Много лет назад, когда мои родители активно занимались тренерской работой и не вылезали с тренировочных сборов, в нашей семье появилось и прижилось блюдо под названием хашлома. Не думаю, что оно аутентично соответствовало той еде, что носила это название в армянском Цахкадзоре, где пловцы проводили достаточно много времени, но шло в семье всегда "на ура". Суть заключалась в том, что баранина, нарубленная на куски, укладывалась в скороварку, перемежаясь слоями с крупно нарезанными луком, капустой, помидорами, баклажанами и чесноком в совершенно произвольном соотношении, а часа через четыре из всего этого получался насыщенный мясо-овощний бульон (при том, что ни капли воды в кастрюлю не добавлялось) с распадающимся на части нежнейшим ароматным мясом.
По своей сути это, конечно же, жаркое. Достаточно примитивный его рецепт я уже давала. . Сегодня - вариации. В том числе и те, которые не зазорно поставить на самый торжественный стол.
Держать дома скороварку с тем, чтобы раз в полгода-год использовать ее для приготовления тающего во рту мяса мне всегда казалось неразумным. Ее страшно неудобно мыть, это во-первых, а во-вторых, она занимает много места в кухонном шкафу. Поэтому эффект скороварки я всегда воспроизводила, залепив края чугунка или керамического горшка тестом. Для того, чтобы добиться полной герметичности содержимого. В этом случае жаркое можно держать в духовке хоть всю ночь и не опасаться, что жидкость выпарится, а мясо подгорит. Так вполне можно томить в духовке супы, для которых нужен эффект русской печи. Например, щи. Хотя это не совсем нужный пример - тесто слоеное, с целью использовать его при поедании вместо хлеба, соответственно, цель была не томить, а просто разогреть.
Но раз уж мы о мясе - важно просто понять принцип.
Само мясо (баранина, говядина, дичь, кролик - то есть что угодно, кроме курицы и индейки) должно быть нарезано на небольшие кусочки и хорошо обжарено. До золотистой корочки. Это первое, что я обычно делаю. Затем идут овощи. Тоже слегка обжаренные.
Капусту (к вопросу о хашломе) я в тушеном мясе не очень люблю - слишком она разваривается. Как и болгарский перец. Мой стандартный набор для жаркого - лук (иногда с вариациями-добавками в виде порея и фенхеля), морковь, баклажаны, сельдерей, сухие грибы (хоть чуть-чуть, для аромата), чеснок и острый перец. Жаркого без картошки, конечно же, быть не должно, но картофель я все-таки чаще не кладу, да. Исключительно в целях финансовой безопасности - менять брючно-юбочный гардероб на более солидный размер при текущем ремонте в доме я пока морально не готова.
Овощи обжариваются и добавляются к мясу. Туда же идут нарезанные помидоры, предварительно хорошенько обжаренные (чтобы выпарилась лишняя жидкость) на той же сковороде, где обжаривались мясо и овощи. Соль, перец, тимьян, если у вас телятина, баранина или кролик, и розмарин - для свинины и дикого мяса.
Еще необходимо добавить жидкости. Это может быть вода, мясной бульон, томатный сок или белое вино. Или красное - к дичи. Или все вместе - исключительно по вашему желанию. Но в горячем виде.
У меня, например, сегодня белого вина не нашлось. Но было сухое шампанское, стакан которого немедленно отправился в жаровню к мясу и овощам.
Осталось герметизировать емкость, в которой все будет запекаться в духовке. Сейчас самое время признаться, что сам рецепт я вспомнила, благодаря вот этому посту любимой мною Белоники . Если бы не он, я бы в жизни не стала чудить с тестом - просто развела бы замазку из воды, соли и муки, как обычно - до состояния пластилина. А так - лишний раз убедилась, что иногда форма подачи действительно стоит того, чтобы с ней повозиться. Смазать желтком и посыпать крупной солью, например. И потом водрузить на стол под всеобщие ахи.
В духовке такое мясо может стоять два, три, четыре часа при высокой температуре (от 200 градусов) или всю ночь при 80-100 - это уже дело чисто личного вкуса. Единственная догма - не стоит запекать такое герметизированное жаркое в керамике - только чугун. Дело в том, что тесто становится слишком жестким и разбивая его, чтобы открыть крышку, можно вдребезги расколотить весь горшок. Вот это очень обидно, поверьте. Был такой опыт...
Так выглядит жаровня с мясом после трех часов стояния в духовке при температуре 200 градусов. И уже очень хочется влезть под крышку, да )))
Исходное сообщение teyty C_Nemo, вы с тв и и-нетом разобрались? или уже будете ждать возвращения хотя в ханьское подобие цивилизации?Здравствуйте! В процессе, но скорее всего до Шанхая отложится...Сегодня случайно включил телевизор, а там обзор Европейского футбола - лепота...
