблю. Если уж говорить о цвете, то мне томатный цвет борща больше нравится, чем свекольный.

Потом тру морковку и режу лук. Картошку режу кубиками. Раньше какими-то пластинками резала, а брат спросил однажды – а почему не кубиками? Ну, я и решила разнообразить.

Я про капусту выше ничего не сказала. Её тоже шинкую, стараюсь помельче, получается как всегда. Если честно – я лучше пять луковиц порежу, чем одну капусту. Но борщ без капусты не бывает. Её, кстати, режу на глаз. По объёму. Прикидываю, сколько может влезть после всех овощей.

В одном мелодраматичном латиноамериканском сериале услышала, как девочка сказала «Я готовлю, как для любимого». Признаться, никогда не думаю о любимом во время приготовления еды. Иначе сгорит что-нибудь, или порежусь, или другая какая неприятность случится. Как можно думать о любимом и резать лук? Или тереть свеклу. Я думаю о еде. О том, какая она у меня вкусная и ароматная.

Когда бульон почти готов, вынимаю кость, срезаю с неё мясо, режу мелко, и назад, в кастрюлю. Вместе с костью, пусть болтается.

Закладываю натёртую свеклу. Засекаю время.

Начинаю готовить пассеровку. То есть в сковородку наливаю масла (можно и на сале, но это на любителя), потом высыпаю туда лук и морковку. Одни говорят, что сначала надо слегка обжарить морковку, потому что она дольше готовится, а потом только добавить лук. Другие – что сначала лук, а потом морковку, потому что она сок выпускает, и лук уже не жарится, а тушится. Я всё время забывала как надо на самом деле, поэтому бросаю одновременно. Обжариваю. Слежу, чтоб не сгорело. Почему-то всегда очень обидно, если лук сгорает. Когда поджарилось более-менее, добавляю томат. Томат – это 5-6 свежих помидоров, натёртых на тёрке, или чуть меньше чашки томатного соуса. Именно соуса, а не пасты. Я люблю шашлычный. В соус можно чуть-чуть водички, и пусть тушится несколько минут.

Через 10 минут после свеклы в кастрюлю летит картошка. Огонь под борщом – между минимальным и средним, чтоб кипело, но не чересчур.

Через 10 минут после картошки – капуста.

Примерно в этом месте начинаю вспоминать Макаревича. Они там, в «Смаке», или пели, или пили в перерывах между действиями, в ожидании приготовления блюда.

Через 10 минут после капусты выливаю в кастрюлю томатную пассеровку.

Потом чищу несколько долек чеснока, кидаю в кастрюлю минут через 5-10, накрываю плотно крышкой и выключаю.

Когда будет более-менее съедобной температуры, можно кушать. Обязательно со сметаной. Хотя некоторым больше нравится с майонезом. Но это всё равно, борщ-то не прозрачный.