Продавец фруктов.

Фарфоровая фабрика Мануфактуры Гарднеръ в Вербилках.

Год: 1880-е гг.

Сельдь по-домашнему без майонеза: картофель, морковь и маринованный лук перемешиваются с горчичной заправкой на растительном масле, а филе идёт пластинами, половина внутрь и половина сверху. Так рыба остаётся рыбой, а не фоном.

Выход: 6 порций, ~950 г, салатник 24 см.

Ингредиенты:
филе малосольной сельди — 300 г;
картофель отварной — 300 г;
морковь отварная — 150 г;
лук репчатый — 1 крупная луковица (около 120 г);
укроп — 10 г;
соль — 2 г;
перец чёрный молотый — 2 г;
вода — 60 мл и уксус 9% — 30 мл для маринада лука;
сахар — 5 г для маринада лука.

Заправка:
масло растительное — 60 мл;
горчица — 10 г.

Лук режу полукольцами 3 мм и заливаю смесью воды, уксуса и сахара на двадцать минут, затем откидываю на сито и слегка отжимаю: без этого шага лук перебьёт сельдь резкостью.

Картофель варю в кожуре, остужаю и обсушиваю, режу ломтиками 12 мм: они держат форму лучше мелкого кубика и не размазываются при перемешивании. Морковь — полукружиями 4 мм. Сельдь проверяю на кости и режу поперёк волокон пластинами 5 мм; крупные куски в салате видны, кубик здесь рыбе только мешает.

Заправку взбиваю вилкой до однородной эмульсии: масло и горчица соединяются за полминуты и обволакивают овощи, а не стекают на дно.

В салатнике 24 см смешиваю картофель, морковь, маринованный лук и рубленый укроп, добавляю соль с перцем, вливаю заправку и перемешиваю снизу вверх двумя широкими движениями. Половину пластин сельди вмешиваю в салат, вторую половину раскладываю сверху веером, выступами к краю.

Даёте салату полчаса в холоде: овощи берут горчичную ноту, лук становится мягче. Признак готовности: пластина сельди поднимается вилкой целиком, картофель не липнет к ложке, на дне салатника нет лужицы. Убираю в холодильник не позже чем через два часа после сборки; при 0…+4 °C салат хранится 8–12 часов.

Масляная заправка с горчицей оставляет вкус сельди чистым: это домашний вариант, где рыба — главный ингредиент, а не намёк.