Исходное сообщение щас_спою Малахов чукча, или адепт уринотерапии? ))Думаю, чукчам будет обидно... http://lib.rus.ec/b/35223/read
Исходное сообщение Олег_Федотов Исходное сообщение щас_спою Раздобудь, пожалуйста,книгу и для меня!!!!!!!!! Ну вот эти все крики души надо прямо в издательство пересылать! Чтоб быстрее шевелились :) Ну как до дела дойдет - напомни, память - такая вещь, сегодня есть - завтра отшиблоДоговорились. Только ты это, в Хохфильцине не задерживайся, а то вдруг совпадет по времени, этап с выходом книги.))
Исходное сообщение щас_спою Я тоже хочу эту книжку.Сильно.С автографом.Но я не москвич и не факт, что в нужное время буду там. Олег, просьба великая.Раздобудь, пожалуйста,книгу и для меня!!!!!!!!!Не совсем оффтоп. А.Г.Беленький совершенно спокойно рассылал свою книгу (классную кстати) почтой России вообще без проблем и стоило это совсем не дорого, в том числе и за границу. До Эстонии книжка шла 7 дней вроде...Или 5? Не помню. Я, правда, не уверен, что Е.С. будет интересно этим заниматься - но на этот случай есть проторенный вариант))))))))) Юра,ты как, мониторишь?)))))))
Исходное сообщение Б_о_г_д_а_н Ушёл крутить педали тренажёра в ненависти...Плюсы китайского времени - в зал сходил, поужинал и спокойно прочитал про кулинарные излишества...Главное тайминг хороший иметь))))))))
Исходное сообщение C_Nemo Исходное сообщение щас_спою Я тоже хочу эту книжку.Сильно.С автографом.Но я не москвич и не факт, что в нужное время буду там. Олег, просьба великая.Раздобудь, пожалуйста,книгу и для меня!!!!!!!!! Не совсем оффтоп. А.Г.Беленький совершенно спокойно рассылал свою книгу (классную кстати) почтой России вообще без проблем и стоило это совсем не дорого, в том числе и за границу. До Эстонии книжка шла 7 дней вроде...Или 5? Не помню. Я, правда, не уверен, что Е.С. будет интересно этим заниматься - но на этот случай есть проторенный вариант))))))))) Юра,ты как, мониторишь?)))))))Елена говорила как-то, что ей некогда этим заниматься. Беленький мне выслал книгу, да.Ну а в этом случае, если что , я готов на любой вариант.))
Исходное сообщение щас_спою Договорились. Только ты это, в Хохфильцине не задерживайся, а то вдруг совпадет по времени, этап с выходом книги.))Да так быстро книги не делаются :) Верстки же еще нет, как я понимаю... а там корректура, цветокоррекция, цветопробы и прочая допечатная фигня, потом формы, печать, послепечатная обработка. У некоторых наших уважаемых клиентов все эти этапы размножаются методом почкования, иногда еще возникает посредине процесса (хотя, казалось бы, что уже и окончания) вагон макулатуры... :)))
Исходное сообщение C_Nemoа что за Юра? можно, я ему тоже закажу? ))Исходное сообщение щас_спою Я тоже хочу эту книжку.Сильно.С автографом.Но я не москвич и не факт, что в нужное время буду там. Олег, просьба великая.Раздобудь, пожалуйста,книгу и для меня!!!!!!!!!Не совсем оффтоп. А.Г.Беленький совершенно спокойно рассылал свою книгу (классную кстати) почтой России вообще без проблем и стоило это совсем не дорого, в том числе и за границу. До Эстонии книжка шла 7 дней вроде...Или 5? Не помню. Я, правда, не уверен, что Е.С. будет интересно этим заниматься - но на этот случай есть проторенный вариант))))))))) Юра,ты как, мониторишь?)))))))
Исходное сообщение Олег_Федотов Исходное сообщение щас_спою Договорились. Только ты это, в Хохфильцине не задерживайся, а то вдруг совпадет по времени, этап с выходом книги.)) Да так быстро книги не делаются :) Верстки же еще нет, как я понимаю... а там корректура, цветокоррекция, цветопробы и прочая допечатная фигня, потом формы, печать, послепечатная обработка. У некоторых наших уважаемых клиентов все эти этапы размножаются методом почкования, иногда еще возникает посредине процесса (хотя, казалось бы, что уже и окончания) вагон макулатуры... :)))Первопечатник Федоров офигивае.)))
