Сегодняшний день (если не считать законченного с утра интервью) у меня не рабочий, а стоматологический. Всякие иезуитские хирургические манипуляции завершились жесткой рекомендацией два часа не разговаривать, про поесть, понятное дело, речь вообще не идет. То есть самое время писать о еде. Вот я и решила - про клопсы. Приготовленные вчера любимому человеку, чтобы хоть как-то скрасить послевкусие от китайского вояжа, попробовать которые, как сейчас я отчетливо понимаю, мне в ближайшие пару дней не доведется. А потом они кончатся - я знаю...

Связь между названием и сутью тут прямая. Clopfen по-немецки – стучать, отбивать. Клопсы же – в староклассическом рецепте этого блюда – продукт немецкой кухни, изрядно покочевавший по соседям. Оттуда, полагаю, берут начало латышские луковые клопсы и даже клопсы кенигсбергские, мутировавшие по непонятной миру причине от вырезки (в качестве исходного сырья)  к фаршу и сохранившие от первоначального источника только соус.

На самом деле не суть важно, что именно берется за основу – мясо или фарш. Просто в данном случае у меня было мясо. Говяжья вырезка, как повод вспомнить тот самый старо-немецкий (или, если хотите, старо-прибалтийский) рецепт.

С ним даже была связана в свое время трагикомичная история, о которой мне когда-то рассказывала приятельница моей мамы.  Во время какого-то праздничного застолья по поводу юбилея известного профессора, одна из его достаточно юных аспиранток сказала в присутствии хозяйки дома и в ее адрес: никогда в жизни, мол, не ела такого  потрясающего мяса в луковом соусе, чем  то, что готовит ... Назовем ее Инной Петровной.

Но дело в том, что никакого мяса на праздничном столе не было. Это самое фантастически вкусное мясо Инна Петровна готовила супругу в одном-единственном случае - когда уезжала в продолжительные командировки, которые по роду ее работы были достаточно частыми. Набивала доверху громадную чугунную гусятницу, томила в духовке, и отправляла, остудив, в холодильник - чтобы любимый муж не умер от голода за неделю холостяцкого существования.

Неосторожное признание стоило барышне как минимум ужина. По словам очевидцев, она летела из профессорской квартиры вниз по лестнице впереди собственного визга. Но когда семейная буря в профессорской семье завершилась, как водится, примирением, мамина приятельница все-таки поинтересовалась рецептом.

Мясо, нарезанное поперек волокон на толстенькие, примерно по 2,5 см шайбочки нужно отбить, но (особенно если это вырезка) не слишком сильно. Сильно отбитое мясо активно начинает отдавать сок, замучитесь обжаривать. Либо (если не вырезка и хорошо отбить хочется для большей мягкости) мясо нужно перед обжаркой запанировать в муке или сухарях.

Обжарить в раскаленном сливочном масле, смешанном с растительным  (чтобы не горело) нужно до красивой корочки с двух сторон. Чтобы «запечатать».

Далее мясо перекладывается слоями с обжаренным, нарезанным очень тонкими кольцами луком (в идеале лука должно быть примерно столько же, сколько и мяса), к которому в процессе обжарки добавлен чеснок и специи: перетертый в ступке черный и белый перец, стручок красного (по желанию), кориандр, тмин, соль  и сухие белые грибы. Слои проливаются густым сметанно-сливочным соусом, приготовленным из сметаны в пропорции 1:1 разбавленной сливками, двух стаканов бульона и столовой ложки обжаренной на сливочном масле муки. И на два часа в духовку в закрытой жаровне. 160 градусов.

Муку лучше взять ржаную, а на мой взгляд еще вкуснее заменить ее парой-тройкой столовых ложек молотых сухарей, приготовленных из бородинского хлеба. С кориандром и тмином они дают идеальное вкусовое сочетание. И в нужной мере загущают соус.

Традиционный немецкий клопс, или, как его еще иногда называют, шнель-клопс,  несколько иной. Для него, кстати, лучше брать не говяжью, а телячью или свиную вырезку. Промаринованное в течении 30 минут в вине мясо (в маринад кладется нарезанный лук, свежий розмарин и перец) обсушивается салфеткой и обжаривается точно так же в сливочно-растительной смеси масел  – до появления корочки. Выкладывается в керамическую плошку, заливается соусом, выдерживается минут 15 в духовке и прямо в плошке подается на стол.

С соусом в этом рецепте возможны вариации: взять вместо масла – грудинку, на которой до золотистости обжарить лук и чеснок, потом залить это бульоном и держать на огне до нужной густоты. Можно  добавить каперсы или маринованные огурцы, заменить пшеничную муку – грибной, обойтись вообще без сливок и так далее. Одно слово – соус. Миллион вариаций может быть.

В Баварии к такому мясу любят подавать картофельные клецки, причем не вареные, а обжаренные во фритюре.  Состав – тертая вареная картошка, яйцо, мука, мелконарубленная грудинка, чеснок и петрушка. Ну и соль, разумеется. 

На этом все. Но вообще впечатление дня, конечно же, не клопсы, которые мне не достанутся. А мгновение, когда, развлекая себя в кресле стоматолога повторением учебных текстов к завтрашнему дню я зачем-то открыла глаза. И увидела на стенке вот эту убедительной силы воздействия на сознание клиента памятку. Пробрало...

[437x700]