Любое отклонение от технологии может привести к изменению вкуса икры и даже к полной порче продукта.

Красную икру вынимают из брюшной полости живой рыбы, после чего икринки отделяют от соединительных тканей и сортируют по весу, цвету и размеру. Таким образом получают икру-сырец, которая хранится не более четырех часов. Поэтому сырец сразу же солят в прокипяченном растворе поваренной соли. Посоленная икра становится более плотной и рассыпчатой. Несколько часов она отстаивается, чтобы стек рассол. В готовом продукте соли должно быть не больше 8%, а в идеале - 4,5%.

В посоленную икру добавляют антисептики (обычно сорбиновую кислоту и уротропин) и незначительное количество растительного масла, чтобы икринки не слипались. Сорбиновая кислота (код Е200) убивает бактерии, не портит вкус и безвредна. Это хорошо изученный и давно проверенный консервант. Второй антисептик, уротропин (код Е239), безвреден только в небольших количествах, поэтому его содержание строго ограничено. В последнее время помимо масла стали добавлять в икру глицерин (код Е422), чтобы смягчить горький привкус и не дать икре засохнуть.

После такой первичной обработки икру отправляют на расфасовку. Нередко фасовочный цех находится прямо в регионе-потребителе (например, в Подмосковье есть несколько таких цехов). Несмотря на то что уже добавлены соль и консерванты, икра, пока дойдет до фасовочного цеха, все равно может испортиться. В основном это происходит из-за неправильного хранения: продукт «живет» не более года при температуре от -2 до -8 °С (оптимально -4... -6 °С). Если не соблюсти эти условия, изменится вкус: появится резкая горечь (а не просто свойственная некоторым сортам горчинка), острота или кислый привкус, поменяется консистенция - икринки лопаются, и их содержимое выделяется в клейкую жидкость (так называемый отстой), скапливающуюся на дне тары.Чтобы исключить такие неприятности, икру обычно подвергают экспертизе непосредственно перед тем, как разложить в жестяные или стеклянные банки, а также в деревянные бочки или пластиковые ведра. По идее, делается это в абсолютно стерильном помещении.
[699x525]