Исходное сообщение C_Nemo Вечер обломов скорее...Ну, почему? Мне вот договор на книжку прислали 10 минут назад и подтвердили, что все формальности утрясены и можно начинать работать )))
Исходное сообщение щас_спою Первопечатник Федоров офигивае.)))Я думаю, что Елена нам сообщит радостную весть, когда книжка появится на прилавках :)
Исходное сообщение tomkin обещание кулинарной книжки - это как обещание исполнения новогоднего желания))) вот нежданный подарок. иногородних в очередь принимают?? а можно покупным слоеным тестом залепить? - белоника почему-то не хочет открываться, а руки чешутся...Покупное жалко - его ж все равно выбросить потом придется. Это просто: мука, соль (хорошая горсть), вода и яичный белок (желток от него можно пустить на смазку теста для красоты). Получается грубая такая замазка. Главное, чтобы ее хватило как следует все залепить
Исходное сообщение vellenaА сколько страниц планируется? Верстка уже продумана или всё в процессе решится? Лирическое отступление... В детстве просто обожал смотреть (ну и почитывать) бабушкину знаменитую микояновскую кулинарную "О вкусной и здоровой пище", кажись, называлась... О многих продуктах только из нее и узнавал, что они существуют.Исходное сообщение C_Nemo Вечер обломов скорее...Ну, почему? Мне вот договор на книжку прислали 10 минут назад и подтвердили, что все формальности утрясены и можно начинать работать )))
Исходное сообщение vellenaПервонах не удался... Первонах на книжку туда же... Зохват - аналогично... Юра осел в ДЗ, не мониторит... Только с книжкой похоже повезёт, да?)))))))) Елена Сергеевна, а с картинками цветными? Роскошная? Рецептов много будет?Исходное сообщение C_Nemo Вечер обломов скорее...Ну, почему? Мне вот договор на книжку прислали 10 минут назад и подтвердили, что все формальности утрясены и можно начинать работать )))
- А как же эта штука называется? - Штука называется бензопила "Дружба". - Так и называется "Дружба"? - Так и называется "Дружба". - Хорошее название. - Техника. Это тебе на картошку варить. - А что картошка? Ты думаешь картошка - это так просто, сварил и съел? - Не тут то было, из картошки знаешь сколько блюд приготовить можно? - Ну, сколько? Жареная и пюре. - Да? А ну считай. - Картошка жаренная, отварная, пюре, дальше, картофель фри, картофель пай... - Это еще что такое? - Это готовиться стружечками в масле. - Так бы и говорила, а то пай. Ну и все? - Нет, не все, пожалуйста. - Картофельные пирожки с мясом, грибами и т.д., картофельные оладьи,... соус грибной, соус томатный, сметанный и т.д., картофельный рулет,... запеканка, картофель тушеный с черносливом,... картофель тушеный с лавровым листом и с перцем,... картофель молодой отварной с укропом, шанди... - Это что такое? - О это я, братцы, знаю, это бублики такие. - Точно. И это только блюда из картошки. Ну, в общем мне тут с вами некогда. Поедите, посуду аккуратненько соберете и отнесете на кухню. Вот там добавок в термосе. В чайнике кисель. - Вот это да. - Ну, что у нее там на второе? - Котлеты. (музыка)
Исходное сообщение C_Nemo Не совсем оффтоп. А.Г.Беленький совершенно спокойно рассылал свою книгу (классную кстати) почтой России вообще без проблем и стоило это совсем не дорого, в том числе и за границу.Я его спрошу при случае. У меня в почтовом отделении вечная катастрофа. До такой степени, что две последние пришедшие мне бандероли (знать бы от кого) я не получила этой осенью из-за невозможности стоять в очереди два-три часа - они обратно ушли, как невостребованные. А робкая просьба доставить домой за дополнительную плату вызвала у почтовиков фактически назаровскую реакцию )))
Исходное сообщение C_Nemo Исходное сообщение laura_s а что за Юра? можно, я ему тоже закажу? )) DipLОн в ДЗ чичас.
Исходное сообщение C_Nemo Юра осел в ДЗ, не мониторит... Елена Сергеевна, а с картинками цветными? Роскошная? Рецептов много будет?Жестко вы... Ну почему если в ДЗ, так сразу осел? Я вот тоже туда иногда заглядываю ))) С картинками )))
Исходное сообщение vellena А робкая просьба доставить домой за дополнительную плату вызвала у почтовиков фактически назаровскую реакцию )))Вот ведь удивительно... Казалось бы - рыночная капиталистическая экономика... :(
Исходное сообщение щас_споюУже просемофорил)))))Исходное сообщение C_Nemo Исходное сообщение laura_s а что за Юра? можно, я ему тоже закажу? )) DipLОн в ДЗ чичас.
Исходное сообщение vellenaА-а-а-а-а-а-а... Юра, это не я... Осел, притулился, пристроился, остался)) Там у него любовь с интересом, там у него лежбище (с))))))Исходное сообщение C_Nemo Юра осел в ДЗ, не мониторит... Елена Сергеевна, а с картинками цветными? Роскошная? Рецептов много будет?Жестко вы... Ну почему если в ДЗ, так сразу осел? Я вот тоже туда иногда заглядываю ))) С картинками )))
Исходное сообщение vellenaУ мну просто уже ломка от отсутствия биатлона, вот я и решил снимать стрессики в другом месте:-) ps За ответ про Быкова спасибо. При случае, вернусь к этой персоне, если не против :-)Исходное сообщение C_Nemo Юра осел в ДЗ, не мониторит... Елена Сергеевна, а с картинками цветными? Роскошная? Рецептов много будет?Жестко вы... Ну почему если в ДЗ, так сразу осел? Я вот тоже туда иногда заглядываю ))) С картинками )))
Исходное сообщение vellenaэто бомба! под каким ником?Исходное сообщение C_Nemo Юра осел в ДЗ, не мониторит... Елена Сергеевна, а с картинками цветными? Роскошная? Рецептов много будет?Жестко вы... Ну почему если в ДЗ, так сразу осел? Я вот тоже туда иногда заглядываю ))) С картинками )))